Technologie Pâtissière et Boulangère

pour une pâtisserie et boulangerie artisanale du XXIème siècle

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Réflexion et Histoire

Quel avenir pour la pâtisserie artisanale ?

En ce début du XXIe siècle, la pâtisserie française brille toujours au firmament. Elle est célébrée sur tous les continents. Cependant, la pâtisserie est devenue presque un art décoratif qu’un art gustatif. Ce prisme est accentué par les médias –tous confondus– où tous les sens sont mis en éveil excepté le goût, car jusqu’à présent les technologies ne sont pas arrivés à “téléporter” au delà de notre écran gâteaux et autres sucreries. Cependant est-ce le reflet de la réalité artisanale, ou n’est-ce qu’une image qui masque une réalité qui n’est pas aussi dorée qu’elle y paraît. La pâtisserie artisanale a-t-elle encore de l’avenir ? Lire la suite …

Pour que les choses soient bien claires énonçons ce qu’est un artisan et par le fait même définir l’artisanat.

L’artisan, tel qu’on se l’imagine, est celui qui possède sa boutique et qui prépare l’ensemble de sa production selon des procédés appris au cours d’une formation professionnelle et enrichis par une expérience de travail afin de produire des produits de tradition ou des créations de son cru.

Le célèbre architecte Le Corbusier disait :

L'artisanat diffère, par sa nature, de l'industrie et réclame des dispositions appropriées (1957)

De nos jours l’artisanat en pâtisserie se distingue-t-elle réellement de l’industrie ?

Bien évidemment, les conjonctures socio-économiques font que ce statut artisanal tend à se dégrader. Les artisans ont recours de plus en plus à des produits déjà préparés ou semi-préparés et que l’exigence du travail et la nécessité d’être rentable impose une mécanisation de plus en plus importante.

Si on prend les grandes pâtisseries, elles s’apparentent dans leur structure davantage à la petite industrie avec un centre de production où le travail est organisé “presque à la chaîne” selon des méthodes bien établies. Si cela se fait encore à la main –du moins en partie– la présence de machine de production est de plus en plus présente. La distinction avec l’industrie ne se fait plus que sur le choix et la qualité des produits et surtout sur l’importance du visuel au point que le visuel a pris le pas parfois sur le goût, quoi qu’on en dise. La pâtisserie artisanale semble de plus en plus dévier vers un art artistique. Tout ou presque est orienté en ce sens.

Et le produit dans tout ça ?

Là est la question car la pâtisserie c’est du goût avant tout ne l’oublions pas ! A lire les critiques de nos jours, ils semblent que les pâtissiers dans leur ensemble –du moins les grands noms– ne font que du merveilleux. Peu de critique, pour ne pas dire pas de critique, ne relèvent les défauts de goût, de mariage des saveurs, de textures… Peut-on croire que ces hommes et ces femmes sont des infaillibles? De ce fait, en l’absence de défaut, la distinction se fait dans l’art et le paraître. Il est certain que la critique est devenue davantage l’organe de promotion de la pâtisserie, et cela se voit autant en France qu’au Québec. Il y a une complicité entre les chefs et les critiques qui est indéniable même si cette vérité tant à être dissimulée. Un jeux, qui interroge sur l’éthique journalistique. Cependant, l’artisan dont son nom n’a pas atteint le haut de l’affiche à le droit à des remontrances, quand éventuellement la critique s’intéresse à lui. Tout changera lorsqu’il rejoindra le club select des intouchables. Ce qui par le fait même améliora sa rentabilité. Vous me direz, mais la clientèle n’est pas dupe. Un petit nombre, peut-être, mais l’influence médiatique, pour ne pas dire le battage médiatique autour de la pâtisserie, fait que le consommateur est sous influence. C’est le même principe qu’utilisent les industriels pour vous convaincre d’acheter leur produit. Ce qui fait que la course est engagée pour devenir une star de la pâtisserie. Tout le monde cogne à la porte des concours et tout le monde veut devenir la futur star. Être star en pâtisserie c’est un métier de “com” et d’image et de moins en moins de pâtisserie. Il existe un paradoxe aujourd’hui dans les métiers de bouche. Tout le monde souhaite entrer dans le monde de la gastronomie, mais peu veulent y rester à titre de pâtissier ouvrier car la tâche est ardue avec des conditions difficiles. Tout le monde aspire a franchir le plus vite les étapes pour devenir formateur, démonstrateur ou tout statut qui éloigne de la production.

Pâtissier ou artiste, il faut choisir !

Quant au statut d’artiste beaucoup y aspirent au point que l’on se demande si celui qui consacre 80% de son temps à la création de pièce en sucre, en chocolat… est-il encore un pâtissier ? Non ! Le travail artistique en pâtisserie ne devrait pas prendre plus de 30% du temps du pâtissier et cela devrait être aussi vrai dans les concours. Sinon il faut changer de métier est devenir un artiste dont le médium est le sucre ou le chocolat comme pour d’autres c’est la glaise, le bronze, ou la pierre. De la même façon l’emphase mis sur l’art en pâtisserie ne devrait pas être aussi important qu’il l’est aujourd’hui

Le produit avant tout

Il faut remettre le produit au centre de la pâtisserie et pas à titre d’objet précieux ou décoratif mais comme produit de dégustation avant tout. Il ne faut pas tomber dans le concept du “respect du produit” qui fait que l’on transforme plus rien, ni celui inverse ou on est dans un tel mélange que l’on finit par ne plus savoir ce que l’on déguste. Il n’y a pas non plus de règle lorsqu’il s’agit d’harmonie et d’agencement de saveur comme certains cherchent à nous l’imposer. La notion des quatre saveurs amer, sucrée, salée et acide appartient au passé. La science a démontré que cela est bien plus complexe et que même notre perception du sucrée pouvait varier d’une personne à une autre. Quant aux mousses, il faut s’en détacher. Elles sont si faciles à utiliser qu’on a oublié qu’il existe d’autres textures, d’autres compositions. C’est pourquoi une fois encore la technologie est essentielle pour comprendre ce qui fait la texture et qui permet d’en jouer. C’est en redonnant sa place au produit en tant que produit de dégustation que la pâtisserie pourra redevenir la pâtisserie artisanale celle qui permet de se distinguer de l’industrie.

Comme le disait récemment un cuisinier célèbre, si je voyage ailleurs ce n’est pas pour goûter le même produit que je mangerai chez moi. En pâtisserie c’est ce qui se produit de plus en plus, une uniformité, et cela est du en partie à la multiplication des stages de démonstration qui font qu’un modèle standard est reproduit à travers le monde au dépend des cultures et des traditions et davantage pour la promotion d’une marque ou d’un nom. Tout est devenu commerce au dépend de la culture et de l’identité. La culture devient parfois même un produit de marketing comme cela s’est fait pour le choux, l’éclaire, la madeleine… Est ce encore la tradition ou est-ce plutôt du bon marketing ?

Et l’avenir ?

Il est évident comme je l’ai déjà écrit plus d’une fois, je crains que la pâtisserie artisanale est sur son déclin sans pour autant que la pâtisserie abordable de qualité disparaisse. De grosses structures s’accapareront des petites boutiques pour en faire une marque comme dans le domaine du vêtement. D’ailleurs, un grand groupe coréen a installer une boulangerie pâtisserie de type artisanal à Paris, avec un certain succès, sans que personne ou presque ne s’en rende vraiment compte. Imaginez demain ce qui pourrait advenir ? Le commerce ne peut se baser uniquement sur le luxe, il faut entretenir et faire vivre la pâtisserie de qualité “abordable” si l’on veut reconquérir la clientèle qui s’est égaré du côté de l’industrie. Pour ce faire il faut aussi changer le métier dans la manière de l’enseigner, d’organiser le travail pour en améliorer les conditions mais aussi les relations de travail, il y a beaucoup à faire dans une profession qui a certains égards est encore à un âge reculé. Quant à l’État il a son rôle a jouer surtout dans les pays où la gastronomie et l’artisanat font partie de l’identité culturelle. Il doit pouvoir permettre à l’artisanat quelque soit la forme qu’il prendra de continuer à jouer un rôle, celui de préserver la tradition et entretenir une certaine culture car l’artisanat est aussi un vecteur touristique. Quant à la critique son rôle est d’éclairer le consommateur de la façon la plus juste sachant que critiquer ne peut être purement objectif mais aussi permettre de favoriser la compétition et pousser à l’amélioration les professionnels. Pour ce faire le critique doit connaître ce qu’il critique et qu’il bénéficierait autant que le pâtissier d’une formation technologique de la pâtisserie pour donner une appréciation plus éclairée.

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L’origine de la baguette serait-elle enfin démasquée ?

Aussi étonnant que cela puisse paraître l’origine de la baguette semble très nébuleuse. Beaucoup d’hypothèses peu de certitudes. Comme d’autres avant moi, j’étais intrigué par son origine. Lors de mon travail historique sur la pâtisserie du XIXe siècle, je n’ai pas prêté autant attention que je l’aurais du à ce sujet tant le XIXe siècle fut riche en variété de pain. Mais voilà, que dans le groupe facebook Universal Bread , Monsieur Jean-Philippe de Tonnac présente une vidéo Thierry Marx: La baguette n'a jamais été un produit de tradition. La discussion qui s’en suit éveille chez moi la flamme de l’Histoire. Je pars donc sur les traces de la baguette. Version Complète disponible en EPUB Télécharger en format EPUB : L'origine de la baguette Lire la suite …
Au détour de ma recherche, je tombe sur l’extrait suivant :

pain Joko à cinq coups de couteau et long de 0,90m à 1mètre; pain marchand de vins, long de près 1m50; pain baguette ou flûte, qui est un pain très cuit et contient peu de mie…

Cet extrait date de 1911, il provient du document intitulé Préparation, fabrication et conservation des denrées alimentaires.

J’aurais pu m’attarder sur le pain Joko et le pain marchand de vin datant tous les deux du début du XIXe siècle. Mais ce n’est pas cette voie que j’ai décidée de prendre du fait que la texture de ces deux pains ne correspondent pas à ce qu’on attend de la baguette alors que la flûte parait davantage en accord avec la baguette d’autant plus qu’elle porte aussi le nom de baguette.

C’est ainsi que je découvre que la flûte, qui fut vendu sous le nom de flûte de Peters date d’au moins de 1887. Elle est décrite dans le traité médicale de Georges Dujardin-Beaumetz. Cette description est partie prenante d’un régime pour perdre de la graisse.

“Pour le pain, j’ordonne surtout un pain léger et dont la croûte forme la plus grande partie, de manière à avoir un pain volumineux sous un poids réel très léger, la forme de pain dont je veux parler constitue ce pain en flûte que l’on décrit sous le nom de flûte de Peters.”

En fait ce régime sera repris dans d'autres ouvrags jusqu’au début du XXe siècle. C’est alors que d’autres références médicales seront associées à ce pain qui deviendra la baguette de gruau et enfin la baguette.

J’en arrive à l’hypothèse que cette baguette fut un pain de régime et c’est ce qui en fit sa popularité car rappelons nous que tout au cours du XIXe siècle, jusqu’au début du XXe siècle de nombreux traités médicals sur la manière de manger et comment se soigner font florès d’ailleurs c’est ainsi que naît le pain au gluten et bien d’autres pains de régime.

L’article paru dans le Parisien du 5 aout 1907 à propos de la baguette de Gruau abonde dans ce sens. On explique, entre autres, que ce pain nécessite d’être bien mâché “sous peine de s’écorcher le pharynx” et incite à manger plus lentement même si on mentionne que manger trop lentement n’est pas mieux que de manger trop rapidement.

Ce pain aux caractéristiques élastiques confirme une autre hypothèse que j’avance depuis longtemps c’est que ce pain est réalisée avec une farine forte mais extensibile comme bien des pains de fantaisie du XIXe siècle et du début du XXe siècle.

Contrairement aux autres pains dont la mie est dense ou moelleuse, la baguette d’alors apporte la légèreté et le croustillant

Une fois encore je plonge dans mon livre de référence la boulangerie d’aujourd’hui ouvrage de 1930 pour me rendre compte de mon impair celui d’avoir cru que le pain viennois fut à l’origine de la baguette. J’ouvre la page à Pains de Gruaux

J’apprends que ces pains doivent être enfournés avec beaucoup de buée et les petits pains de gruau doivent recevoir des coups de lames et pour ce faire les laisser légèrement croûter. Recommandation que l’on retrouve aussi chez Raymond Calvel. Un peu plus loin, je suis heureux de lire Baguette ! Il est écrit: détailler des pâtons de 180, 350, 700gr. Rouler et mettre en banneton, moulure en dessus. Entailler à la lame en mettant au four, moulure en dessous. Un peu plus loin, on trouve la recette de petits-pains (gruau) sans mie qui va dans le sens de mon hypothèse. Voici ce qui est écrit :

Laisser bien lever sur une couche le petit-pain tourné en pâte à gruaux. Ensuite sur le tour légèrement fariné l’aplatir au rouleau. Aussitôt l’enfourner à chaleur vive en pleine buée : le petit pain gonfle et sort du four tout en croûte. Peut servir de pain de régime.

C’est sans doute ainsi qu’était fabriquée la flûte de peters. Ce serait donc le pain de gruaux qui fut à l’origine de la baguette française.

Il faut se souvenir que jusqu’aux année 1930 la baguette contient du lait en poudre comme d’ailleurs la plupart des pains de fantaisies. Cette particularité serait pour donner du goût.

Mais n’en restons pas là ! Qu’en est-il de l’origine du Pain de Gruau ? Il semble que la pain de Gruau date du début du XIXe siècle voici ce qui nous est dit dans Maison du XIXe siècle encyclopédie d’agriculture pratique datant de 1836

Dans un premier temps, les pains de luxe date déjà de cette période et le pain de gruau regroupait tous les pains qui sont confectionnés avec des farines dites gruaux sassés (tamisés) et qui par conséquent ont une blancheur bien plus grande que les farines ordinaires.

“Ces pains garnissent aujourd’hui toutes les bonnes tables et tous les restaurants de Paris.”

Un peu plus loin, on parle d’un pain de gruau particulier les pains à café qui sont réalisés avec une pâte douce après bassinage. Et à ma grande surprise ce pain sert aussi à faire des pains dits de soupe. Ces derniers extrêmement minces et allongés sont tout en croûte en lorsqu’ils sont cuits. Cela correspond à la description de notre flûte.

