D’abord, analysons le terme pain ou petits pains. En pâtisserie, il est utilisé au cours du XIX pour désigner un biscuit. La raison vient de l’origine du biscuit qui fut appelé pain biscuit et qui était cuit deux fois. En France, le biscuit est devenu gâteau alors qu’en Italie ou en Angleterre il est resté quelque chose de craquant. Donc Pain aurait été choisi pour désigner ce produit un peu plus dur que le sablé et qui peut faire penser au Croquet ou au Biscotto italien. Ainsi dans la cuisine classique d’Urbain Dubois, on peut lire Pain de Nantes, petits pains à l’anis, petit pain au beurre, petits pains pour le thé… Dans la cuisine du Haut-Rhin de Marguerite Spoerlin, 1829, on trouve une recette de pain au chocolat qui n’est autre qu’un biscuit au chocolat. Plus tard vers 1864 on trouve une purée de pain au chocolat qui n’est autre qu’une espèce de panade réalisée avec du pain viennois dans laquelle on ajoute du chocolat. Vers la fin du XIXe siècle, le pain au chocolat est cité comme un entremets. La recette est d’ailleurs donnée plus tard en 1904 dans le journal du dimanche. Ce pain au chocolat ressemble à un pudding ou encore à une crème renversée sans caramel, mais au chocolat. Vers 1921 dans le journal Le Matin, cette fois le pain et le chocolat sont associés pour la première fois. On apprend que le pain et le chocolat sont une pratique écolière. Il est écrit :

Au lieu de manger selon la vieille tradition écolière, du pain et du chocolat, n’est-il pas plus succulent de préparer un pain au chocolat ? On prend un petit pain bien doré, dont on retire la mie. On le beurre et on le met dans le four jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Pendant ce temps on amollit au feu une tablette de chocolat. Quand elle est à point, on la glisse dans le petit pain que l’on sert encore chaud.

C’est en 1933 que le pain au chocolat apparaît pour la première fois dans un livre de boulangerie. La boulangerie moderne de Félix Dubois fils d’Urbain Dubois où le pain au chocolat est un pain au lait garni une barre de chocolat (le pain est cuit avec la barre de chocolat). Dans ce même livre, on indique que pour des raisons pratiques, on peut utiliser la pâte à croissant pour réaliser le pain au chocolat.

Quant à la chocolatine, le mot chocolatine apparaît pour la première fois dans le journal de débats le 21 décembre 1868. La Maison du chocolat Perron rue Vivienne à Paris parle de la vente de ses chocolatines dont on suppose que ce sont de petits chocolats. En 1887 le 21 août très exactement, il est indiqué dans le Panthéon de l’industrie que Julien Lavaur a créé différentes liqueurs dont la chocolatine une liqueur au chocolat. Plus étonnant, la chocolatine de quinine qui servait à administrer la quinine aux enfants en Algérie durant les années 1900-1930 pour lutter contre le paludisme (réf : la pédiatrie pratique 1935) Chocolatine semble désigné une forme davantage que le produit d’après ce que j’en comprends de la lecture. Cela semble bien le cas puisqu’en 1894 Émile Hérisse dans son traité de confiserie parle de Chocolatine comme des pastilles. Durant cette même période du début du XXe siècle Henri-Paul Pellaprat parle d’un gâteau intitulé Chocolatine dont il est probablement l’auteur. Le Figaro de 1924 fait la mention de la chocolatine des délices dans la rubrique Five O’clock. Dans le journal L’Ouest-éclair de 1930, on parle de la Chocolatine à la Carnavalet dont l’inventeur de ce dessert serait la marquise de Sévigné. Là encore la chocolatine est une préparation cuite au four au bain-marie. Ce qui laisse penser que l’auteur Henri Bibert ait raison, que cela soit une très vieille recette est fait de l’ajout de macarons pilés est une pratique courante au XVIIe siècle. Rappelons, tout de même, que chocolatine est la marque d’un cacao en poudre dans l’Angleterre du XIXe siècle.

Comment pain au chocolat est-il devenu chocolatine ? Cela reste mystérieux. Sans doute une déformation du langage puisque chocolatine a souvent désigné différents produits au chocolat. Refermer l'article

Ainsi au hasard de mon travail, j’en suis arrivé à mettre à jour l’origine du sablé. N’en déplaise à beaucoup ce n’est ni à Sablé-sur-Sarthe, ni à la Marquise de Sablé et encore moins à la méthode du sablage que l’on doit le nom de sablé.

Tout commence par le vocabulaire et particulièrement le mot gâteau. Savez-vous ce qu’est un gâteau ? Curieuse question me diriez-vous ? Et pourtant le gâteau est défini comme une pâtisserie faite ordinairement de farine, de beurre, et d’oeufs. Ainsi tout produit contenant ces ingrédients porte l’attribut de gâteau auquel on ajoute un qualificatif. La brioche devint au XVIIIe siècle un gâteau de brioche du fait de l’avoir enrichi (voir mon livre Restauration Historique des Bases de la Pâtisserie Française). Quand je pense lors d’un échange sur Facebook, j’avais qualifié la brioche de gâteau des pâtissiers avaient jugé mes propos de n’importe quoi. Cela montre le degré d’ignorance de ceux qui prétendent défendre la tradition. Le gâteau de Brioche, devint au milieu du XIXe siècle brioche. En effet, bien souvent l’attribut de gâteau disparait avec le XIXe siècle. D’ailleurs je tiens à dire que dans certains livres il y a la pâte à brioche et le gâteau de brioche car la pâte est la base et le gâteau le produit fini. Bien des produits de pâtisserie sont à l’origine des produits pauvres absents de beurre et/ou d’oeufs comme la galette l’ancêtre du sablé. Le jour où la galette fut enrichie, elle devint un gâteau sablé. Sablé est le qualificatif pour qualifier la texture du produit qui tombe comme du sable contrairement à la galette qui est dure. Cependant comme je le rappelle dans mon livre sur l’histoire de la pâtisserie, il est fort probable que le gâteau de sable soit à l’origine du sablé un gâteau qui s’effrite quand on le mange (voir mon livre Restauration Historique des Bases de la Pâtisserie Française). Comme pour bien des produits chaque région ce l’approprie et l’on voit le qualificatif sablé être remplacé par celui de la région dont vient la variante. Ainsi né le gâteaux de Nantes (gâteaux au pluriel car le produit n’est pas une pièce mais plusieurs) qui a été au coeur d’un conflit juridique car Lefèvre-Utile (l’inventeur de LU) revendiquait le nom comme une propriété exclusive. Il faut rappeler que le sablé ne se faisait pas avec la méthode du sablage qui n’apparait que vers la fin du XIXe siècle avec la fabrication de la tarte Lintzoise. Le Gâteau Sablé comme beaucoup de produit voit son attribut disparaître avec la fin du XIXe siècle pour devenir Sablé. Important de rappeler ce qui faisait la friabilité d’un bon sablé n’était pas seulement la quantité de beurre mais la faible quantité de sucre. Mais tous les sablés ne seront pas aussi sablés du fait que certaines recettes comportaient une quantité importante de sucre.

Ainsi est né le sablé qui s’effectuera par sablage définitivement dans la fin des années 1950. Refermer l'article

En général, l’école doit nous enseigner un savoir global qui peut nous conduire à un enseignement plus spécialisé, voire plus technique. Cependant, la spécialisation a pris le pas et s’impose aux dépens du global. Ainsi les généralistes disparaissent de plus en plus et les spécialistes ont de plus en plus du mal à penser au-delà de leur champ de compétence. Ceci nuit à la compréhension de bien des phénomènes, car tout est lié. L’interaction entre les différentes spécialités n’est pas toujours aussi fluide pour permettre une bonne compréhension du tout.

la pâtisserie et la boulangerie sont des formations, que je qualifierais de « réduites ». On enseigne un minimum de technologie afin de comprendre les ingrédients que l’on utilise et on s’en tient ensuite à des recettes associées à des techniques. Mais qu’apprend-on réellement ? Les étudiants diplômés deviennent de parfaits techniciens qui maîtrisent parfaitement des recettes et des procédés, mais qui sont vite perdus lorsqu’ils sortent du cadre de ce qu’ils ont appris. Certes l’expérience leur permettra de mieux comprendre ce qui leur a été enseigné et d’enrichir leurs recettes et leurs techniques, mais cela les maintient dans l’ignorance de la compréhension de leur métier. Combien de boulangers connaissent vraiment les farines qu’ils utilisent au quotidien 20 % ? Chez les pâtissiers, c’est à peine 5 %. Combien comprennent les phénomènes qui se produisent dans leur produit pour résoudre les problèmes ? Très peu. Je n’oublierais pas ce que j’ai vu dans un documentaire consacré à la préparation des finalistes au MOF (meilleur ouvrier de France) de pâtisserie. Un candidat avait un problème avec un cake qui retombait sans qu’il ne sache pourquoi et au lieu que son entraîneur lui explique les raisons, il lui a suggéré de changer de recette. Voilà où il est le problème. La pâtisserie ce n’est pas des recettes, c’est un savoir, on l’a oublié. Une recette ce n’est qu’un résultat. Si on ne s’est pas comment on l’a obtenu comment comprendre d’autres recettes ou mieux encore créer ces propres recettes. Quant à la technique, elle n’est pas plus figé dans le roc que la recette. La technique c’est une méthode de travail mise au point pour obtenir un résultat rien ne dit qu’en utilisant une autre méthode on ne puisse pas développer une autre technique pour obtenir un résultat similaire. Le problème c’est qu’en pâtisserie beaucoup refusent d’admettre que les choses puissent se faire différemment, car c’est leur autorité qui peut être remise en cause. Pourtant, j’ai bien démontré que la brioche pouvait s’effectuer par sablage alors que les pâtissiers et les technologues prétendaient que le gluten ne peut se former si le beurre est incorporé en début de pétrissage ce qui est faux et cela s’explique. Il faut donc se dégager des recettes et des techniques et libérer la formation de ses carcans et permettent aux étudiants d’avoir une plus grande maîtrise de leur métier.

Comment donc envisager cette révolution ? Comment enseigner un savoir global en pâtisserie et boulangerie sans passer par des recettes et des techniques ? On oublie souvent que la glacerie domaine connexe nécessite un riche savoir technologique. C’est l’une des rares professions gastronomiques ou l’on apprend à écrire sa recette. En effet, dans une glace ou un sorbet il y a un équilibre à respecter pour obtenir le résultat escompté pourquoi cela ne serait pas vrai pour d’autres produits ?

Tentons d’envisager, à titre d’exemple, comment on enseignerait les pâtes levées sucrées. Notez bien que je ne parle pas de brioche, de danoise, de panettone… D’abord, il faut définir ce qu’est une pâte levée sucrée et ses caractéristiques. Ensuite, expliquer comment chaque ingrédient agit sur la structure et la texture du produit. Puis expliquer comment les ingrédients interagissent entre eux et comment la fluctuation de la quantité d’un ingrédient peut faire baisser ou augmenter d’autres ingrédients. C’est en quelque sorte le travail que j’ai entrepris depuis plusieurs années avec mes livres. Ensuite, une fois ces notions bien acquises et comprises, les exemples peuvent se faire sur des produits connus comme la brioche, et mettre en applications ce qui a été appris et jouer ensuite sur la recette pour démontrer les différentes déclinaisons de brioche et conduire l’étudiant à créer sa propre brioche. De la même manière, on peut analyser les différentes techniques pour réaliser une brioche et en expliquer leurs particularités. À cela s’ajoute une explication historique pour comprendre ce qui définit la brioche, d’un panettone, d’une gâche… De cette manière, l’étudiant est au fait d’un savoir global qui lui permet d’avoir une parfaite maîtrise des pâtes levées sucrées et de savoir répondre à diverses problématiques. L’étudiant qui arrivera sur le marché du travail sera plus efficace, car il comprendra ce qu’il fait. Certes ce n’est peut-être pas ce que veut la profession qui parfois cherche des ouvriers dociles qui ne réfléchissent pas trop et fonctionnent au doigt et à la lettre. Il est temps de se rendre compte que cette pratique est d’un autre âge et elle est contre-productive. D’ailleurs au-delà de l’enseignement c’est l’organisation du travail qui doit être repensée pour être compatible avec la réalité du XXIe siècle qu’elle soit sociale ou technologique. La France a le don de multiplier les diplômes dans ces professions, sans doute pour entretenir l’idée de hiérarchie en confinant ce dont le diplôme est au plus bas niveau dans une certaine ignorance. Avec cette nouvelle forme d’enseignement, on crée une formation unique plus riche qui valorise davantage la profession et qui lui donne une valeur incontestable. Elle permet au futur finissant d’avoir des ouvertures plus grandes à l’avenir et de progresser plus rapidement dans la profession. Certes cela risque de créer une révolution qui ne plaira pas à beaucoup qui devront faire face à leur propres incompétence ou ignorance devant une nouvelle génération plus formée, pour ne pas dire mieux éduquée, plus en maîtrise de leur savoir et donc avec l’envie davantage de se dépasser.

La grande difficulté est de mettre sur pied cet enseignement et former les professeurs. Tout le travail que j’ai entrepris depuis 8 ans va dans ce sens. Ce que j’ai compris, c’est que si la technologie et la science permettent de répondre à bien des questions, ces questions sont souvent en relation avec une réalité industrielle qui n’est pas celle de la pâtisserie artisanale. De ce fait si certaines hypothèses sont vraies dans un certain contexte, elles ne le sont pas toujours dans un autre. C’est la raison pour laquelle mon défi a été d’apporter des réponses à ces questions et de définir des règles. Aujourd’hui ce travail prend de plus en plus forme. Il est certain qu’entouré d’une équipe pluridisciplinaire et d’un désir commun d’établir un nouvel enseignement, on pourrait aboutir à un programme en pâtisserie et en boulangerie de nouvelle génération qui fera entrer définitivement ces professions dans le XXIe siècle.

La révolution est à nos portes. Refermer l'article

Pour que les choses soient bien claires, énonçons ce qu’est un artisan et par le fait même définissons l’artisanat.

L’artisan, tel qu’on se l’imagine, est celui qui possède sa boutique et qui prépare l’ensemble de sa production selon des procédés appris au cours d’une formation professionnelle et enrichie par une expérience de travail afin de produire des produits de tradition ou des créations de son cru.

Le célèbre architecte Le Corbusier disait :

L’artisanat diffère, par sa nature, de l’industrie et réclame des dispositions appropriées (1957)

De nos jours l’artisanat en pâtisserie se distingue-t-il réellement de l’industrie ?

Bien évidemment, les conjonctures socio-économiques font que ce statut artisanal tend à se dégrader. Les artisans ont recours de plus en plus à des produits déjà préparés ou semi-préparés. L’exigence du travail et la nécessité d’être rentable imposent une mécanisation de plus en plus importante.

