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TECHNOLOGIE PÂTISSIÈRE ET BOULANGÈRE
pour une pâtisserie et boulangerie artisanale du XXIème siècle

Comparatif levure fraîche et levure instantanée 8 mars 2017

De nos jours si levain à la côte, la levure ne mérite pas d’être rejetée à condition que l’on comprenne comment elle agît pour en tirer le meilleur parti en utilisant le minimum nécessaire. La levure c’est un élément complexe dont beaucoup la voient comme un agent à générer du CO2 alors que la levure c’est bien plus. Je vous invite donc à me suivre dans ma première série d’expériences. Lire la suite …

Les levuriers n’étant pas coopératifs, j’ai décidé de mener des expériences sur les levures afin de mieux les comprendre. Comme les levures fraîches sont différentes en Amérique du Nord qu’en Europe, j’invite des boulangers ou des professeurs de boulangerie à participer à ces tests. Pour me contacter, utilisez le courriel ou Facebook.

Quelques mots au sujet de la levure. Les levures peuvent avoir des comportements différents selon leur souche. Ce qui signifie qu’elles peuvent gérer différemment les sucres ou encore voir leur production de CO2 varier en fonction de la température. C’est-à-dire que certaines levures peuvent être plus actives que d’autres.

D’un point de vue scientifique pour que ces tests prennent plus de valeur il faudrait les reprendre à nouveau. En effet pour valider des expériences il faut les refaire au moins trois fois sur l’intervalle de trois ou plus.

21°c_3h 3°C_5jours

21°c_3h_cuit 3°C_5jours_cuit

Les ingrédients

La levure fraîche utilisée est la levure fraîche canadienne Fleischman. D’après mes connaissances, cette levure serait légèrement osmotolérante, mais n’aurait probablement pas de maltose-perméase. (voir le document sur la gestion des sucres dans la section document)

La levure instantanée c’est la SAF INSTANT rouge de Lesaffre. Voici ce qui nous est dit à son sujet sur le site de Lesaffre Amérique du Nord. Il nous est indiqué que c’est une levure qui préfère des températures élevées, et qu’elle réduit le temps de pétrissage de 10 % à 30 % comparé à la levure fraîche (cela serait probablement dû au glutathion) et il précisait qu’il faut augmenter la température de fermentation de 1,5 °C à 2,5 °C comparée à la levure fraîche. Pour l’expérience, je ne l’ai pas fait puisque la plupart des boulangers qui utilisent la levure instantanée l’utilisent comme si c’était de la fraîche.

La recette

Pâte à levure instantanée. 100 g de farine 0.7g de levure instantanée 1.7g de sel 76.3 d’eau

Pâte à levure fraîche - 100 g de farine 2 g de levure fraîche 1.7g de sel 75g d’eau

La variation de 2,3 g d’eau est due au fait que la levure instantanée nécessite plus d’eau.

La pâte a été divisée en 2 boules de 86 g. L’une a été mise à pousser à température ambiante, l’autre au réfrigérateur. Toutes les deux ont été mises dans des bechers.

Pour la cuisson, les deux boules ont été boulées et aplaties puis ouvertes au rouleau pour faire 2 galettes de même épaisseur et de même diamètre.

Les résultats

Première constatation pour la fermentation à 21 °C, c’est que la levure fraîche pousse bien plus que la levure instantanée, mais la levure instantanée semble contenir plus de gaz. Cependant à la cuisson, on s’aperçoit, que la pâte à la levure fraîche a davantage poussée et à de plus grosses alvéoles.

Deuxième constatation, au froid la levure instantanée est plus active, comparée à la pousse à température ambiante et une fois encore on a l’impression que l’instantanée génère plus de CO2. À la cuisson, les deux pâtes ont moins de volume que les pains à température ambiante. Cette fois, les deux sont presque de même volume et l’instantanée donne une mie plus aérée.

Interprétations des résultats.

Pour obtenir le même volume qu’à 21 °C pendant 3 h 15, il a fallu 5 jours au froid à 3 °C. La pâte a été mise au froid sans fermentation au préalable et atteint 3 °C en environ 30 min.

L’odeur de la rose, et des odeurs très légères de fleur d’oranger étaient présentes à la sortie du frigo. L’odeur de la rose est la caractéristique que je constate le plus souvent avec toutes les expériences faites au froid sur longue durée avec levure et levain.

Comment expliquer la différence entre la levure instantanée à température pièce et celle au froid ? La levure instantanée serait plus adaptée à gérer le malt, elle aurait une maltose-perméase, ce qui ferait que sur 5 jours au froid le maltose a eu le temps d’être libéré et donc nourrir la levure instantanée. Probablement que si l’on avait fait une autolyse ou si l’on avait ajouté du malt, on obtiendrait le même résultat à température ambiante. La levure fraîche n’ayant probablement pas une maltose-perméase va connaître après consommation un creux à la fermentation avant de reprendre la pousse. Probablement que le creux à la fermentation est plus important au froid. Cela ne se produirait sans doute pas si l’on ajoutait un peu de sucre. Des tests seront refaits dans ce sens pour confirmer les hypothèses.

Conclusion

Pour le moment, je me garderai de tirer des conclusions, mais cela est assez intéressant pour nous conduire à réfléchir sur la manière d’utiliser les levures. Refermer l'article

Respectus Panis, hypothèse (technologique) de son succès et meilleure compréhension des effets de l’autolyse22 octobre 2018

Je vous présente un article sur les phénomènes technologiques qui expliqueraient les bons résultats de Respectus Panis. Et qui étonnamment vous ferons mieux comprendre pour quelle raison l’autolyse devrait se faire avec du sel comme Calvel l’avait expliqué en 1974. Lire la suite …

Depuis que j’étudie le pain et sa structure, je m’étais aperçu depuis fort longtemps que peu de levure sur de longues fermentations donnait de meilleurs pains. À ce moment je ne m’étais pas attardé à expliquer le processus. Cependant, je savais que si la levure est moins active, elle fait moins travailler la pâte et lui évite de développer une très forte élasticité. D’ailleurs dans les années 1930 la baguette se réalisait sur presque 6 h avec 5 g de levure. D’autre part, je vous ai souvent parlé de l’autolyse. Je m’étais attardé particulièrement sur les travaux faits par Calvel en 1974. Il réalisait alors des autolyses partielles et salées sur de longues périodes. À ce sujet, je vous avais expliqué qu’une autolyse salée donnait plus de la force à la pâte. Nous verrons que « force » n’est peut-être pas le bon mot. De plus, une autolyse permet la production de maltose qui varie en fonction de la température, de la durée de repos et probablement de la quantité de sel. D’autre part, nous savons que même avec la levure après environ 6 h à 8 h la pâte développe des bactéries lactiques.

Revenons sur l’autolyse salée sur une longue durée à 18 °C. Ce qui se produit c’est que non seulement la pâte se structure, mais aussi elle gagne en extensibilité, probablement beaucoup mieux que sans sel (il est fort probable que sans sel, il n’y ait pas une réelle augmentation de l’extensibilité). En effet, sans sel, s’il y a vraiment un effet sur la ténacité et l’extensibilité, il y a plus risque de voir un déséquilibre entre ténacité et extensibilité. Cette structuration possible de la pâte même avec un apport de ténacité conduit la pâte à être plus équilibrée d’où l’idée de « force » citée plus haut. J’ai déjà démontré que dans le cas de certains types de blé l’augmentation de l’extensibilité faisait monter le W à l’alvéographe de Chopin. Nous voyons ce phénomène le plus souvent avec des « blés hard », mais cela pourrait sans doute se produire avec des blés médium-hard. Une étude sur le sel a démontré que l’augmentation de l’extensibilité faisait monter le W. En plus, malgré le sel et une température pas trop élevée nous avons une certaine production de maltose qui aura aussi un impact sur la structure, mais surtout servira à nourrir la levure. Bien entendu, la production de maltose est à son optimum en 2 h à une température de 30 °C dans une autolyse sans sel.

Lorsque nous combinons à cette autolyse une très faible quantité de levure comme le fait le procédé Respectus Panis ce qui se produit c’est que la levure exerce une force bien moindre sur la pâte qu’avec des doses courantes. Donc ce qui agit davantage c’est le principe de l’autolyse salée. C’est-à-dire le sel permets à la pâte de se structurer davantage que le ferait la levure qui apporte le CO2. Il se produit une synergie entre les deux éléments sel/levure qui va favoriser le résultat final même s’il est dit que le sel ralentit la production de CO2. N’oublions pas que la présence de maltose n’est pas anodine non plus dans ce processus.

D’autre part, j’avais expliqué que la formation du gluten n’était pas tout dans la formation de la pâte. Comme une étude l’avait démontré, c’est la bonne répartition entre amidon et gluten qui permet une bonne structure de la pâte. Cela ne se produit qu’après un pétrissage abouti. De ce fait dans la méthode Respectus Panis, vu le faible pétrissage, c’est la durée (temps long) combinée avec la présence de sel qui va faire le travail du pétrissage comme je l’avais démontré il y a longtemps déjà. De ce fait, il est fort probable que l’amidon se répartisse comme dans le pétrissage. Il faut le vérifier au microscope électronique. J’avais montré qu’après un minimum de pétrissage, un repos de 20 min suffisait pour que la pâte se lisse après un boulage. C’est donc par imprégnation si je puis dire que la pâte va se former.

Partant de ces principes, cela permet d’expliquer le résultat que nous obtenons avec la méthode de Respectus Panis. Ce qui n’utilise pas ce principe pourrait utiliser des autolyses salées partielles comme Calvel soit 30 % à 40 % de la farine jusqu’à un maximum de 75 % d’après les tests que j’ai menés. Il est important que la quantité de sel de l’autolyse ne dépasse pas idéalement 1,5 %, max 1,7 %, car selon une étude c’est à 1,5 % que l’extensibilité serait optimum et de plus la production de maltose ne serait pas encore pénalisée. Cependant, partir sur une autolyse partielle avec tout le sel de la pétrissée, cela pourrait renforcer davantage la ténacité de la pâte et de ce fait pourrait améliorer la force de la pâte

Un point important selon une étude menée sur la pizza, il est préférable de dissoudre le sel dans l’eau ce qui favorise davantage l’extensibilité. Donc les autolyses actuelles ne seraient pas optimums à moins de vouloir produire un maximum de maltose rapidement. Dans ce cas, il faut une température adéquate et un minimum de 2 h. D’autre part, le sel qui sera ajouté par la suite devrait préférablement être dissous dans l’eau.

Dans le cas, de Respectus Panis au levain le principe reste le même qu’avec la levure. Cependant, n’oublions pas que le maltose présent dans la pâte permettra de nourrir les bactéries lactiques qui en sont friandes. La faible quantité de levain ne devrait pas entraver la production d’amylase au moins au début de la fermentation. Il serait intéressant de prendre des mesures du pH de la pâte en cours de fermentation et en fin de fermentation cela pourrait donner des informations intéressantes.

Un autre point important se pose, c’est l’hydratation. Nous savons qu’une trop forte hydratation diminue considérablement la formation du gluten et d’autre part moins il y a de sel, moins il y a d’eau. Le sel peut prendre jusqu’à 9 fois son poids. Le sel doit se calculer par rapport l’hydratation. J’avais établi une fourchette de 0,024 -0,026, Respectus Panis est proche de 0,022. Ce qui signifie si vous modifiez la quantité d’eau dans Respectus Panis, il faut modifier le sel en conséquence.

Ex : pour une hydratation de 70 % 70*0,022=1,54 % de sel.

Pour de fortes hydratations, il faut de plus longs pétrissages ou des rabats successifs. Rappelons-nous que les fibres sont aussi en concurrence avec le gluten du fait qu’elles captent l’eau.

Cependant, plusieurs questions restent en suspens.

Comment se comporterait la méthode Respectus Panis avec une quantité importante d’amidon endommagé comme il peut avoir dans certaines farines Américaines ou Canadiennes (Blé Hard) ?

Quel serait l’impact avec des farines avec des indices de chute élevés ?

Enfin, rappelons-nous que la méthode Respectus Panis n’est pas nouvelle. En 1937, Fisher et Halton des scientifiques américains avaient travaillé sur un processus semblable à une température de 27 °C sur une durée de 8 h à 10 h avec peu de levure <=0,5 % (je pense qu’ils ajoutaient du malt, mais je ne peux pas l’affirmer). Les résultats avaient donné un pain très odorant et avec beaucoup de saveur. J’essayerai de mettre la main sur leurs travaux concernant la fermentation de longues durées avec peu de levure même si cela risque d’être difficile, car le document avait paru dans un journal scientifique. Cependant, cela soulève la question du goût et de la température. J’avais déjà abordé vaguement la question et même pour le levain que de plus hautes températures favoriseraient une autre palette de saveur ? Il faut rappeler à une température proche de 27 °C les enzymes tout comme la levure sont plus actives.

Je n’aborderai pas les questions de santé même si vous me permettrez d’être plus réservé sur les allégations santé au vu de nouvelles études sur le pain, mais aussi des controverses qui existent sur les études en sciences de l’alimentation.

Je terminerai en disant que lorsque j’ai parlé sur un forum de boulangerie il y a quelques années, avant Respectus Panis, de frasage uniquement, beaucoup étaient sceptiques. Tout comme j’avais démontré la possibilité d’une brioche sans pétrissage (soit dit en passant la méthode par sablage serait plus adéquate pour la brioche Respectus Panis) ou encore les effets bénéfiques de la dissolution du sel et du sucre (voir mes livres). Je pense qu’il est important d’avoir une oreille attentive à ce que nous dit la technologie au lieu d’attendre que de nouvelles méthodes soient portées à l’avant-scène.

Refermer l'article

La vraie nature de l'autolyse 7 mars 2018

Pour ce qui me lise, j’ai écrit plusieurs articles sur l’autolyse sans jamais cerner complètement la nature de l’autolyse. Il me fallait aller plus loin. Plus exactement mieux organiser le puzzle complexe de cette méthode. Voici donc l’explication, la plus probable, du rôle de l’autolyse. Lire la suite …

Les boulangers prétendent que l’autolyse est faite pour des farines fortes. Qu’est-ce qu’une farine forte ? C’est généralement une farine issue d’un blé dont le grain est dur, dont la teneur en protéines est élevée, avec un indice de chute important (peu d’enzymes alpha-amylase) et une ténacité généralement importante. La mouture des blés dont le grain est dur à la particularité d’endommager l’amidon. L’endommagement de l’amidon est d’autant plus important que la mouture n’est pas bien contrôlée au moment de la fabrication de la farine.

L’amidon endommagé en trop grande quantité nécessite plus d’eau avec le risque de voir la farine perdre ses qualités, dont son élasticité. La pâte peut devenir collante ou manquer de volume, demander un plus longue fermentation et entraîner une coloration importante à la cuisson.

L’amidon endommagé est en relation avec les alpha-amylases qui transforment l’amidon endommagé en sucre le maltose dont se nourrit la levure en l’absence de sucre. Un indice de chute élevée signifie une faible activité des amylases donc moins d’amidons endommagés attaqués

L’amidon endommagé adsorbe jusqu’à 4 fois son volume en eau.

L’amidon endommagé a tendance à diminuer l’extensibilité, augmenter la ténacité et avoir un impact négatif sur l’élasticité.

Que se passe-t-il dans l’autolyse ?

Selon la quantité d’amidon endommagé, les enzymes (alpha-amylase) attaquent l’amidon endommagé, l’eau se libère, la pâte devient plus molle, le maltose enrichit la pâte. S’il y a trop d’enzyme du fait de la présence de malt, l’autolyse peut devenir une soupe d’autant plus s’il y a trop d’amidon endommagé. S’il y a un bon équilibre entre alpha-amylase et amidon endommagé, la pâte peut alors gagner en extensibilité, mais aussi en élasticité en fonction du type de farine. Si on ajoute du sel à l’autolyse, l’eau que l’amidon a perdue du fait des alpha-amylase qui ont attaqué l’amidon endommagé, va être récupérée par le sel et renforcer la pâte qui va trouver de la tenue. Dans le cas où l’eau relâchée est trop importante, le sel aura peu d’impact.

Si l’indice de chute est élevé et l’amidon endommagé est plus ou moins important, en théorie il ne devrait rien se passer, car il n’y a pas assez d’alpha-amylase ou du moins en suffisamment grande quantité. Cependant, des chercheurs ont montré que la présence de Beta amylase dans la farine pourrait favoriser le développement de maltose. Donc les béta amylases pourraient agir sur l’amidon endommagé.

Donc, l’autolyse améliore la rhéologie de la pâte, favorise l’extensibilité, mais aussi l’élasticité. L’autolyse n’est intéressante qu’en fonction du rapport amidon endommagé et alpha amylase.

Ceci confirme aussi ce que j’avais déjà expliqué. Lorsqu’il y a plus d’amidon endommagé, il est préférable d’hydrater moins surtout s’il y a beaucoup d’enzymes.

Dans certaines farines artisanales québécoises, il peut arriver d’avoir trop d’amidon endommagé. L’ajout d’enzymes, de type orge malté plus encore que blé malté, pourrait être délétère et entraîner des pâtes collantes et des problèmes dans le cas d’autolyse. Refermer l'article

Enrichir son levain, pour une flore microbienne et levurienne plus riche 25 janvier 2018

Une nouvelle étude vient encore bouleverser notre connaissance du levain. Une étude a cherché à comprendre comment obtenir la diversité bactérienne au sein d’un levain spontané (levain de boulanger) comme on peut l’obtenir dans un laboratoire ou les souches de bactéries sont sélectionnées. Lire la suite …

Les chercheurs précisent que bien souvent les levains réalisés de façon spontanée comme on le fait professionnel et particulier n’ont pas toujours un milieu stable avec des qualités fermentaires adéquates. La stabilité ne s’acquiert souvent que sur de longues périodes de temps. Comme je l’avais déjà mentionné, tous nos levains n’ont pas toujours la flore bactérienne voulue. Ce déséquilibre affecte le levain.

Contrairement à ce qu’on laisse entendre, la farine et l’eau ne suffisent pas à eux seuls à faire un levain. Certes, cela donnera des résultats, mais la diversité de la flore bactérienne ne risque pas d’être optimum. La présence de fleurs, de fruits, de plantes, de yogourt et même de fumier précise l’étude (attention pour le fumier ne pas faire cela dans votre boulangerie et/ou chez vous même si c’est qu’à fait un célèbre chef italien. Il y a des risques de contamination par des microorganismes de votre environnement si les précautions nécessaires ne sont pas prises) permets d’enrichir le milieu et d’apporter une plus grande diversité de bactéries lactiques.

D’autre part, il a été spécifié qu’il faut au moins 10 jours au moins pour qu’un mélange de farine et d’eau puisse donner un levain, un peu moins lorsque le levain est démarré comme indiqué précédemment.

Comme je l’avais déjà indiqué, il y a une quantité de levain mère maximal à ne pas dépasser lorsqu’on fait des rafraîchis ou lorsqu’on ajoute à notre pâte finale afin de maintenir une cohésion de notre levain.

D’autre part, il semble clair que le levain doit suivre un protocole bien déterminé pour ses rafraîchis et ne pas laisser cela à son instinct. La fréquence des rafraîchis, la proportion des rafraîchis, la température, et le suivi sont très importants pour l’avenir de votre levain.

Ce levain enrichi permet une meilleure stabilité de la flore bactérienne et levurienne à condition de bien respecter un protocole défini Refermer l'article

Peut-on avoir le contrôle sur le goût et la texture de nos pâtes levées sucrées ?2 avril 2017

Depuis plus d’un mois j’ai plongé dans le monde fascinant de la fermentation pour savoir jusqu’à quel point on pouvait avoir le contrôle pour déterminer la texture et la saveur de nos produits. J’ai constaté combien la fermentation était tenue pour acquise alors que toute sa complexité était négligée. Notre ignorance technologique de la fermentation questionne aussi l’enseignement. L’enseignement dont je suis de plus en plus convaincu qu’il faille réformer le contenu. L’empirisme du XIXe siècle n’a plus de raison d’être. Il faut faire entrer plus de science dans nos métiers. Qu’est-ce donc la fermentation ? Lire la suite …

La fermentation est un monde complexe, une usine physico-chimique où se produit des transformations de toutes sortes. Beaucoup sont invisibles à nos yeux, mais pas à notre nez ou à notre toucher. J’ai bien dit notre nez, car les odeurs qui se produisent au cours de la transformation de la pâte sont des signes qu’il ne faudrait pas négliger. Ils nous parlent de ce qui s’y est transformé. Le rôle des enzymes et des levures joue un rôle important dans cette transformation. Plus encore, mettre la levure directement dans la pâte, la dissoudre dans une eau tiède, ou préparer des ferments influencera grandement la fermentation. Le rapport eau/farine, la quantité de levure mise dans le ferment, la quantité que représente le ferment par rapport à l’ensemble du produit influenceront autant la fermentation, mais aussi la manière dont on devra la gérer. L’autre aspect moins connu est la matrice que forment les aliments entre eux. Mettre les aliments dans un ordre plutôt que dans un autre pourrait avoir des influences insoupçonnées pas seulement sur le produit, mais peut-être même dans la manière dont nous assimilerons le produit au cours de la digestion.