De ce fait la baguette aurait pour origine les pains les dits de soupe. Troid ans plus tard en 1839 avec l’ouverture de la boulangerie viennoise, on introduira le four a buée et permettra à ce pain de devenir une flûte plus proche de la baguette décrite ci-dessus. A moins contrairement à ce qui était dit on introduisait déjà de la buée dans les fours avant l’arrivée d’August Zang et de la boulangerie viennoise.

Plus loin dans le texte on énumère quelques pains de luxe, dont la flûte crevée, la navette et les pains de tête qui se font avec "de la pâte ordinaire sans travail particulier seulement quelques boulangers ont soin de mettre l’air en quantité de pâte nécessaire pour ces sortes de pains afin qu’elles n’aient pas trop d’apprêt au moment de les tourner". Exactement ce qui est nécessaire pour avoir des pains bien aérés. Cette affirmation est en lien avec l’article que j’ai écrit quelques semaines plus tôt la capacité fermentaire optimum. A titre d’information. dans le livre de 1930 à Pains de Gruaux on mentionne en plus de la baguette, la navette.

La baguette serait donc bien de tradition française et remonterait bien avant l’arrivée de la boulangerie viennoise et peut-être même avant le XIXe siècle.

Pour terminer l’article voici donc la recette de la baguette telle qu’elle fût réalisée en 1930

Petite particularité, on ne pèse jamais la farine mais le poids de l’eau car tous les ingrédients sont calculés par rapport au poids de l’eau et la farine est ajoutée en fonction de sa capacité d’absorption. La logique même qu’on a oublié.

Travail en direct : 1l 1/2 eau de coulage, 40g de sel, 25g de levure, 75g de poudre de lait Farine de gruaux. (la quantité de farine doit correspondre entre 2.223 à 2.286 kg ce qui donne une hydratation de 65% à 67%. Remarquez que la quantité de poudre de lait est faible 3% elle a agit pas seulement le goût mais aussi comme stabilisateur de la fermentation)

Dans un 1/2 litre d’eau douce délayer et bien faire mousser la levure. Dans un1litre d’eau délayer sel et poudre de lait. Mélanger les deux liquides, ajouter la farine et boulanger; faire une pâte demi-ferme et bien travaillée; elle doit être bien corsée. Laisser pousser pendant 5h à 6heures. Tourner et cuire.

Bon Pain.

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Cuisine et pâtisserie note à note. Que doit on en penser ?

La cuisine note à note, et par le fait même la pâtisserie note à note, fait entrer l’art culinaire dans une nouvelle dimension. Pour son créateur monsieur Hervé This physico-chimiste cela va de soi. Nous devrions tous prendre le chemin de ce qu’il pense être la cuisine de demain mais cette cuisine conduit invitablement à des questions qui vont bien audelà de la cuisine. C’est sur le chemin de cette réflexion que je vous invite à me suivre. Lire la suite …

Commençon par la définition:

La cuisine note à note :

“C'est : produire des plats à partir de composés purs, ou de fractions contenant quelques composés seulement.“ (Réf : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/_ )

“Autrement dit, la cuisine note à note ne fait plus usage de mélanges traditionnels de composés alimentaires (viandes, poissons, fruits, légumes), mais seulement de composés... tout comme la musique électroacoustique ne fait pas usage de trompettes, violons, etc. mais seulement d'ondes sonores pures que l'on combine. “ (Réf : http://hervethis.blogspot.ca/2011/12/la-cuisine-note-note.html )

La cuisine note à note construit l’aliment. La cuisine « note à note » consiste à prendre ces composés et à les assembler pour constituer un plat.( Réf : Hervé This)

Un fromage reconstitué est-il un fromage ? C’est tout le débat qui a eu lieu lorsque le journal de France 2 (télévision française) a parlé de plats industriels au fromage qui ne contenaient pas du fromage mais un produit reconstitué qui ressemble et goûte comme du fromage. Ce pseudo fromage est de la cuisine note à note. Certes monsieur This me rétorquerait, oui mais celui-ci n’est pas fait avec art et amour par un artiste des fourneaux et que l’industriel n’a pas les mêmes ambitions que le cuisinier. Certes mais le principe reste le même et soulève bien la question sur l’identité de ce que l’on mange. Nos sociétés connaissent aujourd’hui de réels problèmes identitaires. L’identité vascille et les repères sont de plus en plus difficiles à trouver dans une société mondialisée où les ancrages qui ont construit nos nations s’éludent. Si en plus l’identité de notre assiette vascille, il ne faut pas s’étonner de voir les protestataires monter aux créneaux et invoquer le passé.

Avoir voulu faire de la cuisine un art et du cuisinier un artiste n’est-il pas une façon de mettre une certaine cuisine au-dessus de toutes les autres ? J’ai déjà écrit sur ce que je pense de l’art en pâtisserie (Réf Pour en finir avec l'art et le clinquant en pâtisserie ! ). Je pense que cela s’applique aussi pour la cuisine. Vouloir faire de la cuisine un art c’est presque oublier l’aspect premier d’un repas celui de manger et de bien manger dans un lieu agréable. Cela me fait penser à ce que la journaliste de La Presse (Montréal) Marie-Claude Lortie rapportait au sujet du meilleur nouveau restaurant au monde. Ce restaurant, Le Celler de Can Roca , a "imaginé un dessert au fruit de la passion et au dulce de leche en hommage à un but de Lionel Messi, servi avec une radio pour écouter la description." (Réf : http://www.lapresse.ca/vivre/restaurants/201506/01/01-4874299-meilleurs-restaurants-les-catalans-reprennent-le-1er-rang.php)

A-t-on besoin de cela pour comprendre l’assiette et l’apprécier ? Tout cela est un peu à l’image de l’art contemporain où le discours fait l’oeuvre.

On peut dire d’une certaine manière que la cuisine est devenue une forme d’art contemporain et sans doute plus encore avec l’arrivée de la cuisine note à note.

Cependant la cuisine note à note pose un autre problème : nutrionniel mais aussi toxicologique ou plus exactement sur les risques et les bénéfices.

Un composé extrait d’un aliment ou un composé synthétique qui reproduit celui d’un aliment auront-ils les mêmes effets sur notre biologique ? De même que le composé naturel qui est introduit dans une nouvelle matrice aura-t-il le même effet sur notre biologique que s’il avait été maintenu dans sa matrice d’origine ?

Il est intéressant de regarder de plus près les études sur les vitamines pour se rendre compte de la complexité du problème. Une étude sur la niacine démontrait que la niacine extrait naturellement était moins dommageable pour la santé que celle synthétique et de façon générale que la niacine prise sous forme de supplément pourrait avoir des effets déletaires à long terme. Cela soulève des questions sur les produits enrichis comme on en retrouve en Amérique du Nord à commencer par la farine.

D’autre part, récemment des chercheurs ont montré comme je l’avais écrit dans un précedent article que certains émulsifiants pourraient modifier la flore intestinale et être à l’origine de problème d’obosité ou de colopathies diverses.

D’un autre côté, la science a démontré que certains composés de certains aliments pouvaient être bénéfiques à la santé comme la curcumine présent dans le curcuma ou limene provenant de l’orange. Mais en quelle quantité et à quelle fréquence? Là est toute la question.

Que savons nous réellement des composés que l’on extrait naturellement ou que l’on reconstitue et qui sont à la base de la cuisine note à note mais aussi de bien des produits que nous consommons ? Sans doute moins que ce que l’on croit et cela donc invite à la prudence. Car si leur apport peut être aussi bénéfique que nocif la science ne connait pas toutes les interractions qui pourraient se produire avec d’autres composants ou au moment de notre disgestion.

Plus encore, nul ne sait si cette cuisine note à note comblera nos besoins nutrionnels d’autant plus que même pour un repas conventionnel on se rend compte que la science a encore beaucoup à découvrir sur la biosdisponibilité des minéraux, vitamines et des anti-oxidants.

Enfin, il faut aussi que l’éducation puisse suivre car j’ai été spectateur dans la cuisine moléculaire de la dérive de certains chefs ou de cuisiniers qui ne dosaient pas correctement les produits. Même le grand Ferran Adria montre dans une vidéo des essais faits par un de ses collaborateurs avec l'un de ses produits Texturas le sucrose (qui est en fait un émulsifiant l’ester de sucre) ou le produit est caramélisé et subit diverses transformations. Lorsque je me suis entretenu avec la compagnie d’où est originaire le produit, le chercheur Japonais m’a bien précisé de respecter la dose et d’appliquer ce produit selon les usages. Malheureusement, je n’ai pas réussi à retrouver la vidéo sans doute qu’elle a été retirée. Il est légitime alors de se poser des questions sur ce que pourrait arriver avec la manipulation de produits qui nécessitent sans doute plus encore de précautions.

A l’heure actuelle où les connaissances technologiques des cuisiniers et des pâtissiers sont faibles en faire des techniciens alimentaires c’est franchir une trop grande étape. Avant même de passer à la cuisine note à note, il faudrait que les cuisiniers aient une maîtrise suffisante de la technologie des aliments et des produits qu’ils manipulent. On est encore loin du compte.

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Les émulsifiants mettent-ils notre santé en danger ?

Rappelez-vous j’avais écrit il y a deux ou trois ans un article intitulé : Doit-on avoir peur des additifs ? ( je vous invite à le relire http://www.patisserie21.com/reflexion.html#A06) Aujourd’hui une équipe de scientifique de l’Université de l’état de Georgia aux États Unis me donne en partie raison. Tentons de comprendre pourquoi les émulsifiants seraient un danger pour notre santé et comment les remplacer ? Lire la suite …

Comme je l’avais déjà écrit, le problème des instances, sanitaires qui valident les additifs alimentaires, est qu’ils analysent l’additif de manière isolée oubliant par le fait même toutes les interactions et les synergies qui peuvent se produire avec d’autres aliments et dans le milieu digestif.

Les chercheurs de l’Université de Georgia se sont posés la question sur ce qui pouvait expliquer tous les désordres intestinaux et les problèmes d’obésité, entre autres, qui se produisent de nos jours. Pour eux ce phénomène présent depuis quelques années, et continuellement en hausse, ne pouvaient être du qu’à une cause environnementale. Les changements génétiques chez l’Homme ne pouvaient en être la cause. C’est là qu’il se sont penchés sur les émulsifiants pour se rendre compte que ces additifs modifiés la flore intestinale. Aujourd’hui la recherche démontre de plus en plus l’importance du rôle de la flore intestinale dans notre bien être. Ce désordre de la flore intestinale peut provoquer un certain nombre de maladie inflammatoire mais pourrait expliquer aussi le phénomène d’obésité, du fait que ce désordre favorisait l’appétit ou plutôt priverait le système du sentiment de satiété.

Bien entendu, comme je l’ai déjà écrit la souris ce n’est pas l’homme, il faudra attendre des essais sur l’homme et des analyses plus approfondies pour tirer des conclusions définitives. Cependant, doit-on être étonné de ces résultats ? Non! Du fait que les additifis ne sont pas étudiés de façon approfondie et que le modèle est bien souvent la souris avec tous les problèmes d’interprétation que cela comporte.

A-t-on besoin des émulsifiants ? Prenons la crème à 35%. Au Québec, elle contient un floppée d’émulsifiant et de stabilisateur. En France c’est davantage le cas pour les crèmes commerciales que professionnelles, Est-il nécessaire d’avoir différents types d’émulsfiants, et de stabilisateur alors même que la crème à 35% foisonne parfaitement bien et reste plus ou moins stable sans ce type de produit ? Non !! et même le carraghénane qui permet d’éviter à la crème de séparer, pourrait être supprimé. Les tests que j’ai menés avec une crème bio démontrent que non seulement on arrive à obtenir un produit tout à fait convenable mais de plus la texture est plus agréable et plus légère. Mais ce problème d’émulsifiant se pose pour d’autres produits de pâtisserie come la glace, les sorbets, mais aussi dans bien d’autres produits commerciaux . Pour les artisans, il est possible de remplacer les émulsifiants par du jaune d’oeuf dans les glaces et la gélatine dans les sorbets. Cette méfiance justifiée ou injustifiée des consommateurs envers les additifs a incité des compagnies à développer à partir de pectine de pommes et d’agrumes de nouveaux émulsifiants. Ces nouveaux émulsifiants soulèvent une autre question :

Peut-on se fier davantage à la pectine ou même à certains amidons qui subissent des transformatons chimiques pour modifier les capacité du produit ? La question reste ouverte.

Cette découverte soulève la question de bien d’autres produits que les simples additifs, je veux penser à toutes ces fibres ajoutées dans les pains comme la cosse d’avoine, sous prétexte de la bonne santé intestinale. Rien ne nous dit que ces produits ne pourraient pas eux aussi entrainer des changements de notre flore et l’affecter.

Sans provoquer de panique car j’ai appris à être prudent avec les recherches scientifiques, exigeons d’avoir des crèmes avec le moins de produits ajoutés et trouvons des alternatives à certains additifs en attendant que la science réponde clairement sur le sujet même s’il faudra peut-être attendre encore longtemps.

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Les réseaux sociaux nuisent-ils à la pâtisserie ?

Les réseaux sociaux semblent être incourtanables de nos jours cependant cela reste un médium pauvre pour nos sens. Il n’y a que la vue qui est solicitée. Ce qui fait que la pâtisserie est devenue un art visuel au détriment de ce qui est essentiel le goût, l’odeur et dans une certaine mesure l’ouie. Cet engoument pour la pâtisserie virtuelle a donné une primauté aux décors nous laissant dans l’ignorance totale du produit. Nous nous fions à ce que nous voyons et nous lisons sans savoir si la dégustation est à la hauteur de l’image. Et nous aimons ! Ce qui fait qu’aujourd’hui tout est accès sur l’apparence jusqu’à ce demander si tous les pâtissiers que l’on adule pour leur art mérite cette attention. Pour accompagner l’image on manie le verbe pour nous venter des vertus gustatives du produit, en mettant l’emphase sur le mot gourmand, mot à la mode. Les mots traduisent ce que la bouche ne peut savourer au point que parfois entre la virtualité et la réalité, il y a un faussé. Aujourd’hui la pâtisserie passe par le décor bien plus que par le goût quoi qu’en dise les critiques qui se laissent souvent séduire par le décorum et la réputation du chef que par ce qu’il goûte. Combien de fois ai-je lu des critiques, ici au Québec, concernant la pâtisserie ou la boulangerie qui étaient complaisantes au point de se demander si la critique n’était pas une publicité promotionnelle. Critiquer un dessert est un art difficile et pour critiquer de façon la plus objective, sachant qu’on ne le sera jamais assez, il faut connaître la pâtisserie et la comprendre.