Si l’on prend les grandes pâtisseries, elles s’apparentent dans leur structure davantage à la petite industrie avec un centre de production où le travail est organisé « presque à la chaîne » selon des méthodes bien établies. Si cela se fait encore à la main — du moins en partie — la présence de machine de production est de plus en plus présente. La distinction avec l’industrie se fait sur le choix et la qualité des produits et surtout sur l’importance du visuel au point que le visuel a pris le pas parfois sur le goût, quoi qu’on en dise. La pâtisserie artisanale semble de plus en plus dévier vers un art artistique. Tout ou presque est orienté en ce sens.

Et le produit dans tout ça ?

Là est la question, car la pâtisserie c’est du goût avant tout ne l’oublions pas ! À lire les critiques de nos jours, ils semblent que les pâtissiers dans leur ensemble — du moins les grands noms — ne font que du merveilleux. Peu de critiques relèvent les défauts de goût, de mariage des saveurs, de textures… Peut-on croire que ces hommes et ces femmes sont des infaillibles ? De ce fait, en l’absence de défauts, la distinction se fait dans l’art et le paraître. Il est certain que la critique est devenue davantage l’organe de promotion de la pâtisserie, et cela se voit autant en France qu’au Québec. Il y a une complicité entre les chefs et les critiques qui est indéniable même si cette vérité tend à être dissimulée. Un jeu, qui interroge sur l’éthique journalistique. Cependant, l’artisan dont son nom n’a pas atteint le haut de l’affiche a le droit à des remontrances, quand éventuellement la critique s’intéresse à lui. Tout changera lorsqu’il rejoindra le club select des intouchables. Ce qui par le fait même améliora sa rentabilité. Vous me direz, mais la clientèle n’est pas dupe. Un petit nombre, peut-être, mais l’influence médiatique, pour ne pas dire le battage médiatique autour de la pâtisserie, fait que le consommateur est sous influence. C’est le même principe qu’utilisent les industriels pour vous convaincre d’acheter leur produit. Ce qui fait que la course est engagée pour devenir une star de la pâtisserie. Tout le monde cogne à la porte des concours et tout le monde veut devenir la future star. Être une star en pâtisserie, c’est un métier de « com » et d’image et de moins en moins de pâtisserie. Il existe un paradoxe aujourd’hui dans les métiers de bouche. Tout le monde souhaite entrer dans le monde de la gastronomie, mais peu veut y rester à titre de pâtissier-ouvrier, car la tâche est ardue avec des conditions difficiles. Tout le monde aspire à franchir le plus vite les étapes pour devenir formateur, démonstrateur, ou tout statut qui éloigne de la production.

Pâtissier ou artiste, il faut choisir !

Quant au statut d’artiste, beaucoup y aspirent au point que l’on se demande si celui qui consacre 80 % de son temps à la création de pièces en sucre, en chocolat… est-il encore un pâtissier ? Non ! Le travail artistique en pâtisserie ne devrait pas prendre plus de 30 % du temps du pâtissier et cela devrait être aussi vrai dans les concours. Sinon il faut changer de métier et devenir un artiste dont le médium est le sucre ou le chocolat comme pour d’autres c’est la glaise, le bronze, ou la pierre. De la même façon, l’emphase mise sur l’art en pâtisserie ne devrait pas être aussi importante qu’il l’est aujourd’hui

Le produit avant tout

Il faut remettre le produit au centre de la pâtisserie et pas à titre d’objet précieux ou décoratif, mais comme produit de dégustation avant tout. Il ne faut pas tomber dans le concept du « respect du produit » qui fait que l’on ne transforme plus rien ni celui inverse ou l’on est dans un tel mélange que l’on finit par ne plus savoir ce que l’on déguste. Il n’y a pas non plus de règles lorsqu’il s’agit d’harmonie et d’agencement de saveur comme certains cherchent à nous l’imposer. La notion des quatre saveurs amère, sucrée, salée et acide appartient au passé. La science a démontré que cela est bien plus complexe et que même notre perception du sucré pouvait varier d’une personne à une autre. Quant aux mousses, il faut s’en détacher. Elles sont si faciles à utiliser qu’on a oublié qu’il existe d’autres textures, d’autres compositions. C’est pourquoi une fois encore la technologie est essentielle pour comprendre ce qui fait la texture et qui permet d’en jouer. C’est en redonnant sa place au produit en tant que produit de dégustation que la pâtisserie pourra redevenir la pâtisserie artisanale celle qui permet de se distinguer de l’industrie.

Comme le disait récemment un cuisinier célèbre, si je voyage ailleurs ce n’est pas pour goûter le même produit que je mangerai chez moi. En pâtisserie, c’est ce qui se produit de plus en plus, une uniformité, et cela est dû en partie à la multiplication des stages de démonstration qui font qu’un modèle standard est reproduit à travers le monde aux dépens des cultures et des traditions et davantage pour la promotion d’une marque ou d’un nom. Tout est devenu commerce aux dépens de la culture et de l’identité. La culture devient parfois même un produit de marketing comme cela s’est fait pour le chou, l’éclaire, la madeleine… Est-ce encore la tradition ou est-ce plutôt du bon marketing ?

Et l’avenir ?

Il est évident comme je l’ai déjà écrit plus d’une fois, je crains que la pâtisserie artisanale soit sur son déclin, sans pour autant que la pâtisserie abordable de qualité disparaisse. De grosses structures accapareront des petites boutiques pour en faire une marque comme dans le domaine du vêtement. D’ailleurs, un grand groupe coréen a installé une boulangerie-pâtisserie de type artisanal à Paris, avec un certain succès, sans que personne ou presque ne s’en rende vraiment compte. Imaginez demain ce qui pourrait advenir ? Le commerce ne peut se baser uniquement sur le luxe, il faut entretenir et faire vivre la pâtisserie de qualité « abordable » si l’on veut reconquérir la clientèle qui s’est égarée du côté de l’industrie. Pour ce faire, il faut aussi changer le métier dans la manière de l’enseigner, d’organiser le travail pour en améliorer les conditions, mais aussi les relations de travail, il y a beaucoup à faire dans une profession qui, à certains égards, est encore à un âge reculé. Quant à l’État, il a son rôle à jouer surtout dans les pays où la gastronomie et l’artisanat font partie de l’identité culturelle. Il doit permettre à l’artisanat, quelle que soit la forme qu’il prendra, de continuer à jouer un rôle, celui de préserver la tradition et entretenir une certaine culture, car l’artisanat est aussi un vecteur touristique. Quant à la critique, son rôle est d’éclairer le consommateur de la façon la plus juste sachant que critiquer ne peut être purement objectif, mais aussi permettre de favoriser la compétition et pousser à l’amélioration les professionnels. Pour ce faire, le critique doit connaître ce qu’il critique et qu’il bénéficierait autant que le pâtissier d’une formation technologique de la pâtisserie pour donner une appréciation plus éclairée.

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Commençons par la définition :

La cuisine note à note :

"C’est : produire des plats à partir de composés purs, ou de fractions contenant quelques composés seulement."(Réf : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/_ )

"Autrement dit, la cuisine note à note ne fait plus usage de mélanges traditionnels de composés alimentaires (viandes, poissons, fruits, légumes), mais seulement de composés... tout comme la musique électroacoustique ne fait pas usage de trompettes, violons, etc., mais seulement d’ondes sonores pures que l’on combine." (Réf : http://hervethis.blogspot.ca/2011/12/la-cuisine-note-note.html)

La cuisine note à note construit l’aliment. La cuisine ‘note à note’ consiste à prendre ces composés et à les assembler pour constituer un plat. (Réf : Hervé This)

Un fromage reconstitué est-il un fromage ? C’est tout le débat, qui a eu lieu lorsque le journal de France 2 (télévision française) a parlé de plats industriels au fromage qui ne contenaient pas du fromage, mais un produit reconstitué qui ressemble et goûte comme du fromage. Ce pseudo fromage est de la cuisine note à note. Certes, monsieur This me rétorquerait : oui, mais ce fromage n’est pas fait avec art et amour par un artiste des fourneaux, et de plus l’industriel n’a pas les mêmes ambitions que le cuisinier. Certes, mais le principe reste le même et soulève bien la question sur l’identité de ce que l’on mange. Nos sociétés connaissent aujourd’hui de réels problèmes identitaires. L’identité vacille et les repères sont de plus en plus difficiles à trouver dans une société mondialisée où les ancrages qui ont construit nos nations s’éludent. Si en plus l’identité de notre assiette vacille, il ne faut pas s’étonner de voir les protestataires monter aux créneaux et invoquer le passé.

Avoir voulu faire de la cuisine un art, et du cuisinier un artiste, n’est-il pas une façon de mettre une certaine cuisine au-dessus de toutes les autres ? J’ai déjà écrit sur ce que je pense de l’art en pâtisserie (Réf Pour en finir avec l’art et le clinquant en pâtisserie !). Je pense que cela s’applique aussi pour la cuisine. Vouloir faire de la cuisine un art, c’est presque oublier l’aspect premier d’un repas celui de manger et de bien manger dans un lieu agréable. Cela me fait penser à ce que la journaliste de La Presse (Montréal) Marie-Claude Lortie rapportait au sujet du meilleur nouveau restaurant au monde. Ce restaurant, Le Celler de Can Roca, a "imaginé un dessert au fruit de la passion et au dulce de leche en hommage à un but de Lionel Messi, servi avec une radio pour écouter la description.” (Réf : http://www.lapresse.ca/vivre/restaurants/201506/01/01-4874299-meilleurs-restaurants-les-catalans-reprennent-le-1er-rang.php)

A-t-on besoin de cela pour comprendre l’assiette et l’apprécier ? Tout cela est un peu à l’image de l’art contemporain où le discours fait l’œuvre.

On peut dire d’une certaine manière que la cuisine est devenue une forme d’art contemporain et sans doute plus encore avec l’arrivée de la cuisine note à note.

Cependant, la cuisine note à note pose un autre problème : nutrionniel, mais aussi toxicologique ou plus exactement sur les risques et les bénéfices.

Un composé extrait d’un aliment ou un composé synthétique qui reproduit celui d’un aliment auront-ils les mêmes effets sur notre biologique ? De même que le composé naturel qui est introduit dans une nouvelle matrice aura-t-il le même effet sur notre biologique que s’il avait été maintenu dans sa matrice d’origine ?

Il est intéressant de regarder de plus près les études sur les vitamines pour se rendre compte de la complexité du problème. Une étude sur la niacine démontrait que la niacine extraite naturellement était moins dommageable pour la santé que celle synthétique et de façon générale que la niacine prise sous forme de supplément pourrait avoir des effets délétères à long terme. Cela soulève des questions sur les produits enrichis comme on en retrouve en Amérique du Nord à commencer par la farine.

D’autre part, récemment des chercheurs ont montré comme je l’avais écrit dans un précédent article que certains émulsifiants puissent modifier la flore intestinale et être à l’origine de problème d’obésité ou de colopathies diverses.

D’un autre côté, la science a démontré que certains composés de certains aliments pouvaient être bénéfiques à la santé comme la curcumine présente dans le curcuma ou limnée provenant de l’orange. Mais en quelle quantité et à quelle fréquence ? Là est toute la question.

Que savons-nous réellement des composés que l’on extrait naturellement ou que l’on reconstitue et qui sont à la base de la cuisine note à note, mais aussi de bien des produits que nous consommons ? Sans doute moins que ce que l’on croit et cela donc invite à la prudence. Car si leur apport peut être aussi bénéfique que nocif la science ne connaît pas toutes les interactions qui pourraient se produire avec d’autres composants ou au moment de notre digestion.

Plus encore, nul ne sait si cette cuisine note à note comblera nos besoins nutritionnels d’autant plus que même pour un repas conventionnel on se rend compte que la science a encore beaucoup à découvrir sur la biodisponibilité des minéraux, vitamines et des anti-oxydants.

Enfin, il faut aussi que l’éducation puisse suivre, car j’ai été spectateur dans la cuisine moléculaire de la dérive de certains chefs ou de cuisiniers qui ne dosaient pas correctement les produits. Même le grand Ferran Adria montre dans une vidéo des essais faits par un de ses collaborateurs avec l’un de ses produits Texturas le sucrose (qui est en fait un émulsifiant l’ester de sucre) ou le produit est caramélisé et subit diverses transformations. Lorsque je me suis entretenu avec la compagnie d’où est originaire le produit, le chercheur japonais m’a bien précisé de respecter la dose et d’appliquer ce produit selon les usages. Malheureusement, je n’ai pas réussi à retrouver la vidéo sans doute elle a été retirée. Il est légitime alors de se poser des questions sur ce qui pourrait arriver avec la manipulation de produits qui nécessitent sans doute plus encore de précautions.

À l’heure actuelle où les connaissances technologiques des cuisiniers et des pâtissiers sont faibles en faire des techniciens alimentaires c’est franchir une trop grande étape. Avant même de passer à la cuisine note à note, il faudrait que les cuisiniers aient une maîtrise suffisante de la technologie des aliments et des produits qu’ils manipulent. On est encore loin du compte.

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L’histoire du croissant telle qu’elle nous est racontée de nos jours est le fruit d’une légende. Les historiens scrupuleux qui ont étudié le sujet le savent. Cependant, il existe des certitudes et celles-là sont appuyées par des faits historiques dont les sources sont à la disposition de tout curieux prêt à plonger dans les innombrables archives françaises et étrangères.

Le croissant est introduit en France aux alentours du 9 novembre 1839 par August Zang à l’ouverture de sa boulangerie viennoise du 92 rue Richelieu. Cette boulangerie et pâtisserie de luxe va très rapidement séduire les Parisiens, car un grand nombre de boulangeries de l’époque laissent à désirer. À la rue de Richelieu, le pain est de qualité, servi dans un lieu de belle apparence qui change des boulangeries parisiennes où l’on ose à peine y entrer. C’est ce qui est décrit dans La Gastronomie revue de l’art culinaire et moderne du 24 novembre 1839 dont vous pouvez trouver l’extrait de l’article dans mon livre Restauration Historique des Bases de la Pâtisserie Française. À cette époque, certains vont jusqu’à dire que ces pains viennois n’en sont pas, mais sont des gâteaux. Il faut rappeler que les pâtes levées de l’époque, telle que la brioche, sont considérées comme des gâteaux. Je précise des gâteaux salés. Les pâtes levées ne sont pas sucrées. Ce qui explique la remarque concernant les pains viennois.

L’ouverture de la boulangerie viennoise n’est pas le fruit d’un pur hasard comme nous le rappelle La Science sociale suivant la méthode de F. Le Play de 1887.