La levure

Notre méconnaissance de la levure nous fait grand défaut. Nous avons tendance à la négliger ou pis encore la méprisée. Pourtant c’est mal la connaître. Ce manque de connaissance fait que nous ne savons pas l’utiliser de manière adaptée. J’ai trop souvent entendu dire la levure, c’est de la levure. Mais non la levure, ce n’est pas une levure comme une autre. La levure utilisée en boulangerie est la Saccharomyces cerevisiae. C’est une espèce dont il existe un nombre important de souches, mais aussi de variantes génétiques qui donnent à la levure des capacités particulières. Je conçois avec vous qu’à l’heure actuelle les levuriers entretiennent notre ignorance en nous proposant des levures pour des usages spécifiques sans jamais nous préciser leur comportement à commencer par la gestion des sucres par la levure. Toutes les levures sur le marché sont différentes. Elles ne se comportent pas de la même manière. Que cela soit dans la gestion des sucres (glucose, fructose, saccharose, maltose). Que cela soit dans la gestion de la température. Certaines levures sont plus adaptées à des températures élevées et dorment à des températures froides. Certaines autres sont plus actives au froid, mais ralentissent à températures ambiantes. Toutes ces informations pourraient nous servir de guide dans notre manière de procéder. Il ne faut pas avoir peur de demander des informations même si je sais que vous pourriez faire face à des portes closes comme cela m’est arrivé. Cela étant dit, je pense qu’il est indispensable de ne plus se laisser dicter la conduite par ceux qui nous vendent les produits. On est en droit de savoir ce qu’il en est. La confidentialité n’est pas une excuse sachant combien de brevets sont déposés par ces groupes. Utiliser diverses levures avec un produit contenant une faible quantité de sucre, en les soumettant à différents tests dans lesquels on fait varier la température, vous constaterez des différences plus ou moins importantes qui auront des incidences sur le choix de la levure en fonction de notre modèle de fermentation.

La fermentation à la levure n’est pas suffisamment explorée à tort. Certes, le levain est noble, mais la levure aussi à condition de prendre le temps de l’étudier et vous verrez que vous ne la verrez plus de la même manière.

Les ferments

Trop souvent les ferments, que l’on appelle préferments dont le préfixe pré peut-être contestable, semblent soumis à des règles bien précises qu’il ne faudrait pas déroger. Boulanger, viennois, pizzaïolo ont chacun leur préférence, poolish, levain-levure, biga. Même l’industrie du pain de mie anglo-saxonne a eu aussi son ferment de prédilection, le sponge, une variation du levain-levure. Tous ces produits sont sacralisés. C’est-à-dire qu’ils répondent à règles qu’il ne faudrait pas déroger au risque de commettre un sacrilège. Cette conception relève d’un conservatisme d’un autre temps, car si l’on étudie bien ces ferments on constate qu’ils ont tous la même base farine, eau, levure, et que la différence est le rapport eau, farine, quantité de levure et temps de fermentation. Ce qui signifie, en règle générale, qu’il n’y a pas de règle. On peut très bien avoir un ferment plus liquide que la poolish avec toute la levure de la recette et obtenir un ferment adéquat. L’important est de comprendre que moins il y a de farine, moins il y a de saveur qui pourrait se développer, et plus grande la possibilité d’avoir de l’acidité. D’autre part, qu’il est important de bien contrôler la température, car elle aussi peut avoir une incidence sur la saveur du produit en devenir. Il est parfois mieux d’avoir des températures plus basses (24 °C) sur de longues périodes que d’avoir des températures élevées (>30°) sur une courte période. D’autre part, il est possible d’ajouter à ces ferments d’autres éléments comme le jaune d’œuf en fonction de la préparation à réaliser. Dans tous les cas, ces ferments n’affectent pas seulement la saveur, mais aussi, et surtout, la texture en devenir, et ce de façon positive.

Les sucres

La gestion des sucres, présents dans la farine, ajoutés ou résultant des transformations enzymatiques est déterminante dans le devenir du produit. Il faut bien comprendre que ce sont eux qui nourrissent la levure et contribuent à la saveur. De ce fait, il faut savoir quand arrêter la fermentation, quand mettre la pâte au froid, à quelle température, s’il faut favoriser le pointage, ou l’apprêt. etc. C’est un art complexe que j’aborderai dans un prochain livre. Mais la prise en main de cette gestion permet d’obtenir des saveurs plus riches. Une certitude, il est indispensable d’ajouter du malt surtout lorsqu’on utilise des ferments dans des quantités qui peuvent parfois être importantes, et ce bien entendu en fonction de la farine utilisée et des levures choisies.

La température

L’alternance de température peut être d’un grand intérêt même si pour le cas d’une brioche salée ou peu sucrée moins de 8 % la réalisation en direct offre un résultat incomparable surtout lorsqu’on utilise des ferments comme un levain-levure plus ou moins liquide.

Ceci n’est qu’une partie des critères à tenir en compte lors de la fermentation de nos pâtes levées fermentées. Cela demande une attention de tous les instants pour comprendre ce qui se produit et arriver à le reproduire. Ces produits fermentés sont souvent négligés alors que la richesse qu’ils peuvent apporter pourrait encore nous surprendre. Refermer l'article

Ce que vous ignorez sur le gluten ? (il n’y pas de gluten fort ou faible c’est à vous de choisir ce que vous souhaitez qu’il soit ou presque ) 21 février 2017

Le gluten est sans doute « l’élément » le plus incompris. On en a fait une bête noire. On l’a accusé de tous les maux. Pourtant c’est mal le connaître. Cette incompréhension fait qu’aujourd’hui que nous entendons tout et n’importe quoi à son sujet. Pourtant sans le gluten, le pain ne serait pas ce qu’il est et n’aurait sans doute jamais eu cette popularité.

Le but de ce texte est de faire comprendre ce qu’est le gluten. Pour ce faire, j’ai utilisé un langage imagé afin que tous puissent le comprendre.

Lire la suite …
Entendons-nous bien, tous les blés contiennent du gluten qu’il soit nouveau ou ancien.

,Mais qu’est-ce le gluten ?

Le gluten c’est une matrice. On peut imaginer le gluten comme un maillage résultat d’un enchevêtrement de fille. Ces files sont des protéines des gliadines et des glutenines avec une certaine grosseur et une certaine longueur.

Comment va se créer ce maillage ?

Dans la farine, il n’y a que les files (les gliadines et les gutenines), mais pas le maillage (le gluten)

Donc pour qu’il y ait maillage il faut de l’eau. L’eau permet de « rapprocher » les gliadines et les glutenines. C’est le pétrissage qui permet de tisser les liens et renforcer le maillage.

Y a-t-il des glutens forts et des glutens faibles ?

Oui et non. En fait, c’est au boulanger de décider s’il veut que son maillage (gluten) soit fort ou faible. En effet, les fils (les gliadines, et les glutenines) selon les blés peuvent être très gros, très allongés, très minces, ou très courts. Il en existe de toute sorte. Ainsi avec des fils fins si l’on ne travaille pas assez la pâte on aura un maillage qui ne tiendra pas. Avec des fils gros si l’on travaille de trop la pâte on aura un maillage trop tendu, trop fort et serré. Le travail de la pâte se passe au moment du pétrissage au court de la fermentation, ou au moment des rabats.

Ce qui signifie que même avec des farines dites fortes on peut avoir un maillage faible ! En effet, il suffit de juste de fraser la pâte, de travailler avec peu de levure et à des températures plus basses 10° à 22 °C et le maillage ressemblera à une farine moins forte à la différence que le volume pourrait être plus important du fait de la longueur des fils et de leur épaisseur.

Ainsi même avec des farines comme il existe au Canada, il est possible d’avoir une pâte avec un maillage faible. Ainsi on obtient un pain qui n’est point élastique.

L’élasticité peut-être visualisée comme une fine membrane qui parcourt l’intérieur des files et qui donne aux fils plus ou moins de résistance. Cela est couplé à la longueur des fils et à la manière dont ils vont se nouer.

Bien évidemment, il y a des cas ou avec des fils trop gros et trop courts (glutenines très fort, gliadine faible), on n’obtiendra pas de bon résultat même en prenant les précautions mentionnées plus haut.

Si la pâte dont les fils sont forts est à peine frasée, la pâte va se lisser toute seule au bout de 20mn après un rabat. Il ne faudra plus y retoucher ensuite.

La fermentation (probablement l’éthanol) renforce le maillage alors qu’au froid à 5 °C sur 4 jours il y aurait moins de production d’éthanol et le maillage serait moins fort.

Je ne rentrerai pas davantage dans les considérations de la fermentation et comment gérer le maillage, cela demanderait plusieurs pages.

Qu’est-ce qui affaiblit le maillage ?

L’hydratation lorsqu’il est important comme dans les pâtes douces affaiblit le maillage. Le risque avec des glutens forts c’est de travailler de trop la pâte donc là encore il est préférable de ne pas surhydrater et de ne pas travailler la pâte. Si la pâte est trop hydratée de préférer les rabats, juste ce qu’il faut. Le rabat peut renforcer le maillage

Le sucre, non seulement, affaiblit le maillage, mais peut tout simplement l’empêcher de se former. Ainsi dans un cake ou une génoise, il n’y a pas de maillage !! Il n’y a pas de gluten !!

Le blé malté et les extraits de malt contiennent à la fois des amylases et des protéases qui affaiblissent le maillage en « amincissant » les files et diminuant leur élasticité.

La matière grasse n’a pas d’impact sur le maillage.

La levure désactivée permet d’amincir les files et diminuer leur élasticité et donc rendre le maillage moins fort

Qu’est-ce qui renforce le maillage ?

  • les rabats
  • l’acide ascorbique
  • le pétrissage
  • la fermentation

Conclusion

Le gluten est ce que l’on veut qu’il soit ou presque. Selon si les fils sont « forts » ou « faibles », c’est à nous de savoir les assembler pour ne pas avoir un maillage (gluten) trop tendu, trop serré, ou trop élastique. Bien évidemment, le maillage n’est pas le seul, car l’amidon ou je devrais dire les amidons, a un rôle à jouer, car ils sont la toile qui habille maillage. Refermer l'article

Le levain chef en question11 mai 2016

À la lumière de nouvelles lectures scientifiques sur le levain, il y aurait des nuances à apporter, sans pour autant remettre en question l’article. À titre d’exemple, l’obtention d’un levain stable nécessiterait un temps qui s’approche de 10 jours plutôt que de 4 jours. (26 janvier 2018).

Le levain nous invite à la découverte d’un nouveau monde fort complexe dans lequel on peut s’y perdre. Pourtant, a priori, à lire tous les sites qui se consacrent à sa fabrication, cela semble être d’une facilité déconcertante. Un peu d’eau de farine permettrait de démarrer le levain-chef, le starter, ou la mère. Il existe autant de dénomination qu’il y a de langue ou presque. Cependant derrière le levain de boulanger que la science nomme levain de Type 1 et plus couramment levain spontané, il existe une véritable science que parfois on ne considère pas ou que l’on sous-estime. Pourtant cette science ne nous aide pas simplement à comprendre ce qui se produit, cela nous permet d’appliquer de façon appropriée les règles nécessaires à la création d’un levain d’autant plus que contrairement à un laboratoire le boulanger n’a que très peu de mesures sur lesquelles se fier. Tentons de comprendre ce qui fait un levain-chef. Lire la suite …

Le levain-chef est la première pierre de l’édifice qui va permettre au levain de prendre vie. Bien souvent, il est écrit d’ajouter de l’eau et de farine et d’attendre 48h pour voir notre levain-chef être à point. Pourtant ce n’est pas aussi simple que cela paraît. Voici quelques expériences que j’ai effectuées qui vous aideront à comprendre la complexité du levain-chef.

Comme, il est souvent écrit, j’ai mélangé de la farine entière biologique et de l’eau en quantité égale et j’ai ainsi mis cela dans une ambiance chaude pour démarrer. Puis j’ai tempéré, puis j’ai laissé fermenter. Au bout de 24 h, le mélange avait doublé et bullé. On pourrait se dire que le levain-chef est prêt. Je l’ai rafraîchi comme il se doit et là j’ai eu la mauvaise surprise que le levain n’a plus redémarré même après 24 h.

À partir de là, j’ai divisé le produit en deux.

A - j’ai ajouté une bonne cuiller de farine et j’ai laissé le mélange à température pièce

B - j’ai laissé le levain sur la table à température pièce sans le rafraîchir à nouveau.

Au bout de 48 h le A s’était mis en activité, à gonfler, à buller et à avoir des odeurs agréables. Dès cet instant je l’ai rafraîchi et le levain a pris vie.

Au bout de presque 3 jours, le levain B à commencer à reprendre vie pour finir par connaître la même fortune que le levain A

Aucun d’eux n’avait développé un excès d’acidité et le pH tourné autour de 4.

Il m’a fallu du temps pour comprendre ce qui s’est produit, mais finalement j’en suis arrivé à une conclusion après de nombreuses lectures

Le levain-chef ne devient chef que lorsqu’il atteint une certaine maturité et que l’aspect visuel, dans certaines circonstances, ne suffit pas à tirer des conclusions. D’autre part, un levain-chef avant de devenir chef ne se rafraîchit pas de la même manière que l’on rafraîchirait le levain devenu chef pour donner le levain tout point.

Une biologiste américaine Debra Wink devenue célèbre sur le web pour son levain au jus d’ananas explique fort bien ce qui s’est produit lorsque j’ai démarré mon levain. En fait, ce sont des bactéries qui génèrent le Co2. Ce sont elles qui m’ont laissé croire que le levain est prêt alors même les levures n’ont pas encore ou pas suffisamment colonisé le milieu, et que les bactéries lactiques n’ont pas encore acidifié le milieu. La prise de pH le montre bien : 5,4. De plus, comme le rafraîchi n’a pas été fait comme il aurait dû l’être fait cela a mis en péril le levain. Pour éviter que ces bactéries génèrent du CO2, Debra Wink a déduit qu’il est nécessaire d’acidifier le milieu pour éviter ces effets indésirables et faciliter le développement du levain-chef d’où le jus d’ananas. http://www.thefreshloaf.com/node/10856/pineapple-juice-solution-part-1

Ceci explique, sans doute, la raison pour laquelle, certains utilisent le jus des fruits fermentés, de l’eau gazéifiée ou encore le miel pour démarrer leur chef. Ceci permet alors de se fier davantage à l’activité du levain et de s’assurer que lorsqu’il commence à faire des bulles et à gonfler qu’il est prêt pour l’étape suivante

D’autre part pour que le levain-chef atteigne la maturité requise pour devenir chef cela nécessite parfois 3 jours, voire davantage cela dépend entre autres de la température et des ingrédients utilisés et du ratio eau-farine. Dans ce cas, la quantité de levain-chef en devenir pour chaque phase de rafraîchis est importante. C’est-à-dire que la quantité de levain-chef en devenir dépasse le 30 % pour atteindre jusqu’à 50 % du poids total (levain-chef en devenir + eau + farine). Par contre, une fois le chef au point, ce 30 % il ne faudra pas le dépasser pour réaliser les rafraîchis qui donneront le levain tout point (30 % max) au risque de voir les levures prendre le dessus sur les bactéries.

Comme quoi le levain-chef que l’on pense si anodin peut nous réserver des surprises. Et j’ai l’intime conviction que la flore qui aura colonisé le chef sera l’identité de notre levain à l’image de l’ADN c’est-à-dire que même si le levain peut connaître des modifications de son milieu, son identité restera celle qui la fait naître.

C’est le pH et notre nez qui seront les meilleurs outils pour nous donner une indication sur l’état de notre chef. Une fois à point il est prêt pour les rafraîchis et a donné naissance à notre pain au levain.

Un pH-mètre est un outil indispensable, ne l’oubliez pas. Avec lui vous pouvez contrôler l’état de votre pâte ou de votre levain. Refermer l'article

La Capacité Fermentaire optimum 7 décembre 2015

Ce facteur, que j’ai ainsi baptisé, met en valeur toute l’importance de la première fermentation. Tentons de comprendre comment arriver à cette capacité fermentaire optimum pour nos pâtes levées salées ou sucrées. Lire la suite …
Tout au cours de mes expériences sur la fermentation, une constante a émergé, que cela soit pour le pain ou pour les pâtes levées enrichies sucrées et non sucrées. Cette constante veut que pour obtenir la meilleure qualité du produit tant au niveau du volume qu’au niveau de la texture, la première fermentation (le pointage) doit atteindre sa capacité fermentaire optimum. En effet si cette capacité n’est pas atteinte, quelle que soit la durée de l’apprêt, à quelques exceptions près, la qualité du produit s’en ressentira. Quel que soit le procédé à température ambiante, au froid ou en différé, il faut que la première fermentation ait atteint cette capacité. En effet, lors de la première fermentation la pâte va poursuivre son travail de structure, d’où l’intérêt de court pétrissage. Elle va aussi emmagasiner une quantité suffisante de CO2 produit par la levure qui va permettre, entre autres, aux bulles d’air d’atteindre leur dimension optimum. Contrairement à ce que l’on peut croire, quel que soit la manipulation qui suivra par la suite, excepter de piquer la pâte dans tous les sens, la pâte aura les capacités de mieux s’exprimer au cours de l’apprêt et pendant la cuisson. Même le dégazage ne nuira pas à cette capacité fermentaire. En effet, même si les bulles d’air sont dégonflées, la pâte a eu le temps de se former, mais aussi de se relâcher pour devenir extensible sans perdre son élasticité (l’élasticité est moins pénalisante) ce qui fait que les bulles pourront regonfler beaucoup plus facilement sans connaître de résistance qui pourrait entraver la pousse ou la ralentir. Ceci est vrai si la farine a un indice de chute adéquat ou elle est pourvue adéquatement en malt. Cette capacité optimum de fermentation dépend de la relation durée/température/quantité de levure. Avec une température élevée, une plus faible quantité de levure et un temps plus ou moins court permettent d’obtenir d’aussi bons résultats qu’un pain réalisé à une température plus basse avec plus de levure et un temps plus long. Si la capacité fermentaire optimum est dépassée ou n’est pas obtenue due à de très fortes températures ou des températures trop basses pendant un laps de temps pas assez suffisant, la qualité du pain s’en ressentira du fait que la pâte n’a pas eu le temps de se structurer. La capacité fermentaire optimum va avoir aussi de l’influence sur la saveur. Si la pâte ne s’est pas structurée ou structurée trop rapidement ou trop longtemps le goût se voit affecter donc il faut arriver à concilier la capacité fermentaire optimum et la capacité sapide optimum ce qui n’est pas toujours conciliable d’où l’importance des produits maltés. Il ne faut pas oublier que le goût des produits est le résultat des sucres résiduels qui dépend du type de farine, de l’indice de chute, de la présence ou pas de malt et de l’ajout de sucres ou pas. C’est pourquoi pour certains types de pâte, il est nécessaire de bloquer la pâte au grand froid pour ralentir considérablement la fermentation et passer ensuite à une fermentation à température de 4 °C à 5 °C ainsi préserver les sucres et permettre en même temps de poursuivre la fermentation. Mais là encore, il faut être arrivé à une capacité fermentaire suffisante pour que le processus puisse devenir intéressant (à ce sujet dans un article fort intéressant sur le pain de monsieur Amandio Pimenta MOF boulanger, il explique bien le principe de la pousse au froid. Je le cite « … En revanche, si nous mettons la pâte en bacs dont le poids est compris entre 20 et 30 kilo, la masse fait que le temps que le froid finisse par pénétrer au cœur d’un bloc de 30 kilos, la fermentation a eu le temps d’atteindre un niveau suffisant permettant l’obtention de nos arômes noisette tant espérés. Par contre, il est vrai qu’il faille être plus attentif lors du pesage en bac de 7 kilos pour la diviseuse. La fermentation ayant atteint un stade plus avancé, la pâte est plus fragile » Comme quoi même au froid cette capacité fermentaire est nécessaire et, en même temps du fait du froid, il y aura un ralentissement de la fermentation qui préservera, entre autres les sucres, et apportera de la saveur.) C’est pourquoi dans le cas de pâte levée sucrée de trop faible fermentation, un blocage au grand froid et une mise au froid de la pâte pour 24 h ne permet pas toujours une qualité optimum de la pâte. La première fermentation même pour des croissants est nécessaire. Bien entendu, pour le moment, il est difficile de déterminer de façon précise quand on atteint la capacité fermentaire optimum et la capacité sapide optimum. Il faut faire confiance à la vue, au toucher, mais aussi étonnant que cela puisse paraître à son nez. Refermer l'article

Le sel gris, le pain et la quantité de sel dans nos produits.23 mai 2015

Les données, sur la quantité de chlorure de sodium, varient selon la table CIQUAL entre 80 % (sel gris) et 98 % (sel blanc). Les valeurs données dans l’article ne sont pas pour autant erronées. Cela dépend beaucoup du type de sel. D’autre part, les sels minéraux qui varient de façon plus conséquente peuvent avoir une influence sur la rhéologie de la pâte (mise à jour 27 janvier 2018).