Cela me fait penser à ce que nous a dit un juge au MOF Chocolatier 2015, dont la remarque dépasse celle de la chocolaterie

…la mode veut qu'on revisite tout, qu'on transforme tout. Résultat : on part n'importe où et on se perd. Et puis, il faut aller vite, ça part dans tous les sens…A l'image de la société d'aujourd'hui" (Propos tirés du journal L’éveil- http://www.leveil.fr/haute-loire/Coup-de-theatre-a-Yssingeaux-au-concours-du-Meilleur-ouvrier-de-France-chocolatiers-confiseurs-105988 )

Ce que nous dit ce juge c’est à force de vouloir être dans l’apparence et dans l’ère du temps on finit par être à côté de l’essentiel. Cette remarque est tout aussi valable pour bien des métiers de bouche, dont la pâtisserie.

Le décor a pris tant de place qu’avoir un bon gâteau avec un décor minimaliste sans couleur et flafla, serait jugé négativement avant même d’être goûté. Cela rappelle les expériences faites dans le domaine du vin ou l’on inverse le contenu de bouteilles de grand cru et de bouteilles de petits prix mais de qualité. A la dégustation, on voit des sommeliers de renom se laisser tromper comme des débutants car comment se permettre de critiquer une grande maison.

La formation très encadrée, excessivement formatée ou l’on n’apprend pas à penser mais à exécuter met elle aussi l’emphase sur le visuel. Pourtant malgré les grandes écoles de formation peu d’entre elles insistent sur la compréhension du comment et du pourquoi. On apprend à reproduire, et non pas à comprendre les recettes et créer les siennes. Pourtant, la texture est le secret de la pâtisserie, c’est elle qui définit en grande partie le goût et l’identité du dessert. Ce type de formatom conduit, faute de pouvoir réelllement innover ou créer des textures désirées, a pousser l’excubérance dans le décor, à oser des mélanges improbables ou encore empiler des textures pour apporter du caractère.

La pâtisserie pour perdurer dans le temps et préserver son identité nationale ou régionale et enrichir la tradition doit se reformer sinon elle deviendra à l’image de la mode avec son prêt-à-porter et ces grandes maisons de luxe et le produit artisanal appartiendra au passé. La tradition deviendra une pièce de musée, d’autant plus que bien souvent on a une image erronée de ce qu’est la tradition.

La pâtisserie doit se renouveler et le décor doit reprendre la place qui est la sienne et redonner au goût et à la texture la place qu’ils méritent et cela commence par réformer l’enseignement et faire des étudiants non pas des ouvriers spécialisés, mais des personnes à qui ont apprend à penser et à comprendre le comment du pourquoi et à réflechir à ce qu’ils vont créer.

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Le saint-Honoré, une histoire étonnante

Le saint-Honoré est le gâteau qui a fait parlé le plus de lui au XIXe siècle et au début du XXe siècle non pas pour la qualité exceptionnelle de ce dessert mais parce que c’est lui qui causait le plus d’empoisonement. Cet inconvenient est lié à l’histoire même de ce gâteau que je vous présente aujourd’hui. Lire la suite …

La légende nous laisse croire que c’est un certain Chiboust pâtissier parisien qui aurait été l’inventeur du saint-Honoré ou du moins de la crème qui porte nom. Pourtant, aucune mention au XIXe et au début du XXe siècle n’associe Chiboust et le saint-Honoré. D’ailleurs la crème s’appelle la crème saint-Honoré.

Il faut savoir que le saint-Honoré fut à l’origine un gâteau bien différent de ce que l’on connaît aujourd’hui. Voilà ce que nous dit Joseph Favre auteur du dictionnaire universelle de cuisine pratique.

Dans l’origine ce gâteau était fait avec de la pâte à brioche. Puis on a remplacé les petites brioches qui l’ornaient par des petits choux et ensuite la croûte, par de la pâte à choux. Le milieu était garni de crème Chantilly, aromatisé à la fraise, à la violette, à la rose, à la framboise, à la vanille, etc. Mais comme à Paris, il y avait de la difficulté à obtenir de la bonne crème surtout en été, les pâtissiers commencèrent par y substituer, la moitié de blancs d’oeufs pour la maintenir plus ferme; enfin, ils supprimèrent complètement la crème et la remplacèrent par un apparail bavarois, allegé par des blancs d’oeufs, qui permirent de donner la résistance désirée; ce qui du reste ne gâte rien, cet appareil étant susceptible d’être aromatisé aux fruits, à la vanille, au café et aux différentes essences.

Urbain Dubois présente diverses versions de saint-Honoré dont une avec un fond de brioche, et souvent avec une bavaroise à la fraise.

Cependant, la crème a saint-Honoré est devenue une crème pâtissière dans laquelle on ajoutait des blancs d’oeufs. On peut présumer que cette invention est le fruit du pâtissier Chiboust, mais aucun document n’est là pour le certifier du moins parmi ce que j’ai consulté.

Le problème de cette crème est que les blancs d’oeufs étaient mis dans la crème pâtissière chaude, parfois tiède et rarement froide. Ainsi si les blancs d’oeufs étaient contaminés par la salmonelle ou d’autres bactéries vous pouvez imaginer le bouillon de culture qu’il en découlait. De plus les glacières n’offraient pas la stabilité de température qu’offre un réfrigérateur. Ainsi la santé des consommateurs étaient en péril. C’est pourquoi vers la fin du XIXe siècle on met au point une méthode dont on pense qu’elle sera plus sécuritaire. Les blancs d’oeufs sont “cuits” avec un sirop, la fameuse meringue italienne. Ce que l’on sait pas encore et que l’on a appris très recemment c’est que le sirop bouillant mis sur les blancs d’oeufs n’entraine pas la pasteurisation de la meringue et des bactéries peuvent survivre.

Ce qui est étonnant de cette histoire c’est que les patissiers modernes dans les années 60 et jusqu’au années 80 utilisaient encore des blancs crus non cuits au sirop. Mais ce n’est pas tout, ceux qui utilisaient la meringue ne prennaient pas conscience du danger pensant que le sirop suffisait à éviter les inconvénients. Il a fallu attendre les années 2000 pour que l’on prenne conscience que la meringue italienne n’était pas plus sécuritaire. Certes depuis en France la plupart des pâtisseries n’utilisent plus des oeufs frais mais des oeufs liquides pasteurisés. Par contre au Québec où l’oeuf frais est toujours d’actualité les pâtissiers devraient réflechir à deux fois avant d’utiliser des oeufs crus et même de la meringue italienne ou de la pâte à bombe et ceux même si les oeufs sont sujets à un contrôle plus sévère. Au États Unis pour ceux qui ne veulent pas utiliser des oeufs liquides pasteurisés, il existe des oeufs en coquille pasteurisés. L’oeuf est mis dans un bain à 57° pendant un temps déterminé ce qui entraine la pasteurisation du jaune et du blanc.

Cela étant dit, on peut comprendre que la chantilly est devenue la crème de prédilection pour garnir le saint-Honoré. C’est indirectement un retour à la tradition. Cela étant dit comme l’explique Joseph Favre, le saint-Honoré peut être réalisé avec les crèmes de son choix, les parfums que l’on préfère et même avoir un fond en brioche.

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Chocolat Chantilly d’Hervé This et la Ganache montée “façon Chantilly” de Valrhona des créations américaines avant d’être françaises

Depuis que j’ai ouvert les portes de l’Histoire de la pâtisserie, je m’amuse de voir combien les modernes pensent être à l’origine d’innovation alors même que les anciens avaient déjà mis au point de tels processus. Notre regard s’arrête parfois à nos frontières et nous ne regardons pas audelà de ces limites. Pourtant, il arrive parfois qu’ailleurs d’autres ont déjà franchi des pas que nous ne franchirons que 100 ans plus tardLire la suite …

Tout a commencé avec la recherhce des origines de la ganache. Quoi qu’on nous en dise, je doute que la ganache ait été créée au XIXe siècle comme on le prétend. Aucun traité de chocolaterie et de confiserie, que j’ai pu lire, n’utilise la crème dans leur préparation. Le mot ganache n’apparaît qu’au début du XXe siècle sous la plume d’Henri Paul Pellaprat comme une crème au chocolat. Il faut rappeler qu’en France au XIXe siècle et même au début du XXe siècle le chocolat est peu utilisé dans des préparations pâtissières. Il est surtout utilisé comme boisson et comme confiserie.

Cependant, de l’autre côté de l’océan Atlantique, l’utilisation du chocolat est bien plus ancrée et c’est ainsi qu’à la fin du XIXe siècle dans plusieurs livres dont Cocoa and Chocolate (1886) on retrouve le chocolat whip (chocolat monté) C’est la deuxième version de la recette que je vous propose. Vous allez être étonné de voir la similitude avec le chocolat Chantilly d’Hervé This et la Ganache montée de Valrhona. C’est d’autant plus amusant que comme je l’ai souvent dit c’est le chocolat qui est mis dans la crème et non l’inverse.

Dissolves two ounces of cocoa-paste, on a moderate fire, in half tumbler of boiling water, and when cold, add it to the cream together with six ounces of fine sugar. Whip and fill your glasses or cups three-fourths full of the cream; sprinkle a little vanilla sugar, or powdered cinnamon, on the whip, and serve.

Fondre 2 onces de pâte de cacao dans la moitié d’un verre d’eau bouillante sur un feu modéré. Lorsque la préparation est refroidie, ajouté là à la crème avec six onces de sucre fin. Monter la préparation en mousse. Remplir vos tasses ou vos verres de crème. Saupoudré de sucre vanillé et de cannelle et server.

Certes monsieur Hervé This a crée son chocolat chantilly sans crème, certes il en est arrivé à ce résultat par déduction scientifique, cependant cette invention en est-il une alors que plus de 100 ans auparavant en Amérique on faisait du Chocolat monté ?

Quant à Valhrona on peut dire qu’insipiré du travail d’Hervé This il pensait avoir mis au point la crème nouvelle dont tous les pâtissiers salut l’innovaton alors même qu’elle existait il y a plus de 100 ans.

Mais ce n’est pas tout rappelez vous lorsqu’on s’est mis à utiliser le biscuit breton comme tarte et que l’on garnissait de crémeux. Ce principe de la pâte mis dans un cercle dont on enfonce légèrement le centre pour faire une cavité qui va recevoir la crème a été inventé au début du XXe siècle par le pâtissier Gaudefroy avec une pâte sablée très particulière. Elle était garnie à l’époque de confiture.

Permettez-moi de sourire lorsque j’entends nos modernes gonfler leur égo en prétendant avoir inventé la poudre.

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Les viennoiseries, une erreur historique

Les viennoiseries ont perdu de leur superbe ces dernières années. L’attrait n’est plus au rendez-vous depuis qu’une grande partie des boulangers n’en fabriquent plus, laissant la porte ouverte au produit de l’industrie. Quant à la brioche la clientèle s’est tournée en partie vers l’industrie. Celle proposée en boutique n’a pas toujours la prestance qui la caractérise et lorsque c’est le cas, elle est pointée du doigt par les gardiens du bien manger comme un produit riche qu'il faut consommer avec modération. Pourtant, elle fut à toutes les tables depuis la fin du XIXe jusqu’à la fin des années 1930 et dans les années 1950 à 1970, elle faisait partie de nos dimanches. Cette dégringolade n’est pas du uniquement à une question de conjoncture mais à une ignorance de ce qu’est la tradition française en ce domaine. Viennoiserie fut-il le bon mot pour qualifier des produits qui ne sont pas viennois ? De plus savons nous ce que fut la tradition française des pâtes levées de pâtisserie ? C’est sur la route de ce passé oublié que je vous invite à me suivre Lire la suite …

La présence de la levure dans les pâtes levées telle que la brioche ou même le croissant nous laisse croire à des produits de boulangerie. Pourtant c’est loin d’être le cas du moins pour la brioche. Le croissant est un cas particulier sur lequel nous reviendrons plus tard.

Depuis le XVIIe siècle, à l’époque ou l’on a commencé à enrichir les pâtes levées d’oeuf, de beurre ou de fromage, de crème ou de lait, ces produits sont devenus des gâteaux dont la tâche était celle du pâtissier. Cette tendance s’est perpétuée au XVIIIe siècle et s’est affinée et confirmée au XIXe siècle. Cette fois les pâtes levées, qui ne sont jamais sucrées, sont enrichies adéquatement pour devenir des gâteaux. C’est pourquoi Kugelhupf, brioche, savarin, baba, solilem, pâte à couques et autres produits du genre contiennent une quantité importante d’oeuf pouvant atteindre jusqu’à 18 oeufs à 20 oeufs au kilo de farine et jusqu’à 800g de beurre par kilo de farine. De telle quantité peut nous paraître effrayante mais si l’on compare à une génoise cela est loin d’être aussi conséquent que l’on puisse s’imaginer. En effet une génoise comporte près de 32 oeufs au kilo de farine sans compter dans certaines versions l’ajout supplémentaire de jaunes d’oeuf. Quant à la quantité de beurre, elle peut égaler le poids de la farine.

En fait ces produits levés avaient la même place qu’un gâteau et ils étaient servis le plus souvent en dehors des repas à l’exception de la brioche qui dans certains cas pouvait servir de pain d’accompagnement pour certains plats.

Il faut rappeler qu’à la fin du XIXe siècle en Autriche mais aussi dans d’autres pays voisins ces gâteaux levés deviennent définitivement des gâteaux au sens ou on l’entend aujourd’hui. Cela est du à la création de la poudre à lever qui remplace la levure et permet de ce fait un ajout d’une plus grande quantité de sucre. C’est ainsi que le Kugelhupf autrichien n’est plus aujourd’hui qu’un cake.