“En 1837 plusieurs membres de la famille royale de France mangèrent à Vienne, dans un dîner d’apparat, des petits pains de gruau, dont la capitale d’Autriche avait le monopole, et les trouvent excellents, ils exprimèrent cette opinion, que leur fabrication aurait à Paris un succès certain. Ces propos furent tenus devant un officier d’artillerie nommé Zang, qui était marié à la fille d’un riche meunier de Vienne. Cet homme doué d’intelligence et d’un esprit d’entreprenant vint fonder à Paris au 92 rue Richelieu la boulangerie viennoise.”

Il est précisé que dès 1840 on voit naître plusieurs boulangeries viennoises dont les ouvriers proviennent de la capitale Autrichienne. Ceci explique, sans doute, pourquoi dès 1841 August Zang dépose un brevet sur sa méthode de panification qui sera accepté en 1842 . Ce brevet comme d’autres brevet de panification de l’époque sont consultables à l’Institut National de la Protection Industrielle en France. Il faut rappeler qu’au cours du XIXe siècle, il y aura des procès concernant l’utilisation du terme boulangerie viennoise certains pensant que cela pourrait s’apparenter à une marque déposée que l’on ne pouvait pas réutiliser. Cet engouement pour le pain viennois ne fait pas que des heureux, car beaucoup de boulangerie se sont précipités dans l’aventure sans avoir les moyens de rivaliser avec la concurrence. Le document de Le Play, cité plus haut, est éloquent sur le développement de la boulangerie de cette époque et des années qui suivirent.

Le pain viennois d’alors (de Vienne, non pas dans le sens où les pâtissiers l’entendent aujourd’hui) est composé de farine de qualité supérieure en provenance de Hongrie, la farine de gruau, d’eau, du lait (1/3 du poids de l’eau) du sel et de la levure. Cette base sert à la confection de toutes les pâtes viennoises de l’époque. Encore aujourd’hui elle est à la base des spécialités que l’on trouve à Vienne, Kipfel, Salzstangerl, Kaiser Brot… Le croissant est basé sur le même principe, cependant avec un peu plus de levure, en plus de contenir 1 à 2 oeufs par kilo de farine avec la possibilité de contenir du beurre selon la discrétion du boulanger comme nous le rappelle Hygiène alimentaire : histoire simplifiée de la digestion des aliments et des boissons, à l’usage des gens du monde de A. Debay 1860. Cette discrétion n’en sera plus une puisque très vite toutes les boulangeries ajouteront du beurre à la pâte à croissant qui rappelons le reste un petit pain. Voici comme il nous est décrit :

“Ces sortes de pains se mangent comme gâteaux et non point d’autres emplois.”

La première recette de croissant apparaît dans la seconde édition de la Cuisine Classique 1866 d’Urbain Dubois et Emile Bernard. Le croissant est inscrit à la rubrique pâtisserie et petits gâteaux pour le thé. Curieusement, la recette n’apparaît ni dans la première édition ni dans la troisième édition. C’est une pâte viennoise riche en beurre, mais qui reste un petit pain.

En 1894, Urbain Dubois offre dans la pâtisserie d’aujourd’hui une recette de croissant qui s’apparente à une pâte à brioche et à laquelle on donne deux tours comme pour un feuilletage. Cette fois, la pâte est coupée en triangle avant d’être formée en croissant.

La première recette de croissant feuilleté apparaît dans le journal des confiseurs pâtissiers du 15 mars 1895 sous la plume d’un certain B.J. Même s’il est indiqué en début d’article qu’il s’agit d’un pain. La quantité de beurre est alors de 30% du poids de la farine et le restera ainsi jusqu’à la fin des années 1950. La pâte est réalisée comme une pâte feuilletée à deux tours à la différence que la pâte une fois “tourée” est mise en boule afin de pousser avant d’être divisée.

Il est important de rappeler que les croissants ne sont pas découpés en triangle, mais mis en boule et ouverts sous forme d’ovale pour les rouler en forme de croissant comme le font encore aujourd’hui les boulangers viennois avec le kipferl ou le salzstangerl. (Voir vidéo )

Il faut rappeler que les versions des pâtes à croissants connaissent de nombreuses déclinaisons que l’on retrouve dans le livre la boulangerie d’aujourd’hui de 1930 écrit par de Félix Dubois le fils d’Urbain Dubois.

En 1904 le premier croissant à la margarine apparaît sous la plume de Favrais fondateur de l’école de boulangerie de Paris dans le livre Manuel du boulanger et de pâtisserie-boulangère: boulangerie et pâtisserie françaises et étrangères.

Tout laisse à penser qu’à partir des années 1970 on ait laissé tomber la recette du croissant français pour adopter la recette de la danoise (danoise qui s’appelle en danois pain viennois) . La détrempe (la pâte à croissant) devient plus riche en sucre et en beurre, la quantité de levure est augmentée et la quantité de beurre du “tourage” est presque doublée. Il faut rappeler que le croissant français jusqu’aux années 50 ne contient pratiquement pas de sucre, pas de beurre dans la détrempe et la quantité de beurre de “tourage” est faible. Le changement de type de farine, plus tenace, moins extensible peut expliquer ce changement, car le sucre et la présence de beurre dans la détrempe améliorent l’extensibilité.

Ce qui fait que depuis les années 1970 la France ne produit plus de croissant de tradition française. Pire encore, depuis la fin les années 1990 les impératifs de rentabilité ont eu pour conséquence que les croissants sont mis en congélation par les boulangers et les pâtissiers. Même si cela reste un produit artisanal, la congélation de ce type de pâte feuilletée ne peut offrir la même qualité de saveur et de texture qu’un croissant réalisé sans congélation, et ce quoiqu’on en dise.

Malheureusement, aujourd’hui boulangers et pâtissiers fabriquent de moins en moins leur croissant et s’approvisionnent en croissant industriel. Sachez qu’un bon croissant devrait retrouver tout son croustillant s’il est passé en quelques secondes dans un four bien chaud si ce n’est pas le cas, vous pouvez penser qu’il a été congelé ou encore qu’il est riche en sucre ou n’a pas été fait avec les soins qu’il mérite.

Voici un tableau qui décrit les recettes du croissant à travers les âges

Il serait tant de réhabiliter le croissant artisanal et redonner à la pâte toute la richesse de la fermentation qu’elle a perdu. Refermer l'article

De nos jours, en alimentation, on cherche le coupable de nos maux, hier c’était les matières grasses, il y a encore pas si longtemps c’était le gluten, aujourd’hui le sucre.

L’art est difficile et la critique est aisée, dit l’expression populaire. Même si je ne souhaite pas endosser le rôle de critique, je crois qu’il est de mon devoir de rétablir les faits devant la montée du sans sucre.

D’abord, il faut cesser de diaboliser le sucre. Pour être précis, je devrais dire le saccharose, car dans les détestations et les rejets il y a des hiérarchies et le saccharose est aujourd’hui en tête de liste. Cependant, les sucres sont présents à l’état naturel dans un grand nombre d’aliments que cela soit sous forme de fructose, glucose, galactose, maltose, saccharose, lactose et sous forme de polyol les sucres alcool que l’on retrouve à l’état naturel dans certains fruits comme la nectarine.

Le saccharose que l’on appelle couramment le sucre qui est généralement le sucre blanc raffiné a mauvaise presse. Bien entendu du fait qu’il est blanc, donc raffiné, on lui attribue tous les maux. qu’il faut encore prouver de façon à écarter tous doutes raisonnables. Ce qui n’est pas encore fait. Certes, le sucre en excès est délétère pour la santé et cela est vrai pour tout produit ingurgité en grande quantité. Cependant aujourd’hui on a perdu tout sens de la mesure et du raisonnable. On ne sait plus ce qu’est de consommer le sucre sans excès d’autant plus qu’il est partout. De cette manière, il est facile de démontrer qu’il est la cause de bien des maux. Pourtant si la raison est au rendez-vous le sucre contribue au plaisir et il est loin de nous rendre malades. D’autre part, il est faux de croire que parce que le sucre est à l’état naturel qu’il est moins dommageable pour notre santé. Même si la manière de métaboliser les sucres peut être diffèrent d'un sucre à un autre, les sucres en grande quantité restent du sucre y compris celui des fruits.

De plus, comme je l’ai bien souvent expliqué, le saccharose a des fonctionnalités technologiques irremplaçables, dont le fait de retarder la gélatinisation de l’amidon et la coagulation des oeufs et favoriser le volume des biscuits à la française (génoise, biscuit de Savoie…)

Regardons d’un peu plus près une recette dite sans sucre par l’un des grands maîtres français de la pâtisserie Philippe Conticini qui est l’auteur avec Anne-Sophie Lévy Chambom, les gâteaux et gourmandises sans sucre. On comprend bien que le sans sucre c’est sans le sucre blanc et autres édulcorants. La recette est le Gâteau à la noisette sans sucre paru dans l’Express Styles

Analysons le gâteau.

Premier point, on parle de jus de pommes bio que l’on réduit de 1 litre à 180g dont 62g serviront à réaliser le gâteau

Savez-vous combien de sucre va se retrouver dans ce jus ? Et pas n’importe quel sucre, une grande quantité de fructose. Sachant qu’environ 30% de la population ont plus ou moins des difficultés à digérer les sucres et que les sucres les plus incriminés dans ce type de problème sont le fructose et les polyols, tout le monde ne trouvera pas son compte, et ce même si la quantité reste faible sur le résultat final.

Dans un jus de pomme bio de 1 litre, il y a environ 100g de sucre.

Environ 12g de saccharose 26g de glucose 57g de fructose

Ce qui représente environ 10% de sucre soit si l’on réduit le jus de pommes à e180g, on aura 100 / 180 = 55 % de sucre.

Soit pour 62g pour le gâteau 34g de sucre soit 4g de saccharose 10g de glucose 20g de fructose.

Sur le poids total de la recette, cela fait autour de 15% de sucre total après cuisson. C’est déjà moins que pour un biscuit de savoie ou un quatre-quarts. Cependant cela reste du sucre !

Hormis la quantité, y a-t-il réellement une différence si l’on avait ajouté du sucre blanc ? Certes, les saveurs peuvent connaître des variances d’autant plus qu’avec moins de sucre d’autres saveurs s’exprimeront davantage. De plus, la perception du fructose même en faible quantité est plus perceptible que d’autres sucres.

La sensation sucrée paraît plus importante avec le fructose qu’avec le saccharose sachant que le pouvoir sucrant du fructose comparé au saccharose est 1.7 fois plus important (Ref. Sucrose : Properties and Applications edited by M. Mathlouthi, P. Reiser). D’autres références indiquent la valeur de 1.4. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle on utilise souvent dans les jus de fruits sans sucre ajouté le jus de poire ou de pomme du fait de leur teneur en fructose qui donne l’impression d’avoir un produit bien sucré.

Le défi de ce gâteau est intéressant et pourrait nous en apprendre sur la perception des saveurs, mais cela reste un produit sucré.

Entre parenthèses, contrairement aux croyances populaires le jus bio n’est pas forcement meilleur pour la santé et surtout pour les jeunes enfants. Une étude a montré que dans les jus bio de pomme, le taux de patuline une mycotoxine dangereuse pour la santé est parfois présente en grande quantité.

Une étude avait démontré pour les glaces que le taux de sucre d’environ 14 % était l’idéal pour différente culture. Peut-être que le gâteau en question est arrivé à cet équilibre. Mais le gâteau ce n’est pas les glaces, la texture influence les saveurs. D’autre part le lactose, même si son pouvoir sucrant est bien moins important que le saccharose apporte une rondeur en bouche qui influence le goût sucré.

Mais si on veut consommer moins de sucre et avoir toujours autant de plaisir avec un bon quatre-quarts, il serait tant d’écarter davantage les boissons gazeuses, les céréales et retrouver le plaisir du bon pain, laisser tomber les jus de fruits et préférer un fruit de temps à autre, éviter les produits industriels même les biscuits dits de marque dont la présence des sucres est toujours trop importante.

Quant aux pâtissiers, je les invite à sucrer moins sans supprimer le sucre. Si pour certains produits cela reste difficile pour d’autres cela reste plus facile.

À tous les gourmets et gourmands, faites du dessert un moment unique plutôt qu’une habitude. Vous aurez davantage de plaisir que de supprimer le sucre. Refermer l'article

Les réseaux sociaux semblent être incontournables de nos jours. Cependant, cela reste un médium pauvre pour nos sens. Il n’y a que la vue qui est sollicitée. Ce qui fait que la pâtisserie est devenue un art visuel au détriment de ce qui est essentiel, le goût, l’odeur et dans une certaine mesure l’ouïe. Cet engouement pour la pâtisserie virtuelle a donné une primauté aux décors nous laissant dans l’ignorance totale du produit. Nous nous fions à ce que nous voyons et nous lisons sans savoir si la dégustation est à la hauteur de l’image. Et nous aimons ! Ce qui fait qu’aujourd’hui tout est accès sur l’apparence jusqu’à se demander si tous les pâtissiers que l’on adule pour leur art méritent cette attention. Pour accompagner l’image, on manie le verbe pour nous vanter des vertus gustatives du produit, en mettant en valeur le mot gourmand, mot à la mode. Les mots traduisent ce que la bouche ne peut savourer au point que parfois entre la virtualité et la réalité, il y a un fossé. Aujourd’hui, la pâtisserie passe par le décor bien plus que par le goût, quoi qu’en disent les critiques qui se laissent souvent séduire par le décorum et la réputation du chef que par ce qu’il goûte. Combien de fois ai-je lu des critiques, ici au Québec, concernant la pâtisserie ou la boulangerie qui étaient complaisantes au point de se demander si la critique n’était pas une publicité promotionnelle ? Critiquer un dessert est un art difficile et pour critiquer de façon la plus objective, sachant qu’on ne le sera jamais assez, il faut connaître la pâtisserie et la comprendre.

Cela me fait penser à ce que nous a dit un juge au MOF Chocolatier 2015, dont la remarque dépasse celle de la chocolaterie

… la mode veut qu’on revisite tout, qu’on transforme tout. Résultat : on part n’importe où et on se perd. Et puis, il faut aller vite, ça part dans tous les sens… A l’image de la société d’aujourd’hui » (Propos tirés du journal L’éveil — http://www.leveil.fr/haute-loire/Coup-de-theatre-a-Yssingeaux-au-concours-du-Meilleur-ouvrier-de-France-chocolatiers-confiseurs-105988 )

Ce que nous dit ce juge c’est à force de vouloir être dans l’apparence et dans l’air du temps on finit par être à côté de l’essentiel. Cette remarque est tout aussi valable pour bien des métiers de bouche, dont la pâtisserie.