Il fut un temps pas si lointain ou le sel n’était plus du sel, il revêtait des couleurs et des appellations censées lui conférer des propriétés particulières. Pourtant du sel reste du chlorure de sodium. Encore un coup marketing, diraient certains. Mais qu’en est-il exactement du sel ? Lire la suite …

Il existe une réalité qui ne peut être écartée. Le pourcentage de Chlorure de Sodium présent dans le sel varie de 94 % à 99 %.

Le sel de table tourne autour de 95 % à 97 % de Chlorure de Sodium, le pourcentage restant est constitué d’un ajout de minéraux, d’iode et d’anti-agglomérant

Le sel de mer ou de gemme raffiné contient 99 % de Chlorure de Sodium

Le sel gris non raffiné à 94 % à 95 % de chlorure de dodium, le pourcentage restant est constitué de minéraux et d’oligo-éléments.

Dans une expérience précédente j’avais démontré que le sel de table, comparé au sel de mer raffiné modifié la saveur du pain et pas forcement de manière agréable.

Dans des produits tels que la pâte brisée, le sel de mer raffiné donne une saveur marquée de sel. Heureusement que je m’en tiens à 10 g par kilo de farine. J’ai du mal à penser que l’on puisse mettre jusqu’à 20 g de sel par kilo de farine.

Ma toute dernière expérience a été de comparer un sel raffiné à 99 % de chlorure de sodium à un sel gris non raffiné à 95 % de chlorure de sodium. Quelle fut ma surprise ? Non seulement la perception du sel s’en trouva modifiée, mais le plus étonnant fut la modification du goût du pain. Ce qui signifie que soit les minéraux et les oligo-éléments présents ont modifié le goût du pain soit que le fait d’abaisser la quantité de chlorure de sodium permet aux saveurs du pain de mieux s’exprimer. De façon plus générale, le sel priverait le pain d’exprimer toute sa typicité.

Pour vérifier l’hypothèse, il faudrait utiliser des sels non raffinés de zones géographiques différentes, analyser les minéraux et oligo-éléments présents et comparer le goût du pain.

Cela étant dit le fait d’utiliser un sel non raffiné permet de diminuer la quantité de chlorure de sodium dans un pain. Pour un pain hydraté à 70 % d’eau il faut environ 2,5 % de sel par litre d’eau soit 1,75 % de sel par kilo de farine. Avec un sel à 99 % de chlorure de sodium on a 1,73 % de chlorure de sodium, et avec 95 % de chlorure de sodium on 1,66 % de chlorure de sodium. Cette différence est importante, car sur 1 kg de farine avec 700 g d’eau, on a une différence de près 0,7 g de chlorure de sodium. Ce qui n’est pas négligeable. D’autant plus que j’avais déjà démontré que des palais exercés pouvaient distinguer le dixième de sel de différence d’un pain à un autre. Ce qui conduit une fois de plus à se rendre compte que le goût du pain n’est pas qu’une question de fermentation, mais que chaque élément agit sur l’expression des saveurs.

Cela conduit à rappeler d’une part que calculer le sel par rapport à l’eau est un calcul plus judicieux et permet de donner l’heure juste quant à la quantité de sel à utiliser au lieu de calculer le sel par rapport au poids de la farine qui donne toujours le même résultat.

Le sel a besoin d’eau pour se dissoudre. Ainsi le sel connaît une certaine dilution de sa saveur dans l’eau. Si le sel est trop concentré dans l’eau le goût salé est trop présent donc il faut une certaine quantité d’eau pour diluer le sel ce qui correspond à 2,5 % de sel par litre d’eau. Donc plus d’eau plus de sel, moins d’eau moins de sel.

Un exemple suffit à le comprendre

Une pâte brisée à 30 % d’hydratation donne 0,75 % de sel
Une pâte à pain à 70 % d’hydratation donne 1,75 % de sel
Une brioche à 60 % d’hydratation donne 1,5 % de sel

Tous ces produits exprimeront davantage leur saveur sans avoir un goût trop salé qui masque les saveurs des autres produits comme cela se fait couramment aujourd’hui quand on prend comme référence la farine pour calculer le sel.

Partant de ce principe et sachant que le sel gris donc non raffiné influence la saveur du produit, il serait temps dans l’artisanat d’aborder le sel de façon nouvelle et ne pas rester avec un principe qui n’a plus de sens le calcul par rapport au poids de la farine.

Le sel est parfois le cache-misère de produits non aboutis ou d’ingrédients de piètre qualité. Refermer l'article

Le sel en panification23 janvier 2015

Apprenons à bien mesurer le sel dans nos pâtes Lire la suite …

La science me donne raison, j’espère que cette fois je serai entendu. La quantité de sel dans une pâte dépend de la quantité d’eau. Ainsi moins il y a d’eau, moins il y a de sel. Une pâte hydratée à 60 % ne pourra pas avoir 1,8 % de sel du poids de la farine comme une pâte à 70 %. C’est une logique qui semble être difficile d’être acceptée par la profession, mais qui est facile à comprendre. Il est étonnant que les autorités compétentes continuent à prétendre qu’il faille une quantité de sel de 1,8 % par kilo de farine. Les anciens le savaient puisqu’ils calculaient la quantité de sel par rapport à la quantité d’eau de la pâte.

Le sel entre en compétition avec les protéines de la farine et s’accapare d’une partie de l’eau. Ainsi le sel retient une partie de l’eau nécessaire à la formation du gluten. Cependant contrairement au sucre, il renforce la structure du gluten qui devient plus élastique ce qui exige d’ajouter davantage de l’eau pour améliorer la qualité plastique de la pâte. L’ajout va assouplir la pâte. En fait lorsqu’on a ajouté du sel et que l’on obtient une pâte plus ferme il serait faux de penser que la pâte manque d’eau. En effet, il suffirait que l’eau soit d’une température élevée pour que ce manque d’eau ne fasse plus ressentir.

Le sel est un produit qui se dissout dans l’eau. Sa dissolution dépend de la température. De ce fait, il est légitime de se demander si un sel dissous dans une eau à 15 °C et un sel dissous à une eau à 90 °C va se comporter de la même manière. Je ne le crois pas. J’ai l’intime conviction que le sel dissous dans une eau à 15 °C fera en sorte que seulement la partie dissoute va retenir l’eau et que sa compétition avec le gluten sera moindre, mais aussi que ces effets seront différents ou retardés sachant que tout au cours de la fermentation ou la mise au froid, l’eau imprègne de plus en plus les éléments.

Les études nous montrent aussi que le sel ralentit la vitesse à laquelle la farine absorbe l’eau. Cette eau captée par le sel prive aussi la levure de l’eau dont elle a besoin et ralentirait la fermentation. De ce fait là encore la quantité de levure devrait être calculée en fonction de l’eau et non pas en fonction de la quantité de farine.

J’ai écrit beaucoup sur le sel et je crois que j’aurais encore à écrire sur le sujet, car la science a encore beaucoup à nous apprendre sur cet élément qui joue un rôle important en panification.Refermer l'article

Les arômes et les saveurs de la mie du pain 9 septembre 2014

Le plus souvent, lorsqu’on parle des arômes du pain, on fait allusion à la croûte. On invoque alors la réaction de Maillard qui a lieu à haute température entre les sucres et les acides aminés. Cependant, on oublie bien souvent la mie qui pourtant renferme un grand nombre d’arômes. Quels sont les secrets des arômes du pain ? C’est à cette question que je tente de répondre en m’appuyant sur les travaux du professeur danois Mikael Petersen et de ses collègues. Lire la suite …

Dans un premier temps, il est important de savoir que l’oxydation des lipides au cours du pétrissage ou de la fermentation peut nuire à la saveur du pain. De ce fait, plus il y a d’oxydation des lipides au cours de la fermentation, due à la température élevée, plus le risque d’avoir une saveur inadéquate est grand. Même si la quantité de lipides dans les pains blancs sont faibles, leur quantité est suffisante pour entraîner des réactions.

Contrairement à ce que l’on pense, le choix de la levure est important. En effet, chaque marque de levure est différente et peut influencer la saveur du pain. Cela est dû à leur souche. Ainsi sur 7 levures européennes testées, dont l’hirondelle bleue, ce sont les levures Bruggemman et Zymarom qui offraient le meilleur profil aromatique d’autant plus que tout comme l’hirondelle bleue ce sont celles qui ont montré la plus rapide fermentation. La caractéristique de ces levures est la présence importante d’esters qui sont une clef dans la saveur du pain. Nous en parlerons plus tard. Cependant les chercheurs se montrent prudents, mettant aux conditionnels leurs résultats, sachant combien la saveur peut être influencée par de multiples facteurs bien que l’on ne puisse pas nier les caractéristiques des levures testées.

En plus de ces facteurs viennent s’ajouter d’autres facteurs qui sont la quantité de levure et la température. On apprend qu’avec une plus grande quantité de levure on obtient le plus large panel d’arôme et que la température de 5 °C favorise le développement des esters qui donnent ces arômes et ses saveurs fruitées et sucrées qui caractérisent si bien la fermentation au froid. Aussi étonnant que cela puisse paraître, ce n’est pas tant la quantité de levure qui favorise l’oxydation des lipides, mais davantage la température. Ces affirmations se basent sur le relevé des composants organiques qui caractérisent l’oxydation des lipides. Cependant, d’autres études montrent qu’en présence de grandes quantités de levure, il y a oxydation des lipides. Une fois encore il faut souligner les contradictions, qui sont souvent plus nombreuses qu’on le croit, d’une étude à une autre.

Dans la dernière étude qui s’attarde plus encore sur la mie du pain, c’est là que l’on se rend compte que les choses sont plus complexes qu’il n’y parait, tant il y a différents types d’arômes qui peuvent se développer en fonction de différents critères.
Les composés organiques qui se retrouvent dans le pain peuvent se classer comme suit. Chacun de ces composés contient une série d’autres composés qui en font une famille. Je ne donne ici que quelques exemples des grandes familles des arômes présents dans le pain.

  • les Aldéhydes (issues de l’oxydation des lipides)
    • Hexanal odeur herbacé. C’est l’odeur que l’on ne souhaite pas avoir celle issue d’un pétrissage intensif. Une farine riche en pigments caroténoïdes ou contenant de l’acide ascorbique limite cette odeur (Pierre Feillet : le grain de blé)
  • Octanal et Decanal odeur d’agrume, de peau d’orange (De la molécule à l’odeur Les bases moléculaires des premières étapes de l’olfaction Uwe J. Meierhenrich, Jérôme Golebiowski, Xavier Fernandez et Daniel Cabrol-Bass) L’octonal peut avoir aussi une odeur grasse
  • les Alcools
    • Octen odeur de terre, de champignon
  • les Acides
    • Acide acétique
  • les Kétones
    • Butanedione odeur de beurre, de fromage
  • les Esters odeurs de fruits et de fleurs

Ce dont on se rend compte c’est le rôle important que joue la levure dans l’arôme et la saveur du pain. Cependant une grande quantité de levure favorise le développement de l’acide acétique. Une augmentation de la quantité de levure de 5 g à 15 g fait augmenter l’acide acétique de façon importante, et ce à température de 22 °C. Au-dessus de 15g l’acide acétique reste constant (Richard Molard et al 1979).
D’autre part en plus de l’utilisation de souches de levures favorisant de meilleurs arômes, combiner la levure de type de Saccharomyces à une levure non-Saccharomyces enrichirait les arômes du pain de notes plus agréables et fruités.
Enfin si on laisse entendre que des températures plus basses favorisent des arômes plus agréables, les auteurs mentionnent qu’il serait important à l'avenir de comprendre ce qui se produit pour expliquer la diminution de l’oxydation des lipides et le développement des arômes fruités dû aux esters. Cependant, cela ne veut pas dire qu’à des températures plus élevées on ne pourrait pas obtenir d’excellentes saveurs et de beaux arômes. La preuve les essais que j’ai faite sur le panettone à la levure. Comme je le mentionnais dans un précédent article c’est le jeu des températures qui est important et de bien maîtriser la fermentation. La preuve en est que les auteurs soulignent que des pains réalisaient avec 20 g de levure à 27 °C pendant 3 h ont donné de riches arômes dont certaines sont les mêmes que l’on retrouve à des températures froides. Étonnamment, les arômes parfois indésirables avaient disparu au bout de 3 h si l’on compare à des fermentations moins longues. D’autre part, on constate que l’acide acétique augmente entre 3 h et 6 h de façon importante avant de se stabiliser. Le rôle de l’acide acétique est complexe du fait qu’il a pour qualité de rehausser les arômes. D’autres études montrent que la durée n’est pas reliée avec le développement des arômes. Une contradiction de plus.

Ce que l’on peut tirer de ces études, c’est d’abord la variété de saveurs et d’odeurs générées au cours de la fermentation, mais aussi toute la complexité qui réside dans la conduite de la fermentation d’où l’importance de varier les schémas de fabrication pour arriver à des palettes de saveurs et de senteurs variées. Imaginez ce qu’il en est de la viennoiserie ou viennent s’ajouter œufs, beurre, lait, crème, vanille, sucre… Il est évident que la pratique de la boulangerie et de la viennoiserie ne cesse de nous réserver des surprises et qu’au lieu d’ajouter toutes sortes de produits au pain, il faudrait sans doute prendre davantage le temps de varier ces schémas de production pour arriver comme pour le vin à des pains de crus différents. Refermer l'article

Les bulles d’air et la fermentation. Comment obtenir des produits aérés 21 juin 2014

Depuis que j’étudie la fermentation, j’ai constaté quelque chose d’étrange au niveau du comportement de la pâte. Comment expliquer que parfois elle soit très aérée, parfois moins aérée ? Est-ce uniquement une question de fermentation ? Pourquoi le froid semble-t-il donner de plus belle aération, mais à tendance à affecter la mie ? Jusqu’à quel point peut-on avoir un contrôle sur la fermentation ? C’est à toutes ces questions que j’ai décidé de répondre, ou du moins d’ébaucher des réponses pour ouvrir les voies de la réflexion. Lire la suite …

Les alvéoles ont pour origine l’air qui est introduit lors du mélange des ingrédients. Je ne dis pas « pétrissage », car même un mélange suffit à introduire de l’air pourvu que le milieu ait une certaine viscosité et la capacité d’emmagasiner de l’air. Ceci est le cas de la plupart des farines. Celles qui ont une capacité de rétention moindre nécessitent le plus souvent d’être davantage pétries pour favoriser un meilleur développement du réseau glutineux.
Une fois que l’air est prisonnier de la pâte, un nouveau phénomène rentre en ligne de compte, le gonflement des bulles. Ce gonflement se produit par la production de CO2 générée par la levure. Mais cela ne détermine pas la grosseur et la vitesse à laquelle la bulle va prendre de l’essor. En effet pour une même quantité de CO2 générée le gonflement de la bulle va dépendre de la rhéologie de la pâte : ténacité/extensibilité comme je l’ai maintes fois expliqué. C’est la raison pour laquelle je stipulais qu’une pâte à faible extensibilité prend plus de temps à pousser ou du moins la grosseur des bulles serait plus petite. Et si la ténacité est forte, le gonflement peut être ralenti. Dans le cas d’un bon équilibre extensibilité/ténacité, il y a un meilleur gonflement. Le CO2 exerce une force à l’intérieur de la bulle pour la faire grossir. Si l’enveloppe de la bulle a une plus ou moins forte résistance, la poussée devra être plus importante ou se produira plus lentement. C’est pourquoi j’ai pour hypothèse qu’avec certaines farines plus tenaces qu’extensibles, augmenter la quantité de levure favorisera le développement de la pâte et les alvéoles.

À présent quand détermine-t-on que la pâte a suffisamment gonflé ? Là est la question, car c’est ce niveau de gonflement qui va déterminer l’aération finale de la pâte. C’est aussi vrai pour les croissants, la brioche, que pour le pain.
Pour que cela se produise, il ne faut pas effectuer de rabats. (Si on souhaitait faire un rabat, il devrait se faire après que la pâte ait doublé de volume. Ensuite, il faudra laisser pousser à nouveau la pâte avant de l’utiliser. Attention, cela renforce la ténacité de la pâte.) La pâte est prête dès que la pâte a gonflé ou presque doublé et qu’elle ne va pas relâcher au moindre effleurement. La pâte est alors très souple. Si l’on faisait un court apprêt et que la pâte est ensuite cuite, on obtient un produit très aéré. Si l’on veut faire un apprêt, il faut arrêter quelque temps avant la pousse finale de la pâte (pointage). Ensuite, manipuler très légèrement la pâte au façonnage et conduire un apprêt court. On obtient alors le même résultat.
Suite à cette expérience, la question suivante a émergé. Peut-on avec une pousse maximale en pointage faire un apprêt et continuer à obtenir le même résultat ? La réponse est oui. La pâte après le pointage maximal a été découpée et les boules ont été ouvertes au rouleau. Puis façonnage, et ensuite apprêt pour obtenir un aussi bon résultat.
Ceci nous indique que la pâte malgré les manipulations qu’on lui fait subir est capable de maintenir le maximum de bulles d’air et que ces bulles même si elles sont dégonflées par l’effet de la pression exercée sur la pâte maintiennent leur forme et leur grandeur. Lorsque la fermentation reprend au court de l’apprêt, les bulles sont simplement « regonflées » pour reprendre leur volume obtenu en fin de pointage. Ce qui signifie que pour avoir un produit bien aéré, il faut donner aux bulles d’air leur grosseur et leur largeur désirées. Ensuite, quel que soit le volume d’air la bulle va gonfler plus ou moins et obtenir un volume suffisamment important puisqu’elle retrouve en partie son envergure obtenue au cours du pointage. Il est important que la pâte ne pousse pas trop à l’apprêt parce que c’est au cours de la cuisson que la bulle finit son gonflement et obtient son maximum de volume équivalent ou légèrement supérieur à celui obtenu lors du pointage. C’est pourquoi la durée de l’apprêt est en lien avec les opérations qui l’ont précédé.

Bulles

Avant de revenir sur le pain, penchons-nous sur les viennoiseries particulièrement la brioche et le croissant.
Si à présent la pâte à croissant est fermentée à son maximum, le volume des croissants sera à son maximum même avec une faible quantité de beurre pour le tourage contrairement à tout ce qui est écrit. Si la fermentation a atteint le volume requis que la pâte est découpée et ouverte au laminoir puis mise sur plaque au congélateur jusqu’à refroidissement complet juste avant que cela ne durcisse et que la pâte est mise au froid à 4 °C jusqu’au lendemain pour être ensuite tourée, le volume des croissants sera considérable, et ce sans avoir besoin de plus de 20 g à 24 g de levure fraîche par kilo. Il serait même possible d’abaisser la quantité de levure.
Si ce procédé est appliqué à la brioche, il ne faut pas que la pâte reprenne trop la température de la pièce juste ce qu’il faut pour manipuler la pâte. Ensuite, l’apprêt doit être fait dans une ambiance d’au moins 26 °C -27 °C pour obtenir une brioche bien aérée.
Le froid agit comme agent de maturation et permet à l’eau de pénétrer davantage dans la pâte. Le résultat est bien meilleur que si le pointage est court.

Dans le cas des fermentations en pointage court et d’une fermentation prolongée au froid à 6 °C comme pour le pain ou même à 15 °C, il faut que la pâte ait atteint une certaine température en son cœur avant d’être mise au froid et c’est le refroidissement lent à 6 °C qui va contribuer au développement de la pâte, ensuite la période de maturation entre en jeu. la fermentation reprend après sortie de la pâte du froid et la mise en apprêt. On constate que les fluctuations de températures sont importantes et que le schéma doit être bien suivi pour obtenir le résultat escompté.

On peut donc se demander ce qui se produirait si lon appliquait la méthode du croissant au pain. C’est-à-dire une fermentation à son maximum. Ouverture de la pâte au laminoir. Blocage au congélateur. Façonnage et mise au froid jusqu’au lendemain. Reprise en température des pains. Mise au four à plus basse température. Probablement que le résultat serait plus surprenant qu’on ne le pense et les saveurs différentes. Bien entendu, cela est difficilement imaginable dans une production quotidienne, mais l’expérience mérite d’être menée afin de mieux comprendre les effets des variations de température.

L’important dans ce type de procédé c’est le refroidissement le plus rapide de la pâte. L’utilisation de cellule de refroidissement pourrait jouer un rôle important.