Si ces produits avaient des origines diverses, il est difficile de comprendre pourquoi dans les années 50 on a d’une part évacué un bon nombre de ces produits et d’autre part on a regroupé croissant et brioche sous le terme viennoiserie. Si le croissant a des origines viennoises, le croissant feuilleté et tout ce qu’il y a de plus français de même que la brioche. Revenons à nouveau en arrière au XIXe siècle August Zang un autrichien va ouvrir la boulangerie viennoise qui va bouleverser la boulangerie française. C’est alors que le croissant est introduit, il est d’abord un petit pain dont on peut présumer qu’il contenait des oeufs et du beurre mais rien n’est moins certain. Cette boulangerie va apporter un certain nombre de produit d’Autriche et développer une autre façon de faire le pain. Je vous invite à vous réferer à mon livre d’histoire Restauration Historique des Bases de la Pâtisserie Française pour en savoir davantage. Ainsi les boulangers français vont commencer à reproduire ces produits, les modifier et les faire leur. Cependant, cela ne change rien en ce qui concerne les autres produits levés qui restent du domaine des pâtissiers.

Alors qu’est ce qui s’est produit à la fin des années 50 ? Que mes paires ne m’en veuillent pas, mais ce fut une époque où la pâtisserie et la boulangerie vont connaître des bouleversements au détriment de la tradition française.

La pâtisserie connaît une simplification de ces bases emportant avec elle bien des produits qui furent des produits de tradition. On rationnalise les recettes et on les regroupe en famille. A ce sujet, la brioche telle que nous la réalisons aujourd’hui n’est plus réellement dans la tradition française puisqu’elle est la recette et la technique de la brioche anglaise telle que décrite dans la plupart des livres français d’avant les années 40. Dans un prochain article, je reviendrais sur la quantité de beurre et la mie filante.

J’ai pour hypothèse que le croissant devenu symbole de la pâtisserie française au même titre que la baguette est le symbole de la boulangerie, il devient le chef de file d’une nouvelle catégorie que l’on baptise viennoiserie en honneur à son origine. On y regroupe alors toutes les pâtes levées sucrées. Ainsi la tradition des gâteaux levés disparaît de la pâtisserie française. De ce fait, ces viennoiseries restent des produits “musés” qui évoluent peu et connaissent peu de variante et peu expliquer leur dégringolade d’autant plus que l’histoire de ces produits est davantage folklorique que le reflet de la réalité.

Quand on pense à la variété de croissant qui existait dans les années 30 il y a de quoi être triste de voir ce qu’est devenu cet emblême français.

Alors à quand le redynamisation des produits levés de tradition française ?

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Savez-vous ce qu’est du pain blanc ?

Le pain blanc symbole de la malbouffe, accusé de tous les maux, est le coupable tout désigné de la dérive alimentaire. Mais qu’est ce qui se cache derrière ce pain blanc ? Est ce un produit standard, tel un virus, qui s’est répandu sur la planète ? Ce pain blanc semble regrouper un tas de produit sans distinction aucune que l’on a stigmatisé. Ainsi, il subirait l’oppression des lobbys du corps médical sans qu’il trouve de défenseur même auprès de ce qui le produise. Le pain blanc est mis en opposition au pain brun, comme on dit au Québec, qui lui a toutes les faveurs de ce qui prêche la bonne santé. Mais ou est la vérité ? Est-il si dangereux qu’on le prétend ? Et qui est vraiment ce pain blanc ? C’est à ces questions que je tente de répondre. Lire la suite …

En fait la référence, du pain blanc tant pour la science de la nutrition que pour la science du pain est le pain de mie (pain tranché) industriel. Ainsi, on nous laisse croire que le pain blanc qu’il soit industriel ou préparé par le boulanger est mauvais pour la santé. Encore un raccourci que les nutrionnistes aiment prendre. Ces études ne tiennent en aucun cas du procédé de fabrication et de la composition des produits utilisés comme si un pain pita, une baguette,la rosetta italienne ou le pain de mie était un même produit du fait qu’il serait réalisé avec de la farine dite blanche

En science du pain, toutes les études et les analyses sur les procédés de fabrication et sur la réhologie de la farine se base sur le pain de mie et sur une réalité industrielle comme si un type de pain en valait un autre. On peut comprendre alors que ce que l’on enseigne en technologie boulangère, dans les écoles de boulangerie, soit parfois loin d’une pratique bien plus complexe puisqu'un boulanger ne fait pas de pain de mie que rarement.

Ce phénomène est ce que j’appelle le syndrome de la moyenne que l'on le constate aussi dans les sciences de la nutrition. Toutes les études sont faites en considérant un modèle de base comme réference. sans que l'on ne tienne compte des particularités spécifiques à chaque produit ou individu et qui n’est pas lié uniquement à leur génetique, mais à la manière dont le produit est réalisé et les ingrédients qui ont servi à sa fabrication et dans le cas de l'Homme à son environnement dans le sens le plus large.

Ces phénomène est du à ce que les certitudes se sont imposées sur le doute bien qu'internet soit rempli de suspicieux qui ont leur propre certitude et qui finissent par proner à leur tour leur vértié. De plus, le quesitonnement et la réflexion sont devenus les parents pauvres de nos sociétés. On ne prend plus le recul nécessaire pour réflechir et mettre les choses en perspectives. On choisit un camp et on se cantonne à le défendre au détriment bien souvent de la vérité. A cela s’ajoute une abondance d’information qu’il faut traiter au point qu’en science on est arrivé à faire des méta-analyses, c’est à dire une analyse d’un ensemble d’analyse portant sur un même sujet. Ce qui est surprenant avec ces études c’est que bien souvent, elles démontrent que les résulstats de ces études analysées sont souvent contradictoires et ne permettent pas de tirer de conclusion. Pourtant prise individuellement, elles pouvaient nous laisser supposer à des vérités qui ne sont en fait que de probables vérités. Mises en contradiction avec d'autres études sur le même sujet, les choses deviennent alors plus complexes et il en ressort plus de doute que de certitudes

Pour être clair au sujet du pain blanc, il important de comprendre des notions fondamentales – évacuées par ce qui préfèrent la caricature à la vérité – sur la transformation du blé en farine.

Le farine entière de blé ou la farine intégrale a conservé l’ensemble de l’enveloppe du blé. Ce qui la distingue des autres farines de blé est le taux d’extraction. Ainsi plus la quantité de l’enveloppe du blé diminue dans la farine plus le taux d’extraction diminue. Une farine dite blanche est composée presque uniquement de l’amande du blé (le coeur).

Pour ne pas entrer dans des considérations scientifiques on pourrait résumer ainsi que la farine dite à pâtisserie est la plus blanche, que la farine à pain courant est légèrement moins blanche et que la farine semi-complète est le compromis entre la farine dite blanche et la farine complète.

Cependant ce qu’il faut savoir c’est que la farine à pain courant, tout comme la farine à pâtisserie, n’est pas dénuée de minéraux et de vitamines même s’ils sont en plus faibles quantités.

Bien entendu en Amérique du Nord on peut ajouter des agents de blanchissement comme en Europe on peut ajouter de la farines de fève.

Généralement des farines à pain non traitées vont donner une couleur plus ou moins jaune à la mie du pain. Bien entendu la variété de blé aura aussi une influence sur la composititon de la farine et sur le résultat final.

De plus le procédé de fabrication va influencer la qualité du produit en n’oubliant pas que l’excès de pétrissage à tendance à favoriser l’oxydation de la pâte et favoriser une couleur plus blanche que jaune.

Plusieurs études montrent que dans les farines utilisées pour la réalisation de la baguette, donc une farine blanche, certaines des vitamines sont bien mieux assimilées qu’avec un pain complet.

On ne parle jamais assez de la biodisponibilité des nutriments et on oublie de dire que les fibres peuvent être déletaires à leur absorption ce pourquoi dans les années 1970, en France, les pédiatres recommandés aux familles de ne pas donner du pain complet ou trop riche en fibre aux enfants car ils pouvaient rendre le calcium moins disponible et mettre en danger leur santé. Certes certains scientifiques jugent aujourd’hui que c’était sans doute exagéré. Mais l’est-ce vraiment? La science n’est plus dictée uniquement par le désir de savoir et de compréhension mais aussi par des égos et des intérêts financiers. Ainsi les lobbys de grains entiers, de l’huile d’olive et même de fruits et légumes (Aprifel) sont très actifs pour promouvoir ce qu’ils défendent.

D’un point de vue historique cette fois, il faut savoir que le pain blanc est mangé depuis le XVIIe siècle en France si ce n’est bien avant. De plus, la farine complète si elle fut utilisée, elle ne fut d’usage aussi courant qu’on ne le pense. Les écrits de cette époque et de celles qui ont suivi parlent davantage de farine partiellement complète. Ce qui montre bien que la encore les mythes survivent même si depuis la fin du XIXe siècle et peut être même un peu avant existe une guerre entre les partisans du pain blanc et ceux du pain complet ou partiellement complet et ce fut parfois virulent surtout au début du XXe siècle.

La question donc n’est pas tranchée même si la science veut nous laisser croire comme hier que le pain blanc à perdu

D’un point de vue scientifique, il faut s’interroger sur les fibres est-ce vraiment bon pour la santé? lorsqu’on lit comment est née la théorie sur le sujet, cela nous fait doucement sourire. Et si on ajoute l’opinion de certains scienfitiques on est en droit de se demander si on nous conduit pas sur le mauvais chemin. De plus, il faut rappeler que les farines entières contiennent une certaine quantité de matière grasse qui subissent à diverses étapes de leur transformation une oxydation. Quel effet cette matière grasse oxydée a sur notre système alors que la science nous rappelle que la matière grasse oxydée est nuisible à notre santé ?

Bien entendu, j’aurais pu innonder l’article de référence comme cela se fait habituellement mais j’ai préféré rester dans un texte d’opinion pour inciter à la réflexion et que l’on prenne conscience que science ne signifie pas toujours vérité, qu’hypothèse se conjugue au conditionnel et pas au présent et questionner ce qui nous est offert en pature est bien mieux que d’adapter son mode de vie à des principes qui méritent d’être encore démontrés.

Ce que m’a appris mon travail c’est que toutes études méritent d’être scrutées de façon approfondie tant dans le choix de ses hypothèses, de la méthodologie choisie, de l’interprétation, du calcul des statistiques etc… Malheureusement, nous n’avons pas toujours les compétences de le faire et cela exige à être d’autant plus prudent avant de louanger ou de dénoncer l’étude. Saviez-vous que “Nature” la plus grande référence scientifique nous informait qu’un bon nombre d’étude présenté dans des revues scientifiques n’était pas reproduisible ? De quoi faire froid dans le dos ? Et ce n’est pas tout quand des staticiens de haut niveau nous informent que les modèles statistiques utilisés dans les études scientifiques ne sont pas toujous appropriés ou mal utlisés il y a de quoi s’interroger.

Ou se trouve aujourd’hui la vérité ? Y-a-t-il encore du monde qui s’intéresse à elle sachant bien que la vérité reste parfois toute relative.

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La pâte feuilletée serait-elle d'origine anglaise ?

Dans mon dernier livre sur l'histoire de la pâtisserie, j'expliquais que l'origine de la méthode de la pâte feuilletée à 5 ou 6 tours restait un mystère. De plus, je précisais qu'il était étonnant que la détrempe la pâte qui sert à réaliser le feuilletage ne contienne pas d'oeufs. La plupart des pâtes du XVIIe siècle contienne des oeufs. Jusqu'à présent, je n'avais pas été au-delà du livre de Pierre François de la Varenne. Mais voilà qu'en faisant une recherche sur les pâtisseries du Québec, je tombe sur un livre anglais de 1596 et à ma grande stupeur je trouve la pâte feuilletée à 5 ou 6 tours avec une détrempe contenant des oeufs. Elle porte le nom de butter paste, la pâte à beurre. Ceci expliquerait la raison pour laquelle la pâte feuilletée allemande a porté le nom de butterteig (la pâte à beurre) avant devenir Blätterteig (la pâte feuilletée). Ainsi la pâte feuilletée aurait une origine anglaise aussi étonnant que cela puisse paraître. Mais faut-il être étonné lorsqu'on sait combien la pâtisserie anglaise a influencé la pâtisserie française. La relation si étroite entre ces deux pâtisseries a fait que le Pudding a fait partie de la tradition française jusqu'aux années 1950. Après cette date, on efface définitivement toutes traces de l'influence anglaise.

Conservatisme et Ignorance

Il m'est arrivé souvent, en parlant des métiers de bouche, de faire allusion au conservatisme de manière critique. Mais qu'est-ce le conservatisme ? N'a-t-on pas été un jour ou l'autre conservateur ? Et si le conservatisme était quelque fois lié à notre ignorance et/ou notre manque de confiance en soi ? Dans notre monde ou les oppositions entre modernes et anciens, conservateurs et réformateurs ne cessent de faire débat, il est impératif de prendre du recul pour mieux comprendre ce qui se cache derrière le conservatisme et si la critique est toujours justifiée face aux conservateurs. Lire la suite …