Le décor a pris tant de place qu’avoir un bon gâteau avec un décor minimaliste sans couleur et flafla, serait jugé négativement avant même d’être goûté. Cela rappelle les expériences faites dans le domaine du vin ou l’on inverse le contenu de bouteilles de grand cru et de bouteilles de petits prix, mais de qualité. À la dégustation, on voit des sommeliers de renom se laisser tromper comme des débutants, car comment se permettre de critiquer une grande maison.

La formation très encadrée et excessivement formatée, où l’on n’apprend pas à penser, mais à exécuter, met, elle aussi, l’importance sur le visuel. Pourtant malgré les grandes écoles de formation peu d’entre elles insistent sur la compréhension du comment et du pourquoi. On apprend à reproduire, et non pas à comprendre les recettes et créer les siennes. Pourtant, la texture est le secret de la pâtisserie, c’est elle qui définit en grande partie le goût et l’identité du dessert. Ce type de formation conduit, faute de pouvoir réellement innover ou créer des textures désirées, à pousser l’exubérance dans le décor, à oser des mélanges improbables ou encore empiler des textures pour apporter du caractère.

La pâtisserie pour perdurer dans le temps et préserver son identité nationale ou régionale et enrichir la tradition doit se reformer sinon elle deviendra à l’image de la mode avec son prêt-à-porter et ces grandes maisons de luxe et le produit artisanal appartiendra au passé. La tradition deviendra une pièce de musée, d’autant plus que bien souvent on a une image erronée de ce qu’est la tradition.

La pâtisserie doit se renouveler et le décor doit reprendre la place qui est la sienne et redonner au goût et à la texture la place qu’ils méritent et cela commence par réformer l’enseignement et faire des étudiants non pas des ouvriers spécialisés, mais des personnes à qui l’on apprend à penser et à comprendre le comment du pourquoi et à réfléchir à ce qu’ils vont créer. Refermer l'article

La légende nous laisse croire que c’est un certain Chiboust, pâtissier parisien, qui aurait été l’inventeur du saint-honoré ou du moins de la crème qui porte nom. Pourtant, aucune mention au XIXe et au début du XXe siècle n’associe Chiboust et le saint-honoré. D’ailleurs, la crème s’appelle la crème saint-honoré.

Il faut savoir que le saint-honoré fut à l’origine un gâteau bien différent de ce que l’on connaît aujourd’hui. Voilà ce que nous dit Joseph Favre auteur du dictionnaire universel de cuisine pratique.

Dans l’origine ce gâteau était fait avec de la pâte à brioche. Puis on a remplacé les petites brioches qui l’ornaient par des petits choux et ensuite la croûte, par de la pâte à choux. Le milieu était garni de crème Chantilly, aromatisé à la fraise, à la violette, à la rose, à la framboise, à la vanille, etc. Mais comme à Paris, il y avait de la difficulté à obtenir de la bonne crème surtout en été, les pâtissiers commencèrent par y substituer, la moitié de blancs d’œufs pour la maintenir plus ferme ; enfin, ils supprimèrent complètement la crème et la remplacèrent par un appareil bavarois, allégé par des blancs d’œufs, qui permirent de donner la résistance désirée ; ce qui du reste ne gâte rien, cet appareil étant susceptible d’être aromatisé aux fruits, à la vanille, au café et aux différentes essences.

Urbain Dubois présente diverses versions de saint-honoré, dont une avec un fond de brioche, et souvent avec une bavaroise à la fraise.

Cependant, la crème à saint-honoré est devenue une crème pâtissière dans laquelle on ajoutait des blancs d’œufs. On peut présumer que cette invention est le fruit du pâtissier Chiboust, mais aucun document n’est là pour le certifier, du moins parmi ceux que j’ai consultés.

Le problème de cette crème est que les blancs d’œufs étaient mis dans la crème pâtissière chaude, parfois tiède et rarement froide. Ainsi si les blancs d’œufs étaient contaminés par la salmonelle ou d’autres bactéries vous pouvez imaginer le bouillon de culture qu’il en découlait. De plus, les glacières n’offraient pas la stabilité de température qu’offre un réfrigérateur. Ainsi la santé des consommateurs était en péril. C’est pourquoi vers la fin du XIXe siècle on met au point une méthode dont on pense qu’elle sera plus sécuritaire. Les blancs d’œufs sont “cuits” avec un sirop, la fameuse meringue italienne. Ce que l’on ne sait pas encore et que l’on a appris très récemment c’est que le sirop bouillant mis sur les blancs d’œufs n’entraîne pas la pasteurisation de la meringue et des bactéries peuvent survivre.

Ce qui est étonnant de cette histoire c’est que les pâtissiers modernes dans les années 60 et jusqu’aux années 80 utilisaient encore des blancs crus non cuits au sirop. Mais ce n’est pas tout, ceux qui utilisaient la meringue ne prenaient pas conscience du danger pensant que le sirop suffisait à éviter les inconvénients. Il a fallu attendre les années 2000 pour que l’on prenne conscience que la meringue italienne n’était pas plus sécuritaire. Certes depuis en France la plupart des pâtisseries n’utilisent plus des œufs frais, mais des œufs liquides pasteurisés. Par contre au Québec où l’œuf frais est toujours d’actualité les pâtissiers devraient réfléchir à deux fois avant d’utiliser des œufs crus et même de la meringue italienne ou de la pâte à bombe, et ce, même si les œufs sont sujets à un contrôle plus sévère. Aux États-Unis, pour ceux qui ne veulent pas utiliser des œufs liquides pasteurisés, il existe des œufs en coquille pasteurisés. L’œuf est mis dans un bain à 57° pendant un temps déterminé ce qui entraîne la pasteurisation du jaune et du blanc.

Cela étant dit, on peut comprendre que la chantilly est devenue la crème de prédilection pour garnir le saint-honoré. C’est indirectement un retour à la tradition. Cela étant dit comme l’explique Joseph Favre, le saint-honoré peut être réalisé avec les crèmes de son choix, les parfums que l’on préfère, et même avoir un fond en brioche.

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Tout a commencé avec la recherche des origines de la ganache. Quoi qu’on nous en dise, je doute que la ganache ait été créée au XIXe siècle comme on le prétend. Aucun traité de chocolaterie et de confiserie, que j’ai pu lire, n’utilise la crème dans leur préparation. Le mot ganache n’apparaît qu’au début du XXe siècle sous la plume d’Henri Paul Pellaprat comme une crème au chocolat. Il faut rappeler qu’en France au XIXe siècle et même au début du XXe siècle le chocolat est peu utilisé dans des préparations pâtissières. Il est surtout utilisé comme boisson et comme confiserie.

Cependant, de l’autre côté de l’océan Atlantique, l’utilisation du chocolat est bien plus ancrée et c’est ainsi qu’à la fin du XIXe siècle dans plusieurs livres dont Cocoa and Chocolate (1886) on retrouve le chocolat whip (chocolat monté). C’est la deuxième version de la recette que je vous propose. Vous allez être étonné de voir la similitude avec le chocolat Chantilly d’Hervé This et la ganache montée de Valrhona. C’est d’autant plus amusant que comme je l’ai souvent dit c’est le chocolat qui est mis dans la crème et non l’inverse.

Dissolves two ounces of cocoa-paste, on a moderate fire, in half tumbler of boiling water, and when cold, add it to the cream together with six ounces of fine sugar. Whip and fill your glasses or cups three-fourths full of the cream; sprinkle a little vanilla sugar, or powdered cinnamon, on the whip, and serve.

Fondre 2 onces de pâte de cacao dans la moitié d’un verre d’eau bouillante sur un feu modéré. Lorsque la préparation est refroidie, ajoutée là à la crème avec six onces de sucre fin. Monter la préparation en mousse. Remplir vos tasses ou vos verres de crème. Saupoudrer de sucre vanillé et de cannelle et servir.

Certes, monsieur Hervé This a crée son chocolat chantilly sans crème. Certes, il en est arrivé à ce résultat par déduction scientifique. Cependant cette invention en est-elle une alors que plus de 100 ans auparavant en Amérique on faisait du chocolat monté ?

Quant à Valhrona, on peut dire qu’inspiré du travail d’Hervé This il pensait avoir mis au point la crème nouvelle dont tous les pâtissiers salut l’innovation alors même qu’elle existait il y a plus de 100 ans.

Mais ce n’est pas tout. Rappelez-vous, il y a quelques années on s’est mis à utiliser le biscuit breton comme fond de tarte et on le garnissait de crémeux. Ce principe de la pâte mis dans un cercle dont on enfonce légèrement le centre pour faire une cavité qui va recevoir la crème a été inventé au début du XXe siècle par le pâtissier Gaudefroy avec une pâte sablée très particulière. Elle était garnie à l’époque de confiture.

Permettez-moi de sourire lorsque j’entends nos modernes gonfler leur ego en prétendant avoir inventé la poudre. Refermer l'article

En fait la référence, du pain blanc tant pour la science de la nutrition que pour la science du pain est le pain de mie (pain tranché) industriel. Ainsi, on nous laisse croire que le pain blanc qu’il soit industriel ou préparé par le boulanger est mauvais pour la santé. Encore un raccourci que les nutritionnistes aiment prendre. Ces études ne tiennent en aucun cas du procédé de fabrication et de la composition des produits utilisés comme si un pain pita, une baguette, la rosetta italienne ou le pain de mie était un même produit du fait qu’il serait réalisé avec de la farine dite blanche

En science du pain, toutes les études et les analyses sur les procédés de fabrication et sur la rhéologie de la farine se basent sur le pain de mie et sur une réalité industrielle comme si un type de pain en valait un autre. On peut comprendre alors que ce que l’on enseigne en technologie boulangère dans les écoles de boulangerie soit parfois loin d’une pratique bien plus complexe puisqu’un boulanger ne fait pas de pain de mie, que rarement.

Ce phénomène est, ce que j’appelle, le syndrome de la moyenne qu’on le constate aussi dans les sciences de la nutrition. Toutes les études sont faites en considérant un modèle de base comme référence sans que l’on ne tienne pas compte des particularités spécifiques à chaque produit et qui ne sont pas liées uniquement à leur génétique, mais aussi à la manière dont le produit est réalisé, aux ingrédients qui ont servi à sa fabrication.

Ces phénomènes est dû à ce que les certitudes se sont imposé sur le doute bien qu’internet soit rempli de suspicieux qui ont leur propre certitude et qui finissent par prôner à leur tour leur vérité. De plus, le questionnement et la réflexion sont devenus les parents pauvres de nos sociétés. On ne prend plus le recul nécessaire pour réfléchir et mettre les choses en perspectives. On choisit un camp et l’on se cantonne à le défendre au détriment bien souvent de la vérité. À cela s’ajoute une abondance d’information qu’il faut traiter au point qu’en science on est arrivé à faire des méta-analyses, c’est-à-dire une analyse d’un ensemble d’analyse portant sur un même sujet. Ce qui est surprenant avec ces études c’est que bien souvent, elles démontrent que les résultats de ces études analysées sont souvent contradictoires et ne permettent pas de tirer de conclusion. Pourtant prises individuellement, elles peuvent nous laisser supposer à des vérités qui ne sont en fait que de probables vérités. Mises en contradiction avec d’autres études sur le même sujet, les choses deviennent alors plus complexes et il en ressort plus de doute que de certitudes

Pour être clair au sujet du pain blanc, il est important de comprendre des notions fondamentales — évacuées par ce qui préfère la caricature à la vérité — sur la transformation du blé en farine.

La farine entière de blé où la farine intégrale a conservé l’ensemble de l’enveloppe du blé. Ce qui la distingue des autres farines de blé est le taux d’extraction. Ainsi plus la quantité de l’enveloppe du blé diminue dans la farine, plus le taux d’extraction diminue. Une farine dite blanche est composée presque uniquement de l’amande du blé (le cœur).

Pour ne pas entrer dans des considérations scientifiques, on pourrait résumer ainsi que la farine dite à pâtisserie est la plus blanche, que la farine à pain courant est légèrement moins blanche et que la farine semi-complète est le compromis entre la farine dite blanche et la farine complète.

Cependant, ce qu’il faut savoir c’est que la farine à pain courant, tout comme la farine à pâtisserie, n’est pas dénuée de minéraux et de vitamines même s’ils sont en plus faibles quantités.

Bien entendu en Amérique du Nord on peut ajouter des agents de blanchissement comme en Europe on peut ajouter de la farine de fève.

Généralement, des farines à pain non traitées vont donner une couleur plus ou moins jaune à la mie du pain. Bien entendu, la variété de blé aura aussi une influence sur la composition de la farine et sur le résultat final.

De plus, le procédé de fabrication va influencer la qualité du produit en n’oubliant pas que l’excès de pétrissage à tendance à favoriser l’oxydation de la pâte et favoriser une couleur plus blanche que jaune.

Plusieurs études montrent que dans les farines utilisées pour la réalisation de la baguette, donc une farine blanche, certaines des vitamines sont bien mieux assimilées qu’avec un pain complet.

On ne parle jamais assez de la biodisponibilité des nutriments et l’on oublie de dire que les fibres peuvent être délétères à leur absorption. C’est pourquoi dans les années 1970 en France les pédiatres recommandés aux familles de ne pas donner du pain complet ou trop riche en fibre aux enfants, car ils pouvaient rendre le calcium moins disponible et mettre en danger leur santé. Certes, certains scientifiques jugent aujourd’hui que c’était sans doute exagéré. Mais l’est-ce vraiment ? La science n’est plus dictée uniquement par le désir de savoir et de compréhension, mais aussi par des ego et des intérêts financiers. Ainsi les lobbys des grains entiers, de l’huile d’olive et même de fruits et légumes (Aprifel) sont très actifs pour promouvoir ce qu’ils défendent.

D’un point de vue historique cette fois, il faut savoir que le pain blanc est mangé depuis le XVIIe siècle en France si ce n’est bien avant. De plus, la farine complète si elle fut utilisée, elle ne fut pas d’usage aussi courant qu’on le pense. Les écrits de cette époque et de celles qui ont suivi parlent davantage de farine partiellement complète. Ce qui montre bien, que la encore, les mythes survivent même si depuis la fin du XIXe siècle et peut être même un peu avant existe une guerre entre les partisans du pain blanc et ceux du pain complet ou partiellement complet et ce fut parfois virulent surtout au début du XXe siècle.

La question donc n’est pas tranchée même si la science veut nous laisser croire comme hier que le pain blanc a perdu

D’un point de vue scientifique, il faut s’interroger sur les fibres. est-ce vraiment bon pour la santé ? Lorsqu’on lit comment est née la théorie sur le sujet, cela nous fait doucement sourire. Et si l’on ajoute l’opinion de certains scienfitiques, on est en droit de se demander si l’on ne nous conduit pas sur le mauvais chemin. De plus, il faut rappeler que les farines entières contiennent une certaine quantité de matière grasse qui subit à diverses étapes de leur transformation une oxydation. Quel effet cette matière grasse oxydée a-t-elle sur notre système alors que la science nous rappelle que la matière grasse oxydée est nuisible à notre santé ?