Le principe de cette méthode consisterait à préserver toutes les qualités de la pâte qui se sont développées au cours du pointage. Puis de provoquer une maturation avant de remettre en condition la pâte et de la cuire. Il est fort à parier que les saveurs seraient sans doute plus riches et différentes de celles obtenues à froid ou le sucre joue un plus grand rôle sur le goût. En effet, lorsqu’on réalise des viennoiseries en direct, si le pointage est suffisamment long et qu’il est suivi de l’apprêt on constate une perte de saveur alors que si le pointage est plus court les saveurs sont maintenues. De même que si la fermentation en fin de pointage est bloquée au congélateur et la pâte est ensuite reposée au froid, la saveur se maintient. Ce qui signifie que la levure semble plus vite avoir faim avec les viennoiseries qu’avec le pain sans doute du fait de la plus grande quantité de levure. Ce qui explique aussi pourquoi on a toujours recommandé d’ajouter du sirop de malt diastasique, car les enzymes qu’il contient agissent à divers niveaux et permet de nourrir la levure et produire des saveurs, grâce, entre autres, aux protéases

Comme je le mentionnais dans un précédent article, le jeu des températures, les durées de fermentation, le moment où il faut manipuler la pâte sont les clefs non seulement des saveurs du produit, mais aussi des textures. Refermer l'article

Les améliorants : remise en question16 mars 2014

Les améliorants font partie de la boulangerie artisanale depuis fort longtemps. Pour certains boulangers, leur utilisation est devenue une habitude. L’améliorant est là pour pallier aux inconvénients de certaines pratiques de fabrication ou pour en améliorer d’autres. Même les meilleurs ouvriers de France n’ont pas résisté à cette tendance. Mais s’est-on déjà posé la question sur l’utilité de ces produits ? Lire la suite …

Avant de poursuivre ma critique, qu’est-ce qu’un améliorant ? C’est un produit censé améliorer les qualités d’un produit et de palier aux inconvénients de sa fabrication.

Personne ne peut nier le progrès pourvu que celui-ci en soit. Sans tomber dans la caricature parfois je me demande si les améliorants n’ont pas été une occasion pour générer un juteux commerce. En effet, lorsque je lis des livres de technologie industrielle américains ou anglais sur la réalisation de produits tels que les croissants, je ne peux pas m’empêcher de sourire. Les recettes sont parfois meilleures que celles utilisées par la fine fleur de la pâtisserie sans l’ajout d’améliorant ni l’excès de sucre. Sauf l’excès de levure, mais ce problème est un problème chronique même au point de vue industriel. On a tendance à oublier qu’il existe des levures adaptées à la congélation qui requièrent la moitié de la dose habituelle.

Sans forcer le trait, j’ai parfois l’impression qu’au lieu de partir avec des produits de bases adéquates on utilise les produits disponibles que l’on colmate avec des améliorants. Ainsi on redonne à ces sous-produits les capacités nécessaires à répondre au travail recherché au lieu de partir dès le départ avec une farine appropriée. Aujourd’hui, les boulangers et les pâtissiers ont perdu la maîtrise de leur farine, ils dépendent du meunier et du représentant en améliorant. Une farine remise à un boulanger devrait être accompagnée de facto de sa fiche technique avec toutes ces caractéristiques rhéologiques mesurées avec les instruments adéquats pour que le boulanger puisse adapter sa production en conséquence. Pour ce faire, il faut que la formation ne se résume pas uniquement à évoquer la farine forte, faible, de T55 ou T45 ou T65 mais qu’elle permette aux boulangers d’avoir un plein contrôle sur sa matière première. Si le boulanger n’en a pas une grande maîtrise et une parfaite connaissance, il devient l’esclavage de tout ce qui va vouloir tirer parti de son ignorance à commencer par ceux qui vont lui vendre la farine et les améliorants et les autres produits qui suivent.

Voici un exemple fort intéressant sur les cloques qui se produisent à la suite d’une longue fermentation au froid. Beaucoup de boulangers ne veulent pas les voir apparaître sur le pain et de ce fait utilisent des améliorants. Est-ce justifié ? Voilà ce que nous dit l’auteur Stanley Cauvain :

1 — « Ce qui est intéressant c’est que les pains qui ont croûté durant la phase de la fermentation retardée ne font pas de cloques ce qui signifie qu’une forte humidité à la surface du pâton favorise les cloques. »

2 — « Reduire la quantité de levure et la température de fermentation au froid réduit l’incidence des cloques »

3 « Réduire le temps de pointage en masse. Après le façonnage, ne pas attendre avant la mise au froid des pâtes »

4 « Une des meilleures façons de résoudre le problème est d’avoir une température de fermentation en dessous de 12 °C et/ou pas plus de 1 % de levure par rapport à la quantité de farine. »

Ceci n’est qu’une partie de la solution, d’autres avenues existent si l’on prend le temps d’analyser le phénomène. Dans ce cas a-t-on besoin encore d’améliorant ? Ce principe pourrait s’appliquer à bien d’autres situations d’où l’importance d’une bonne connaissance technologique

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De quoi est composé, généralement, un améliorant et peut-on se passer de ces ingrédients ?

Gluten de blé : Il apporte de la ténacité au profit de l’extensibilité. Pourquoi a-t-on recours au gluten au lieu de choisir une farine adéquate ? De nombreuses études montrent que le gluten de la pâte à croissant n’est pas détérioré durant la congélation. D’autre part, certaines farines de force font parfaitement le travail. Parfois, il suffit de combiner des farines pour avoir un équilibre adapté entre ténacité et extensibilité.

Émulsifiant : l’émulsifiant permet d’unir la matière grasse et l’eau et améliore la cohésion de la pâte et de ce fait, la texture. Cependant, la texture devient plus serrée. Le meilleur émulsifiant est l’œuf. Là encore, de nombreuses études démontrent que même en congélation, il joue pleinement son rôle. D’ailleurs dans les livres de technologie dont je vous parlais précédemment, c’est l’œuf qui est préféré à l’émulsifiant.

Les enzymes : hormis les amylases, ou mieux encore la farine de blé malté ou le sirop de malt, pourquoi avoir recours à une panoplie d’enzymes dont on se demande au vu des études sur le sujet si l’on a une pleine maîtrise sur leur comportement. En effet, si de nombreuses études arrivent à préciser de façon pointue leur champ d’action, il reste que toutes les interactions connexes demeurent floues et rien ne peut prédire les effets sur la structure, la saveur, ou la texture du produit. Toutes les études sur la fermentation restent bien prudentes pour expliquer les phénomènes qui se produisent au cours de la fermentation, car s’il existe des certitudes, beaucoup de points restent encore à expliquer ou à être mieux compris. D’ailleurs encore aujourd’hui personne ne peut affirmer de manière définitive comment le gluten est structuré et le rôle des amidons dont les pentosanes contenus dans la farine

L’acide ascorbique : le préféré des meuniers. Là encore, je trouve d’aucune utilité, car il augmente la ténacité au profit de l’extensibilité et ce n’est sûrement pas ce que l’on recherche sauf si effectivement on a une farine déficiente.

Tous ces améliorants ont un prix alors qu’il suffirait d’utiliser des produits souvent déjà présents dans la boulangerie pour faire des économies. En effet, il existe une série d’éléments naturels comme certaines céréales, certains amidons, certains types de levure ou même des ingrédients aussi simples que la poudre de lait (poudre de lait traité à haute température) ou les œufs ou même le sucre ou le beurre pour palier à certaines inconstances des farines ou des problèmes de « process ».

L’utilisation des améliorants soulève un autre débat, celui des pousses en différées (pousse au froid). Ce procédé est en partie à l’origine des améliorants et comme j’en ai déjà discuté dans un autre article si ce procédé est un bien pour l’organisation du travail en boulangerie, est-ce pour autant un gain dans la qualité du pain ? Le débat est ouvert, car rien ne prouve que la qualité est améliorée.

Que veut-on aujourd’hui une boulangerie standardisée ou souhaitons-nous faire entrer la boulangerie dans le XXIe siècle ? Si l’ambition est de redonner la « pêche » à la boulangerie artisanale et élargir ses perspectives d’avenir, il est temps de remettre tout sur la table et d’organiser un véritable travail de fond pour redessiner une profession dont les pratiques et les conditions de travail ont pris de l’âge. Il est possible de combiner bonne condition de travail, rentabilité, qualité, nouveauté et modernité. Mais cela ne se fait pas seul il faut un véritable mouvement de fond. Mais le veut-on vraiment ? La peur du changement n’est-elle pas notre pire ennemi ? Refermer l'article

Doit on remettre en question la température de base en boulangerie ?
3 décembre 2013

Correction : Précision concernant le glutathion. Merci à Marc, boulanger en Belgique, d’avoir attiré mon attention sur le sujet.
Le relâchement du glutathion par la levure est plus important avec des levures sèches actives qu’avec des levures instantanées ou encore des levures fraîches. Ces dernières semblent être moins affectées, voire pas du tout, mais c’est à confirmer. Dans des conditions d’eau froide, l’activité de la levure est affectée, qu’elle soit instantanée ou fraîche. Cela est plus encore vrai pour la levure instantanée, qui dès le départ, est déjà moins active que la levure fraîche. Je reviendrai sur le sujet si j’ai plus d’information.

Cette question m’a été inspirée par ma conversation avec Romain boulanger, qui me faisait, justement remarquer, qu’au cours de la vidéo sur le pain maison je ne mentionnais pas la température de base. D’ailleurs, il n’a pas été le seul à me faire cette remarque. Puisque, par la suite, d’autres professionnels m’ont fait la même réflexion.
En effet, nous avons tous appris à nous référer à une température de base qui tient compte de la température de la farine, de l’eau, de la pièce et aussi de l’échauffement au moment du pétrissage. C’est la température de l’eau que nous ajustons en fonction des autres critères. Cependant, cette température soulève plusieurs questions concernant l’influence de la température sur la structure de la pâte. Qu’arrive-t-il si l’eau doit être assez chaude ou très froide ? La structure de la pâte est-elle encore la même ? Y a-t-il des limites auxquelles l’eau peut être froide ou chaude ? Lire la suite …

Admettons que nous souhaitons obtenir une pâte à 22 °C et que dans notre fournil la température est de 26 °C, celle de la farine 23 °C, et que nous pétrissons avec pétrin spiral ce qui signifie que nous risquons d’avoir un échauffement d’environ 2 °C.

La formule serait donc :

Température de la pâte = (Température de l’eau + Température pièce+ Température pièce)/3 + échauffement

Température de l’eau = (Température de la pâte - échauffement)*3 — Temperature de la farine — Température de la pièce.

Température de l’eau = 11 °C

L’eau est dans ce cas bien froide. Ce qui se produit c’est un raffermissement de la pâte. La pâte se contracte. En effet, les propriétés des gluténines se contractent au froid et se relâchent au chaud. De ce fait, l’élasticité de la pâte est accentuée. De plus, l’amidon semble absorber mieux l’eau à des températures plus élevées qu’à des températures plus basses. De plus, si la pâte est bâtarde, la viscosité s’en trouve d’autant plus affectée. Pour comprendre la viscosité, il suffit de penser au miel. Plus la température est froide, plus le miel est visqueux jusqu’à devenir solide. Au contraire, plus la température est chaude plus le miel se liquéfie et perd de sa viscosité. Plus forte est la viscosité, plus d’air peut être emmagasiné, mais ce dans une certaine limite. De ce fait en fin de pétrissage la structure de la pâte n’est plus la même que si l’eau était à une température plus élevée. Il y a, probablement, plus d’air, ce qui n’est pas forcement la meilleure des choses du fait que les bulles plus nombreuses dans un espace réduit, risque d’exercer plus de force sur la pâte lorsqu’elles vont gonfler.
Par contre, si la pâte est plus douce, le fait d’avoir de l’eau froide raffermit la structure de la pâte et les conséquences peuvent être plus avantageuses. Mais comme je l’ai déjà expliqué, si le travail avec des pâtes douces est économiquement plus rentable et plus facile au vu des farines actuelles, cela n’est pas un choix adéquat. J’ai souvent l’impression qu’on travaille à l’envers au lieu d’avoir les farines appropriées, on préfère travailler avec des farines plus tenaces dont on développe tous les subterfuges pour les rendre plus souples. N’est-ce pas paradoxal ? Cela affecte la saveur et la structure du pain et peut-être même sa conservation. C’est assez amusant lorsqu’à la fin du XVIIIe début XIXe siècle les boulangers provençaux ont introduit la méthode de la surhydratation on a réagi avec bonheur au vu des résultats obtenus, mais très vite on s’est rendu compte des désagréments et cette méthode a été abandonnée au profit des méthodes viennoises. D’autre part, cette température froide affecte indirectement la levure, le relâchement de glutathion est plus important entraînant la diminution de la production du CO2.

À présent si l’eau est plus chaude c’est l’inverse qui se produit, il y a relâchement de la pâte, elle devient collante, la viscosité est diminuée et la pâte emmagasine moins d’air. C’est d’autant plus dommageable que l’hydratation est plus importante.

Cependant, comment expliquer l’effet contraire que l’on obtient avec une mise au froid de la pâte ou dans ce cas on a un relâchement ? De la même manière avec une augmentation de la température de la pâte on a un resserrement, du moins avec des pâtes bâtardes bien pétries. En fait lorsqu’une pâte est mise au froid, comme je l’expliquais dans mon précédent article, son élasticité se développe moins du fait que la levure est aux ralenties. D’autre part, l’eau pénètre davantage la pâte et entraîne un relâchement du gluten, car la pâte n’est plus en mouvement d’autant plus que les effets d’oxydation sont aux ralentis. De ce fait la pâte, se relâche. De la même manière, l’augmentation de la température entraîne une plus grande activité de la levure et de ce fait une plus grande force est exercée au cœur de la pâte puisqu’il y a davantage de mouvement du fait de la fermentation. De plus, l’oxydation étant plus importante, cela accélère le phénomène.

Alors, pourquoi ne pas combiner ces effets antagonistes au lieu de s’occuper de la température de base ? Je m’explique à présent le laboratoire dans lequel vous travaillez à une température de 18 °C, l’eau est à 18 °C, votre farine à 22 °C. Votre pâte sera à 21 °C avec le facteur d’échauffement. Pourquoi alors ne pas mettre la pâte dans une chambre de fermentation à 26 °C ? Puis, lorsqu’elle a atteint la température de 24 °C voire 25 °C d’abaisser la température de la chambre de fermentation. De la même manière, si la pièce est très chaude pourquoi ne pas ne pétrir minimalement et n’hydrater moins puis ne mettre la pâte dans une chambre froide pour abaisser la température et faire ensuite un ou deux rabats et la ramener la température autour de 24 °C. On pourrait même jouer sur la quantité de levure comme le faisaient les anciens. C’est les fameuses courbes de température que j’ai abordées dans mon précédent article. De cette manière, la pâte n’est pas soumise à des chocs thermiques et ces variations de température affecteraient positivement la qualité de la pâte, mais surtout la saveur. En effet, j’ai émis l’hypothèse que les variations de température améliorent la saveur et peut-être même la texture. Nous ne tenons pas suffisamment en compte des effets de maturation. Pour qu’une pâte s’exprime, il faut une température élevée. Là, un tas de phénomènes physiques et chimiques entre en ligne de compte. Les saveurs et les odeurs s’expriment. Pour conserver cette saveur, et qu’elle s’imprègne davantage dans la pâte, la mise au froid entraîne un ralentissement des effets et une préservation des arômes. Ces arômes vont pénétrer petit à petit dans la pâte durant cette période de repos et particulièrement une préservation des sucres résiduels. Ensuite, lorsque cette pâte sera réchauffée petit à petit ses saveurs vont s’exprimer à nouveau et se combiner à ceux qui vont se développer par la réactivation de l’activité fermentaire et enzymatique. Ensuite, la pâte sera prête à être enfournée. De ce fait, à la cuisson, même s’il y a des pertes importantes des arômes, ceux qui auront pu imprégner la pâte pourront s’exprimer d’autant plus que les effets des sucres résiduels comme je l’expliquais précédemment auront un grand impact.

Cette approche est certes expérimentale, mais mérite à mon humble avis d’être étudiée pour en mesurer les effets. Cela contribuerait à développer de nouveau schéma de panification. Refermer l'article

Doit-on remettre en question la pousse au froid ? Mythes et réalités
16 novembre 2013

Depuis l’écriture de cet article, beaucoup de nouvelles informations, que vous trouverez dans mon dernier livre de technologie, montrent que les choses sont plus complexes et qu’à température ambiante comme au froid on peut obtenir des résultats intéressants à condition de tenir compte de plusieurs facteurs comme la température, la durée au froid, la quantité de levure, le type de levure, etc. (21 janvier 2019)

La pousse lente au froid a révolutionné la boulangerie en offrant au boulanger une meilleure organisation du travail et une meilleure qualité de vie. On prétend même que le goût s’est amélioré au point que toutes sortes de techniques se sont développées autour du froid. Peu de boulangers travaillent aujourd’hui en direct et plus rares encore sont ceux qui travaillent avec des températures élevées. Cependant, le froid donne-t-il réellement de meilleurs pains ? Lire la suite …

Qui n’a pas entendu les louanges de la saveur du pain qui a poussé au froid ? On parle même de goût de noisette. Cependant, ce goût appartient à l’imaginaire davantage qu’à la réalité. Quiconque a goûté une noisette fraîche, sèche ou grillée ne me démentira pas à moins que celui qui a décelé le goût de la noisette dans le pain connaisse des variétés que j’aimerai connaître. Ce dont on est certain et qui plaît tant dans le pain au froid c’est davantage un goût sucré comme peut l’être le lait. Et ce goût n’est pas dû à une mystérieuse chimie du pain, mais davantage à un effet de maturation et de sucre résiduel. Quelle que soit la température, 4 °C, 6 °C ou 10 °C, les enzymes présentes sont aux ralenties. Elles ne peuvent pas agir et provoquer des changements suffisant pour créer des réactions chimiques qui transformeraient le goût. D’autre part, à ces températures, la levure est somnolente ou tout juste active. Le principal phénomène qui se produit est celui de l’imprégnation du liquide des composants de la farine ce qui va entraîner une plus grande dispersion (répartition) des éléments dans l’eau et de ce fait un développement des saveurs, mais aussi un meilleur « assemblage » des divers éléments entre eux. Cependant, le goût du pain au froid n’est vrai que si avant la mise au frigo, il s’est amorcé un processus qui permet de déclencher la levure et que la pâte a commencé à connaître des changements. Ceci ne peut se produire, que si l’on a une masse conséquente autrement rien ne se produira ou presque rien si la pâte n’a pas subi une fermentation au préalable.
Il faut savoir que lors du pétrissage, il y a une production de maltose plus ou mois important en fonction de sa durée. Puis dans la première heure de fermentation, avant la mise au froid, le travail de la pâte s’amorce et les sucres commencent à être consommés. Dans le cas où la pâte est mise directement au froid après le pétrissage, le temps, que celle-ci descend en température, peut être plus ou moins long en fonction de sa masse. Et cela est encore plus vrai si la pâte a poussé une heure à température ambiante. De ce fait, il y a une activité des levures et de ce fait les sucres commencent à être consommés. Puis, à un certain moment donné, la fermentation va considérablement ralentir, les sucres vont être consommés que très lentement ou presque plus. Seuls les sucres résiduels vont persister. Entre alors en jeu le phénomène d’imprégnation et de maturation. J’ai pour hypothèse que plus la farine est imprégnée mieux on sentira sa saveur. De même que les sucres présents vont pouvoir mieux se disperser dans la pâte, car ils sont mieux dissouts. D’autre part, il est fort probable que les effets d’oxydation du sel soient au ralenti, car la levure est à peine active. De ce fait, l’élasticité ne se développe pas. La pâte a tendance à perdre de ces capacités élastiques au profit de l’extensibilité. C’est pourquoi lorsqu’on sort une pâte du réfrigérateur on tire sur la pâte, elle s’étire sans aucune résistance d’autant plus que la pâte était à une température froide. Par contre, remonter cette pâte en température pour avoir 26 °C au cœur vous verrez combien elle peut devenir élastique ou du moins plus résistante. D’autre part en fonction du travail de la pâte si l’on sort les pains pour les enfourner immédiatement la qualité de la mie sera affectée due à l’inactivité de l’élasticité en plus d’être accentuée par le choc thermique au four. Cela se voit particulièrement avec de petites masses. De ce fait, le pain, surtout lorsque la mie est importante comme une miche, peut donner des mies compactes, et que si elles paraissent moelleuses, elles ont une mâche moins agréable. La même miche qui aurait le temps de revenir à température donne sans aucun doute de meilleurs pains et surtout une meilleure mie. Dans une certaine mesure, les pains au froid finissent par se ressembler.