Pour commencer rappelons la définition de conservatisme :
État d'esprit d'une personne qui s'oppose au changement dans le domaine de la vie matérielle ou morale (CNRTL Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales).
Le changement, là est la question ! Le changement n'a de valeur que s'il apporte une amélioration et j'irai même plus loin un enrichissement, à ce qui a précédé. Cependant, le changement n'est pas souvent une évidence qui saute aux yeux, c'est un cheminement parfois long avant de prendre forme. Dans ce cas, il peut être compréhensible que l'on puisse s'y opposer ou être récalcitrant. Ceci est d'autant plus vrai si nous n'avons pas tous les faits en main pour mieux comprendre ce qui se déroule sous nos yeux ou encore parce qu'on a pas été formé pour faire une analyse parfois longue et complexe pour mesurer l'impact que pourrait avoir le changement. Et même là rien ne garantit que l'on ne fasse pas fausse route. Combien d'experts inondent les médias et nous arrosent de prédictions qui s'avèrent infondées alors même qu'ils sont sensés maîtriser le sujet sur toutes les coutures. D'autre part, le changement vient se heurter à la tradition et aux valeurs qui forgent notre identité. Dans un monde ou l'identité est fragile la remise en question de ce qui l'a construite est aux yeux de beaucoup un dangereux péril. Cette fois le sentiment de peur et de fragilité peut expliquer cette impression, parfois à raison, parfois à tort. Le changement profond ne peut se faire que si d'autre part il y une forte consolidation des ancrages.
Dans notre métier, le changement fait peur plus que l'on croit. Moi même, quand j'ai commencé en pâtisserie, j'ai fait preuve d'un conservatisme qui aujourd'hui me permet de mieux comprendre pourquoi mon approche trouve à l'occasion des oppositions ou que les portes de certaines écoles se ferment à au lieu de s'ouvrir. Ce n'est pas évident de démontrer le bien fondé de son travail lorsque avant même d'entendre nos arguments il y a des a priori . Voici un exemple, dont je fus l'acteur, aussi anodin qu'ils puissent paraître dénotent un phénomène qui est lié d'une part à une certaine ignorance, d'autre part à un manque de confiance en soi et enfin par la rigidité devant une tradition que l'on croit immuable.
C'était mon premier travail dans un restaurant réputé, mon assistant en pâtisserie eut l'idée de vouloir mettre une pointe de fécule dans la crème anglaise et ainsi éviter aux oeufs de coaguler au vu des casseroles utilisées dans ce restaurant (casserole en aluminium). Je suis donc monté sur mes grands chevaux invoquant le sacrilège qu'il commettait face à la tradition. J'en ri encore ! Pourtant à cette époque j'étais assez sérieux. Une telle réaction peut paraître légitime alors que durant toute notre formation on nous martèle l'idée de tradition, l'importance des recettes et des techniques et qu'au-delà de cela point de salut. Heureusement que cela a changé mais pas tant que cela puisque on enseigne encore et toujours des recettes et que l'approche plus globale de l'enseignement n'est pas dans l'optique des formations. Cette approche globale est encore plus difficile lorsque la tradition est vu comme un monument monolithique et rigide alors même que la tradition est une terre glaise qui ce modèle avec le temps. Faut-il encore connaître la tradition. La tradition pâtissière est truffée d'anecdote et de fausses vérités que l'on entretient allègrement.
Notre comportement est aussi lié à un manque de confiance en soi la crainte que le changement nous déstabilise et fasse perdre l'autorité dont on jouit peut expliquer la raison pour laquelle on voit d'un mauvaise oeil la nouveauté. Dans ce cas c'est une affaire d'ego très fréquente dans les métiers de bouche. C'est pourquoi le changement par l'esthétique et par les combinaisons de saveurs se passent toujours plus en douceur car ce travail est un travail bien souvent technique plus encore qu'artistique et tout bon ouvrier avec un certain sens créatif est plus enclin à être moderne sachant qu'il a davantage à gagner qu'à perdre. D'autre part cette approche est moins déstabilisante. Cependant la technique et l'art n'est pas tout. La pâtisserie s'est aussi de la chimie, de la physique, de l'histoire et même plus car l'artisanat oblige une relation particulière avec la clientèle. Là encore cela demande aux pâtissiers de faire preuve de doigté s'il veut insuffler du changement auprès d'une clientèle qui elle aussi à ces a priori. Le conservatisme est de moins en moins justifié et l'humilité doit faire partie de nos qualités. Cela exige aussi d'avoir une autre approche dans son rapport à son équipe sans toute fois perdre son autorité. Cependant combien d'apprentis ou même de pâtissiers font face parfois à des portes closes devant leur questionnement ou leur proposition. Cela a parfois de fâcheuse conséquence. C'est ainsi que l'on voit parfois des vocations fondre comme neige au soleil. En pâtisserie on parle de laboratoire de pâtisserie faisons en sorte que cela soit vraiment un laboratoire ou règne échange et savoir ou l'équipe sous l'autorité d'un responsable contribue à l'excellence de l'artisanat et son renouveau pour le bénéfice de tous. Le temps de la brigade, de l'humiliation et du dénigrement appartient à une autre époque.

Emprunter le chemin du changement ne doit pas être non plus un aveuglement au point d'être dans le travers inverse et de ne plus faire les nuances nécessaires. Ferran Adria a marqué son époque. Mais a-t-il réellement contribué au renouvellement de la cuisine ? Mais qu'en est-il aujourd'hui de l'impact de son travail ? Qui a porté une critique de ce mouvement sans tombé dans l'extrêmement positif et l'extrêmement négatif ? Pour ma part je crois que si l'approche scientifique (la gastronomie moléculaire) initié par Hervé This nous a ouvert les yeux sur un monde que l'on ignorait, la mise en application (la cuisine moléculaire) est davantage questionnable. Pour ma part on a manqué le train ou nous n'avons pas pris le bon. Je crois que l'application de la gastronomie moléculaire doit être transparente, la surprise vient certes d'une part du visu mais surtout de la variation des textures et de l'harmonie des saveurs. Le client ne veut pas voir la virtuosité technique mais l'âme d'un artisan, et l'âme s'exprime par la virtuosité à la fois technique, artistique, intellectuelle qui forme un tout. Pour ma part Ferran Adria est davantage un phénomène comme Dali et la création du Dadaisme. Tout ce qu'il apporté nous a conduit à réfléchir et nous interroger sur ce que doit être la cuisine. D'une façon différente, et surtout plus osée, il fait ce qui se fait depuis le début de l'ère industrielle s'imprégner des recherches de l'industrie pour les faire entrer dans le quotidien mais cette fois avec une dose d'excentricité et d'extravagance sans pour autant que cela soit reproductible par d'autres. De ceux qui ont suivi ce courant de pensée seuls quelques uns ont connu une aussi grande réputation. Ferran Adria c'est une école davantage qu'un courant qui s'est étendu à toute la cuisine. Il n'a pas provoqué de changement en profondeur dans l'art de faire la cuisine, qui aurait bouleversé à jamais sa pratique, comme souvent il est écrit.

Ce qui manque aujourd'hui en pâtisserie c'est une vague qui viendrait apporter un vent de changement et de renouvellement qui permettrait d'amener la pâtisserie à une nouvelle dimension comme cela a été fait au XIXe siècle. Pour cela il est important d'interroger son passé et de le regarder avec détachement et sereinité et ne pas le voir comme le dernier arbre dont on craint qu'il va tomber si on s'en approche de trop prêt. C'est en restaurant la tradition et l'ancrant à nouveau au coeur de notre culture que l'on pourra la faire évoluer et faire entrer la pâtisserie dans le XXIe siècle. Le conservatisme n'a de raison que s'il protège notre culture du déracinement et de la destruction encore faut-il savoir juger si ce qui se présente à nous est une réelle menace ou un réel changement. Personne n'est à l'abri d'une erreur. Soyons donc vigilant pour ne pas succomber ni à un conservatisme rigide, ni à un progressisme débridé.

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La fin des recettes. Vive les recettes !

Aujourd'hui comme hier, il existe des pâtissiers qui préservent leur recette comme un trésor qu'ils ne partageraient pour rien au monde. Quelle valeur a une recette ? Quelle valeur a une recette sans la technique qui l'accompagne ? Et que vaux la technique sans l'explication qui permet de comprendre la conséquence des gestes posés ? Comment faire d'une recette un objet de tradition alors qu'elle est le fruit de constant changement ? Lire la suite …

De nos jours, l'enseignement de la pâtisserie est basé principalement sur les recettes et la technique qui les accompagne. Même si le cours est supporté par un apport technologique pour mieux comprendre le comment du pourquoi cet aspect est souvent moins valorisé. Pour beaucoup d'étudiants mais aussi de pâtissiers la recette est le nerf de la guerre. La quête de la recette idéale fait les beaux jours des compagnies de produits qui proposent la recette qui serait la mieux adaptée à leur produit avec la meilleure technique pour obtenir une qualité optimum. Au point de finir par croire que sans la recette point de salut. Pourtant, cela est un mythe bien entretenu. J'en veux la preuve que sur 250 ans de pâtisserie, il y a autant de recettes de madeleines, de biscuit ou de sablés que de pâtissier. Au point que l'on peut se demander ce qui définit la recette d'un produit de tradition. En effet pour quelle raison une recette de madeleine serait davantage l'authentique recette qu'une autre. Est-ce une question de popularité ? La popularité de madeleine ou de la pâtisserie ? Cela soulève une autre question celui de l'image qui parfois triomphe sur le goût. Il y a aussi une question de saveur ou même de texture et cela peut-être une question d'époque. D'ailleurs quel est le goût de la madeleine ? le citron ? la fleur d'oranger ? Puis il y la forme. Est-ce la tête le plus important ou les griffes ? Que doit-on penser des madeleines qui sortent du rang ? Bien entendu lorsqu'un grand nom de la pâtisserie se permet cette incartade on salue son esprit frondeur ou innovateur mais lorsqu'un pâtissier d'une petite bourgade se permet cette digression on l'accuse de ne pas savoir faire des madeleines. Et croyez moi la critique ne fait pas toujours preuve de discernement.

Ce qui est intéressant pour comprendre ce phénomène c'est de plonger dans l'Histoire de la pâtisserie du XIXe siècle à nos jours. Au XIXe siècle il y a ceux qui font la pâtisserie pour les grandes maisons et ceux qui font la pâtisserie pour la boutique. Deux mondes différents, dont le premier a nourri le second mais dont le second a fini par imposé son style. La variété de la pâtisserie d' Urbain Dubois qui officie pour les grandes maisons royales témoigne d'une grande richesse de la pâtisserie française de l'époque et de la diversité des techniques. En boutique les choses sont quelques peu différentes, on cherche à se créer un style et répondre à une certaine clientèle et donc produire. Le peu de livre écrit par des pâtissiers de boutique montre déjà une certaine restriction sur le choix des recettes et la prédominance de certaines recettes davantage que d'autres. On constate d'ailleurs que même la méthodologie diverge. Même Urbain Dubois fidèle à certaines recettes ou certaines techniques tend dans son dernier ouvrage à se rapprocher de ce qui est fait en boutique. Le livre d'Henri Guerre qui était le propriétaire d'une des plus célèbre pâtisserie du XIXe siècle, dessine déjà ce que sera la pâtisserie des années 60-70 du moins dans les recettes. Pourtant Darennne et Duval continuent à entretenir la variété et la diversité des recettes du moins jusqu'à en 1914. Après comme ils le mentionnent dans leur livre les changements sociaux- économiques finiront par réduire la variété. Les pâtissiers se consacreront davantage à certains produits mais aussi à la rentabilité. Pourtant dans les livres de pâtisseries qui suivront et ce jusqu'au début des années 50 on retrouve des recettes de sablés ou de pâtes sucrées beaucoup plus harmonieuse que celles de nos jours ou même de celles de boutiques du XIXe siècle. Et sans doute plus fidèle a leur création d'origine. Qu'est ce qui explique alors que certains pâtissiers tendent vers certaines recettes plus que d'autres ? C'est là ou réside une partie du mystère. Ensuite, il y a une question d'adhésion du public à certains produits plus qu'à d'autres et qui font que certaines recettes traversent le temps. Ainsi la recette se transmet de génération en génération subissant parfois des changements en cours de route, changement parfois judicieux, parfois délétères. Certaines adaptations se font en fonction des ingrédients, d'autre selon le goût du pâtissier au final le produit transmis n'est plus celui de l'origine. De ce fait, il devient difficile de parler de tradition car selon le maître d'apprentissage que l'on aura et le parcours qu'il aura suivi la recette de tradition, par exemple les madeleines, ne sera pas la même que celle d'un autre pâtissier. Cela pose la question de ce qu'est la tradition. Je vous invite pour ce faire à lire mon livre. Vous comprenez dès lors que la recette n'est rien. Et que la recette si même elle réussit à être transmise sans modification, la technique est la clef. Alors la tradition devrait-elle porter davantage sur une technique que sur une recette ? Donc faire évoluer la tradition c'est aussi faire évoluer les techniques ? Mais que sont les techniques sans la technologie et la technologie sans les sciences ?

Vous mesurez à présent la complexité de la chose. C'est pourquoi j'en suis arrivé à la conclusion, il y a déjà 5 ans, qu'apprendre à construire les recettes ou je devrais dire à les équilibrer et apprendre diverses techniques pour les appliquer selon le besoin était la solution. Pour cela, il faut comprendre l'impact des ingrédients et des gestes posés et c'est en cela que la technologie devient importante. C'est sans doute pourquoi il faut réinventer la manière d'enseigner la pâtisserie pour permettre aux pâtissiers d'être à même d'intervenir sur la composition de ses recettes et de choisir les techniques en fonction des résultats recherchés.

Quant à la tradition, il faut refaire vivre son histoire et pas de manière folklorique. Restaurer les recettes et les techniques qui feront consensus avec un apport de modernité, et ainsi ancrer la passé et construire l'avenir. Dans un monde ou l'identité n'a jamais été autant fragilisée, il faut savoir solidifier ses racines avant que la prochaine tempête n'emporte l'arbre qui définit la tradition d'une nation.

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La fin des mousses ou comment repenser le modèle de la pâtisserie artisanale

Les mousses, plus généralement les entremets modernes, ont changé l'image de la pâtisserie au point de mettre aujourd'hui en péril le modèle artisanal. Le temps est venu de repenser le modèle qui gouverne la pâtisserie Lire la suite …

Depuis les années 1990 les mousses ont pris une place prépondérante dans la pâtisserie. Elles ont changé bien des façons de faire. Elles ont entraîné le développement des desserts surgelés en artisanat. De nos jours, la surgélation est pratiquement indispensable en pâtisserie. Cela a eu pour conséquence une réorganisation de la production. Le travail en pâtisserie a tendance à ressembler à ce qui se fait dans les petites industries. Les entremets sont montés à la chaîne entraînant une certaine standardisation des produits artisanaux d'autant plus que les recettes se ressemblent de plus en plus. Elles sont édictées par des grandes marques ou des grands noms et se propagent à travers la planète Ceci explique pourquoi la décoration est devenue prépondérante. Il a donc fallu amener de la personnalité au dessert et se sont les apparences qui prennent parfois le pas sur les saveurs.
Aujourd'hui le gâteau n'est plus seulement un plaisir gastronomique mais une oeuvre d'art jusqu'à en faire des versions limités pour certains produits haut de gamme comme les bûches ou les oeufs en chocolat. La pâtisserie s'égare de sa vocation première qui est de susciter le plaisir du palais. Certes beau et bon devraient aller de paire mais pourquoi s'égarer dans une esthétique de couleurs et de formes bien souvent discutable ? Pourquoi ne pas savoir proposer des desserts dont ce qui créerait la surprise est bien davantage les textures et le goût que l'esthétique ? S'émerveiller devant la beauté d'un gâteau et être déçu par se que l'on goûte est bien plus désappointant. Certes, le nom et le prestige accolés à l'étiquette perturbent souvent les sens des dégustateurs qui se laissent charmer par tout le prestige qui entoure le produit.
Le problème est que l'industrie aujourd'hui est capable d'en faire autant et parfois mieux à des prix plus compétitifs, ce qui explique d'ailleurs pourquoi, leurs produits ont pénétré de plus en plus le marché de l'artisanat français. D'ailleurs beaucoup de clients ne savent pas que leur gâteau est passé par la case surgélation même si en France cela devrait être indiqué. Rare sont les pâtissiers qui en font mention. D'autre part, malgré ces changements, les conditions de travail des pâtissiers n'ont guère changé ou que très peu. En effet, on aurait pensé que l'optimisation du travail aurait pour conséquence de permettre au pâtissier d'être mieux rémunéré et d'avoir des plages horaires conforment avec la réalité du XXIe siècle mais ce n'est pas le cas ou rarement. D'autre part, la pâtisserie est sans doute devenue plus rentable mais pas autant que l'on pourrait le penser et pas seulement du au coût de la matière première et des charges mais aussi sans doute par une organisation qui mérite d'être repenser.
Quant à la clientèle, elle finira par se lasser des textures crémeuses et parfois trop grasses malgré la variation des textures et des saveurs. Le mou que certains critiques qualifient de mal alimentaire du XXIe siècle est partout. C'est d'ailleurs pourquoi, les classiques ont réapparu sur le marché comme les choux, les éclairs, les babas mais là encore on a trouvé le moyen de congeler les choux et développer des babas qu'il n'est plus nécessaire de pétrir avec des quantités de levures qui défient la raison.
Au-delà de cela, il y a un certain snobisme qui agacent car la pâtisserie se revêt d'un discours et d'une image qui font oublier l'essentiel : le produit. Heureusement, que ce phénomène n'est pas généraliser mais il se répand.