Bien entendu, j’aurais pu inonder l’article de référence comme cela se fait habituellement, mais j’ai préféré rester dans un texte d’opinion pour inciter à la réflexion, et qu’on prenne conscience, que science ne signifie pas toujours vérité, qu’hypothèse se conjugue au conditionnel et pas au présent et questionner ce qui nous est offert en pâture est bien mieux que d’adapter son mode de vie à des principes qui méritent d’être encore démontrés.

Ce que m’a appris mon travail c’est que toutes études méritent d’être scrutées de façon approfondie tant dans le choix de ses hypothèses, de la méthodologie choisie, de l’interprétation, du calcul des statistiques, etc. Malheureusement, nous n’avons pas toujours les compétences de le faire et cela exige à être d’autant plus prudent avant de louanger ou de dénoncer l’étude. Saviez-vous que « Nature » la plus grande référence scientifique nous informait qu’un bon nombre d’étude présentée dans des revues scientifiques n’était pas reproduisible ? De quoi faire froid dans le dos ? Et ce n’est pas tout quand des statisticiens de haut niveau nous informent que les modèles statistiques utilisés dans les études scientifiques ne sont pas toujours appropriés ou mal utilisés, il y a de quoi s’interroger.

Où se trouve aujourd’hui la vérité ? Y a-t-il encore du monde qui s’intéresse à elle sachant bien que la vérité reste parfois toute relative. Refermer l'article

L’un des premiers à mettre évidence ces abus de langage est monsieur Hervé This. Il avait critiqué, entre autres, l’idée même du respect du produit. Il faisait remarquer, ironiquement, qu’on est loin de respecter le produit lorsqu’on lui fait subir toutes les tortures de la cuisson et de la découpe. On en est arrivé dans ces professions à respecter parfois davantage le produit que les employés. Cette critique n’a pas suffi à faire oublier cette expression. Tout au contraire, le respect du produit est sur la bouche de toute la profession prête à faire la révérence à dame carotte ou sieur canard. Molière ou Jean de la fontaine se seraient régalés des comportements de nos contemporains.
Dans l’émission de la télévision française France2 : « Qui sera le plus grand pâtissier ? », le pâtissier généreux et gourmand dont parle souvent Christophe Michalak est devenu le dessert généreux et gourmand. Et l’on nous le répète à tour de bras. J’aimerais savoir comment un dessert peut être généreux et gourmand. Certes, pour gourmand, on pourrait extrapoler en admettant qu’il soit employé dans le sens de susciter l’envie ou le désir. Mais généreux ? !
Ayons du vocabulaire et sachons décrire du mieux possible ce qui est présenté au lieu de nous rabâcher les mêmes poncifs. D’ailleurs dans cette émission, lorsqu’il s’agit de la saveur on ne cesse de parler d’acidité et de fraîcheur au point que le citron et les agrumes sont devenus les rois de l’émission. Heureusement que Christophe Adam, que je trouve, parfois, plus réservé et plus pointu, a grincé des dents, lors d’une dégustation, lorsqu’il s’est senti agressé par l’acidité du citron alors que ses confrères étaient heureux de trouver l’acidité percutante qui finit par nuire au dessert. A-t-on réellement besoin de cette acidité tant recherchée ? Non ! Tout est question d’équilibre, mais surtout d’harmonie ! Chaque produit comporte sa dose d’acidité (je ferais remarquer que les acides sont nombreux et varier que tous n’apportent pas une pointe de piquant puisque le goût piquant dépend, entre autres de la structure de l’acide). Quant à la fraîcheur, fions-nous à ce que nous dit le dictionnaire. Dans le sens littéral : propriété de ce qui est frais, un peu froid. Dans le sens figuré : caractère de ce qui respire la santé, la vie. Admettons que la pâtisserie détourne le sens pour parler du côté printanier et coloré du dessert, cela est vrai pour certains desserts, mais sûrement pas pour tous. D’autres desserts pourraient revêtir d’autres qualités sans pour autant traduire la fraîcheur telle que définie plus haut.
D’autre part un dessert c’est une symphonie de saveur qui doit créer une agréable harmonie à la dégustation. Ressentir les produits bien distinctement les uns des autres n’aurait aucun sens. Il faut que le pâtissier comme le peintre puisse créer des mélanges qui éveillent en nous des émotions comme pour un parfum. Ensuite, en prenant le temps déguster et de prêter attention à la dégustation, on pourrait chercher à trouver les saveurs qui s’y cachent. En attendant, cette recherche d’acidité et de fraîcheur laisse à supposer que si l’on cherche une pointe qui réveille nos papilles dans le dessert c’est que les produits sont tellement étouffés par la crème fleurette et le beurre (matière grasse en général) qu’on en perd souvent les saveurs. Et paradoxalement, pour atténuer l’acidité de certaines préparations, comme le crémeux, on ajoute tellement de beurre que l’on peut se demander s’il ne serait pas tant de le faire évoluer (le chocolat blanc n’est pas forcement la meilleure solution). Mais voilà une fois encore on apprend des recettes et des techniques, mais jamais assez comment construire et équilibrer ses recettes et ce défaut transpire dans ce genre d’émission.

Parler d’un dessert c’est essayer de transmettre l’émotion qu’il génère, mais aussi savoir souligner, de façon juste et précise, ses qualités et ses défauts. Pour ce faire, il faut non seulement avoir un bon palais, connaître les produits, mais surtout comprendre comment se construit un produit pour apporter une critique plus pointue ce qui manque souvent aux critiques gastronomiques.

La pâtisserie a besoin de renouveler son arrière-scène pour créer une véritable harmonie et donner au dessert toute sa grandeur. La décoration ne suffit pas à faire le dessert. Refermer l'article

Le premier point c’est notre manque de cohérence dans le choix des unités de mesure. Nous devrions mesurer les éléments solides en fonction de leur poids (kg, g ) et les éléments liquides en fonction de leur volume (l, ml, cl). En effet, 1 litre d’huile donne environ 900 g, 1 litre de lait donne environ 1036 g. Mieux encore le poids des œufs ne correspond nullement à leur volume. Une hydratation d’un litre d’œuf n’est pas équivalente à 1 kg d’œuf. Tenir compte du volume des œufs entiers n’est malheureusement pas plus exact. Le poids d’un volume de blancs d’œufs n’est pas égal au poids d’un volume de jaunes.
1 litre de jaune correspond à environ 985 g et un litre de blancs 1040 g. D’ailleurs comme je l’ai déjà fait remarquer une hydratation de 70 % n’est pas égale à 700 g d’œufs puisqu’un œuf ne contient que 75 % d’eau.

À ce sujet, je faisais remarquer dans mon premier livre qu’on devrait peser séparément les jaunes des blancs même dans le cas d’œufs entiers. En procédant par séparation des jaunes et des blancs on évite un excès de blancs d’œufs. Vous seriez surpris, pour une génoise, de combien l’on peut avoir de blancs d’œufs en trop, ou de jaunes d’œufs en moins. Un jaune d’œuf à un poids d’environ 18 g à 20 g, mais il pourrait être de 16 g alors que le blanc est généralement autour de 30 g à 32 g, mais pourrait aller au-delà.

Lorsqu’on voit le Larousse de cuisine, version en ligne confondre le poids du jaune et le poids du blanc d’œuf on a de quoi être inquiet pour l’avenir de la cuisine. Bon sens, un peu de rigueur !
Les œufs, Larousse culinaire en ligne

Mais ce n’est pas tout. Lorsqu’on réalise des mousses et des glaces, tous les calculs se font s’en tenir compte de l’évaporation lors de la pasteurisation. Cette évaporation peut entraîner, dans le cas d’une crème anglaise, une perte qui peut aller de 10 % jusqu’à 20 % de liquide si l’on effectue cela artisanalement c’est-à-dire que le lait bout et qu’ensuite on ajoute les œufs avec le sucre et que finalement on pasteurise. Dans ce cas, la perte d’eau est conséquente et l’équilibre de la recette n’est plus le même. En effet, lorsqu’on calcule la formule d’une glace ou d’une mousse, pour un bon équilibre, il faut tenir compte, entre autres, du rapport entre extrait sec et liquide. Si la formule nous donne 34 % et 66 % qu’il y a une perte de 5 % à 10 % sur le poids total nous n’avons plus le même rapport et cela peut devenir problématique dans le cas d’une mousse au chocolat.

De la même manière, lorsqu’on fait une ganache, il faut faire la pesée après la cuisson de la crème et pas avant comme je le mentionne dans mon livre ou l’on procède au bain-marie comme je l’indique à la page 201 de mon livre.

De même pour le beurre fondu ou noisette dans un biscuit ou un financier. Le poids indiqué dans la recette est avant ou après que le beurre soit fondu ou noisette ?

La technologie, mais aussi la science, met au point des formules issues de raisonnement complexe et oublie, en cours de route, des détails qui font la différence. C’est d’ailleurs pourquoi, récemment, un rapport accablant blâme plus de 25 % des études scientifiques pour un manque de rigueur. D’ailleurs, une rencontre de statisticiens aux États-Unis a indiqué combien les modèles statistiques en science sont mal utilisés et parfois même erronés. Et ne parlons pas de la science de la nutrition qui nous fait avaler des couleuvres sans que jamais personne ne se lève pour marquer sa désapprobation par rapport à des études empiriques dont certaines rappellent celles faites au XIXe siècle, j’exagère à peine. Mais là n’est pas notre sujet.

Ce faisant, il serait temps de réfléchir à ce problème pour s’assurer d’avoir des produits toujours bien équilibrés. Refermer l'article

L’exemple que je cite souvent dans mon livre c’est celui des gelées et des produits gélifiés. Moins un produit est gélifié, plus il sera goûteux. Ou encore que le fondant ne dépende pas forcément de la quantité de matière grasse. Certains liants comme l’amidon pourraient la compenser avec d’aussi bons résultats ou encore l’ajout de protéines.

Le plus stupéfiant est le Financier. Ce magnifique biscuit aux amandes peut, avec une même recette, offrir 3 textures différentes. Cela ne peut se produire que si l’on joue sur la manière dont les ingrédients vont se mélanger.

Une étude récente a démontré que plus un pain est aéré plus le goût du sel ressort et inversement plus une texture est serrée moins le goût du sel est présent. Donc des pains plus aérés ne sont pas seulement un signe de qualité, mais aussi il permet de diminuer la quantité de sel de nos pains.
J’avais d’ailleurs déjà expliqué que la manière dont le sel est introduit a une certaine influence sur le goût. Je vais jusqu’à croire, certes sans preuves scientifiques, que les minéraux et les anti-agglomérants ajoutés parfois dans le sel influencent notre perception de celui-ci.

Dernièrement, une autre étude menée sur les fromages démontre que le goût salé dépend du rapport lipides/protéines. Plus ce rapport est petit, plus le sel est davantage perçu. Si cela est vrai pour le fromage, cela pourrait être tout aussi vrai pour d’autres produits.

De même que la manière dont est introduit le sucre et sa granulométrie vont influencer la perception de celui. Le sucre ne se percevra pas de la même manière s’il est mélangé à de la matière grasse ou s’il est dissous dans un liquide.

Le plus surprenant est le test que j’ai mené récemment avec la poudre d’amandes. Je me suis aperçu que dans certains cas surtout en présence de matière grasse et de farine moins d’amandes faisaient ressortir davantage sa saveur que plus d’amandes. De plus, j’ai l’intuition que la matière grasse influence notre perception des amandes. Bien entendu, cela n’est encore qu’expérimental et cela nécessite plus de tests et des dégustations pour en arriver à des conclusions, mais ce sont des pistes à explorer.

Dorénavant, penser à votre texture. La texture est bien plus souvent le résultat de la méthode de travail et du rapport entre les ingrédients que de leur quantité.

La texture fait la qualité de votre produit, ne l’oubliez pas. Refermer l'article

Pour commencer rappelons la définition de conservatisme :
État d’esprit d’une personne qui s’oppose au changement dans le domaine de la vie matérielle ou morale (CNRTL Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales).
Le changement là est la question ! Le changement n’a de valeur que s’il apporte une amélioration et j’irai même plus loin, le changement doit être un enrichissement à ce qui a précédé. Cependant, le changement n’est pas souvent une évidence qui saute aux yeux, c’est un cheminement parfois long avant de prendre forme. Dans ce cas, il peut être compréhensible que l’on puisse s’y opposer ou être récalcitrant. Ceci est d’autant plus vrai si nous n’avons pas tous les faits en main pour mieux comprendre ce qui se déroule sous nos yeux ou encore parce qu’on n’a pas été formé pour faire une analyse parfois longue et complexe pour mesurer l’impact que pourrait avoir le changement. Et même là, rien ne garantit que l’on ne fasse pas fausse route. Combien d’experts inondent les médias et nous arrosent de prédictions qui s’avèrent infondées alors même qu’ils sont censés maîtriser le sujet sur toutes les coutures ! D’autre part, le changement vient se heurter à la tradition et aux valeurs qui forgent notre identité. Dans un monde où l’identité est fragile, la remise en question de ce qui l’a construit est aux yeux de beaucoup un dangereux péril. Cette fois, le sentiment de peur et de fragilité peut expliquer cette impression, parfois à raison, parfois à tort. Le changement profond ne peut se faire que s’il y a une forte consolidation des ancrages.
Dans notre métier, le changement fait peur plus que l’on croit. Moi même quand j’ai commencé en pâtisserie j’ai fait preuve de conservatisme qui me permet, aujourd’hui, de mieux comprendre pourquoi mon approche trouve à l’occasion des oppositions ou que les portes de certaines écoles se ferment à au lieu de s’ouvrir. Ce n’est pas évident de démontrer le bien-fondé de son travail lorsqu’avant même d’entendre nos arguments il y a des a priori. Voici un exemple, dont je fus l’acteur. Aussi anodin qu’ils puissent paraître, il dénote un phénomène qui est lié d’une part à une certaine ignorance, d’autre part à un manque de confiance en soi et enfin par la rigidité devant une tradition que l’on croit immuable.
C’était mon premier travail dans un restaurant réputé, mon assistant en pâtisserie eut l’idée de vouloir mettre une pointe de fécule dans la crème anglaise et ainsi éviter aux œufs de coaguler au vu des casseroles utilisées dans ce restaurant (casserole en aluminium). Je suis donc monté sur mes grands chevaux invoquant le sacrilège qu’il commettait face à la tradition. J’en ris encore ! Pourtant à cette époque j’étais assez sérieux. Une telle réaction peut paraître légitime alors que durant toute notre formation on nous martèle l’idée de tradition, l’importance des recettes et des techniques, et qu’au-delà, point de salut. Heureusement, cela a changé, mais pas autant que l’on croit, puisqu’on enseigne encore et toujours des recettes et que l’approche plus globale de l’enseignement n’est pas dans l’optique des formations. Cette approche globale est encore plus difficile lorsque la tradition est vue comme un monument monolithique et rigide alors même que la tradition est une terre glaise qui se modèle avec le temps. Faut-il encore connaître la tradition. La tradition pâtissière est truffée d’anecdote et de fausses vérités que l’on entretient allègrement.
Notre comportement est aussi lié à un manque de confiance en soi. La crainte, que le changement nous déstabilise et fasse perdre l’autorité dont on jouit, peut expliquer la raison pour laquelle on voit d’un mauvais œil la nouveauté. Dans ce cas, c’est une affaire d’ego très fréquente dans les métiers de bouche. C’est pourquoi le changement par l’esthétique et par les combinaisons de saveurs se passe toujours plus en douceur, car ce travail est un travail bien souvent technique plus encore, qu’artistique, et tout bon ouvrier avec un certain sens créatif est plus enclin à être moderne sachant qu’il a davantage à gagner qu’à perdre. D’autre part, cette approche est moins déstabilisante. Cependant, la technique et l’art ne sont pas tout. La pâtisserie c’est aussi de la chimie, de la physique, de l’histoire et même plus. Là encore, cela demande aux pâtissiers de faire preuve de doigté s’il veut insuffler du changement auprès d’une clientèle, qui elle aussi a ces a priori. Le conservatisme est de moins en moins justifié et l’humilité doit faire partie de nos qualités. Cela exige aussi d’avoir une autre approche dans son rapport à son équipe, sans toute fois perdre son autorité. Cependant, combien d’apprentis ou même de pâtissiers font face parfois à des portes closes devant leur questionnement ou leur proposition ? Cela a parfois de fâcheuses conséquences. C’est ainsi que l’on voit parfois des vocations fondre comme neige au soleil. En pâtisserie, on parle de laboratoire de pâtisserie. Faisons en sorte que cela soit vraiment un laboratoire ou règne échange et savoir ou l’équipe sous l’autorité d’un responsable contribue à l’excellence de l’artisanat et son renouveau au bénéfice de tous. Le temps de la brigade, de l’humiliation et du dénigrement appartient à une autre époque.