A présent, si l’on conduit une fermentation a plus haute température autour de 24°, voire davantage en contrôlant bien la fermentation, on développe une gamme de saveur qui pour le coup peuvent avoir des saveurs d’amandes grillées. La richesse des saveurs est plus présente d’une part due à une plus grande activité des enzymes et d’autre part du fait que la levure s’approche de sa température idéale qui est 27 °C. Si c’est vrai sur de petites masses cela est encore plus vrai sur de plus importantes. Il faut travailler alors avec de petites quantités de levure. De plus, la mie est plus légère, mieux aérée et la mâche est plus agréable. Cependant, ce n’est pas toujours facile d’avoir un contrôle à de telle température sur d’importantes masses même en utilisant de faibles doses de levure. Par contre, la palette aromatique et la palette de texture sont sans doute plus riches que les pains poussés au froid. D’autre part, une pousse conséquente permet presque de se passer d’apprêt tout au plus 10 min comme je l’expliquais dans de précédents articles.

Poussons l’analyse plus loin. Peut-on avoir le même goût qu’au froid sans passer par une basse température ? Cela est tout à fait possible en réduisant le temps de fermentation. Contrairement à ce qui nous ait dit si le temps est ralenti (environ 2 h 30 avec peu de levure) Et que le pain est mis au four nous allons avoir un goût très proche, sinon identique, que celui au froid. La raison vient des sucres résiduels. Ce sont eux qui vont donner la saveur au-delà même de celle du blé. C’est cela qui plaît, et ce depuis plus de 200 ans déjà, et ce qui fait que le pain à la levure a pris le pas sur le pain au levain.
Depuis notre tendre enfance, nous sommes conditionnés par le goût sucré. Lorsque je parle du goût sucré, cela est dans le sens le plus large, car le goût du fructose, du lactose, du saccharose, du maltose, ou du galactose est plus ou moins sucré, mais avec des saveurs différentes et c’est cela qui nous plaît. Cependant, la fermentation n’a pas encore livré tous ces secrets, car des expériences simples permettent de constater que la durée de fermentation à ces limites et que parfois de très longues fermentations n’apportent pas toute la richesse que l’on espère. On le constate même avec des viennoiseries bien pourvues en sucre. D’ailleurs, c’est pour cette raison qu’avec des poolisch ou encore des bigas italiennes, on suggère de rajouter du malt dans la pâte finale. On peut se demander alors si le rabat comme cela est expliqué dans un précédent article n’est pas là pour renouveler le milieu, davantage que de donner de la force à la pâte, et de ce fait le rabat ne devrait se faire qu’à des moments stratégiques et non chaque heure comme on peut parfois le voir. D’autre part, j’insiste une fois encore sur l’importance des sucres dans le pain. Ils sont primordiaux.

Mon expérience me laisse à penser que pour tirer le maximum de la fermentation sans se voir déborder par les températures trop élevées et tout en préservant la qualité de vie du boulanger, le pain devrait connaître des courbes de température qui vont de température élevée à des températures plus basses avant de remonter en température pour la cuisson. Certes, cette approche est encore expérimentale, mais elle mérite d’être étudiée tant d’un point de vue de la saveur et de la texture.

Il ne faut pas se fier aux évidences et encore moins se laisser guider par nos habitudes au risque de voir notre jugement sous influence du résultat que l’on attend au point d’extrapoler la réalité. Ceci a été déjà démontré avec le vin particulièrement lors d’une expérience qui eut lieu en 1975 et qui a été reprise récemment ou l’on a interverti le contenu de bouteille de vin et on a vu de grands sommeliers critiquer de grands crus de bordeaux et louanger des vins australiens. Le pain devrait se goûter les yeux bandés. D’ailleurs, cela soulève la question, s’il n’est pas préférable d’avoir un bon pain moins beau, mais avec une belle croûte et des meilleurs arômes qu’avoir un pain avec de belles grignes bien façonnées qui n’a aucune saveur. N’oublions pas les grignes et leurs caractéristiques sont en rapport avec le type de farine, la structure de la pâte, l’hydratation, le pétrissage et la cuisson. Et souvent de belles grignes ne signifient pas un meilleur pain et inversement un pain avec de moins belles grignes dont le façonnage est plus aléatoire peut être de grande qualité. Les longues fermentations et de plus courts apprêts donnent souvent de meilleurs pains particulièrement avec des farines plus extensibles. De même que de plus longues fermentations avec de plus ou moins longs apprêts et un façonnage minimal offrent de meilleurs pains avec une farine dont la ténacité est plus ou moins élevée et l’extensibilité courte. Dans ces cas, le beau pain est moins évident à obtenir, car pour de belles grignes, il faut des pains qui ont de la tenue ou qui soient fermes ce qu’offre bien souvent le froid. Refermer l'article

Le sel, la fermentation et l’oxydation
26 août 2013

Je ne pensais pas aborder le sujet de l’oxydation, sujet éminemment complexe, si Romain, boulanger en France, n’avait pas soulevé la question lors de nos échanges. Cette question ne pouvait rester en suspens. J’ai donc entrepris un travail de lecture sur les différentes études faites sur le sujet. C’est ainsi que je suis tombé sur une étude japonaise qui pourrait mettre en faux bien des convictions. Lire la suite …

Tout au cours des recherches, que j’effectue depuis quelques années, j’ai constaté que je ne pouvais plus me fier aux évidences même si toutes les études sont là pour confondre les plus sceptiques. Pourquoi cette constatation ? En premier lieu, en marge de ces études, que je qualifierais de consensuel — ce qui n’est pas péjoratif vu la grande rigueur de beaucoup d’entre elles — il existe des études tout aussi bien construites, mais contradictoires. Comment expliquer que les études qui vont a contrario de celles qui se sont imposées ne soulèvent pas davantage de débat et de remise en question. Les évidences aveuglent-elles les chercheurs ? Pour mieux comprendre d’où provient ce consensus, il faut faire un travail historique dont la science ne semble pas être très férue et qui pourtant est riche en enseignement. Lorsqu’on remonte à la genèse de certaines études, on s’aperçoit que les hypothèses et les doutes concernant ces études se sont transformés en quasi-vérité au fur et à mesure que le temps a passé. De ce fait, la recherche a orienté son travail dans le sens de ces hypothèses sans forcément les remettre en cause et/ou invoquer d’autres hypothèses ce que font les contradicteurs de ces études.
Un excellent exemple est celui des ponts de disulfures reconnus pour être les seuls à favoriser la cohésion des protéines insolubles de la farine et renforcer le réseau glutineux. Cette théorie de 1963 a été secouée lorsqu’une chercheur américaine, Katherine A. Tilley, a démontré l’importance de la tyrosine dans le lien entre les protéines et le renforcement du gluten.

Voilà ce qu’a dit à propos de cette recherche Brendan Donnelly, le responsable en chef du département grain, science et industrie de l’Université du Kansas :

"The baking industry has thought for more than half a century that dough forms because disulfide bonds are breaking and reforming, breaking and reforming, but no scientist had ever actually shown this to be the case,"

L’industrie de la boulangerie a pensé pendant plus d’un demi-siècle que la pâte se formait grâce aux ponts de disulfure en se cassant et se reformant et ainsi de suite. Cependant, aucun scientifique n’avait prouvé jusqu’à présent que c’était le cas

Surprenant n’est-ce pas ! Cela signifie que beaucoup d’études devraient être réévaluées ! On peut s’imaginer ce que cela représente.

Revenons-en donc à notre sujet de départ celui du sel dont toutes les études sont là pour nous démontrer que celui-ci au-delà de 1 % du poids de la farine ralentit la fermentation du fait de la pression osmotique exercée sur les cellules de la levure.
L’étude japonaise — datant de 2013 — à laquelle je fais allusion s’est penchée davantage sur l’effet de l’oxydation et le rôle du sel en relation avec la levure pour arriver à une explication plus complexe. Elle démontre que le phénomène d’oxydation accélère la fermentation.

L’étude japonaise démontre que le sel va déclencher l’oxydation des lipides par la levure et provoquer la production d’hydroperoxyde, un puissant oxydant. Cette oxydation engendrée par l’hydroperoxyde va accélérer la fermentation. Ainsi au bout de 40 min de fermentation pour une même quantité de levure avec 2 % de sel, la production d’hydroperoxyde et le volume de la pâte sont à leur maximum alors qu’en l’absence de sel au bout de 50mn l’hydroperoxyde est presque inexistant et le volume est moins conséquent environ. 18 % comparé au 96 % de la pâte précédente. Étonnamment à partir de 8 % de sel les chercheurs constatent une diminution importante de l’oxydation, mais aussi du volume. Ce qui signifie, comme les auteurs le soulignent, que le sel ne deviendrait plus un oxydant, mais un antioxydant lorsque les quantités sont plus importantes.
Cependant, il ne faut pas négliger la variation de la quantité de levure. Ainsi à 2 % de levure l’hydroperoxyde atteint des sommets, > et culmine autour de 4 % à 6 % en présence de 2 % de sel alors que sans sel ou avec 8 % de sel l’oxydation est plus faible.
Ainsi, le sel favoriserait le développement d’hydroperoxyde et de ce fait l’oxydation de la pâte d’autant plus que la quantité de levure et de sel est importante. De plus, l’oxydation favoriserait la structure du gluten et accélérerait la fermentation
à noter que la levure contient une enzyme, la catalase censée la protéger de l’oxydation. Selon une autre étude, on suggère, à titre d’hypothèse, que la farine contiendrait un inhibiteur de la catalase et qui expliquerait pourquoi celle-ci n’agit pas ou très peu.
Les chercheurs invitent leurs collègues à poursuivre les recherches pour mieux comprendre les interactions du sel dans la pâte.
À noter que cette étude soulève une autre question, celle de la température de fermentation. Les chercheurs ont effectué la fermentation à des températures élevées. On peut s’interroger sur ce que seraient les résultats si la pâte avait été soumise à des températures plus basses.

Voilà ce que disent en conclusion les auteurs de l’étude : Cette étude démontre de nouvelles propriétés chimiques du sel. Le sel améliore la formation du gluten durant la fermentation de la pâte. De plus, le sel déclenche la peroxydation des lipides par la levure entraînant une production d’hydroperoxyde. Cette étude démontre que l’hydroperoxyde issu de cette réaction accélère la fermentation. De plus amples études sont nécessaires pour comprendre comment les molécules de sel sont associées à la formation du gluten au cours de la fermentation et comment la variation de la quantité de sel active à la fois l’oxydation et l’antioxydation des lipides.

Cette étude soulève plusieurs questions :

1 — Comment se fait-il qu’un tel phénomène n’ait pas été remarqué plus tôt ? Cela signifie-t-il que les tests menés jusqu’à présent n’ont jamais été faits sur des pâtes, mais selon d’autres protocoles ? Ceci est d’autant plus contradictoire que les tests menés sur la levure montre que plus il y a de sel plus la fermentation ralentit.

2 — est-ce que la présence du beurre dans la pâte de l’étude a eu un impact sur l’oxydation ou les 1 % à 1.2 % de lipide présents dans une farine blanche seraient suffisants pour provoquer une réaction similaire ?

3 — est-ce vraiment la fermentation qui s’accélère ou est-ce le fait que la structure du gluten étant plus forte, la pâte gonfle davantage ?

Dans un précédent article, j’expliquais toute la complexité de la relation entre élasticité, extensibilité et ténacité. On peut donc se demander si la pâte étant moins oxydée, donc un gluten moins structuré, la ténacité étant moindre, le réseau glutineux est plus flasque et malgré la présence de CO2 générée par la levure la pâte s’étale davantage qu’elle ne gonfle. A contrario, si la pâte est plus structurée, il y a une plus grande rigidité et donc l’air va faire pousser davantage la pâte. Reste à savoir si l’oxydation a un impact sur la production du CO2 de la levure ce dont je ne crois pas. De ce fait, ce serait davantage la structure du gluten qui pourrait expliquer le phénomène. D’autre part la fermentation ne générait pas d’oxydation en l’absence de sel. Le sel serait donc le facteur favorisant l’oxydation au cours de la fermentation et renforcerait le gluten.

Ceci m’amène a conclure, que cette étude confirme ce que j’ai évoqué dans d’autres articles c’est-à-dire de s’en tenir qu’à un frasage au lieu d’un pétrissage avec un maximum de 10 g de levure par kilo de farine avec un calcul de sel adéquat et non pas sur le poids de farine. En effet, l’oxydation de la pâte qui va se produire au cours de la fermentation sera suffisante pour structurer le gluten sans pour autant être délétère pour la qualité du produit puisque le sel sera en quantité adéquate et que l’oxydation engendrée, sera moitié moindre qu’à 2 % de levure donc moins de chance d’avoir une pâte élastique même avec des farines fortes. L’erreur est de penser que si la pâte n’a pas suffisamment poussé au cours du pointage, elle n’est pas suffisamment prête. En effet si le gluten est suffisamment capable de retenir du gaz, mais sans être trop élastique, la pâte pourrait accumuler de l’air sans forcément doubler de volume comme les expériences le montre avec juste un frasage

Une fois encore cela démontre que nous ne pouvons rester figés sur nos certitudes. La science du pain est complexe et ce qui est vrai aujourd’hui peut ne plus l’être demain. Les études scientifiques sont là pour nous éclairer à condition de les lire avec les précautions d’usage. Il ne faut pas se laisser tromper par notre enthousiasme ou par notre manque de connaissance qui nous font voir les vérités que l’on souhaite voir au lieu de voir celle que l’on devrait voir.
Le travail que je mène depuis ces quelques années m’oblige constamment à m’interroger sur mes analyses et sur la façon d’orienter mon travail. Les évidences ont parfois la facilité à nous guider sur un chemin qui n’est pas toujours le bon. Il faut s’en méfier. Refermer l'article

Les gliadines le secret d'une bonne farine 1 août 2013

Lorsqu'on parle de farine, on fait presque toujours allusion au gluten et rarement on fait référence à ses composantes les glutenines et les gliadines. Malgré les nombreuses études sur la farine et la fabrication du pain, le mot gluten est utilisé comme il était utilisé au XIXe siècle où il symbolisait les protéines. Les progrès scientifiques n'ont pas suffi à employer le mot gluten de façon appropriée. De ce fait, on a souvent tendance à oublier l'essentiel, les protéines insolubles et solubles de la farine. Aujourd'hui, je tente de démystifier pour vous les protéines insolubles qui constituent le gluten. Lire la suite …

Le gluten est composé de glutenines et de gliadines. Les glutenines apportent de l'élasticité et les gliadines de l'extensibilité. C'est l'équilibre des deux éléments qui donnent à la farine toutes ces caractéristiques. Cependant, l'élément essentiel est les gliadines. Elles ont un rôle déterminant sur les qualités plastiques de la pâte. Étonnamment, ces dernières années l’accent a été mis davantage sur l'élasticité pour des raisons qui m'échappent et cela a conduit à sélectionner des blés que je juge souvent inadéquats pour le travail du pain et des viennoiseries que nous réalisons.

Dans un précédent article, je parlais de l'équilibre entre élasticité et extensibilité. On a de la difficulté à s'imaginer de l'élasticité sans extensibilité et de ce fait il est parfois complexe de comprendre l'effet du déséquilibre d'une pâte due à des gluténines dominants.
J'ai donc cherché un élément qui ressemblerait à des glutenines, le caoutchouc mousse (rubber sponge), un élément élastique et absorbant. Cet élément est compact et absorbant. Il ne peut s'étendre et gagner en souplesse. C'est le même phénomène avec les gluténines à la différence que le pouvoir d'absorption et de rétention de l'eau des gluténines est limité et cela peut conduire à des pâtes collantes. Lorsque la pâte est pétrie –du fait de la présence importante des gluténines– la pâte est plus ou moins élastique, voire plus compacte (en fonction du type de pétrissage et du taux d'extraction de la farine). Elle supporte davantage de longue fermentation, relâche moins. L'inconvénient la pâte est moins souple, s'aère moins, lève moins, et donne des mies plus denses, voire élastiques. Ces pâtes nécessitent de longs apprêts (en fonction de l'indice de chute. Une activité amylasique plus importante accélère la fermentation). Ce type de farine convient davantage à des miches qu'à des baguettes. Par contre, il est déconseillé pour les viennoiseries. À noter, que même au moyen-âge, lorsqu'on parlait de pain on parlait de pain aéré de ce fait une miche ce doit de l'être aussi ce qui n'est pas souvent le cas avec des pains à la levure particulièrement lorsque les gluténines sont plus dominantes du fait du pétrissage toujours trop important –même à vitesse lente– et d'apprêts pas suffisamment longs.

Les gliadines vont apporter de la souplesse et vont surtout permettre une meilleure gestion de l’eau. En effet, la plasticité que confèrent les gliadines permet davantage de jouer sur l’hydratation sans nuire à la qualité de la pâte particulièrement dans le cas des viennoiseries. Ainsi une pâte de type pain brioché dont il aurait fallu presque 63 % d’eau pour la faire lever avec une farine déficiente en gliadine pourrait parfaitement se réaliser avec 54 %, voire 52 % avec une farine adéquatement pourvue en gliadine et ce tout en conservant sa souplesse à condition d’adapter le pétrissage en conséquence. C’est pourquoi une pâte dont les gluténines dominent peut parfois nécessiter plus de levure pour aérer davantage la pâte. Une pâte riche en gliadine permet de retenir davantage d’air et de buller davantage. Étrangement si la pâte est pétrie de façon importante la pâte peut devenir plus élastique qu’une pâte dont les gluténines sont importantes du fait de la relation complexe qui relie l’extensibilité et l’élasticité. C’est un jeu de force qui donne plus de nerf à la pâte et donc l’élasticité peut être présente davantage que dans une pâte ou l’extensibilité est faible. Les gliadines peuvent être symbolisées par une structure (un squelette) qui permet d’articuler la mousse élastique qui pourrait s’apparenter à des muscles (les gluténines) et lui donner du mouvement et à la fois de la force et de la souplesse. La qualité des viennoiseries et des baguettes dépend de cette extensibilité et de cette relation étroite entre extensibilité et élasticité.

Gliadine et Glutenine

Ceci est une symbolique du rapport gliadine glutenine. Ce schéma n’est pas la représentation réelle des protéines de la farine et ne traduit pas leur liaison chimique

Pourquoi alors insiste-t-on encore sur l’élasticité et choisissons-nous des blés qui ne vont pas dans le sens de la qualité ? Sans doute que la fermentation au froid n’est pas étrangère à cela. Mais jusqu’à quel point est-on prêt à sacrifier le pain pour des raisons pratiques ? Le secret d’une bonne viennoiserie et d’une bonne baguette réside bien souvent dans la grande souplesse de la mie et d’une belle croûte plus ou moins fine pour la baguette. L’équilibre de la farine entre gluténine et gliadine doit se faire toujours au profit des gliadines et la force sera déterminée en partie par l’importance de la ténacité à condition de conserver le même ratio ténacité extensibilité. Ainsi on peut avoir un même P/L de 0.66 (ténacité sur extensibilité à l’alvéographe de Chopin) pour des farines différentes exemple pour P 60 L 90/P 75 L 113/P 85 L 128.

Sachez que vous pouvez avoir des farines avec une grande ténacité (P) et une très faible extensibilité (L) et avoir une pâte qui ne sera pas élastique. Ce sont les gliadines qui vont apporter du nerf et structurer la force de la pâte en donnant les moyens à la ténacité de s’exprimer. C’est pourquoi lorsqu’on lit le rapport des blés américains on constate dans de nombreux cas que c’est l’augmentation de l’extensibilité qui fait augmenter la force de la farine (W). (Se référer à mon livre pour mieux comprendre les fluctuations du W dans une farine en fonction de la ténacité et de l’extensibilité). De la même manière, une pâte pauvre en gluténine et riche en gliadine aura beaucoup de souplesse, mais pas de corps. Le "squelette (gliadine) n’a pas suffisamment de muscles (gluténines) pour avoir suffisamment de tenue.

Dorénavant, lorsque vous travaillerez avec des farines pensez à ces deux modèles décrits plus haut, cela vous permettra de mieux saisir le type de farine que vous avez entre les mains et mieux gérer votre pâte.

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Le plus grand livre de boulangerie du XXe siècle 22 juillet 2013

Le livre que je vais vous présenter est le livre le plus complet sur la boulangerie et le métier de boulanger. Il révèle au grand jour la grande tradition de la boulangerie française et de la pâtisserie de boulangerie. Je ne crois pas avoir vu un livre aussi bien fait et aussi complet depuis. Certes, les ouvrages, qui ont suivi, ont approfondi davantage la technologie et la pratique, mais aucun n’a apporté cette façon toute particulière de nous présenter la boulangerie dans toute sa richesse et sa diversité. Sans doute que la vertu de l’auteur est de ne pas être boulanger, mais journaliste et d’avoir — pour les fins de son livre — vécu un certain temps auprès des boulangers et exercer le métier pour en humer l’essence. Cependant, avec beaucoup de modestie, l’auteur se met en retrait et souligne l’importance de la collaboration de nombreux boulangers qui ont permis à ce chef-d'oeuvre d’ancrer à jamais la tradition boulangère française dans l’histoire. Lire la suite …

Lors de mes recherches historiques, j’ai eu l’agréable surprise de tomber sur un livre intitulé la boulangerie d’aujourd’hui. Un livre écrit en 1933 par un certain Félix Urbain-Dubois. Je fus très vite fasciné par la manière dont le livre a été construit et par la richesse des informations qui le compose. Il se détache sans aucun doute des ouvrages antérieurs et même postérieurs à 1933. Ce livre porte en lui toute l’essence de la boulangerie française en plus d’ouvrir une fenêtre sur la boulangerie du monde comme a toujours su le faire la boulangerie et la pâtisserie française particulièrement au cours de la période qui s’étend du début du XIXe siècle jusqu’aux années 1940.