Cependant qui défend La Pâtisserie Française celle dont la force a été de savoir absorber les produits d'ailleurs pour les faire siennes et générer une unité devenue tradition qui a été entretenue, renouvelée et développée ? Cette pâtisserie a su créer des desserts mythiques qui sont devenus des emblèmes à travers le monde et ce jusqu'aux années 1980. Aujourd'hui, il est plus difficile de citer un dessert voire plusieurs desserts qui symboliserait notre époque comme cela se fut pour les époques antérieures. Peut-être est-ce encore tôt pour en juger ? Cependant si certains desserts avaient tendance à s'imposer on en entendrait déjà parlé.

C'est tout le modèle artisanal de la pâtisserie qu'il faut repenser, de même que la formation, si l'on souhaite qu'il survive. La fin de se modèle entraînerait de facto la fin d'une certaine pâtisserie française. Il est important de rappeler que la pâtisserie ne se résume pas aux entremets. La viennoiserie trop longtemps négligée est de plus en plus laissée au main de l'industrie comme se fut le cas pour la biscuiterie. Quand est ce que les pâtissiers se réapproprieront biscuiterie et viennoiserie ?

Pour que ce changement se produisent, il ne suffira pas s'approprier à nouveau les recettes et de les reproduire. Il faudra les repenser pour leur donner toutes leur dimension mais aussi en inventer d'autre. La technologie ce n'est des artifices comme une certaine cuisine moléculaire l'a supposé. C'est un travail en profondeur qui ne se voit pas mais qui se goûte. Tout est dans la subtilités et dans le dosage. La simple fluctuation des ingrédients d'un sablé suffit à lui faire changer d'identité au point d'avoir fait perdre au sablé d'aujourd'hui son identité première. La standardisation des recettes en sont les raisons.

Peut-être que de rompre avec le surgelé est une façon radicale pour se réinventer. On s'en tiendra alors à pas plus de 5% à 10% de produits surgelés dans l'artisanat. De plus, cela abaissera les coûts de matériel de surgélation et de congélation qui est assez onéreux. Pour ce faire, cela exige de s'asseoir autour d'une table avec des spécialistes de la conservation des aliments et de repenser à un nouveau modèle de dessert sur lequel je planche depuis déjà plus d'un an car le défi n'est pas simple mais il existe des solutions rentables et efficaces en respect avec des règles de salubrité. Certes il faudrait aller plus loin encore et asseoir à cette table des gestionnaires et des technologues pour revoir l'organisation du travail en fonction des nouvelles réalités sociales et technologiques du XXIe siècle. Là encore, il y a des solutions qui bouleverseraient à jamais l'organisation du travail des pâtissiers. Il faudrait aussi des ingénieurs et designer industriel pour adapter le matériel à cette nouvelle réalité.

C'est l'union qui fait la force mais cette union sera-t-elle au rendez-vous ? Les moyens sont-ils là alors que la crise frappe à la porte ? Y aura-t-il une véritable volonté de fédérer la profession autour d'un si grand chantier ? Ce changement permettrait de donner forme à un nouveau modèle artisanal qui se distinguerait réellement de ce qui se fait de l'industrie. L'artisanat serait revalorisé et cela permettrait aux pâtissiers d'avoir plaisir à y travailler et d'avoir la fierté de perpétrer la grande tradition française mais aussi de la renouveler et d'inventer celle de demain. Dans le cas contraire, d'ici une dizaine d'année, les pâtisseries seront des franchises de grands noms de l'industrie ou de la pâtisserie de luxe et les pâtisseries seront livrées depuis un centre de distribution comme cela se fait déjà aujourd'hui pour un certain nombre de grandes pâtisseries reconnues. Dès lors la pâtisserie artisanale ressemblera à ce qu'est devenu le monde de la mode avec ces boutiques de prêt à porter et ces quelques boutiques de luxes où le travail est fait dans des ateliers en amont avant d'être distribué à toutes les boutiques. D'ailleurs aujourd'hui, les supermarchés, en France, se sont attaqués de front à la pâtisserie artisanale en développant leur propre comptoir de pâtisserie comme dans une boutique avec leur propre laboratoire de production.

L'artisanat ce n'est pas une image surannée qui entretient une tradition ancrée dans le passée. C'est une force créatrice qui dessine la tradition de demain. Un lieu où l'on innove et où l'on enchante la clientèle de produits dont les saveurs s'inscrivent dans les souvenirs de ceux qui les goûtent. Ce sont les artisans qui font émerger des desserts emblématiques devenus des stars mondiaux. Le dessert porte avec lui une identité qui va au-delà du goût et de l'esthétique et elle la représentation d'une personnalité et d'un symbole qui se greffe à une tradition. C'est ce processus qui s'est perdu.

Dans dix ans la pâtisserie artisanale ne sera qu'un doux souvenir si nous ne prenons pas conscience des changements à y apporter. C'est le modèle de la mode et de la haute couture qui s'imposera emportant une part de l'Histoire de la pâtisserie française.

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Doit-on avoir peur des additifs ?

Les additifs font partie de notre quotidien que cela soit à titre de consommateur ou à titre de professionnel des métiers de bouche. Cependant avec l'arrivée de la cuisine moléculaire et l'influence de Ferran Adria, le célèbre chef espagnol, les additifs ont pris une nouvelle dimension au sein de la restauration avec les risques que l'on connaît. C'est-à-dire de ne pas les utiliser de manière appropriée et de mal les doser. Cette arrivée des additifs a conduit beaucoup à dénoncer cette pratique et accuser ces produits de nous empoisonner. D'autres, au contraire, ont minimisé leur impact prétextant que les doses, à laquelle ils sont utilisés, ne devraient pas mettre en danger notre santé. Qu'en est-il vraiment ? Lire la suite …

Quand j'étais plus jeune alors que les E faisaient leur apparition (E est le symbole européen pour désigner les additifs. Ce E est suivi d'un chiffre qui représente un additif particulier) ma mère se promener avec un petit livret vert qui donnait toutes les informations concernant chacun d'eux. Tous les produits étaient scrutés à la loupe. Rien, qui devait entrer dans notre assiette, ne devait contenir des additifs qu'à l'époque on craignait. En ce temps là les additifs, déjà bien implantés dans l'industrie, n'étaient pas aussi prépondérant qu'aujourd'hui. Par la suite, j'ai appris à relativiser les choses et les mettre en contexte. D'autre part, je me suis fié à la science pour juger de leur impact sur notre santé. Dans mes livres, je n'ai pas craint d'en parler jugeant que dans certains cas ils pouvaient être utiles voire nécessaires à la pratique de la pâtisserie. Rappelons que la pectine et la gélatine sont considérées en Europe comme des additifs.

Cependant récemment une querelle au sujet du carraghénane qui oppose le Dr. Joanne Tobacman de l'Université de médecine l'Illinois et la FDA (Food and Drug Administration, qui est l'autorité compétente américaine concernant la législation de produits alimentaires et pharmaceutiques ) a fait renaître chez moi le questionnement sur la manière dont on analyse l'innocuité de ces produits.

Peut-on se fier à la souris ?

De nos jours, la science se base sur les tests menés sur la souris pour juger des effets bénéfiques ou néfastes d'un produit. Mais peut-on réellement se fier à la souris ? Malgré tous les points en commun que son système a avec l'Homme cela reste deux entités bien différentes. Et je trouve hasardeux que la science aujourd'hui se base sur ce petit animal pour tirer des conclusions que je trouve parfois hâtives. Pour illustrer mon propos, je prendrais le cas des nitrites très présents dans les charcuteries. Après une étude sur la souris, il a été jugé que les nitrites étaient dangereux pour la santé. Pourtant, cette étude est à remettre en cause. En effet, plusieurs études qui sont venues par la suite ont démontré que les nitrites une fois ingéré par l'Homme ne se comportaient pas comme chez la souris et que ces effets délétères étaient faibles voire inexistants. Cependant, ces nouvelles données n'ont pas réussi à se faire entendre ce qui a eu pour conséquence d'inciter l'industrie a remplacer les nitrites, un produit essentiel à la conservation, par des substituts pas toujours aussi performants qui pourraient mettre davantage en danger la santé du consommateur. Il faut rappeler que la majorité des nitrites et nitrates proviennent des légumes que nous consommons. De plus, de plus en plus d'études tendent à démontrer les bienfaits des nitrites et des nitrates pour la santé.

Dans le cas des carraghénanes nous serions dans un processus inverse c'est à dire sur la souris le produit paraîtrait inoffensif mais une fois avalé par l'Homme sa transformation par l'organisme ferait du carraghénane un produit dangereux. C'est ce que tente de démontrer depuis un certain nombre d'année le Dr. Joanne Tobacman.
Au vu de ce qui s'est produit pour les nitrites, l'expérience inverse pourrait être tout aussi vrai. Cela soulève donc beaucoup de questions.

Une science hasardeuse ?

Lorsque la science examine un additif, elle ne s'attarde que sur celui-ci sans s'interroger sur tous les effets collatéraux que pourrait produire l'additif une fois mélangé aux aliments, au cours de la digestion ou lorsqu'il est combiné avec d'autres additifs ou d'autres aliments.

C'est là où le bas blesse et ceci est vrai non seulement pour les additifs mais pour tous les produits alimentaires analysés par la science. Prenons le cas des antioxydants présents de manière naturelle dans l'alimentation dont on vente les vertus pour notre santé. Des études démontrent qu'en présence de fibres leurs effets seraient amoindris voir annihilés. Les auteurs de l'étude jugent qu'il est nécessaire de poursuivre les recherches pour comprendre mieux la bio-disponibilité des composantes présentes dans notre alimentation. D'autre part, on a tendance à oublier que notre système digestif est une véritable usine chimique dont les enzymes permettent la transformation d'un certain nombre d'éléments que cela soit les protéines ou les sucres. Peu d'études ont analysé le rôle des additifs ou d'autres molécules sur les enzymes. Peuvent-ils être des inhibiteurs et bouleverser notre digestion ? Beaucoup de questions restent sans réponses.

Quelle attitude adopter ?

De nos jours ce n'est pas simplement les additifs avec lesquels il faut être prudent mais aussi toutes les recommandations alimentaires qui nous sont faites dont le bien fondé est parfois à remettre en cause. Cependant, de part et d'autre les idéologies, les intérêts commerciales et les égos triomphent au détriment de la science et du bien commun. La science nous abreuve d'études sans jamais voir les journalistes se poser la question sur le bien fondé de ces études. La dernière étude sur les biens faits de la diète méditerranéenne montre le manque de vigilance de la presse. La lecture de l'étude aurait suffit à conduire n'importe quels journalistes à se poser des questions mais cela ne s'est pas produit. L'information a été diffusée sans jamais s'interroger sur la pertinence de l'étude et la manière dont elle a été menée. Pourtant, il y avait bien des choses à dire et à redire.

De nos jours les idéologues du bien manger ont développé un lobby suffisamment puissant qui s'assure de relever les études qui stigmatisent les produits et les modes de consommation qu'ils jugent non conformes à leur idéologie. Ils ne font pas preuve de retenue et ne mettent pas les choses en perspective afin de donner l'heure la plus juste au vue des études menées à ce jour en gardant un esprit critique et ouvert, sachant que la science peut aussi succomber à l'influence de lobby et d'intérêts qui ne sont pas toujours celui du bien commun.

Je vous invite donc à la prudence dans vos choix et ne pas céder aux sirènes des idéologues du tout nature car la nature est riche en toxine aussi dangereuse que les pesticides et ni de céder à certains scientifiques qui nous laissent croire à des vérités qui n'en sont pas.

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Le goût et la critiqueMieux comprendre le blé et la farine

l nous est dit que la critique est aisée et l'art est difficile. C'est à dire il est plus facile de critiquer que de réaliser une oeuvre. Pourtant, l'art de la critique est complexe. Si cette expression a émergé c'est sans doute parce qu'hier comme aujourd'hui la critique est gouvernée parfois par des intérêts qui dépassent l'objet à critiquer . Cependant, faire une critique objective est souvent subjectif.
Peut-on critiquer une préparation culinaire en étant objectif ? Qu'est ce qui détermine le goût et qu'est ce qui fait une unanimité autour d'une préparation ? C'est cela que je vous propose d'explorer. Lire la suite …

Le goût n'est pas une question uniquement de saveur et de senteur, il fait appelle à tous nos sens. Il est influencé par notre bagage génétique, culturel et l'environnement dans lequel on se trouve, mais aussi par la température à laquelle l'aliment est dégusté. Contrairement à ce qui a souvent été enseigné, il n'existe pas quatre ou cinq saveurs : acide, sucrée, salée, amer et umami mais une beaucoup plus grande variété comme l'explique très bien madame Annick Faurion chercheur au CNRS. Plus encore chaque personne perçoit de manière différente et à des degrés divers les saveurs. Si vous êtes habitués à manger des produits salés, vous percevrez sans doute moins les différences entre des produits plus ou moins salés par contre si vous consommez moins de sel votre sensibilité sera plus accrue et vous constaterez plus rapidement ces différences. Comme l'explique Annick Faurion dans sa conférence au centre des sciences de Montréal , le vocabulaire manque de mots pour exprimer toutes ces nuances.