Emprunter le chemin du changement ne doit pas être non plus un aveuglement au point d’être dans le travers inverse et de ne plus faire les nuances nécessaires. Ferran Adria a marqué son époque. Mais a-t-il réellement contribué au renouvellement de la cuisine ? Mais qu’en est-il aujourd’hui de l’impact de son travail ? Qui a porté une critique de ce mouvement sans tomber dans la critique extrême qu’elle soit positive ou négative ? Pour ma part, je crois que si l’approche scientifique (la gastronomie moléculaire) initiée par Hervé This nous a ouvert les yeux sur un monde que l’on ignorait, la mise en application (la cuisine moléculaire) est davantage questionnable. Pour ma part, on a manqué le train ou nous n’avons pas pris le bon. Je crois que l’application de la gastronomie moléculaire doit être transparente, la surprise vient certes d’une part du visu, mais surtout de la variation des textures et de l’harmonie des saveurs. Le client ne veut pas voir la virtuosité technique, mais l’âme d’un artisan, et l’âme s’exprime par la virtuosité à la fois technique, artistique, intellectuelle qui forme un tout. Pour ma part, Ferran Adria est davantage un phénomène comme Dali et la création du Dadaïsme. Tout ce qu’il a apporté nous a conduits à réfléchir et nous interroger sur ce que doit être la cuisine. D’une façon différente et surtout plus osée il a fait ce qui se fait depuis le début de l’ère industrielle s’imprégner des recherches de l’industrie pour les faire entrer dans le quotidien, mais cette fois avec une dose d’excentricité et d’extravagance sans pour autant que cela soit reproductible par d’autres. De ceux qui ont suivi ce courant de pensée seul, quelques-uns ont connu une aussi grande réputation. Ferran Adria c’est une école davantage qu’un courant qui s’est étendu à toute la cuisine. Il n’a pas provoqué de changement en profondeur dans l’art de faire la cuisine, qui aurait bouleversé à jamais sa pratique, comme souvent il est écrit.

Ce qui manque aujourd’hui en pâtisserie c’est une vague qui viendrait apporter un vent de changement et de renouvellement qui permettrait d’amener la pâtisserie à une nouvelle dimension comme cela a été fait au XIXe siècle. Pour cela, il est important d’interroger son passé et de le regarder avec détachement et sérénité et ne pas le voir comme le dernier arbre dont on craint qu’il tombe si l’on s’en approche de trop près. C’est en restaurant la tradition et l’ancrant à nouveau au cœur de notre culture que l’on pourra la faire évoluer et faire entrer la pâtisserie dans le XXIe siècle. Le conservatisme n’a de raison, que s’il protège notre culture du déracinement et de la destruction. Encore faut-il savoir juger si ce qui se présente à nous est une réelle menace ou un réel changement. Personne n’est à l’abri d’une erreur. Soyons donc vigilants pour ne pas succomber ni à un conservatisme rigide ni à un progressisme débridé.

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De nos jours, l’enseignement de la pâtisserie est basé principalement sur les recettes et la technique qui les accompagne. Même si le cours est supporté par un apport technologique pour mieux comprendre le comment du pourquoi cet aspect est souvent moins valorisé. Pour beaucoup d’étudiants, mais aussi de pâtissiers, la recette est le nerf de la guerre. La quête de la recette idéale fait les beaux jours des compagnies de produits qui proposent la recette qui serait la mieux adaptée à leur produit avec la meilleure technique pour obtenir une qualité optimum. Au point de finir par croire que sans la recette point de salut. Pourtant, cela est un mythe bien entretenu. J’en veux la preuve que sur 250 ans de pâtisserie, il y a autant de recettes de madeleines, de biscuit ou de sablés que de pâtissier. Au point que l’on peut se demander ce qui définit la recette d’un produit de tradition. En effet pour quelle raison une recette de madeleine serait-elle davantage l’authentique recette qu’une autre ? Est-ce une question de popularité ? La popularité de madeleine ou de la pâtisserie ? Cela soulève une autre question, celui de l’image qui parfois triomphe sur le goût. Il y a aussi une question de saveur ou même de texture et dans ce cas cela peut-être une question d’époque. D’ailleurs quel est le goût de la madeleine ? Le citron ? La fleur d’oranger ? Puis il y a la forme. Est-ce la tête le plus important ou les griffes ? Que doit-on penser des madeleines qui sortent du rang ? Bien entendu lorsqu’un grand nom de la pâtisserie se permet cette incartade on salue son esprit frondeur ou innovateur, mais lorsqu’un pâtissier d’une petite bourgade se permet cette digression on l’accuse de ne pas savoir faire des madeleines. Et croyez-moi, la critique ne fait pas toujours preuve de discernement.

Ce qui est intéressant pour comprendre ce phénomène c’est de plonger dans l’Histoire de la pâtisserie du XIXe siècle à nos jours. Au XIXe siècle il y a ceux qui font la pâtisserie pour les grandes maisons et ceux qui font la pâtisserie pour la boutique. Deux mondes différents, dont le premier a nourri le second, mais dont le second a fini par imposer son style. La variété de la pâtisserie d’Urbain Dubois qui officie pour les grandes maisons royales témoigne d’une grande richesse de la pâtisserie française de l’époque et de la diversité des techniques. En boutique, les choses sont quelque peu différentes, on cherche à se créer un style et répondre à une certaine clientèle et donc produire. Le peu de livres écrits par des pâtissiers de boutique montre déjà une certaine restriction sur le choix des recettes et la prédominance de certaines recettes davantage que d’autres. On constate d’ailleurs que même la méthodologie diverge. Même Urbain Dubois fidèle à certaines recettes ou certaines techniques tend dans son dernier ouvrage à se rapprocher de ce qui est fait en boutique. Le livre d’Henri Guerre qui était le propriétaire d’une des plus célèbres pâtisseries du XIXe siècle dessine déjà ce que sera la pâtisserie des années 60-70 du moins dans les recettes. Pourtant Darennne et Duval continuent à entretenir la variété et la diversité des recettes, du moins jusqu’à en 1914. Après comme ils le mentionnent dans leur livre les changements sociaux — économiques finiront par réduire la variété. Les pâtissiers se consacreront davantage à certains produits, mais aussi à la rentabilité. Pourtant dans les livres de pâtisseries qui suivront, et ce jusqu’au début des années 50 on retrouve des recettes de sablés ou de pâtes sucrées beaucoup plus harmonieuses que celles de nos jours ou même de celles de boutiques du XIXe siècle et sans doute plus fidèles à leur création d’origine. Qu’est-ce qui explique alors que certains pâtissiers tendent vers certaines recettes plus que d’autres ? C’est là où réside une partie du mystère. Ensuite, il y a une question d’adhésion du public à certains produits plus qu’à d’autres et qui fait que certaines recettes traversent le temps. Ainsi la recette se transmet de génération en génération subissant parfois des changements en cours de route, changement parfois judicieux, parfois délétère. Certaines adaptations se font en fonction des ingrédients, d’autres selon le goût du pâtissier. Au final, le produit transmis n’est plus celui de l’origine. De ce fait, il devient difficile de parler de tradition, car selon le maître d’apprentissage que l’on aura et le parcours qu’il aura suivi la recette de tradition, par exemple les madeleines, ne sera pas la même que celle d’un autre pâtissier. Cela pose la question de ce qu’est la tradition. Je vous invite pour ce faire à lire mon livre. Vous comprenez dès lors que la recette n’est rien. La recette si même elle réussit à être transmise sans modification, la technique est la clef. Alors la tradition devrait-elle porter davantage sur une technique que sur une recette ? Donc faire évoluer la tradition c’est aussi faire évoluer les techniques ? Mais que sont les techniques sans la technologie et la technologie sans les sciences ?

Vous mesurez à présent la complexité de la chose. C’est pourquoi j’en suis arrivé à la conclusion, il y a déjà 5 ans, qu’apprendre à construire les recettes ou je devrais dire à les équilibrer et apprendre diverses techniques pour les appliquer selon le besoin était la solution. Pour cela, il faut comprendre l’impact des ingrédients et des gestes posés et c’est en cela que la technologie devient importante. C’est sans doute pourquoi il faut réinventer la manière d’enseigner la pâtisserie pour permettre aux pâtissiers d’être à même d’intervenir sur la composition de ses recettes et de choisir les techniques en fonction des résultats recherchés.

Quant à la tradition, il faut refaire, vivre son histoire et pas de manière folklorique. Restaurer les recettes et les techniques qui feront consensus avec un apport de modernité, et ainsi ancrer le passé et construire l’avenir. Dans un monde, où l’identité n’a jamais été autant fragilisée, il faut savoir solidifier ses racines avant que la prochaine tempête n’emporte l’arbre qui définit la tradition d’une nation. Refermer l'article

Depuis les années 1990, les mousses ont pris une place prépondérante dans la pâtisserie. Elles ont changé bien les façons de faire. Elles ont entraîné le développement des desserts surgelés en artisanat. De nos jours, la surgélation est pratiquement indispensable en pâtisserie. Cela a eu pour conséquence une réorganisation de la production. Le travail en pâtisserie a tendance à ressembler à ce qui se fait dans les petites industries. Les entremets sont montés à la chaîne, entraînant une certaine standardisation des produits artisanaux d’autant plus que les recettes se ressemblent de plus en plus. Elles sont édictées par de grandes marques ou de grands noms et se propagent à travers la planète. Ceci explique pourquoi la décoration est devenue prépondérante. Il a donc fallu amener de la personnalité au dessert et ce sont les apparences qui prennent parfois le pas sur les saveurs.
Aujourd’hui, le gâteau n’est plus seulement un plaisir gastronomique, mais une œuvre d’art jusqu’à en faire des versions limitées pour certains produits haut de gamme comme les bûches ou les œufs en chocolat. La pâtisserie s’égare de sa vocation première qui est de susciter le plaisir du palais. Certes, beau et bon devraient aller de paire, mais pourquoi s’égarer dans une esthétique de couleurs et de formes bien souvent discutable ? Pourquoi ne pas savoir proposer des desserts dont ce qui créerait la surprise est bien davantage les textures et le goût que l’esthétique ? S’émerveiller devant la beauté d’un gâteau et être déçu par ce que l’on goûte est bien plus désappointant. Certes, le nom et le prestige accolés à l’étiquette perturbent souvent les sens des dégustateurs qui se laissent charmer par tout le prestige qui entoure le produit.
Le problème est que l’industrie aujourd’hui est capable d’en faire autant et parfois mieux à des prix plus compétitifs, ce qui explique d’ailleurs pourquoi leurs produits ont pénétré de plus en plus le marché de l’artisanat français. D’ailleurs, beaucoup de clients ne savent pas que leur gâteau est passé par la case surgélation même si en France cela devrait être indiqué. Rares sont les pâtissiers qui en font mention. D’autre part, malgré ces changements, les conditions de travail des pâtissiers n’ont guère changé ou que très peu. En effet, on aurait pensé que l’optimisation du travail aurait pour conséquence de permettre au pâtissier d’être mieux rémunéré et d’avoir des plages horaires conformes avec la réalité du XXIe siècle, mais ce n’est pas toujours le cas. D’autre part, la pâtisserie est sans doute devenue plus rentable, mais sans doute pas autant que l’on pourrait le penser et pas seulement dû au coût de la matière première et des charges, mais aussi sans doute par une organisation qui mérite d’être repensée.
Quant à la clientèle, elle finira par se lasser des textures crémeuses et parfois trop grasses malgré la variation des textures et des saveurs. Le mou que certains critiques qualifient de mal alimentaire du XXIe siècle est partout. C’est d’ailleurs, pourquoi les classiques ont réapparu sur le marché comme les choux, les éclairs, les babas, mais là encore on a trouvé le moyen de congeler les choux et développer des babas qu’il n’est plus nécessaire de pétrir avec des quantités de levures qui défient la raison.
Au-delà de cela, il y a un certain snobisme qui agacent, car la pâtisserie se revêt d’un discours et d’une image qui font oublier l’essentiel : le produit. Heureusement, que ce phénomène n’est pas généralisé, mais il se répand !