,Mais qui est donc Félix Urbain-Dubois ?

D’après toutes les informations bibliographiques obtenues, Félix Urbain-Dubois est associé au grand Urbain Dubois grand cuisinier et pâtissier du XIXe siècle. Cependant, Urbain Dubois est mort en 1901 et n’aurait pas pu écrire ce livre. De plus, Urbain Dubois n’avait pas fait montre dans ces ouvrages d’une connaissance de la boulangerie et de sa pratique. Comment donc, de grandes institutions comme la grande bibliothèque de France associent Félix Urbain Dubois à Urbain Dubois ? Il faut rappeler qu’à la même époque de nombreux livres d’Urbain Dubois sont réédités sous le nom de Félix Urbain-Dubois ce qui pourrait porter à confusion. Tout de même, la boulangerie d’aujourd’hui est une première édition et ne peut avoir été écrite par un homme mort 32 ans plutôt. J’ai donc mené mon enquête pour découvrir qui est Félix Urbain-Dubois.

Félix Urbain Dubois n’est autre que Félix Dubois fils d’Urbain Dubois, grand journaliste et explorateur né en 1862 et mort en 1945. Son biographe Yves-Jean Saint-Martin écrivait :

En 1925, il fait tirer chez Flammarion « la pâtisserie d’aujourd’hui » puis le livre de la ménagère, sous la double signature d’Urbain et Félix. Il rédigera lui-même un livre de la boulangerie que ses enfants se souviennent fort bien l’avoir vu préparer, avec les conseils de boulangers éminents et en se rendant lui-même aux fournils pour s’initier aux méthodes des uns et des autres.

C’est donc un journaliste qui eut l’idée de préserver la grande tradition boulangère française.

La boulangerie d’aujourd’hui

Ce livre a la vertu de nous entretenir sur tous les aspects de la boulangerie et du métier de boulanger. Toutes les techniques utilisées à l’époque s’y retrouvent. Même la diététique a sa place. Quant à la viennoiserie, on constate combien elle a perdu des plumes depuis.
Le plus intéressant est de découvrir combien la tradition est depuis malmenée. Nous apprenons ainsi que le pain au chocolat a été un pain au lait garni d’une barre de chocolat, que le croissant aux amandes n’était pas fait avec les croissants de la veille, mais selon une recette bien particulière.

,Mais ce qui est plus intéressant est de découvrir toute la technique de la boulangerie de cette époque qui contrairement à ce que l’on peut s’imaginer est loin d’être dépassée. On découvre dans ce livre toute la modernité d’une époque qui cherche à mettre le travail du pain, des viennoiseries et de la pâtisserie de boulangerie au firmament.
Le plus intéressant — d’un point de vue technique — est le calcul des ingrédients mesurés sur le poids d’eau et nom de la farine. Ceci paraît plus exact sachant que le taux d’hydratation d’une farine peut varier d’une année sur l’autre. De plus, le sel se dissolvant dans l’eau, sa quantité ne peut être la même s’il y a plus d’eau ou moins d’eau. Ainsi 27 g de sel par litre d’eau restent proportionnels par rapport à la quantité de farine. De ce fait pour 1 kg de farine hydratée à 68 % ou 1 kg de farine hydratée à 62 % on aura une quantité de sel appropriée. Pour 68 % on aura une quantité de sel de 1.8 g et pour 62 % 1.7 g de sel. Une évidence puisque le sel se dissout dans l’eau et plus il y a d’eau plus il faut de sel pour obtenir la même saveur salée. Pourtant, aujourd’hui, les autorités compétentes de nos pays continuent à donner la référence de la quantité de sel maximum par rapport à la quantité de farine. Étonnant que l’on n’ait pas réfléchi à cette particularité ? Peut-être est-ce le fait de notre époque obsédée par la production et la rentabilité au point de fonctionner sur pilote automatique.

D’autre part, ce livre montre une ouverture au monde. En effet, dans le livre la boulangerie américaine, entre autres, y est décrite avec la particularité de ces farines et la présentation de ses pains qui ne se résument pas à du pain de mie. Paradoxalement, dans le monde mondialisé d’aujourd’hui, cette ouverture au monde est absente des livres français actuels de boulangerie. Surprenant ! Pourtant, les boulangers français parcourent plus que jamais le monde. Les maintenir – au cours de leur formation – dans l’ignorance de ce qui se produit ailleurs et des farines qui y sont utilisées est une grave lacune. À un tel point que les farines françaises débarquent sur divers continents pour pallier à ce manque. Mais cette ignorance de la farine ne résume pas aux seules farines étrangères, elle est tout autant vraie pour les farines françaises puisque la formation se résume trop souvent à T45, T55, T65. Ceci s’explique, sans doute, par la grande influence exercée par les meuniers sur les boulangers. Les meuniers dictent davantage la marche à suivre de la boulangerie française qu’ils ne l’ont fait par le passé. Bien souvent, le boulanger reste dans l’ignorance du produit qu’il travaille. Il fait confiance à son meunier qui conserve jalousement les informations comme un secret qui, s’il le divulguait, le ruinerait. Pourtant c’est de la collaboration du meunier et du boulanger que naîtra la boulangerie de demain et cela commence dès l’école. Mieux comprendre la farine devrait être le b.a.-ba de toute formation de base.

Comment expliquer que dans les années 1930 le partage du savoir et des connaissances était un devoir et que depuis, il est devenu une chasse gardée que chacun préserve jalousement ? Si hier toute l’information pouvait être disponible aux professionnels et non professionnelle, aujourd’hui, malgré l’abondance de l’information, sa pertinence et sa qualité se sont dégradées et le couvercle est maintenu sur les connaissances. Ceci s’explique sans doute que la fragilité d’une identité sociale, professionnelle et même nationale entraîne toujours un repli sur soi alors que la force d’une identité bien ancrée, confiante dans son avenir entraîne toujours une ouverture sur le monde.

Après la lecture de ce livre, on constate combien le livre de Raymond Calvel la boulangerie moderne, un autre grand livre à se procurer (de préférence l’édition antérieure à 1978, 78 inclus) est en lien direct avec la boulangerie d’aujourd’hui alors que le goût du pain est en quelque sorte une fracture technologique avec la tradition française que Raymond Calvel a si bien défendue dans son premier livre. Certes, la technologie évolue comme les techniques. Cependant en boulangerie c’est la technique et la technologie que l’on a adaptées en fonction des machines au lieu d’adapter les machines en fonction des techniques et des technologies. C’est la raison pourquoi, aujourd’hui encore la boulangerie est prise au piège par des machines de plus en plus performantes, mais qui ne correspondent pas toujours au travail d’un bon pain.

Aujourd’hui, il est clair qu’a bel et bien eu lieu un point de rupture à la fin des années 50 ou tout a basculé tant en boulangerie qu’en pâtisserie. Depuis, on n’a plus retrouvé le fil de la tradition. Celle qui nous est présentée est souvent boiteuse ce qui explique pourquoi, on n’a pas su la faire grandir, la faire évoluer et construire la tradition de demain. Quand l’identité est fragile et que les références ont été principalement la technique et que le lien avec le passé est ténu, car il est rattaché trop souvent à une histoire folklorique et anecdotique, il est difficile de retrouver des repères forts pour ne plus avoir peur de tout ce qui pourrait devenir menaçant à l’égard de ces professions.
De plus, le désir de productivité et de rentabilité, certes légitime, a conduit à se jeter dans les bras de l’industrialisation sans penser si la manière de concevoir un grand pain ne nécessitait pas des techniques et du matériel différents de ceux dont on use aujourd’hui.

Je continue à défendre l’idée d’un vrai travail de restauration de la tradition française de la boulangerie et de la pâtisserie et la réécriture de son histoire dont j’ai entrepris les prémices dans mon dernier livre. Je prône aussi de repenser le travail et l’organisation de la boulangerie et de la pâtisserie. C’est ainsi que l’on pourra redonner à l’artisanat ses lettres de noblesse et construire l’artisanat de demain. Autrement dans les années à venir la tradition pâtissière et boulangère française appartiendront au passé.

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Faire le bon choix de farine pour le meilleur pain.Mieux comprendre le blé et la farine31mai 2013

Le blé et la farine restent bien souvent étrangers à ceux qui les utilisent. Les boulangers s’en font souvent des a priori qui ne sont pas toujours exacts. Tentons de mettre en lumière les points essentiels de la farine qui détermineront le bon pain. Lire la suite …

Pour commencer, il est essentiel de bien comprendre la notion d’élasticité et d’extensibilité. Pour ce faire, j’ai imaginé ce que j’appelle la théorie de l’élastique. En effet, un élastique est un jeu de force (l’élasticité) qui se partage entre ténacités et l’extensibilité. Pour ce faire, il suffit d’acheter des élastiques de différentes grosseurs et de différentes grandeurs pour bien comprendre ce qui se passe lorsqu’on travaille la pâte à pain.

Un élastique avec une épaisseur importante et courte sera très difficile à étirer. La résistance est très forte. Il faut exercer une forte pression pour essayer de l’élargir. Si l’élastique est plus long, l’extensibilité sera légèrement améliorée, mais la force due à la grosseur de l’élastique va rendre la tâche difficile. Si on lâche l’élastique étiré, il y a une rapide contraction.

Un élastique plus fin et long va pouvoir s’étirer de façon très aisée. Il n’y a pratiquement pas de résistance, il peut même arriver à ce qu’il cède si on l’étire de trop. Si l’élastique est plus court, une certaine résistance se manifeste par le fait d’une extensibilité moins importante.

L’élasticité traduit le rapport entre la ténacité (qui représente la grosseur de l’élastique et l’extensibilité qui représente la grandeur de l’élastique).
La ténacité se traduit par la valeur P à l’alvéographe de Chopin et l’extensibilité par la valeur L.
Ces deux valeurs fondamentales sont essentielles pour bien comprendre la farine avec laquelle on travaille. Ces valeurs nous conduisent à choisir la manière dont on va panifier notre pain. À titre d’information l’extensographe permet lui aussi de donner de l’information sur ces deux valeurs, mais les lettres utilisées sont différentes.

Ces élastiques représentent le gluten à son maximum de développement. Je rappelle pour la énième fois qu’il n’y a pas de gluten dans la farine. Le gluten ne se forme qu’en présence d’eau qui permet aux protéines insolubles les gliadines et les gluténines de s’assembler pour former le gluten. Ce dont il faut comprendre, c’est plus l’on pétrit la pâte, plus la pâte va ressembler à l’élastique. Moins on la pétrit, plus on peut modifier les caractéristiques de notre élastique sans pour autant changer son caractère intrinsèque. Ainsi une farine dite de force, mais bien équilibrée, comme nous le verrons plus tard, peut donner d’excellents résultats et se comporter comme une farine faible en offrant les qualités d’une farine forte.

Ce qui influence la résistance de l’élasticité c’est son extensibilité. L’extensibilité est le secret d’une bonne farine pour la panification. C’est elle qui permet d’avoir la latitude nécessaire pour mieux contrôler l’élasticité. Mais là encore, tout va dépendre de la manière dont on va pétrir. En effet, la force dépend du pétrissage, mais aussi du travail durant la fermentation. Pour mieux comprendre l’importance de l’extensibilité, vous référez à mon article sur la physique du pain.

À présent, que nous avons compris comment se comporte le gluten, tentons de voir ce qu’il en est des blés.

Les blés français.

Hier, c’est-à-dire jusqu’à la fin des années 70, le blé français donnait des farines très extensibles et peu élastiques. Le seul inconvénient est que ces farines pouvaient manquer de ténacité, que les meuniers corrigés. C’était alors des blés dont la dureté du grain était médium-soft. Par la suite, cela a changé, pour avoir des blés moins extensibles et plus élastiques. Stupéfiant comme changement ! Il faut rappeler qu’en meunerie et en boulangerie, il existe une croyance qui veut que l’élasticité soit un critère de choix ce qui est une erreur comme le rappel le chercheur Arie H. Bloksma. Certaines farines de tradition sont certes extensibles, mais pas aussi extensibles qu’elles pourraient l’être. On comprend dès lors la course à l’hydratation puisque celle-ci favorise l’extensibilité en réduisant la viscosité (ce référer à la physique du pain). De ce fait, les farines dont l’équilibre ténacité/extensibilité est bien proportionné sont classées comme farine de force du fait du type de blé (medium-hard) alors que ces farines pourraient donner d’excellentes baguettes sans avoir à hydrater outre mesure la pâte et avec un pétrissage minimum.

Les blés Canadiens

Les blés canadiens sont des blés avec une ténacité élevée, voire très élevée avec des extensibilités moyennes, parfois plus longues. Cependant, on oublie bien souvent que dans les Prairies, depuis quelques années, il existe des blés plus équilibrés qui s’apparentent aux blés français actuels. Ces blés sont souvent envoyés à l’export.

Les blés du Québec.

Le blé au Québec a une jeune histoire. De nombreuses variétés sont plantées, mais quelques-unes sont retenues pour la boulangerie artisanale. Leur particularité c’est leur manque d’extensibilité avec de fortes ténacités. Certes, il peut avoir des exceptions c’est-à-dire de plus grande extensibilité ou de plus faible ténacité et de courte extensibilité. Cependant, la ténacité reste importante et peut expliquer les problèmes que peuvent connaître les boulangers. C’est pourquoi il est nécessaire d’adapter sa méthode à la farine pour obtenir le meilleur de ces farines.

L’influence du pétrissage.

Si le pétrissage favorise l’extensibilité, il renforce la ténacité. Et c’est là où je m’oppose avec la théorie qui veut : que plus la farine est une farine de force, plus il faudrait la pétrir. Ceci n’est pas vrai en artisanat. Cette idée vient du fait que le pétrissage permettrait de faire mieux absorber l’eau à la farine et par le fait même renforcer la ténacité, mais aussi l’extensibilité et de se fait l’élasticité. L’important avec une farine tenace est de ne justement pas la trop la travailler et de faire de longue fermentation avec de faibles quantités de levure ou encore d’utiliser l’autolyse comme il est expliqué dans mon texte sur Calvel. C’est là que l’on comprend mieux la subtilité de l’autolyse. Celle-ci permet à la farine de bien s’imprégner de l’eau, d’augmenter l’extensibilité et favoriser la production de maltose comme le ferait le pétrissage sans pour autant développer la force du gluten. Et c’est là que l’on comprend l’importance du sel ; il permet à mieux structurer le gluten et donner à la pâte de la cohésion.

D’autre part avec une farine de forte ténacité et de bonne extensibilité, il n’est pas nécessaire de pétrir la pâte ; un frasage ou un pétrissage de 1 minute suffit. Après 20mn, on rabat très délicatement la pâte ; elle se lisse automatiquement. La conduite d’une longue fermentation, de courts apprêts et un façonnage très léger suffit à donner des pains d’exceptions. Le problème se pose lorsque la ténacité est forte, à très forte et que l’extensibilité est courte. Si elle est très courte cela peut parfois être plus avantageux, car la force va moins se développer par contre il faut repenser le pointage et l’apprêt. Si l’extensibilité est moyenne, cela demande plus encore d’attention pour ne pas accentuer la pression au sein de la pâte et favoriser l’élasticité.

Rééquilibrer les farines.

Pour rééquilibrer les farines, il existe une solution, qui devrait se faire en meunerie, mais que l’on ne semble pas toujours utiliser sans doute parce qu’on reste avec l’idée fausse que l’élasticité est le facteur important pour la farine à pain. Cependant, le boulanger pourrait arriver d’une autre façon (sans ajout d’améliorant) et permettrait un parfait rééquilibrage de la farine avec d’excellents pains. Des tests sont en cours. Reste que le meunier qui vend ces farines doit communiquer davantage d’information pour que le boulanger puisse réagir à son échelle. Néanmoins, la solution reste plus efficace si elle est produite en meunerie.
À titre informatif, il existe en fonction de la teneur en protéines des blés une teneur adéquate en amidon endommagé qui favorise un bon équilibre au sein de la pâte. Cependant, une augmentation de la quantité d’amidon endommagé favorise toujours plus la ténacité. L’équilibre est toujours difficile d’autant plus si certaines gliadines ne sont pas en nombre suffisant.

Conclusion

Avoir une approche différente de la panification permet d’avoir un plein contrôle sur son pain et ne plus être dépendant des additifs et autres améliorants et de prendre pleine possession de son outil principal, la farine, et ce, à condition que le meunier soit ouvert à partager l’information sur les caractéristiques de la farine. C’est ainsi qu’un meilleur dialogue pourra se nouer entre boulanger et meunier. Pour cela il faut une certaine ouverture d’esprit de part et d’autre, et ne pas rester prisonnier de ces certitudes. Mais surtout évacuer les idées fausses, valables sans doute en industrie, qui pollue l’artisanat.

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La physique du pain 16 février 2013

Les livres abordent davantage la chimie du pain que la physique du pain. Cette dernière est souvent occultée de manière très formelle à l’aide d’instruments censés donner l’heure juste sur le comportement de la pâte. Pourtant, les choses sont plus complexes qu’il ne paraît. C’est pourquoi j’ai relevé le défi de vous présenter ma vision de la physique du pain. Lire la suite …

Le pain c’est de la farine, de l’eau, du sel et de la levure.

Contentons-nous dans un premier temps de la farine et de l’eau

Le pain fait partie de la famille des systèmes dispersés. C’est à la fois une mousse et un gel et peut-être même une microémulsion.

La farine est-elle dispersée dans l’eau ou l’eau est-elle dispersée dans la farine ?

Contrairement à ce que l’on peut penser, c’est la farine qui est dispersée dans l’eau.
Théoriquement comme dans une mayonnaise, il faudrait donc mettre l’eau dans la cuve du pétrin et y ajouter la farine ce que font bon nombre de boulangers. Si l’on procédait dans le sens contraire le mélange ne serait sans doute pas adéquat. C’est le même principe que pour la ganache. Verser le chocolat dans la crème ou verser la crème sur le chocolat influence la manière dont les éléments s’assemblent.

S’il y a dispersion, il peut y avoir suspension. La farine resterait en suspension dans l’eau avant d’être entièrement absorbée par l’eau.

De ce fait, mettre l’eau, d’ajouter le sel, la farine et de déposer dessus la levure et d’attendre 30 min à 1 h — avant de mélanger/pétrir les ingrédients — réduirait la durée du pétrissage, mais surtout favoriserait une meilleure dispersion.

Une expérience permet de mieux illustrer mon propos. Prendre un grand verre d’eau et ajouter une cuiller de farine. Si celle-ci est granuleuse, la farine va se disperser rapidement dans l’eau. Si elle très fine, elle va rester davantage en surface, en suspension, avant d’absorber l’eau. La farine granuleuse prendra plus de temps à absorber l’eau alors que la farine à fine granulométrie absorbera plus rapidement l’eau.

Quel est le but du pétrissage ?

Dans l’absolu, c’est de disperser de la meilleure façon la farine dans l’eau et faciliter son imprégnation.

Deux exemples :

le pétrissage intensifié

le frasage (presque pas de pétrissage)

Le pétrissage intensifié

Le but est de disperser la farine et favoriser son imprégnation pour développer le plein potentiel du gluten. La pâte en fin de pétrissage est souple. De ce fait, le gluten est parfaitement structuré, il n’est plus nécessaire de faire de pointage en masse, il faut passer à l’apprêt. Pour ce faire, cela nécessite une grande quantité de levure. De ce fait, le pain sera moelleux du à la formation intensive du gluten et à la grande quantité de levure.

Un pétrissage intensifié conduit les bulles d’air à être nombreuses, mais de petites taille ce qui donne une mie serrée qui explique en partie le moelleux de la pâte.

Le frasage

La farine va rester davantage en suspension, elle va moins se disperser et l’eau va moins imprégner la farine. La pâte manque de souplesse, elle peut être cassante. Le gluten ne s’est pas bien formé.

La quantité de levure est faible en moyenne 8g par kilo de farine.

La magie s’opère après les premières 20 minutes de repos qui suit le frasage.
La farine va s’imprégner de l’eau. Elle va commencer à mieux se disperser et la pâte va se lisser une fois qu’on la boule. Elle est prête pour le pointage.