Comment expliquer qu'un certain nombre de personne d'horizons différents puisse s'entendre sur la qualité d'une même préparation ?

D'abord, il y a l'influence de la critique, mais elle n'est pas toujours suffisante pour se laisser persuader. Certaines personnes sont déçues de ce qui devait être l'expérience unique tant vantée par les médias. L'attente est si forte que la déception est encore plus grande.
Sans être critique envers nos médias, parfois je m'interroge sur la pertinence de leur analyse. Je me rappelle d'une journaliste qui nous ventait les vertus d'un petit pain au chocolat ou d'un croissant qui avait éveillé les souvenirs de son enfance. Lorsque j'ai goûté le produit, je me suis interrogé si la journaliste avait oublié son sens de la critique pour faire de la promotion ou alors les croissants de son enfance ne devaient pas être terribles. Pourtant, la journaliste en question a un riche bagage gastronomique et il m'est difficile de croire qu'un tel produit ait pu la satisfaire. Sans doute que le jour où elle a dégusté une bonne nouvelle l'avait rendue heureuse, ou encore le froid glacial avait endormi ses sens.

D'autre part comme l'avait écrit Patrice Bollon dans son livre « Esprit d'époque » , certaines couleurs, certaines odeurs, certaines saveurs sont plus populaires à certaines époques qu'à d'autres.

Cela étant dit ce qui conduit un certain nombre de personnes de différents horizons et de bonne foi de s'entendre sur la qualité d'une préparation et ce que j'ai nommé l'harmonie. Ma théorie n'est peut être pas scientifique, mais je crois, comme en musique, qu'il ne suffit pas d'accoler des notes pour créer une mélodie, il faut que la partition puisse générer une certaine harmonie qui –au-delà de notre bagage personnel- vienne faire vibrer les cordes de notre sensibilité. C'est alors que se produit l'extase, ce bonheur qui crée un grand plaisir. Cette harmonie traduit non pas la maîtrise technique d'un artisan mais sa sensibilité qu'il a réussi à transmettre à travers la construction de sa préparation et qui est venue faire vibrer la nôtre. Cela n'est pas donné à tous particulièrement dans une société où de plus en plus tout est "formaté" et que l'enseignement est axé davantage sur la technique et les recettes que la création proprement dite de recettes. En effet, ce n'est pas simplement dans le choix de parfum ou dans le décor que le pâtissier transmet sa sensibilité, c'est aussi dans le choix de la texture. S'il reprend les recettes maintes fois utilisées ou ne sait pas comme les personnaliser, son produit, même s'il sera beau et bon, il lui manquera une dimension qui lui permettra de se distinguer.

Comment critiquer ?

La critique est un exercice très difficile, qu'il faudrait réinventer. Les critiques se basent souvent sur des critères subjectifs et parfois techniques pour souligner les caractéristiques d'un produit mais les critiques ont-il tout le bagage de le faire ? Je n'en suis pas certain. Ce n'est pas le nombre de dégustations qu'ils auront faites qui fera d'eux de meilleurs critiques. Prenons un exemple simple : la brioche. La recette de la brioche parisienne est à peu près la même pour un grand nombre de pâtissier, la principale différence se situe dans la quantité d'oeufs et de beurre et parfois dans la quantité de sucre qui ne dépasse pas 140g par kilo de farine. De ce fait, on peut goûter autant de brioche que l'on peut imaginer et arriver à déceler les nuances, à percevoir ce qui procure le plus de plaisir, ce qui est plus agréable à mâcher, à sentir ou à goûter. Cependant, le critique est sous l'influence d'un produit qui est "formaté". Si l'on abaisse la quantité de sel, tout à coup quelque chose d'incroyable se produit, la saveur de cette brioche se démarque immédiatement du lot de ce que le critique a goûté jusqu'à présent. Et si de surcroît la brioche a une texture agréable, une riche saveur du à de bons produits mais surtout à une bonne conduite de la fermentation, c'est alors que tout le classement des brioches s'effondrent. Dorénavant, le regard du critique sur la brioche ne pourra plus être le même. Il a suffit d'un facteur pour ébranler ses certitudes.
En effet, le sel atténue toutes les saveurs qui peuvent émaner de la brioche. Toutes les recettes de brioche comportent une quantité trop importante de sel. Le goût du sel est dominant. Le diminuer permet à l'horizon de se dégager et découvrir un champ de saveurs et de senteurs qui jusqu'à présent était dans le brouillard.

Former les critiques et les pâtissiers à la même école

En fait ce qui manque aux critiques et aux pâtissiers c'est d'explorer non pas les saveurs, ce qui se fait déjà, mais l'architecture des produits (les textures et la structure) puisque la texture définit en partie la saveur.
C'est tout le but de mon travail apprendre aux pâtissiers à découvrir d'autre façon de construire leur dessert pour varier les textures et la structure de leur produit et élargir leur gamme.
Quant aux critiques, il devrait suivre un atelier où pour un même type de produit leur soit exposé une variante de texture à déguster pour prendre conscience de la richesse que peuvent apporter ces nuances et combien la texture apporte une perception différente à une même préparation. De même que pour une même texture d'une même préparation comment la faible fluctuation du sel ou du sucre peut bouleverser l'équilibre d'un produit. Ainsi, la critique ne sera plus qu'une question d'impression et de sensation, mais aussi une critique plus affinée plus précise qui pourra aider l'artisan à s'améliorer. La critique permet de grandir lorsqu'elle est sensée et qu'elle n'est pas mue par des intérêts autres que celui de donner une lecture plus ou moins objective du produit dégusté.

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Pour en finir avec l'art et le clinquant en pâtisserie !

Cette critique doit être considérée comme une réflexion philosophique sur la pâtisserie et nous inciter à nous interroger sur notre travail et l'orientation que nous lui donnons. Dans un monde en pleine mutation et face à la concurrence de l'industrie, on ne peut pas tenir pour acquis l'avenir de la pâtisserie dont les orientations en cours pourraient changer définitivement son statutLire la suite …
Si c'est de l'art alors le sucre et les autres ingrédients qui composent ces pièces ne sont qu'un médium au même titre que l'aquarelle et la feuille de papier. Dans ce cas, le créateur n'est plus un pâtissier mais un artiste qui exprime sa sensibilité. Ainsi l'oeuvre doit représenter l'expression de cette sensibilité ce qui en fait sa signature. Malheureusement, ce n'est pas le cas, ou très rarement. Toutes les pièces sont imprignées d'une même empreinte car ces concours exigent des figures imposées et que de plus hors concours le pâtissier cherche à démontrer son talent davantage par la complexité de la pièce à réaliser que par l'expression artistique. De plus, beaucoup de pièces sont une représentation ou une reproduction de la réalité et la créativité ne s'exprime que dans l'expression de cette représentation. Même les pièces abstraites conservent un style par les formes, l'organisation et la présence de motifs qui est la marque, comme on dirait en peinture, de l'école française. Le plus frappant est que ce pseudo art a pris une part importante dans les concours. Et si on figure que le pâtissier doit être un artiste ça ne devrait pas être des pâtissiers qui jugent les concurrents mais des juges du milieu artistique. Ce n'est pas le cas car la considération artistique n'est pas la préoccupation principale de ces concours mais davantage la virtuosité technique. En fait ce sont avant tout des techniciens que des artistes dont l'art est de reproduire une réalité grâce au sucre ou au chocolat.
Dans l'absolu, tout artiste pourrait utiliser le sucre et le chocolat pour faire de l'art sans être pâtissier. Cela ne signifierait pas pour autant que l'artiste est un pâtissier. De même, la création des pièces produite par les pâtissiers ne signifient pas pour autant qu'ils sont des artistes. Artiste est un mot galvaudé au point de relier inexorablement l'art à artiste. Est-ce à dire que l'art du repassage fait de la repasseuse une artiste ? C'est là où intervient la notion d'artisan qui se distingue de l'artiste du fait que l'artisan génère un travail fonctionnel ou utilitaire qu'il reproduit à plusieurs exemplaires alors que l'artiste produit une oeuvre unique qui est l'expression d'une sensibilité ou d'un moment particulier qu'il immortalise.
L'exception existe en chocolaterie. Patrick Roger, MOF chocolatier,sort du lot. J'oserai dire qu'il est l'exception qui confirme la règle. Il est évident que Patrick Roger a une fibre artistique développée et s'il est un chocolatier reconnu, c'est aussi un artiste. D'ailleurs comme il l'exprime dans l'émission Mixeur, c'est la matière qui l'a attirée en premier lieu. Le chocolat est un médium avec lequel il exprime une sensibilité artistique qui se distingue de son travail de chocolatier ou c'est le goût et la forme graphique qui prennent le dessus. D'ailleurs, du chocolat, il est passé au bronze pour pérenniser son travail. Ainsi aujourd'hui, il y a le chocolatier et l'artiste ce qui est rare dans nos professions d'autant plus lorsque celui-ci arrive à faire une corrélation entre les deux versants l'art et le fonctionnel. D'ailleurs, son travail sur les hippopotames en chocolat se distingue du travail réalisé pour le concours du MOF où il aurait été difficile voire impossible de faire reconnaître l'oeuvre des hippopotames même si le thème avait été celui des animaux. Trop artistique pour un tel concours.
L'idée d'art en pâtisserie est reliée donc davantage à un savoir faire et à une technicité qui permet de présenter les pâtisseries d'une manière visuellement attractive en n'oubliant pas que c'est l'organisation des saveurs et le goût qui doit demeurer le point principal.

Cela soulève donc toute la question de la valeur des concours. En fait, il faut reconnaître que la qualité des produits à déguster ne suffisent pas à emporter un concours même si on l'a fait preuve d'une certaine virtuosité technique. Si les pièces dites artistiques ne sont pas à la hauteur du jury le pâtissier sera déclassé. La vérité c'est qu'aujourd'hui on peut remporter un concours davantage avec l'oeil qu'avec le palais. Certes tous les concours ne comportent pas un volet dit artistique. Cependant, l'influence du visuel est présente parfois trop présente. L'image est devenue la marque de distinction de la pâtisserie parfois au détriment du goût. Comme disait Pierre Hermé sur France Culture, il n'aime pas l'ornementation ou le décor. Sa volonté est de rendre le gâteau appétissant, et susciter l'envie. Le décor doit être partie prenante du dessert . Quelques années plus tôt, Christophe Felder faisait la réflexion sur le beau et le bon lors d'une conférence du Festival Cultures et Saveurs d'Europe qui avait lieu à Strasbourg. Il explique combien le beau a pris le pas sur le bon.

La pâtisserie a-t-elle donc choisi la bonne orientation pour se distinguer ?

Cette dérive de l'image n'est pas étrangère à une absence de vision pour réinventer la pâtisserie et faire évoluer ses bases. Si les pâtissiers sont de bons techniciens, ils sont de piètres technologues. Et si la technologie est un métier à part, il se doit aujourd'hui de faire partie de la trousse du pâtissier car c'est la technologie en relation avec la réalité de l'artisanat qui fera évoluer la pâtisserie. De ce fait un très grand pâtissier ne peut plus être un éminent technicien et un technologue acceptable. Il doit être aussi un technologue ouvert sur l'évolution des techniques, de la technologie et de la science et rompre avec un conservatisme qui encapsule la formation de la pâtisserie dans une certaine ignorance de la compréhension du pourquoi et du comment.

Cela remet en cause tout l'enseignement de la pâtisserie qui se résume à des recettes et des techniques et à une formation technologique succincte qui maintient les étudiants dans une certaine ignorance.
La nouvelle génération est assoiffée de connaissances et l'école ne répond pas toujours à son désir.
Si l'on souhaite que la pâtisserie ne continue pas à devenir à l'image du prêt à porter dont la fabrication se fait par des ouvriers dans de grands ateliers qui distribuent à l'ensemble de ses enseignes, il est nécessaire d'aborder différemment la pâtisserie pour préserver l'artisanat et une pâtisserie de qualité et de distinction.

Et si l'art n'a plus sa place en pâtisserie, c'est l'art graphique qui doit s'imposer. L'art graphique c'est l'art des formes et des agencements pour apporter un certain esthétisme et de l'élégance sans ostentation à un produit reproductible à plusieurs exemplaires et qui permet aux pâtissiers de faire sa signature. L'art graphique est une approche plus abstraite, plus construite et plus organisée des formes et des couleurs. Des couleurs dont on devrait avoir l'audace d'utiliser uniquement celles des ingrédients et oublier les colorants, tout en conservant harmonie et subtilité. La cerise sur le gâteau de Pierre Hermé est un bon exemple à la fois de la simplicité et de l'élégance.
Tout cela ne peut se faire qu'en complément d'une pâtisserie dont l'équilibre des saveurs et dans une certaine mesure l'équilibre nutritionnel soit adéquat (nutritionnel cela ne signifie pas forcement une conformité au dictat des nutritionnistes et des diététistes mais un équilibre du sucre et de la matière grasse pour avoir un produit agréable et digeste. Nos pâtisseries sont souvent trop grasses sans que cela apporte un plus. Tout au contraire, cela peut être un défaut).

C'est notre vision de la pâtisserie que nous devons reconsidérer mais aussi son organisation, son enseignement, ses concours et donner une direction nouvelle pour faire de la pâtisserie un art de la saveur, de l'harmonie et de l'élégance.