Cependant, qui défend La Pâtisserie Française celle dont la force a été de savoir absorber les produits d’ailleurs pour les faire siennes et générer une unité devenue tradition qui a été entretenue, renouvelée et développée ? Cette pâtisserie a su créer des desserts mythiques qui sont devenus des emblèmes à travers le monde, et ce jusqu’aux années 1980. Aujourd’hui, il est plus difficile de citer un dessert voire plusieurs desserts qui symboliserait notre époque comme cela se fut pour les époques antérieures. Peut-être est-ce encore tôt pour en juger ? Cependant si certains desserts avaient tendance à s’imposer on en entendrait déjà parler.

C’est tout le modèle artisanal de la pâtisserie qu’il faut repenser, de même que la formation, si l’on souhaite qu’il survive. Il est important de rappeler que la pâtisserie ne se résume pas aux entremets. La viennoiserie trop longtemps négligée est de plus en plus laissée aux mains de l’industrie comme ce fut le cas pour la biscuiterie. Quand est-ce que les pâtissiers se réapproprieront biscuiterie et viennoiserie ?

Pour que ce changement se produise, il ne suffira pas de s’approprier à nouveau les recettes et de les reproduire. Il faudra les repenser pour leur donner toute leur dimension, mais aussi en inventer d’autres. La technologie ce n’est pas des artifices comme une certaine cuisine moléculaire l’a supposé. C’est un travail en profondeur qui ne se voit pas, mais qui se goûte. Tout est dans la subtilité et dans le dosage. La simple fluctuation des ingrédients d’un sablé suffit à lui faire changer d’identité au point d’avoir fait perdre au sablé d’aujourd’hui son identité première. La standardisation des recettes en est la raison.

Peut-être que de rompre avec le surgelé est une façon radicale pour se réinventer. On s’en tiendra alors à pas plus de 5 % à 10 % de produits surgelés dans l’artisanat. De plus, cela abaissera les coûts de matériel de surgélation et de congélation qui sont assez onéreux. Pour ce faire, cela exige de s’asseoir autour d’une table avec des spécialistes de la conservation des aliments et de repenser à un nouveau modèle de dessert, car le défi n’est pas simple, mais il existe des solutions rentables et efficaces en respect avec des règles de salubrité. Certes, il faudrait aller plus loin encore et asseoir à cette table des gestionnaires et des technologues pour revoir l’organisation du travail en fonction des nouvelles réalités sociales et technologiques du XXIe siècle. Là encore, il y a des solutions qui bouleverseraient à jamais l’organisation du travail des pâtissiers. Il faudrait aussi des ingénieurs et designers industriels pour adapter le matériel à cette nouvelle réalité.

C’est l’union qui fait la force, mais cette union sera-t-elle au rendez-vous ? Les moyens sont-ils là alors que la crise frappe à la porte ? Y aura-t-il une véritable volonté de fédérer la profession autour d’un si grand chantier ? Ce changement permettrait de donner forme à un nouveau modèle artisanal qui se distinguerait réellement de ce qui se fait de l’industrie. L’artisanat serait revalorisé et cela permettrait aux pâtissiers d’avoir plaisir à y travailler et d’avoir la fierté de perpétuer la grande tradition française, mais aussi de la renouveler et d’inventer celle de demain. Dans le cas contraire, d’ici une dizaine d’années, les pâtisseries seront des franchises de grands noms de l’industrie ou de la pâtisserie de luxe et les pâtisseries seront livrées depuis un centre de distribution comme cela se fait déjà aujourd’hui pour un certain nombre de grandes pâtisseries reconnues. Dès lors, la pâtisserie artisanale ressemblera à ce qu’est devenu le monde de la mode avec ces boutiques de prêt-à-porter et ces quelques boutiques de luxes où le travail est fait dans des ateliers en amont avant d’être distribué à toutes les boutiques. D’ailleurs aujourd’hui, les supermarchés, en France, se sont attaqués de front à la pâtisserie artisanale en développant leur propre comptoir de pâtisserie comme dans une boutique avec leur propre laboratoire de production.

L’artisanat ce n’est pas une image surannée qui entretient une tradition ancrée dans le passé. C’est une force créatrice qui dessine la tradition de demain. Un lieu où l’on innove et où l’on enchante la clientèle de produits dont les saveurs s’inscrivent dans les souvenirs de ceux qui les goûtent. Ce sont les artisans qui font émerger des desserts emblématiques devenus des stars mondiales. Le dessert porte avec lui une identité qui va au-delà du goût et de l’esthétique et elle la représentation d’une personnalité et d’un symbole qui se greffe à une tradition. C’est ce processus qui s’est perdu.

Dans dix ans, la pâtisserie artisanale ne sera qu’un doux souvenir si nous ne prenons pas conscience des changements à y apporter. C’est le modèle de la mode et de la haute couture qui s’imposera emportant une part de l’Histoire de la pâtisserie française.

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Le goût n’est pas une question uniquement de saveur et de senteur, il fait appel à tous nos sens. Il est influencé par notre bagage génétique, culturel et l’environnement dans lequel on se trouve, mais aussi par la température à laquelle l’aliment est dégusté. Contrairement à ce qui a souvent été enseigné, il n’existe pas quatre ou cinq saveurs : acide, sucrée, salée, amer et umami, mais une beaucoup plus grande variété comme l’explique très bien madame Annick Faurion chercheur au CNRS. Plus encore, chaque personne perçoit de manière différente et à des degrés divers les saveurs. Si vous êtes habitués à manger des produits salés, vous percevrez sans doute moins les différences entre des produits plus ou moins salés par contre si vous consommez moins de sel votre sensibilité sera plus accrue et vous constaterez plus rapidement ces différences. Comme l’explique Annick Faurion dans sa conférence au centre des sciences de Montréal , le vocabulaire manque de mots pour exprimer toutes ces nuances.

Comment expliquer qu’un certain nombre de personnes d’horizons différents puisse s’entendre sur la qualité d’une même préparation ?

D’abord, il y a l’influence de la critique, mais elle n’est pas toujours suffisante pour se laisser persuader. Certaines personnes sont déçues de ce qui devait être l’expérience unique tant vantée par les médias. L’attente est si forte que la déception est encore plus grande.
Sans être critique envers nos médias, parfois je m’interroge sur la pertinence de leur analyse. Je me rappelle d’une journaliste qui nous vantait les vertus d’un petit pain au chocolat ou d’un croissant qui avait éveillé les souvenirs de son enfance. Lorsque j’ai goûté le produit, je me suis interrogé si la journaliste avait oublié son sens de la critique pour faire de la promotion ou alors les croissants de son enfance ne devaient pas être terribles. Pourtant, la journaliste en question a un riche bagage gastronomique et il m’est difficile de croire qu’un tel produit a pu la satisfaire. Sans doute que le jour où elle a dégusté une bonne nouvelle l’avait rendue heureuse, ou encore le froid glacial avait endormi ses sens.

D’autre part comme l’avait écrit Patrice Bollon dans son livre « Esprit d’époque », certaines couleurs, certaines odeurs, certaines saveurs sont plus populaires à certaines époques qu’à d’autres.

Cela étant dit ce qui conduit un certain nombre de personnes de différents horizons et de bonne foi de s’entendre sur la qualité d’une préparation et ce que j’ai nommé l’harmonie. Ma théorie n’est peut-être pas scientifique, mais je crois, comme en musique, qu’il ne suffit pas d’accoler des notes pour créer une mélodie, il faut que la partition puisse générer une certaine harmonie qui — au-delà de notre bagage personnel — vienne faire vibrer les cordes de notre sensibilité. C’est alors que se produit l’extase, ce bonheur qui crée un grand plaisir. Cette harmonie traduit non pas la maîtrise technique d’un artisan, mais sa sensibilité qu’il a réussi à transmettre à travers la construction de sa préparation et qui est venue faire vibrer la nôtre. Cela n’est pas donné à tous particulièrement dans une société où de plus en plus tout est "formaté" et que l’enseignement est axé davantage sur la technique et les recettes que la création proprement dite de recettes. En effet, ce n’est pas simplement dans le choix de parfum ou dans le décor que le pâtissier transmet sa sensibilité, c’est aussi dans le choix de la texture. S’il reprend les recettes maintes fois utilisées ou ne sait pas comme les personnaliser, son produit, même s’il sera beau et bon, il lui manquera une dimension qui lui permettra de se distinguer.

Comment critiquer ?

La critique est un exercice très difficile, qu’il faudrait réinventer. Les critiques se basent souvent sur des critères subjectifs et parfois techniques pour souligner les caractéristiques d’un produit, mais les critiques ont-il tout le bagage de le faire ? Je n’en suis pas certain. Ce n’est pas le nombre de dégustations qu’ils auront faites qui fera d’eux de meilleurs critiques. Prenons un exemple simple : la brioche. La recette de la brioche parisienne est à peu près la même pour un grand nombre de pâtissiers, la principale différence se situe dans la quantité d’œufs et de beurre et parfois dans la quantité de sucre qui ne dépasse pas 140 g par kilo de farine. De ce fait, on peut goûter autant de brioches que l’on peut imaginer et arriver à déceler les nuances, à percevoir ce qui procure le plus de plaisir, ce qui est plus agréable à mâcher, à sentir ou à goûter. Cependant, le critique est sous l’influence d’un produit qui est "formaté". Si l’on abaisse la quantité de sel, tout à coup quelque chose d’incroyable se produit, la saveur de cette brioche se démarque immédiatement du lot de ce que le critique a goûté jusqu’à présent. Et si de surcroît la brioche a une texture agréable, une riche saveur due à de bons produits, mais surtout à une bonne conduite de la fermentation, c’est alors que tout le classement des brioches s’effondre. Dorénavant, le regard du critique sur la brioche ne pourra plus être le même. Il a suffi d’un facteur pour ébranler ses certitudes.
En effet, le sel atténue toutes les saveurs qui peuvent émaner de la brioche. Toutes les recettes de brioche comportent une quantité trop importante de sel. Le goût du sel est dominant. Le diminuer permet à l’horizon de se dégager et découvrir un champ de saveurs et de senteurs qui jusqu’à présent était dans le brouillard.

Former les critiques et les pâtissiers à la même école

En fait ce qui manque aux critiques et aux pâtissiers c’est d’explorer non pas les saveurs, ce qui se fait déjà, mais l’architecture des produits (les textures et la structure) puisque la texture définit en partie la saveur.
C’est tout le but de mon travail apprendre aux pâtissiers à découvrir d’autres façons de construire leur dessert pour varier les textures et la structure de leur produit et élargir leur gamme.
Quant aux critiques, il devrait suivre un atelier où pour un même type de produit leur soit exposé une variante de texture à déguster pour prendre conscience de la richesse que peuvent apporter ces nuances et combien la texture apporte une perception différente à une même préparation. De même, pour une même texture d’une même préparation comme la faible fluctuation du sel ou du sucre peut bouleverser l’équilibre d’un produit. Ainsi, la critique ne sera plus qu’une question d’impression et de sensation, mais aussi une critique plus affinée plus précise qui pourra aider l’artisan à s’améliorer. La critique permet de grandir lorsqu’elle est sensée et qu’elle n’est pas mue par des intérêts autres que celui de donner une lecture plus ou moins objective du produit dégusté.

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Si c’est de l’art alors le sucre et les autres ingrédients qui composent ces pièces ne sont qu’un médium au même titre que l’aquarelle et la feuille de papier. Dans ce cas, le créateur n’est plus un pâtissier, mais un artiste qui exprime sa sensibilité. Ainsi l’œuvre doit représenter l’expression de cette sensibilité ce qui en fait sa signature. Malheureusement, ce n’est pas le cas, ou très rarement. Toutes les pièces sont imprégnées d’une même empreinte, car ces concours exigent des figures imposées et de plus hors concours le pâtissier cherche à démontrer son talent davantage par la complexité de la pièce à réaliser que par l’expression artistique. De plus, beaucoup de pièces sont une représentation ou une reproduction de la réalité et la créativité ne s’exprime que dans l’expression de cette représentation. Même les pièces abstraites conservent un style par les formes, l’organisation et la présence de motifs qui est la marque, comme on dirait en peinture, de l’école française. Le plus frappant c’est que ce pseudo art a pris une part importante dans les concours. Et si l’on figure que le pâtissier doit être un artiste ça ne devrait pas être des pâtissiers qui jugent les concurrents, mais des juges du milieu artistique. Ce n’est pas le cas, car la considération artistique n’est pas la préoccupation principale de ces concours, mais davantage la virtuosité technique. En fait, ce sont avant tout des techniciens que des artistes dont l’art est de reproduire une réalité grâce au sucre ou au chocolat.
Dans l’absolu, tout artiste pourrait utiliser le sucre et le chocolat pour faire de l’art sans être pâtissier. Cela ne signifierait pas pour autant que l’artiste est un pâtissier. De même, la création des pièces produite par les pâtissiers ne signifie pas pour autant qu’ils sont des artistes. Artiste est un mot galvaudé au point de relier inexorablement l’art à artiste. Est-ce à dire que l’art du repassage fait de la repasseuse une artiste ? C’est là où intervient la notion d’artisan qui se distingue de l’artiste du fait que l’artisan génère un travail fonctionnel ou utilitaire qu’il reproduit à plusieurs exemplaires alors que l’artiste produit une œuvre unique qui est l’expression d’une sensibilité ou d’un moment particulier qu’il immortalise.
L’exception existe en chocolaterie. Patrick Roger, MOF chocolatier, sort du lot. J’oserai dire qu’il est l’exception qui confirme la règle. Il est évident que Patrick Roger a une fibre artistique développée et s’il est un chocolatier reconnu, c’est aussi un artiste. D’ailleurs comme il l’exprime dans l’émission Mixeur, c’est la matière qui l’a attirée en premier lieu. Le chocolat est un médium avec lequel il exprime une sensibilité artistique qui se distingue de son travail de chocolatier ou c’est le goût et la forme graphique qui prennent le dessus. D’ailleurs, du chocolat, il est passé au bronze pour pérenniser son travail. Ainsi aujourd’hui, il y a le chocolatier et l’artiste, ce qui est rare dans nos professions d’autant plus lorsque celui-ci arrive à faire une corrélation entre les deux versants l’art et le fonctionnel. D’ailleurs, son travail sur les hippopotames en chocolat se distingue du travail réalisé pour le concours du MOF où il aurait été difficile, voire impossible, de faire reconnaître l’œuvre des hippopotames même si le thème avait été celui des animaux ; trop artistique pour un tel concours.
L’idée d’art en pâtisserie est reliée donc davantage à un savoir-faire et à une technicité qui permet de présenter les pâtisseries d’une manière visuellement attractive en n’oubliant pas que c’est l’organisation des saveurs et le goût qui doit demeurer le point principal.