Dans cette pâte, les bulles d’air sont moins nombreuses et de grandeurs différentes avec davantage de plus grosses bulles d’air. C’est cela qui va permettre d’avoir des alvéoles même avec une hydratation qui n’est pas importante.

La magie du frasage se produit au pointage. En effet contrairement au pétrissage le gluten va se former différemment et va faire disparaître l’élasticité au profit de l’extensibilité. Cela confirmerait la théorie d’Ewart qui veut que le gluten ne « s’entrecroise » pas, mais s’aligne.
De ce fait même une farine de force pourra donner un pain léger et peu élastique.

Du fait qu’il y a moins de levure, il y a moins de travail dans la pâte, mais aussi cela permet d’avoir une pâte plus croustillante. Plus, le délai de pointage est long et plus est petite la quantité de levure plus on aura du croustillant jusqu’à en arriver à du craquant.

La levure génère du CO2 qui gonfle les bulles d’air et cela produit du mouvement qui fait travailler la pâte et exerce des forces qui en fonction du type de farine peuvent générer de l’élasticité. L’élasticité sera plus forte avec une extensibilité forte et une bonne ténacité qu’avec une bonne ténacité et une faible extensibilité. En effet, c’est un jeu d’étirement qui se produit. Plus la ténacité est importante, plus l’extensibilité est importante plus la pâte travaille et plus l’élasticité se développe. S’il y a moins d’extensibilité, la pâte travaille moins, car la pression exercée par la ténacité ne lui suffit pas à se soulever, car le levier de l’extensibilité n’est pas assez puissant. De même si l’extensibilité est trop forte et la ténacité faible, la pâte va se soulever pour s’écraser et donc va davantage s’étaler.

Croissant

La température de la pâte en son cœur prise au thermomètre devrait être de 23 °C. Chaque degré supplémentaire raccourcira le temps du pointage puisque plus la température est élevée, plus la pâte génère du CO2, plus la pâte travaille.

Après cette période de pointage en masse dans laquelle il ne devrait pas avoir de rabats pour favoriser pleinement l’extensibilité et éviter au maximum le travail de la pâte, la pâte est découpée et légèrement dégazée.

Les bulles ne sont pas bien réparties et sont de tailles inégales, le dégazage, mais surtout le fait d’aplatir la pâte pour répartir les bulles d’air ce qu’on appelle en anglais « texturer » permet une meilleure répartition des bulles d’air et en diminue leur volume et donc modifie l’alvéolage. Ce pourquoi pour les baguettes, il est préférable d’aller le plus légèrement possible.

Plus on serre, plus on tasse les bulles et plus on les condense.

L’apprêt doit être court voire sans apprêt

Avoir un court apprêt éviterait à la pâte de travailler davantage. Du fait de la forme des pâtes serrées dans un banneton ou dans une couche, les bulles plus elles vont grossir, plus elles vont se tasser les une aux autres pour finir par s’écraser comme sur les parois d’un mur pour en arriver avec une mie plus serrée.

Si l’apprêt est court, les bulles gonflent légèrement et prennent leur place. C’est à la cuisson qu’ils vont grossir davantage pour être ensuite gonflé par la vapeur et donner du volume. Les pains seront alors fortement alvéolés.

Si le pain est emmitouflé dans un linge et que l’apprêt est court, le volume sera plus important du fait que les bulles se concentrent dans un espace restreint et en gonflant la pâte ne s’étale pas.

Cependant, le type de la farine va avoir une influence sur le rapport pointage/apprêt sur la quantité de levure et sur la température. Comme c’est un jeu de mouvement, il est important d’adapter le temps et la durée en fonction de la manière dont va bouger la pâte au cours de la fermentation. Ainsi, une farine peu extensible méritera un plus long apprêt avec un pointage légèrement raccourci. Du fait que la masse se soulève moins facilement du fait du manque d’extensibilité, il faut lui donner plus de temps à se soulever. D’autre part, si l’apprêt est court, le fait d’avoir dégazé, texturé la pâte, cela va abaisser considérablement les bulles moins volumineuses de ce fait l’apprêt plus long va permettre aux bulles de prendre de l’ampleur et retrouver leur volume du pointage. Ceci se voit bien dans le schéma ci-haut.

Ceci permet de démontrer, entre autres, qu’il est tout à fait possible d’obtenir des pains très alvéolés sans une forte hydratation, mais aussi que le pétrissage n’est pas nécessaire pour obtenir du pain de qualité.

Finalement bien comprendre la physique des pâtes permet d’avoir un bon contrôle sur l’aspect final et d’adapter le processus en fonction du type de farine

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Autolyse : avons nous tout faux ? 8 janvier 2017

Depuis que je me suis intéressé à l’autolyse, j’étais convaincu que quelque chose ne tournait pas rond. Les travaux de Calvel m’ont confirmé que nous étions sans doute dans l’erreur. Mais cela ne semblait pas convaincre les boulangers. Pourtant, les travaux de Calvel de 1974 montrent noir sur blanc que les boulangers sont à mille lieues de l’autolyse d’origine. D’autre part, mes expériences avec des farines fortes m’ont conduit à constater que la pâte pouvait prendre plus de force avec l’ajout d’une pâte autolysée. De plus, je m’étais mis à douter sur l’activité des enzymes dans une autolyse. Pierre Gélinas chercheur canadien m’a confirmé depuis que dès que l’eau est introduite dans la farine, il y a des enzymes qui entrent en action. Tous ces faits m’ont conduit à reconsidérer l’autolyse. Et si nous ne savions pas ce que nous faisons en préparant une autolyse ? J’ai donc tenté d’élucider le mystère de l’autolyse.

Revenons aux travaux de Calvel, ceux de 1974 qui sont à l’origine du procédé.

Cette année 1974 Raymond Calvel est à l’école nationale de meunerie de Paris avec 3 stagiaires, ils travaillent sur le façonnage avec des pâtes inertes, sans levure.

Au moment de les jeter, Raymond Calvel se remémore l’expérience faite en 1956. Les farines de cette année sont un mélange de farine française et des farines provenant de l’étranger. Les baguettes se développaient mal et ne jetaient pas bien comme on dit dans le jargon. Elles ne grignaient pas. Raymond Calvel décide de prendre une partie de la farine et du sel pour faire une pâte qu’il laisse reposer plus de 14 h avant d’ajouter les ingrédients restants. Le résultat est stupéfiant. Les grignes sont magnifiques. Cependant, cette opération lui paraît compliquée pour le boulanger et il l’oublie.

Cette réminiscence le décide en 1974 de pousser plus loin l’expérience. Cette fois, les essais sont faits sur des pétrissages intensifiés et améliorés principalement avec des pâtes contenant du sel. La pâte autolysée est de 20 % à 40 %. Nous sommes loin de la pratique que nous effectuons de nos jours.

La durée de fermentation est plus ou moins longue de 6 h à 18 h avec une température moyenne de 21 °C. (17 °C à 22°)

En pétrissage conventionnel le résultat le meilleur est obtenu avec 50 % de pâte autolysée sur 22 h à 17 °C.

Les essais sans sel permettent de raccourcir le temps de l’autolyse. Cependant, l’absence de sel nuit à la qualité de pâte. La pâte salée donne une meilleure saveur et une meilleure odeur, et permet à la pâte de conserver une couleur crème.

Calvel conclut en disant : « je m’abstiendrai de conclure ». Il note simplement le grand intérêt que peuvent avoir ces résultats. Gardons en mémoire que ces tests sont purement empiriques. D’ailleurs, Calvel précise : « Je suis conscient de l’insuffisance et de l’absence même de données scientifiques. » Par ailleurs, il précise que le meilleur résultat est à 25 % de pâte autolysée.

Les farines utilisées par Calvel

Ce qui est le plus surprenant ce sont les farines utilisées par Calvel en 1974. Ce sont des farines avec de très grandes extensibilités et une faible ténacité (44-43) avec un P/L de 0,3 et un W autour de 150 (146, 150). Le temps de chute est de 263. On est bien loin des farines fortes de nos jours. Ces farines vont à contre-courant ce pour quoi l’autolyse a été créée. Pourtant ce sont avec ces farines que Calvel démontre la validité de l’autolyse.

Tentons de comprendre ce qu’apporte une pâte autolysée salée.

L’influence du sel :

Des études menées sur des pâtes sans levure contenant une quantité variable de sel nous montrent que le sel favorise l’extensibilité. En même temps, la ténacité augmente, mais pas de façon proportionnelle à l’extensibilité de telle sorte que c’est l’extensibilité qui domine. Ainsi plus une pâte est salée, plus l’extensibilité est importante, plus la pâte gagne de la force et plus le P/L diminue.(SALT INFLUENCE ON DOUGH’S BEHAVIOUR Georgiana Gabriela Codina, Ionela Cretu, Vasile Paslaru)

Que se passe-t-il dans une pâte sans sel ? Est-ce que réellement il y a une augmentation de l’extensibilité surtout sur une courte période comme le font nos contemporains ? L’autolyse plus ou moins courte sans sel n’est-elle pas simplement un moyen de favoriser une meilleure hydratation de la farine et une meilleure structure du gluten sans modifier la rhéologie de la pâte ? N’oublions pas qu’une pâte bien pétrie devient plus extensible. L’autolyse ferait-il donc le travail d’un pétrissage prolongé, ses inconvénients en moins (la pâte ne gagnerait pas en extensibilité, l’extensibilité arriverait à l’optimum que la farine peut donner) Cela expliquerait que, quel que soit le type de farine ou presque l’autolyse telle qu’elle est faite aujourd’hui conviendrait à toutes les farines puisqu’elle optimise les capacités rhéologiques de la pâte, mais ne l’améliore pas ? Ne perdons pas de vue qu’une pâte sans sel permet au gluten de se former plus rapidement.

L’influence de la température

Il a été démontré qu’autour de 18 °C les qualités rhéologiques de la pâte étaient à son meilleur. Plus la température monte, plus l’extensibilité diminue, plus la ténacité et l’élasticité augmentent.

L’influence des amylases

Une pâte faite d’eau, de farine, de sel et de levure à 30 °C produira du maltose dès le début du pétrissage. Cette production sera en constante progression tant est aussi longtemps qu’il reste des sucres résiduels tel que le glucose et le fructose. On peut présumer qu’en absence de levure, le phénomène est similaire.

Interprétation du travail de Calvel

Le problème que Calvel soulève est celui des grignes qui ne jettent pas. Il est important de comprendre que les grignes pour qu’elles s’expriment convenablement la farine doit offrir un bon rapport ténacité/extensibilité. Si la ténacité est trop forte, et l’extensibilité trop faible, la pâte a trop de force pour lui procurer la souplesse nécessaire à se soulever. Si l’extensibilité est trop importante par rapport à la ténacité, il n’y a pas assez de force pour soulever la pâte et lui donner de la tenue.

En 1974, Calvel utilise une farine trop extensible, il est donc difficile d’obtenir de belles grignes.

Que va apporter l’autolyse que Calvel va réaliser ? De la FORCE ! La quantité de sel va augmenter la ténacité, même s’il augmente aussi l’extensibilité. La température de 22° diminue l’extensibilité et augmente la ténacité même si celle à 18 °C fait l’inverse. D’autre part, on présume que la durée de l’autolyse va influencer sa prise de force surtout si la température est au-dessus de 18 °C du moins, on le présume. Mes essais tout aussi empiriques que ceux de Calvel montrent que lorsqu’on ajoute une pâte autolysée, la pétrie prend de la force. D’autre part, il y a probablement une certaine quantité de maltose dans une pâte autolysée ce qui va nourrir la levure, favoriser la prolongation de la fermentation et améliorer le goût et la couleur du pain.

La plupart des essais réalisés par Calvel sont faits en pétrissage intensifié ou amélioré ce qui favorise la prise de force de la pâte et permet de diminuer l’extensibilité.

Ce qui signifie que l’autolyse de Calvel aurait donné un coup de force à la pâte en apportant de l’équilibre entre ténacité et extensibilité. Cependant, cette hypothèse reste tenue au vu de la grande extensibilité des farines utilisées en 1974, mais cela reste une forte probabilité du fait de l’utilisation du sel sur une longue période.

Comment réaliser l’autolyse hypothétiquement

La température de 18 °C semble essentielle. L’ajout du sel peut être une alternative, selon les farines utilisées. Elle permettrait aussi de réduire le risque d’acidification de la pâte. Il faudrait varier la quantité entre 1 % et 1,8 %. La quantité de farine devrait être de 30 % poids de la farine. Tout au plus 40 %. La durée devrait être au minimum de 4 h en fonction de la quantité de sel et de l’effet recherché. Nous n’oublions pas que l’effet recherché par l’autolyse serait un rééquilibrage entre ténacité et extensibilité ce qui signifie, il faut déterminer les critères de l’autolyse en fonction de comment souhaitons-nous rééquilibrer la farine

Conclusion.

Tant et aussi longtemps que des mesures scientifiques ne seront pas prises sur l’autolyse nous nagerons dans l’ignorance. Je suis sidéré que tout le monde vante les propriétés de l’autolyse sans comprendre ce qui se produit exactement comme s’il s’agissait d’une formule magique qui rappelle celle des alchimistes d’un temps reculé. L’ignorance nous rend aveugles et ne permet pas l’amélioration de notre travail. Avant de suggérer l’autolyse, il faudrait comprendre comment elle fonctionne. Qu’est-ce qu’apporte exactement l’autolyse ? Quelle influence a le sel ? Quelle différence entre autolyse partielle et une autolyse complète ? Quelles influences a la relation temps/température ? Quel effet a l’autolyse sur la ténacité, l’élasticité et l’extensibilité ? Lorsqu’on aura des réponses précises, notre utilisation de l’autolyse sera plus en harmonie avec le travail recherché. À quand un scientifique se penchera-t-il sur la question ?

La structure des pâtes levées, l’autolyse dévoilée et la mie filante30 novembre 2014

Contrairement à ce que le titre pourrait laisser penser, ce ne sont pas trois sujets distincts, mais bel et bien un sujet unique. Tous ont un rapport avec le comportement du gluten et de l’amidon qui a eux seuls permettent d’obtenir ce » tissu » élastique et extensible qui est là pâte. De nos jours grâce aux moyens technologiques modernes, il est possible d’observer au plus près la pâte. Ceci permet aujourd’hui d’en arriver à mieux définir la structure de la pâte et ce qu’est réellement une autolyse et mieux comprendre la mie filante. Ce sont ces interprétations que je vous présente aujourd’hui.

Deux études ont été fondamentales pour arriver à émettre les hypothèses que je vais vous présenter.

La première étude montre comment l’amidon et le gluten sont distribués dans une pâte pour former un ensemble cohérent. Ce que l’on découvre c’est que le gluten et l’amidon se repartissent de façon « proportionnelle », parcellée de bulles d’air pour former la pâte. On peut imaginer le gluten comme un filet recouvert de particules d’amidon. Cet amidon une fois gélifié par la cuisson formera une toile maintenue par le gluten ce qui donne la structure à notre pain.

La deuxième étude montre cette fois comme l’amidon et le gluten se comportent au cours du pétrissage en ajoutant du sel et sans ajouter du sel. Et là, c’est la grande surprise. Au bout de 6 min de pétrissage, la pâte sans sel voit l’amidon et le gluten se répartir parfaitement, avec de plus ou moins grandes bulles d’air, alors que dans la pâte contenant le sel, le gluten n’est pas réparti, il forme des masses distinctes sur la toile des granules d’amidon et les bulles d’air sont plus ou moins petites. Au bout de 20 min de pétrissage, la pâte contenant le sel voit l’amidon et le gluten se répartir complètement avec plus ou moins de petites bulles d’air.

L’autolyse

En fait, cela démontrerait ce qui se produit lors d’une autolyse. Pour une autolyse on effectue un pétrissage sans sel et de courte durée de ce fait l’amidon et le gluten se répartissent parfaitement bien. Cette répartition se prolonge au cours du temps de repos d’autant plus que cela permet à l’eau d’être mieux absorbée. Lorsqu’on reprend le pétrissage avec le sel, celui-ci va renforcer le réseau sans que le temps soit prolongé puisque la structure est déjà en place.
De fait, cela modifie la structure de la pâte et expliquerait les succès de l’autolyse. Quant à l’extensibilité qu’elle aurait gagnée ce qui est encore à prouver, cela serait dû au fait que l’autolyse permet d’agir comme un pétrissage prolongé qui permet à la pâte de gagner en extensibilité. La durée de l’autolyse dépendrait en fait du type de farine et de sa capacité à absorber l’eau, les farines plus faibles en protéines auraient un temps plus court que les farines plus fortes en protéines.

Cela voudrait dire qu’il serait possible de pétrir une pâte sans mettre de sel et de ne l’ajouter qu’au bout de 6 min pour avoir un effet relativement semblable à l’autolyse.

La mie filante

À présent que l’on sait qu’une pâte est parfaitement formée lorsque l’amidon et le gluten sont bien répartis l’ajout de beurre va venir s’intercaler dans ce tissu, et de ce fait, plus il y a de beurre, plus la pousse finale sera longue afin de permettre au gluten de s’étirer au maximum, ce qui prend du temps puisque le beurre « alourdit ces efforts ». Si l’on effectue une pousse insuffisamment longue, on aura une mie cotonneuse ou compacte. Le gluten n’a pas pu s’étendre.

Le beurre ne va pas agir seulement sur le gluten, mais aussi sur l’amidon. C’est pourquoi un panettone bien poussé permet d’observer les fils bout à bout qui permettent de tenir la structure. C’est pourquoi il faut renverser le panettone, car, vu que l’on a tendu au maximum le gluten et que l’amidon ne gélifie qu’après complet refroidissement du produit, que le beurre qui s’est intercalé dans la structure la rendu plus fragile et en l’absence de blancs d’œufs qui auraient coagulé durant la cuisson et auraient renforcé la structure pour éviter l’effondrement, le panettone doit impérativement être renversé pour maintenir les » files » droit et permettre à l’amidon de gélifier et les durcir.

Ce n’est pas la quantité de beurre qui fait la mie filante puisque j’ai réussi à produire le même effet avec 120 g de beurre et 5 œufs par kilo de farine. Certes, il faut un minimum de matière grasse qui peut venir aussi des jaunes d’œufs. Cet effet est dû à la pousse, et ce à condition que la pâte soit correctement hydratée c’est-à-dire qu’en fin de pétrissage on obtient une pâte souple. C’est d’autant plus important de bien connaître sa farine, car le bassinage dans les pâtes levées me paraît problématique si l’on ajoute le beurre en début de pétrissage comme je le pratique.

Pour qu’un tel effet se produise, il est impératif de procéder à un pointage conséquent ce que l’on ne pratique pas aujourd’hui. Le pointage va permettre d’enclencher le phénomène qui va se perpétuer au cours de la pousse finale autrement, il faut augmenter la quantité de levure de façon considérable et augmenter la température de fermentation. C’est ce que l’on voit dans l’industrie. C’est pourquoi le levain-levure est d’autant plus indispensable. Ainsi, une pâte réalisée avec un levain-levure, un pointage adéquat et même un passage au froid et un apprêt à température adéquat donne une bien meilleure structure que si la pâte n’a pas eu de levain-levure. Il est d’autant plus important que, même si le résultat en direct donne de meilleurs résultats, de démarrer l’apprêt qui a subi une fermentation au froid à une température plus élevée et de l’abaisser au cours de la pousse. Il faut que le cœur de la pâte ait atteint rapidement 25 °C pour favoriser une fermentation adéquate.

Ainsi, la dernière pousse en direct où en différer devrait être assez longue pour donner à la structure de la pâte sa mie filante et toute sa souplesse.

Il est important de rappeler que la levure doit être de 20 g à 24 g maximum par kilo de farine.

Le choix de la levure aura aussi son importance, en effet avec une levure osmotolérante, le produit permet d’obtenir une saveur plus ronde et permet une régularité de la pousse.

Si la pâte n’est pas suffisamment hydratée, cela va compromettre le résultat.

Il n’y a plus de raison de ne pas avoir de mie filante.

Autolyse à l'eau bouillante / Boiled sponge30 octobre 2014

Depuis un certain temps déjà les amateurs de boulangerie partagent sur internet une recette inusitée de pain dont l’origine serait prétendument japonaise. Le principe est l’ajout dans la pâte à pain d’un produit ressemblant à une béchamel. Cette pâte réalisée de cette façon apporterait du moelleux et permettrait de prolonger la durée de vie du produit. Qu’en est-il exactement ?

Une petite recherche m’a conduit vers Hokkaido, plus exactement au département de l’agriculture où j’ai découvert une étude qui analyse cette méthode. En fait, il ne s’agit pas d’une béchamel comme il est présenté sur internet, mais de la préparation d’un genre d’autolyse réalisée avec de l’eau chaude, voire bouillante. Cette préparation est mise ensuite au froid pour « maturer ». Le lendemain, elle est ajoutée à la pâte à pain.