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De la mystérieuse brioche alsacienne à la naissance du pain à hamburger

Voilà une drôle de brioche appelée solilem ou encore solimeme ou encore solilemne présente dans la plupart des livres de pâtisserie français du XIXe jusqu'au début du XXe siècle avant de disparaître de la mémoire collective.Lire la suite …
Certains prétendent que cette brioche serait alsacienne. Cependant, comme cela se fait-il qu'elle ne se soit pas maintenue dans le patrimoine alsacien. D'autres prétendent que l'on ne retrouverait pas sa trace en Alsace. Pourtant le grand Robert de la langue française fait mention d'une référence du Larousse 1904 où solilemme serait un mot alsacien sans préciser sa définition. Pourtant aucune référence dans le petit Larousse illustré de 1905 et encore moins dans un dictionnaire alsacien. D'autre part, le site allemand http://www.gourmeteria.de parle de la solilem(me) comme d'une brioche chaude alsacienne.
Qui a donc prétendu que l'Alsace serait à l'origine de cette brioche ? C'est dans la ville de Bath en Angleterre que l'on trouve la réponse. Selon la légende Solange Luyon qui aurait fuit l'Alsace au XVIIe siècle aurait emporté le secret de cette merveilleuse recette qui a fait la renommée de la ville de Bath, brioche que l'on appelle aujourd'hui Sally Lunn Buns http://www.sallylunns.co.uk/history,intro.htm.
Étrangement cette recette apparaît dans les livres français sous la plume d'Antonin Carême au début du XIXe siècle sous le nom de solilem. Certains ont prétendu qu'il l'aurait ramené de son voyage en Angleterre. Cependant comme le rappelle l'historien anglais, Alan Davidson, Antonin Carême a écrit son livre avant son départ en Angleterre.
Ce gâteaux au beurre qui se mange chaud était populaire en France au second empire ou l'on avait instauré la pratique anglaise du thé accompagné de gâteaux.http://www.napoleon.org/en/magazine/pleasure_napoleonic/a_table/files/476601.asp?onglet=0. Mais avait-il été populaire sous son nom anglais comme le mentionne le site ou était-ce la Solilem la version française d'Antonin Carême et de ses successeurs ? Il faut rappeler que les gâteaux de l'époque étaient bien souvent des pâtes levées comme la brioche, la gâteau de Compiègne, le kougelhopf... Étrangement la référence sur le site napoleon.org n'est écrite que pour la version anglaise du site pas de référence dans la version française. Il faut rappeler que la recette de solilem disparaît des livres de pâtisserie vers la fin du XIXe siècle.
Le mystère donc persiste d'autant plus que solilem a des consonances latines.
Le fait est que cette brioche devenue célèbre en Angleterre sous le non Sally Lunn Buns a voyagé à travers le monde. Elle est sans doute à l'origine du buns américain qui a donné le pain à Hamburger.
Cette explication permettrait aussi de mieux comprendre la modification des recettes subie par la plupart des brioches ou devrais-je dire des pâtes levées du XIXe siècle qu'elles soient françaises, anglaises, flamandes, autrichiennes ou bavaroises. En effet, les pâtes levées de cette époque contenaient beaucoup de beurre, une quantité importante d'oeufs, ou des oeufs et de la crème mais peu de sucre. L'hydratation était importante ce qui signifie que les farines étaient des farines fortes en protéines. La preuve en est que ces recettes n'ont pas besoin d'être adaptées aux farines canadiennes réputées fortes. Au début du XXe siècle on a diminué l'hydratation et le beurre et on a augmenté la quantité de sucre. Puis le lait a été remplacé par la poudre de lait et les industriels ont remplacé les oeufs en partie ou complètement par des émulsifiants. De même que la quantité de levure n'a cessé de croître.
Ce faisant nous avons perdu une certaine qualité avec ces changements dans nos recettes. Revenir à des produits un peu plus riches, moins sucrés, plus hydratés et bien moins riches en levure et en sel ne permettrait-il pas de redonner à ces produits levés leur lettre de noblesse ?
Quant à la solilem si des alsaciens avaient la réponse à cette question, elle serait la bienvenue.

Je vous offre la recette du Solilem selon Jules Gouffé, recette que j'ai adaptée pour en diminuer la quantité de levure et de sel. Cependant, la recette aurait été enrichie en oeuf et en beurre puisque que la version anglaise serait moins riche. Chose étonnante Jules Gouffé écrit comme ingrédient de la crème et mentionne le lait dans le déroulement de la recette. Ce qui justifie l'idée que la recette aurait sans doute été enrichie, les français préférant les oeufs et la crème au lait.

La version anglaise ne comporterait que 4 à 5 oeufs, 5% de sucre du poids de la farine et le lait remplacerait le reste des oeufs et de la crème.

200g de farine
15g de levure fraîche
160g d'eau

Mélanger et faire pousser

800g de farine forte en protéines
250g de beurre
16g de sel
36g de sucre

Sabler

Ajouter :

8 oeufs
200 ml de crème 35% ( Attention au Canada, utilisez des crèmes qui ne contiennent aucun texturant et/ou émulsifiant. Pour le Québec choisissez la crème de la laiterie Chalifoux ou d'une laiterie indépendante)

Mélanger jusqu'à que la pâte se décolle du bol.

La version anglaise (4 oeufs et remplacer la crème par environ 270g de lait)

Dernière Information: la découverte d'un nouvel ouvrage de pâtisserie d'Urbain Dubois la cuisine classique datant de 1868 donnerait une version différente de la solilem, la pâte serait plus liquide proche de celle d'un baba mais offrant une texture entre le cake, le pain et le biscuit mais elle différerait de la version anglaise dont la version de Jules Goffé est plus proche. Une fois tiède, elle serait découpée dans le sens de la longueur comme pour un gâteau et garni de beurre avant d'être recomposée comme le veut la tradition

Recette: 500g de farine, 250g de beurre, 6 oeufs, 1 verre de lait, un tas de sel, 40g de levure

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Le croissant feuilleté danois avant d'être français ?

Le croissant feuilleté, un produit si français est récent dans l'Histoire de la pâtisserie française. S'il est sur les tables des français depuis le début du XXe siècle, son apogée a eu lieu après les années 60 ou la recette originale a été transformée pour devenir un produit plus sucré que salé. Cependant, l'histoire du croissant et particulièrement le croissant feuilleté est un véritable mystère dont je soulève aujourd'hui, une partie du voile.Lire la suite …

L'histoire du croissant est sujet à nombreuses interprétations. Cependant, il existe des certitudes quant à son origine et son arrivée en France. Il aurait été introduit au cours du XIXe siècle avec l'arrivée d'un certain Zang officier autrichien dont certains prétendent qu'il était Baron ce que les autrichiens démentent alors que d'autres plus rares prétendent qu'il était polonais. Allez savoir ! Ce fameux monsieur Zang va ouvrir une boulangerie où le pain viennois et le croissant vont enchanter Paris. (Je vous invite à lire à ce sujet le travail très intéressant de Jim Chevallier). Le croissant était la copie conforme du Kipferl ou Kipfel autrichien. Un petit pain salé roulé en forme d'une demi-lune dont la largeur est bien plus fine que les demi-lunes des croissants des boulangers français actuels. (Je vous invite à consulter les sites autrichiens pour en découvrir sa forme toute particulière.)
Quant à sa transformation en croissant feuilletée, le mystère persiste. Néanmoins, il est fort probable que ce soit les danois qui ont inspiré les boulangers français. En effet, le Kipferl fut introduit en France et au Danemark en même temps. Cependant, les danois l'ont très vite transformé en un produit qui contenait des amandes et des pistaches et probablement du sucre avant de décider de le feuilleter pour donner naissance à la fameuse danoise. Certains prétendent que le boulanger qui eut l'inspiration de le garnir et de le transformer se serait inspiré de la baklava turc. De ce fait, la danoise feuilletée serait naît au milieu du XIXe siècle tandis que le croissant deviendra feuilleté bien plus tard. Il est fort probable que les expositions universelles qui eurent lieu au XIXe siècle à Paris furent le moment propice ou la danoise inspira le croissant.

Le croissant fut donc feuilleté, mais jamais sucré et conserva la forme du Kipferl jusqu'à la fin des années 1930.

La naissance du croissant moderne et sucré doit remonter aux années 1950, même si étonnamment dans les livres professionnels de la fin des années 1940 le croissant n'est pas mentionné sans doute la fabrication de ce dernier était réservé aux boulangers. Quant au croissant ordinaire, il ne contenait pas de margarine et très peu de beurre. Il était la version brioché du Kipferl autrichien. En effet, le kipferl peut être salé, ou sucré et brioché. Depuis le croissant s'est popularisé pour devenir l'emblème de la pâtisserie française. Cependant, le croissant a perdu de sa popularité et de sa superbe du à une diabolisation du beurre – à tort – et d'autre part à une certaine négligence de la qualité du produit lorsque celui n'est carrément pas remplacé par un produit industriel.

Qu'est ce qu'un bon croissant ? Doit on revenir à une recette plus ancienne ? Serait-il temps de réhabiliter le beurre ? Prochainement sur vos écrans. Refermer le texte …

L'histoire des préferments

En pâtisserie et en boulangerie l'Histoire est souvent citée à titre anecdotique ou folklorique. Pourtant, se pencher sur l'histoire de nos métiers nous conduit à jeter un regard nouveau sur notre pratique et à être plus critique sur ce que nous croyons être la tradition. Mes premiers pas dans cette recherche m'ont conduit à la découverte des "pré-ferments" qui est à la base des pâtes de la boulangerie et de la viennoiserie. Lire la suite …
L'Histoire de la pâtisserie française a toujours laissé entendre qu'un bon nombre de pâtisserie vient d'Italie ou de l'empire Austro-Hongrois oubliant bien souvent le Royaume Uni qui a influencé grandement la pâtisserie et la boulangerie du XIXe siècle et du début du XXe siècle. Les pudding, le buns, la brioche anglaise (dont je cherche encore à savoir de quoi il s'agit), le pain de mie, les différents types de cake, le muffin anglais... Tous ces produits se retrouvent dans la plupart des livres français du XIXe siècle et du début du XXe siècle.

Lorsqu'on parle de pains viennois, on parle aussi de "pré-ferments" une fermentation de levure, d'eau et de farine qui précède la réalisation de la pâte. Le Levain-levure et la poolish en sont des exemples. L'une est une pâte solide et l'autre une pâte liquide. De ces deux "pré-ferments" la poolish est celle dont l'origine est la plus étrange du à son nom davantage qu'à sa composition. Certains prétendent que son origine est polonaise avant de transiter par Vienne et arriver à Paris. Cependant, la poolish ne semble pas avoir été utilisée par les autrichiens. Toutes les références autrichiennes consultées ne font pas de référence à la poolish. Lorsque les autrichiens parlent de poolish c'est en référence à la méthode française. D'ailleurs, le terme poolish est traduit par Hefe Vorteig ce qui signifie "pré-ferment" ou levain de pâte et donc cela peut être aussi bien la poolish que le levain levure. Selon la légende se serait se Zang un officier autrichien qui aurait introduit la poolish en France et l'a rendu populaire en réalisant le pain viennois.

Avant de se pencher sur l'origine du mot poolish comprenons d'où vient les préferments. D'après les informations que j'ai récoltées la fermentation sur poolish aurait existé en France avant la venue de monsieur Zang, mais jamais utilisé. Malouin un célèbre boulanger du XVIIIe siècle aurait reçu un document qui expliquait ce procédé dont la durée était de 5h. L'attestation de l'origine anglaise de la poolish serait confirmée par d'autres auteurs du XIXe siècle.

J'ai donc entrepris une recherche dans les archives de XVIIIe siècle du Royaume-Uni. J'ai trouvé un document qui parle d'une méthode qui serait à l'origine de ce qui deviendra la poolish et le levain-levure. Cette méthode date de 1770.

Le titre de l'ouvrage :
The complete baker; or, a method of effectually raising a bushel of flour, with a tea-spoonful of barm: Intended to obviate the great Difficulties Bakers are often put to, for want of a Quantity of Barm, that very necessary Ingredient in making of Bread. In which is likewise shewn, that the Cause of Bread being close and heavy is intirely owing to the Baker being unacquainted with the Nature of Barm and Flour. By James Stone, of Amport, in Hampshire.
En deux mots cela signifie comment réaliser une pâte à pain de qualité en employant très peu de levure.

Barm : Yeast; the scum rising upon beer, or other malt liquors, when fermenting, and used as leaven in bread to make it swell, causing it to be softer, lighter, and more delicate. It may be used in liquors to make them ferment or work. Dictonnaire Webster 1828 :

Barm c'est donc l'ancêtre de la levure. Ce sont les résidus qui surnagent au-dessus de la bière ou d'autre alcool au moment de la fermentation et qui étaient utilisés pour faire lever le pain.
Dans ce procédé l'auteur explique comment préparer ce "Spunge" qui devra reposer 4h à 5h
C'est ce qui deviendra le fameux sponge (nom anglais du levain-levure) bien antérieur à la fameuse poolish ou au levain-levure.
En fait ce n'est pas tout à fait un sponge ou une poolish comme on l'entend aujourd'hui, mais c'est l'ancêtre "des pré-ferments". Ce "spunge" a été créé pour utiliser moins de levure et donner un pain léger sans amertune comme il est expliqué dans le texte.
D'après ce document, l'utilisation de la levure de bière serait antérieure à 1770 . L'auteur explique que le préferment permet d'obtenir un pain plus léger et agréable à partir de levure en utilisant qu'une cuillerée pour faire une très grande quantité de pain.

De cette création sont sans doute nées toutes les versions qui ont suivi. D'après mes recherches, ce document, qui est que de quelques pages, était destiné à être distribué à travers l'Angleterre.
Cependant, qui a donc inventé le "préferment" liquide la poolish ? Serait ce Zang car généralement les préferments de l'époque était plutôt solide ?

Mon hypothèse quant à la naissance de la poolish et de son nom:
Zang ou l'un de ses boulangers auraient inventé la poolish qui devait ressembler à une soupe. La poolish à l'origine est plus liquide que la poolish actuelle cela a été confirmé dans l'ouvrage des années 1930 de Felix Urbain-Dubois.
Le mot poolish ne désignerait pas le préferment mais le résultat final. Je m'explique en 1819 le mot polish fut introduit dans la langue française pour parler d'un produit dont le fini est poli. La particularité des pains de monsieur Zang s'était leur brillant une révolution à l'époque où les fours avec vapeur d'eau (c'est la vapeur injectée au début de la cuisson qui donne au pain son lustre) n'étaient pas encore utilisés. Ce brillant a dû être traduit comme la méthode polish. Plus tard le mot sera déformé et traduira la méthode utilisée pour réaliser les produits dit viennois. Cependant, je ne peux affirmer que le mot et la méthode de poolish sont bien nés au XIXe siècle. De plus le nom poolish s'écrivait au début du XXe siècle poulich.

Donc le mystère reste entier sur l'origine de la poolish ou poulish Refermer le texte …