Cela soulève donc toute la question de la valeur des concours. En fait, il faut reconnaître que la qualité des produits à déguster ne suffit pas à emporter un concours même si l’on a fait preuve d’une certaine virtuosité technique. Si les pièces dites artistiques ne sont pas à la hauteur du jury, le pâtissier sera déclassé. La vérité c’est qu’aujourd’hui on peut remporter un concours davantage avec l’œil qu’avec le palais. Certes, tous les concours ne comportent pas un volet dit artistique. Cependant, l’influence du visuel est présente parfois trop présente. L’image est devenue la marque de distinction de la pâtisserie parfois au détriment du goût. Comme disait Pierre Hermé sur France Culture, il n’aime pas l’ornementation ou le décor. Sa volonté est de rendre le gâteau appétissant, et susciter l’envie. Le décor doit être partie prenante du dessert. Quelques années plus tôt, Christophe Felder faisait la réflexion sur le beau et le bon, lors d’une conférence du Festival Cultures et Saveurs d’Europe qui avait lieu à Strasbourg. Il explique combien le beau a pris le pas sur le bon.

La pâtisserie a-t-elle donc choisi la bonne orientation pour se distinguer ?

Cette dérive de l’image n’est pas étrangère à une absence de vision pour réinventer la pâtisserie et faire évoluer ses bases. Si les pâtissiers sont de bons techniciens, ils sont de piètres technologues. Et si la technologie est un métier à part, il se doit aujourd’hui de faire partie de la trousse du pâtissier, car c’est la technologie en relation avec la réalité de l’artisanat qui fera évoluer la pâtisserie. De ce fait, un très grand pâtissier ne peut plus être un éminent technicien et un technologue acceptable. Il doit être aussi un technologue ouvert sur l’évolution des techniques, de la technologie et de la science et rompre avec un conservatisme qui encapsule la formation de la pâtisserie dans une certaine ignorance de la compréhension du pourquoi et du comment.

Cela remet en cause tout l’enseignement de la pâtisserie qui se résume à des recettes et à des techniques et à une formation technologique succincte qui maintient les étudiants dans une certaine ignorance.
La nouvelle génération est assoiffée de connaissances et l’école ne répond pas toujours à son désir.
Si l’on souhaite que la pâtisserie ne continue pas à devenir à l’image du prêt-à-porter dont la fabrication se fait par des ouvriers dans de grands ateliers qui distribuent à l’ensemble de ses enseignes, il est nécessaire d’aborder différemment la pâtisserie pour préserver l’artisanat et une pâtisserie de qualité et de distinction.

Et si l’art n’a plus sa place en pâtisserie, c’est l’art graphique qui doit s’imposer. L’art graphique c’est l’art des formes et des agencements pour apporter un certain esthétisme et de l’élégance sans ostentation à un produit reproductible à plusieurs exemplaires et qui permet aux pâtissiers de faire sa signature. L’art graphique est une approche plus abstraite, plus construite et plus organisée des formes et des couleurs. Des couleurs dont on devrait avoir l’audace d’utiliser uniquement celles des ingrédients et oublier les colorants, tout en conservant harmonie et subtilité. La cerise sur le gâteau de Pierre Hermé est un bon exemple à la fois de la simplicité et de l’élégance.
Tout cela ne peut se faire qu’en complément d’une pâtisserie dont l’équilibre des saveurs et dans une certaine mesure, l’équilibre nutritionnel soit adéquat (nutritionnel cela ne signifie pas forcement une conformité au dictat des nutritionnistes et des diététistes, mais un équilibre du sucre et de la matière grasse pour avoir un produit agréable et digeste. Nos pâtisseries sont souvent trop grasses sans que cela apporte un plus. Tout au contraire, cela peut être un défaut).

C’est notre vision de la pâtisserie que nous devons reconsidérer, mais aussi son organisation, son enseignement, ses concours et donner une direction nouvelle pour faire de la pâtisserie un art de la saveur, de l’harmonie et de l’élégance. Refermer l'article

Certains prétendent que cette brioche serait alsacienne. Cependant, comme cela se fait-il qu’elle ne se soit pas maintenue dans le patrimoine alsacien. D’autres prétendent que l’on ne retrouverait pas sa trace en Alsace. Pourtant le Grand Robert de la langue française fait mention d’une référence du Larousse de 1904 où solilemme serait un mot alsacien sans préciser sa définition. Pourtant aucune référence dans le Petit Larousse illustré de 1905 et encore moins dans un dictionnaire alsacien. D’autre part, le site allemand http://www.gourmeteria.de parle de la solilem(me) comme d’une brioche chaude alsacienne.
Qui a donc prétendu que l’Alsace serait à l’origine de cette brioche ? C’est dans la ville de Bath en Angleterre que l’on trouve la réponse. Selon la légende Solange Luyon qui aurait fui l’Alsace au XVIIe siècle aurait emporté le secret de cette merveilleuse recette qui a fait la renommée de la ville de Bath. Cette brioche que l’on appelle aujourd’hui Sally Lunn Buns http://www.sallylunns.co.uk/history,intro.htm.
Étrangement cette recette apparaît dans les livres français sous la plume d’Antonin Carême au début du XIXe siècle sous le nom de solilem. Certains ont prétendu qu’il l’aurait ramenée de son voyage en Angleterre. Cependant comme le rappelle l’historien anglais, Alan Davidson, Antonin Carême a écrit son livre avant son départ en Angleterre.
Ce gâteau au beurre qui se mange chaud était populaire en France au Second Empire ou l’on avait instauré la pratique anglaise du thé accompagné de gâteaux.http://www.napoleon.org/en/magazine/pleasure_napoleonic/a_table/files/476601.asp?onglet=0. Mais avait-elle été populaire sous son nom anglais comme le mentionne le site ou était-ce la Solilem la version française d’Antonin Carême et de ses successeurs ? Il faut rappeler que les gâteaux de l’époque étaient bien souvent des pâtes levées comme la brioche, le gâteau de Compiègne, le kougelhopf... Étrangement, la référence sur le site napoleon.org n’est écrite que pour la version anglaise du site pas de référence dans la version française. Il faut rappeler que la recette de solilem disparaît des livres de pâtisserie vers la fin du XIXe siècle.
Le mystère donc persiste. D’autant plus, solilem a des consonances latines.
Le fait est que cette brioche devenue célèbre en Angleterre sous le non Sally Lunn Buns a voyagé à travers le monde. Elle est sans doute à l’origine du bun américain qui a donné le pain à Hamburger.
Cette explication permettrait aussi de mieux comprendre la modification des recettes subies par la plupart des brioches ou devrais-je dire des pâtes levées du XIXe siècle qu’elles soient françaises, anglaises, flamandes, autrichiennes ou bavaroises. En effet, les pâtes levées de cette époque contenaient beaucoup de beurre, une quantité importante d’œufs, ou des œufs et de la crème, mais peu de sucre. L’hydratation était importante ce qui signifie que les farines étaient des farines fortes en protéines. La preuve en est que ces recettes n’ont pas besoin d’être adaptées aux farines canadiennes réputées fortes. Au début du XXe siècle, on a diminué l’hydratation et le beurre et l’on a augmenté la quantité de sucre. Puis le lait a été remplacé par la poudre de lait et les industriels ont remplacé les œufs en partie ou complètement par des émulsifiants. De même que la quantité de levure n’a cessé de croître.
Ce faisant, nous avons perdu une certaine qualité avec ces changements dans nos recettes. Revenir à des produits un peu plus riches, moins sucrés, plus hydratés et bien moins riches en levure et en sel ne permettrait-il pas de redonner à ces produits levés leur lettre de noblesse ?
Quant à la solilem si des Alsaciens avaient la réponse à cette question, elle serait la bienvenue.

Je vous offre la recette du Solilem selon Jules Gouffé, recette que j’ai adaptée pour en diminuer la quantité de levure et de sel. Cependant, la recette aurait été enrichie en œuf et en beurre puisque la version anglaise serait moins riche. Chose étonnante, Jules Gouffé écrit comme ingrédient de la crème et il mentionne le lait dans le déroulement de la recette. Ce qui justifie l’idée que la recette aurait sans doute été enrichie, les Français préférant les œufs et la crème au lait.

La version anglaise ne comporterait que 4 à 5 œufs, 5 % de sucre du poids de la farine et le lait remplacerait le reste des œufs et de la crème.

200 g de farine
15 g de levure fraîche
160 g d’eau

Mélanger et faire pousser

800 g de farine forte en protéines
250 g de beurre
16 g de sel
36 g de sucre

Sabler

Ajouter :

8 œufs
200 ml de crème 35 % (Attention au Canada, utilisez des crèmes qui ne contiennent aucun texturant et/ou émulsifiant. Pour le Québec, choisissez la crème de la laiterie Chalifoux ou d’une laiterie indépendante)

Mélanger. jusqu’à que la pâte se décolle du bol.

La version anglaise (4 œufs et remplacer la crème par environ 270 g de lait)

Dernière Information : la découverte d’un nouvel ouvrage de pâtisserie d’Urbain Dubois la cuisine classique datant de 1868 donnerait une version différente de la solilem. La pâte serait plus liquide proche de celle d’un baba, mais offrant une texture entre le cake, le pain et le biscuit, mais elle différerait de la version anglaise dont la version de Jules Goffé est plus proche. Une fois tiède, elle serait découpée dans le sens de la longueur comme pour un gâteau et garnie de beurre avant d’être recomposée comme le veut la tradition

Recette : 500 g de farine, 250 g de beurre, 6 œufs, 1 verre de lait, un tas de sel, 40 g de levure

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L'Histoire de la pâtisserie française a toujours laissé entendre qu'un bon nombre de pâtisseries vient d'Italie ou de l'empire austro-hongrois oubliant bien souvent le Royaume-Uni qui a influencé grandement la pâtisserie et la boulangerie du XIXe siècle et du début du XXe siècle. Les puddings, le bun, la brioche anglaise, le pain de mie, les différents types de cake, le muffin anglais... Tous ces produits se retrouvent dans la plupart des livres français du XIXe siècle et du début du XXe siècle.

Lorsqu'on parle de pains viennois, on parle aussi de "préferments" une fermentation de levure, d'eau et de farine qui précède la réalisation de la pâte. Le levain-levure et la poolish en sont des exemples. L'une est une pâte solide et l'autre est une pâte liquide. De ces deux "préferments" la poolish est celle dont l'origine est la plus étrange du à son nom davantage qu'à sa composition. Certains prétendent que son origine est polonaise avant de transiter par Vienne et arriver à Paris. Cependant, la poolish ne semble pas avoir été utilisée par les Autrichiens. Toutes les références autrichiennes consultées ne font pas de référence à la poolish. Lorsque les Autrichiens parlent de poolish c'est en référence à la méthode française. D'ailleurs, le terme poolish est traduit par Hefe Vorteig ce qui signifie "préferment" ou levain de pâte et donc cela peut être aussi bien la poolish que le levain-levure. Selon la légende se serait August Zang un officier autrichien qui aurait introduit la poolish en France et l'a rendu populaire en réalisant le pain viennois.

Avant de se pencher sur l'origine du mot poolish comprenons d'où viennent les préferments. D'après les informations que j'ai récoltées la fermentation sur poolish aurait existé en France avant la venue de monsieur Zang, mais jamais utilisée. Malouin un célèbre boulanger du XVIIIe siècle aurait reçu un document qui expliquait ce procédé dont la durée était de 5h. L'attestation de l'origine anglaise de la poolish serait confirmée par d'autres auteurs du XIXe siècle.

J'ai donc entrepris une recherche dans les archives de XVIIIe siècle du Royaume-Uni. J'ai trouvé un document qui parle d'une méthode qui serait à l'origine de ce qui deviendra la poolish et le levain-levure. Cette méthode date de 1770.

Le titre de l'ouvrage :
The complete baker; or, a method of effectually raising a bushel of flour, with a tea-spoonful of barm: Intended to obviate the great Difficulties Bakers are often put to, for want of a Quantity of Barm, that very necessary Ingredient in making of Bread. In which is likewise shewn, that the Cause of Bread being close and heavy is intirely owing to the Baker being unacquainted with the Nature of Barm and Flour. By James Stone, of Amport, in Hampshire.
En deux mots cela signifie comment réaliser une pâte à pain de qualité en employant très peu de levure.

Barm : Yeast; the scum rising upon beer, or other malt liquors, when fermenting, and used as leaven in bread to make it swell, causing it to be softer, lighter, and more delicate. It may be used in liquors to make them ferment or work. Dictonnaire Webster 1828 :

Barm c'est donc l'ancêtre de la levure. Ce sont les résidus qui surnagent au-dessus de la bière ou d'autres alcools au moment de la fermentation et qui étaient utilisés pour faire lever le pain.
Dans ce procédé l'auteur explique comment préparer ce "Spunge" qui devra reposer 4h à 5h
C'est ce qui deviendra le fameux sponge (nom anglais du levain-levure) bien antérieur à la fameuse poolish ou au levain-levure.
En fait, ce n'est pas tout à fait un sponge ou une poolish comme on l'entend aujourd'hui, mais c'est l'ancêtre "des préferments". Ce "spunge" a été créé pour utiliser moins de levure et donner un pain léger sans amertume comme il est expliqué dans le texte.
D'après ce document, l'utilisation de la levure de bière serait antérieure à 1770 . L'auteur explique que le préferment permet d'obtenir un pain plus léger et agréable à partir de levure en utilisant qu'une cuillerée pour faire une très grande quantité de pain.

De cette création sont sans doute nées toutes les versions qui ont suivi. D'après mes recherches, ce document, qui est que de quelques pages, était destiné à être distribué à travers l'Angleterre.
Cependant, qui a donc inventé le "préferment" liquide la poolish ? Serait-ce Zang car généralement les préferments de l'époque étaient plutôt solides ?

Mon hypothèse quant à la naissance de la poolish et de son nom:
Zang ou l'un de ses boulangers auraient inventé la poolish qui devait ressembler à une soupe. La poolish à l'origine est plus liquide que la poolish actuelle cela a été confirmé dans l'ouvrage des années 1930 de Felix Urbain-Dubois.
Le mot poolish ne désignerait pas le préferment, mais le résultat final. Je m'explique en 1819 le mot polish fut introduit dans la langue française pour parler d'un produit dont le fini est poli. La particularité des pains de monsieur Zang s'était leur brillant une révolution à l'époque où les fours avec vapeur d'eau (c'est la vapeur injectée au début de la cuisson qui donne au pain son lustre) n'étaient pas encore utilisés. Ce brillant a dû être traduit comme la méthode polish. Plus tard le mot sera déformé et traduira la méthode utilisée pour réaliser les produits dit viennois. Cependant, je ne peux affirmer que le mot et la méthode de poolish sont bien nés au XIXe siècle. De plus le nom poolish s'écrivait au début du XXe siècle poulich.

Donc le mystère reste entier sur l'origine de la poolish ou poulish Refermer l'article