Intrigué par cette méthode, j’ai mené mon enquête pour découvrir qu’au Japon on réalise toute sorte de ferments appelés en anglais songe que l’on ajoute au pain. Ainsi, il existe des préferments qui ressemblent au levain, mais qui sont réalisés en un laps de temps plus court à partir de fruits, d’alcool ou encore de seigle.

La particularité de cette méthode à l’eau bouillante est d’apporter du moelleux qui parfois peut même être collant. En fait, cela reviendrait en quelque sorte à ajouter de l’amidon modifié ou prégélatinisé puisque l’apport de l’eau chaude modifie les propriétés de l’amidon.

Bien entendu, je ne pouvais pas en rester là. Après plusieurs recherches, j’ai trouvé une étude scientifique fort intéressante d’une université de Taïwan.

Ce qui nous est dit c’est d’une part que cette préparation de farine et d’eau bouillante doit séjourner 24 h au réfrigérateur. Que la quantité de farine doit représenter maximum 30 %, mais idéalement 20 % voire moins si l’on souhaite favoriser la conservation. D’autre part, cette méthode entraîne une diminution du volume et une diminution de l’extensibilité.

On présume qu’une telle méthode serait excellente pour des produits de type pain de mie ou même pain de mie briochée.

Cette méthode permettrait aux artisans d’attirer une clientèle qui privilégie l’extrême moelleux de ce type de produit sans avoir tous les produits ajoutés par l’industrie.

L'autolyse restaurée ou comment restituer la pensée de Raymond Calvel 22 mai 2013

L’autolyse si souvent invoquée comme le remède a bien des maux n’est pas utilisée de la manière dont elle a été conçue à l’origine. Tentons de remonter le temps et de comprendre ces raisons et la manière dont devrait se faire l’autolyse de nos jours.

Raymond Calvel

De nos jours, le nom de Raymond Calvel est invoqué à tout va pour justifier son travail. Cependant, qui a vraiment lu Raymond Calvel ? Là est la question, car lorsqu’on voit ce dont on a fait de l’autolyse, il est légitime de se demander si Raymond Calvel n’a pas été mal interprété. D’autre part, il est important de situer un homme dans son époque pour mieux comprendre le cheminement de sa pensée et son évolution. Il faut rappeler que Raymond Calvel fait partie des rares boulangers à avoir traversé toutes les époques marquantes de la boulangerie du XXe siècle des années 30 aux années 90. Si Raymond Calvel a défendu le bon pain, il n’a pas réfuté les progrès technologiques ni même les dérives des années 60 à 80 puisqu’il a toujours mentionné dans ses livres le pétrissage amélioré et intensifié sans s’empêcher de les critiquer puisque le pétrissage conventionnel avait sa préférence. Il reconnaissait les avantages de l’acide ascorbique et des amylases auxquels il fait allusion souvent. Dans le cas de l’acide ascorbique, on peut comprendre l’usage à une époque ou les blés sont issus de blé médium-soft c’est-à-dire avec une faible ténacité et une forte extensibilité. (P/L autour de 0,5) L’acide ascorbique permet d’augmenter la ténacité et diminuer l’extensibilité ce qui permet d’augmenter le P/L. De nos jours, son usage n’a plus de sens, en artisanat, car l’extensibilité n’est pas assez grande pour la réduire plus encore et la ténacité est suffisamment importante pour l’accentuer davantage.
Pour bien suivre la pensée de Raymond Calvel, il faut suivre son cheminement et comprendre les raisons pour lesquelles il a parfois adapté sa pensée à son époque sans pour autant renier ses idées premières qui restent le socle de l’héritage qu’il nous a laissé et qui mérite d’être remis en lumière.

L’autolyse

Tout à commencé en 1956, ou la farine de gruau fait son grand retour. (Pour une raison que j’ignore, la farine de gruau fut interdite au début des années 40) Beaucoup de boulangers veulent donc retrouver les pains d’avant-guerre, cependant il semblerait que pour des raisons de variété la farine de gruau de 1956 n’offre pas les résultats escomptés. C’est alors que Raymond Calvel a cette idée de génie de créer l’autolyse, ou je devrais dire une pâte autolysée. C’est-à-dire un mélange d’une partie de la farine et de l’eau avec une quantité de sel et un repos assez long avant que la pâte autolysée ne soit ajoutée à la pétrissée le lendemain. Cependant pour diverses raisons Raymond Calvel met cette idée de côté et ne la reprendra qu’en 1974 où les tests seront plus poussés.

Les essais 1974 débutent lors d’un stage où là encore c’est un concours de circonstances qui remet l’autolyse à la surface. Les essais de Raymond Calvel ont tous était fait avec une pâte autolysée salée représentant 20 % à 50 % de la pétrissée totale sur une durée de repos d’environ 18 h entre 21 °C et 22 °C avec des pétrissages différents. D’abord en pétrissage intensifié et par la suite en pétrissage conventionnel. Il faut rappeler que les meilleurs résultats sont obtenus avec le pétrissage intensifié même si le pétrissage conventionnel donne de bons résultats.

Les tests de Calvel sont repris, uniquement pour le pétrissage amélioré, sur l’ensemble de la pâte, elle aussi salée, pour obtenir de très bons résultats avec des temps plus courts. Aucun test n’a été fait avec le pétrissage conventionnel. Les tests sans sel donnent de moins bons résultats au niveau de la saveur en pétrissage amélioré et intensifié que cela soit avec une partie de la pâte autolysée avec un repos plus ou moins long (3 h) soit sur l’ensemble de la pâte avec un temps de repos court. Ceci est compréhensible comme je l’explique dans mon précédent article sur le sujet. Il faut rappeler que Raymond Calvel précise en l’absence de sel le temps de repos est plus court.

Ce qui est important de souligner c’est que Raymond Calvel précise, que les pâtes autolysées salées avaient freiné très sensiblement l’oxydation et le blanchiment de la pâte et au niveau du pain cuit, la mie devait rester plus crème et exhaler une meilleure odeur, nettement supérieure à celle des essais précédents (sans sel). Cela pour des pâtes avec un pétrissage intensifié. Ce qui montre bien l’importance du sel dans la pâte autolysée mais aussi démontre que l’intérêt de l’autolyse était fait en premier lieu pour des pétrissages intensifiés voire améliorés. Par la suite les résultats de pâte autolysée salée sur un pétrissage conventionnel ou classique ont donné de bons résultats pour être proposés pour ce type de pétrissage.

Alors pourquoi aujourd’hui fait-on des autolyses de 15mn sans sel avec des pétrissages conventionnels ? Sans doute parce que beaucoup ont lu l’étude de 1992 ou Raymond Calvel explique cette façon rapide de faire l’autolyse sans sel pour un pétrissage intensifié et non conventionnel. D’ailleurs, Raymond Calvel effectue un pétrissage de 10 min en 2e vitesse après l’autolyse ! À cette époque, je crois que Raymond Calvel, trop enthousiaste, oublie son travail de 1974. D’ailleurs, il souligne en terminant :

« Que l’on me permette enfin, en terminant, de plaider l’indulgence auprès de ceux qui me liront, si mes propos paraissent peut être un peu trop optimiste »

Tout est dit !

Le doute qui bouleverserait plus encore notre conception de l’autolyse

Que cela soit dans son livre la boulangerie moderne, que cela soit dans son introduction de son étude menée en 1974 ou que cela soit dans son étude de 1992, il est toujours mentionné, que la pâte autolysée représente une partie de la pétrissée totale c’est-à-dire que l’on prélève une partie de la farine et de l’eau et une partie de sel pour en faire une pâte autolysée. Cependant, à la lecture des tests menés en 1974, il semble que ce n’est pas ce que Raymond Calvel fait. Il ajoute plutôt 20 % à 50 % de pâte autolysée à sa pétrissée. J’ai relu presque 10 fois le texte et à chaque fois j’en arrive à cette conclusion ce qui changerait considérablement les choses. En effet en 1974, Raymond Calvel fait des essais avec des stagiaires avec une pâte salée sans levure pour leur apprendre le façonnage. C’est alors qu’il a l’idée au lieu de jeter cette pâte de l’utiliser en pensant à ces essais réalisés en 1956. Voilà ce qui est dit :

Le lendemain un essai de panification qui sera composé d’un témoin et, pour les quatre pétrins d’essai restant, d’une addition progressive de pâte inerte salée à 2 % et conservée 18 h à la température ambiante nocturne du fournil qui est de 20 °C. Les additions seront respectivement de 20, 30, 40, 50 %. Rien n’indique qu’il a retiré de sa pétrissée 20 % à 50 % de pâte pour la remplacer par une pâte autolysée. Ce qui expliquerait pourquoi il constate une fermentation plus lente. D’autant plus, qu’un peu plus loin dans un autre essai sur une farine acide, il précise : « l’idée me vint... de faire un essai en autolysant une fraction de la pâte » ce qui n’est pas dit précédemment. L’énigme reste entière.

Pourquoi le sel est il bénéfique ?

1 — D’abord, le sel va favoriser les alpha-amylases qui permettent l’assouplissement de la pâte et l’augmentation de l’extensibilité et cela ne peut se faire que sur de longues durées.

2 — Hypothèse : La pâte autolysée salée sur 18 h favoriserait-elle le développement de bactéries lactiques ?
le sel freinerait le développement de certaines bactéries trouble-fête comme les leuconostocs et favoriserait le développement de bactéries lactiques sachant qu’au-delà de 6 h les bactéries lactiques commencent à se développer. Raymond Calvel précise qu’au-delà de 18 h la pâte s’acidifie.

3 — Hypothèse : Le sel n’aurait-il pas aussi un effet antimicrobien et n’éviterait-il pas les bactéries qui pourraient nuire à la saveur ou à la structure de la pâte de se former ?

Tant qu’une analyse complète d’une pâte autolysée ne sera pas faite nous n’en aurons pas le cœur net pour expliquer les raisons de la pâte autolysée.

La recette de la pâte autolysée selon Raymond Calvel pour pétrissage conventionnel

Pâte de 20 % à 50 % de la pétrissée totale (farine + eau sans levure) salée à 1,8 % du poids de la farine pour une durée de 22 h à 17 °C. Il serait possible de se contenter de 18 h à 21 °C à 22 °C voire sur des périodes allant jusqu’à 6 h avec des températures plus élevées.

Conclusion.

L’autolyse est un bon exemple d’une mauvaise interprétation des résultats et d’un manque de curiosité pour sonder la vérité. Cette réalité pourrait se répéter avec d’autres pans de la boulangerie et de la meunerie auxquelles il faudrait s’attaquer pour restaurer une boulangerie artisanale moderne débarrassée de ce qui l’encombre et ouverte sur l’avenir. Tout commence avec l’éducation, qu’il serait temps de réformer.

Autolyse : étonnante découverte 19 juin 2013

Dans mon précédent article, je vous parlais de l’autolyse de Calvel et son ajout de sel et je soulignais les différences avec les pratiques actuelles. J’ai donc fait des essais avec 50 % de pâte autolysée salée à 1,8 % pendant 18 h et j’ai ajouté le lendemain la pâte autolysée au reste de mes ingrédients. Et là à ma grande surprise la pâte a pris beaucoup de force, il a fallu augmenter l’hydratation. Le volume, les grignes et le goût n’étaient pas au rendez-vous et même la mie est apparue plus blanche ! Surprenant !

Le sel aurait donc modifié le comportement rhéologique de la pâte ce qui est confirmé par l’étude suivante : Effects of different doses of salt on alveograph and bread making quality of wheat flour with average quality as starting material Georgiana Gabriela Codină. En effet, sans sel les résultats à l’alvéographe donnent un P de 76 et un L de 82 dès qu’on passe au-dessus de 1,5 % de sel le P passe 97 jusqu’à 99 pour 2 % de sel et l’extensibilité diminue d’autant L 74 jusqu’à 70 pour 2 % de sel. On peut se demander si la durée de maturation de la pâte et du sel aurait encore d’autres effets puisque le gluten a le temps de se former et que probablement la structure de la pâte est modifiée. Plus étonnant encore, Georgiana Gabriela Codină, dans une étude précédente à celle-ci Salt influence on dough’s behavior, avait fait les mêmes tests, mais avec une farine de moins bonnes qualités. Elle ne définit pas ce qu’elle entend par qualité, mais à avoir les résultats, la farine de moins bonne qualité à un P élevé et un L court (dans le second test, elle parle de farine de qualité moyenne, on peut s’imaginer que les résultats pourraient être encore différents avec une farine de bonne qualité). Dans ce test chose surprenante, on constate une augmentation du P, mais contrairement au test précédent on constate une augmentation du L et de ce fait une diminution du rapport P/L. L’influence de la dose de sel sur le comportement rhéologique de la farine dépendrait donc aussi du type de farine et probablement de la génétique du blé.

Pour ma part, j’ai refait le même essai d’autolyse cette fois sans sel et le résultat était bien meilleur.

Comment expliquer alors que Raymond Calvel n’ait pas remarqué pareille différence ? Tout simplement à cause des changements des variétés de blé et donc des farines entre celles d’avant les années 80 et celles des années 90 sachant que de 80 et 90 c’est une époque de transition. En effet, les farines d’avant 80 sont très extensibles avec une faible ténacité. Ce sont des blés médium-soft. L’ajout d’une pâte autolysée avec sel renforce la ténacité et diminue l’extensibilité pour donner sans doute des farines mieux équilibrées et sans doute meilleures que les farines d’aujourd’hui où la ténacité est plus forte et l’extensibilité moins grande. C'est pourquoi Raymond Calvel ne voyait pas de différence avec l’autolyse avec sel et sans sel en 1974 même si l’autolyse avec sel donnait de meilleurs résultats d’autant plus qu’il était en pétrissage amélioré du fait que l’ajout du sel renforçait le gluten. C’est pourquoi en 92 les tests faits sans sel ont donné de meilleurs résultats, car cette fois les farines avaient changé. Elles étaient issues de farine medium-hard avec de plus grand P et de plus petit L.
Ce qui signifierait que l’autolyse sans sel devient valable que sur de plus ou moins longues périodes pour des farines fortes, car elle permet une meilleure hydratation de la pâte. Je préférais dire une meilleure dispersion de la farine dans l’eau et elle permettrait en raison de cette longue imprégnation d’apporter la souplesse en abaissant la ténacité. Il faudrait le vérifier à l’extensographe pour le confirmer. De ce fait, si l’autolyse n’est juste qu’une affaire de dispersion et d’imprégnation, il est légitime de se demander si 30 min d’autolyse peuvent être suffisantes dans certains cas.

Cela démontre qu’il ne suffit pas d’avoir une excellente intuition même si elle se vérifie en pratique si l’on ne passe pas par la case test et analyse. L’empirisme a ses limites. Il est donc essentiel de poursuivre les tests sur l’autolyse en laboratoire, car la question sur le comportement rhéologique de la pâte pétrie avec la pâte autolysée salée et non salée, devrait être sondée. Je fais appel au centre de recherche qui voudrait m’aider à poursuivre ce travail.

L'autolyse : une nouvelle hypothèse 10 avril 2013

L’autolyse est un procédé inventé par Raymond Calvel afin de donner plus d’extensibilité et de diminuer la ténacité de la farine.

Le principe veut de mélanger l’eau et la farine ou une partie de l’eau et de la farine nécessaire à la fabrication du pain pour une période plus ou moins longue. Ensuite, sont ajoutés, la levure et le sel, et dans le cas d’une autolyse partielle le reste de la farine et de l’eau.

Ce principe est sensé d’apporter de la saveur, du volume, d’améliorer les grignes et permettre de diminuer le temps de pétrissage. Mais qu’en est-il vraiment ?

L’autolyse n’a jamais vraiment été analysée d’un point de vue scientifique même si ses qualités sont reconnues par un grand nombre de professionnels. Les raisons invoquées pour expliquer les phénomènes de l’autolyse sont diverses, mais les plus courantes attribuent à l’action des enzymes que cela soit les protéases (enzymes qui s’attaquent aux protéines de la farine et permettent de diminuer la ténacité et améliorer l’extensibilité de la farine) et les amylases (enzymes qui transforment l’amidon endommagé en sucre).

Pour ma part, je reste sceptique sur l’action des enzymes sur la pâte pour les raisons suivantes. D’abord, dans une farine non corrigée, la présence des protéases est en trop faible quantité pour s’imaginer, qu’en 30 min ou 40 min ils puissent agirent sur la pâte, et en modifier son comportement. Pour ce qui est des amylases cela peut se révéler un peu plus vrai pourvu que l’on ait des indices de chutes inférieurs à 280 autrement même avec une supplémentation en malt, l’effet des amylases reste discutable sur une si courte période. Les autolyses plus longues peuvent laisser envisager des transformations plus importantes. Cependant, les essais faits avec des farines canadiennes laissent parfois songeurs sur les résultats. Il faut rappeler que les enzymes agissent à leur maximum à des températures élevées, en présence de forte hydratation et sur un certain laps de temps.

Que se passe-t-il si ce ne sont pas les enzymes ?

J’ai pour hypothèse que l’autolyse agît sur l’amidon. L’amidon est souvent oublié lorsqu’on parle des transformations chimiques dans le pain. En effet, une étude japonaise montre que lorsqu’on obtient une pâte réalisée avec un pétrissage optimum, il y a une parfaite répartition de l’amidon et du gluten ce qui n’est pas le cas dans un court pétrissage. Généralement, le pétrissage dit lent est souvent long pour permettre une meilleure imprégnation de l’eau par la farine ce que permet en fait l’autolyse. De ce fait, j’ai pour hypothèse que l’autolyse permet de faciliter l’imprégnation de l’amidon et du gluten et en favoriser une meilleure répartition en plus de structurer le gluten sans avoir les désagréments d’un pétrissage amélioré ou intensif. De ce fait, le pétrissage qui vient compléter cette phase permet de renforcer cet équilibre entre gluten et amidon pour une structure optimale.
D’ailleurs, comme je l’ai déjà expliqué dans des articles précédents l’autolyse facilite la meilleure dispersion de la farine dans l’eau. L’autolyse est d’autant plus efficace que la ténacité de la farine est plus ou moins forte avec une faible extensibilité. L’autolyse permet de soulager la pression et permet à la pâte de mieux lever et de se détendre. D’une certaine manière, cela peut se comparer au principe de la bosse de la madeleine même si les phénomènes sont quelque peu différents. Ainsi cela expliquerait les plus belles grignes. De ce fait, même avec des farines riches en protéines, l’autolyse n’est pas forcement adéquate alors même qu’avec des farines qui — de prime abord — sont plus faibles en protéines, l’autolyse devient essentielle du moment où la ténacité est importante par rapport à l’extensibilité.
C’est l’absence de levure et de sel qui permet cette meilleure répartition de la farine dans l’eau et sa meilleure imprégnation du fait qu’il n’y a pas de force exercée par l’activité de la levure et un raffermissement de la pâte par le sel qui contrecarreraient cette dispersion en structurant rapidement le gluten sans permettre à l’amidon de bien se répartir.
C'est pourquoi dans le cas d’une très faible quantité de levure et d’un frasage, l’autolyse devient moins essentielle particulièrement dans le cas ou la ténacité n’est pas trop élevé et que l’équilibre ténacité extensibilité est adéquat. D’autre part, dans des autolyses complètes l’ajout du sel et de la levure dans une pâte déjà formée entraîne une moins bonne dispersion du sel et de la levure ce qui a pour conséquence d’avoir un impact sur la pâte et pourrait expliquer en partie les résultats. En effet, je crois que la levure et le sel n’agissent pas à leur maximum lorsqu’ils sont ajoutés dans une pâte presque structurée. Ni le sel ni la levure ne peuvent parfaitement s’intégrer de la même manière que s’ils avaient été ajoutés en début de pétrissage ou mieux encore dissous dans l’eau comme cela s’est toujours fait dans le passé. Ce phénomène se ressent parfaitement bien avec le sucre cristallisé lors d’une réalisation d’une pâte sablée. Le fait de mélanger le sucre cristallisé à la farine modifie la perception de la saveur, la coloration et la texture alors que si le sucre est dissous dans l’eau, il n’y a plus de différence avec une pâte réalisée avec le sucre cristallisé et celle réalisée avec le sucre glace à l’exception de la structure (sucre cristallisé pâte légèrement plus cassante) et de la saveur (le sucre glace donne un goût légèrement plus sucré) due cette fois à la granulométrie des sucres.

De ce fait, je ne crois pas que l’autolyse génère de l’extensibilité. Si tel était le cas cela devrait avoir un impact sur la fermentation et sur la rétention gazeuse
Pour ma part, l’autolyse soulage la pression exercée par la ténacité et qui n’a pu être balancée par une extensibilité suffisante, en plus de faciliter une meilleure dispersion de l’amidon et du gluten ce qui favorise une meilleure structure de la pâte sans un pétrissage excessif en plus de diminuer de l’effet du sel (principalement dans le cas d’une autolyse complète) sur la pâte du à une moins bonne répartition de celui-ci ce qui affecte les saveurs.