Le pain, c’est une fermentation alcoolique et dans une fermentation alcoolique les sucres ont un rôle important. Ce sont les sucres résiduels qui contribuent au goût des produits vin, bière, alcool… mais aussi du pain.

Donc la bonne maîtrise de la fermentation est de conserver un minimum de sucre, ce qui est non seulement bon pour le goût du pain, mais aussi pour la caramélisation de la croûte. J’apporte toutefois une nuance. La fermentation panaire produit du sucre grâce aux amylases qui transforment l’amidon endommagé. Donc si l’on veut pouvoir préserver un maximum de sucres résiduels, il faut d’abord pouvoir en produire. La durée de la fermentation, ce n’est pas simplement pour développer des composés chimiques ou de l’acidité, mais aussi produire des sucres. Il faut savoir qu’une grande partie du maltose est généré lors du pétrissage, mais sans doute bien moins avec des pétrissages plus courts. Le reste de la production du maltose va se dérouler au cours de la fermentation. D’autre part, une fermentation réalisée avec une poolish aura moins de sucre résiduel et en produira moins. L’ajout de malt devient nécessaire si la farine n’en contient pas suffisamment ou que l’indice de chute de la farine est élevé.

La fermentation va apporter aussi des composés chimiques comme les esters qui vont contribuer à la saveur. Ces esters dépendent de votre levure. Certaines en produisent plus que d’autres. Les variations de la température peuvent aussi influencer leur production. La fameuse odeur de la banane ou même de la rose que l’on retrouve dans certains levains est le résultat des esters. Les esters contribuent au goût fruité. De même, la variété du blé va apporter du caractère au pain. Cependant, le sucre reste un facteur crucial, car il va permettre aux saveurs du blé et de la fermentation de s’exprimer davantage. Le sucre est souvent vu comme un agent à masquer certaines saveurs. Si cela peut être vrai, cela ne l’est pas toujours. Les sucres agissent davantage en synergie avec les autres composantes pour créer une harmonie gustative.

Dans le pain, le principal sucre résiduel est le maltose. C’est celui qui va apporter cette rondeur au goût et cette couleur à la croûte.

En vinification, il y a la technique de chaptalisation qui consiste à ajouter, en quantité infime, du sucre dans le vin. J’avais déjà suggéré de le faire pour le pain en mettant une quantité inférieure à 1% de saccharose, de préférence 0.5% voire moins, ce qui permettrait de soutenir la fermentation et favorisera davantage de sucres résiduels d’autant plus que la farine en contient moins ( la farine contient naturellement du saccharose et d’autres sucres). Rassurez ce sucre sera consommé par la levure d’autant plus si la fermentation est longue et/ou que la température est haute.

Ce qu’il faut comprendre, c’est que la fermentation, ce n’est pas simplement une question de sensation. C’est bien plus complexe. Quoique vous pouvez en penser, on peut parfaitement contrôler la fermentation et le goût de notre pain. Tout est une question de gestion de la température, de la quantité de levure, le type de levure, de l’indice de chute de notre farine, de la présence ou non de blé malté ou de malt, ou encore des sucres ajoutés ou présents dans la farine. De cette manière, vous pourriez arriver à avoir une constance dans votre production. Mais pour ce faire il faut savoir gérer ses chambres de fermentation contrôlées donc gérer les températures et la fluctuation de la température de la pâte, mais aussi, et surtout l’humidité. Une pâte fermentée à 50% d’humidité ne va pas fermenter de la même manière qu’une pâte à 75% d’humidité. L’humidité va favoriser la fermentation.

En boulangerie on aime les défis comme celui de qui va hydrater le plus ou encore à celui qui va fermenter le plus longtemps. Tout cela me paraît faire preuve de non-sens. Tout est une question d’équilibre et de savoir quand arrêter la fermentation pour préserver le goût du pain, c’est-à-dire le minimum de sucre résiduel, pour favoriser la saveur du pain, mais aussi préserver les composés qui font la saveur de la fermentation. L’un est l’autre sont lié car une levure qui a faim ne se « comporte pas bien ».

Les variations des températures ont, elles aussi, des influences sur les composés chimiques produits par la fermentation, mais aussi sur le goût que cela va apporter. La gestion de la température est très importante tout au cours de la fermentation. Il ne suffit pas de mettre une pâte à 6 °C au froid jusqu’au lendemain et ensuite façonner, l’apprêter et la mettre au four. Entre le moment où la pâte sort à 23 °C du pétrin et atteint 6 °C il se passe un délai important plus de 6 h. La pâte ne fermente pas tout à fait à 6 °C. Pendant à peu près 1 h elle sera entre 23° et 20 °C et restera pendant un long moment dans des plages allant de 20 °C à 15 °C et ensuite de 15 °C - 8 °C avant d’atteindre 6 °C le passage de 8 °C à 6 °C peut être plus long que l’on pense alors que le passage de 23° à 17 °C pourrait être plus court. En réalité, votre pâte n’a pas fermenté à 6 °C. C’est une illusion. Ensuite si l’on vient à remettre à température la pâte, il est faux de penser que la remettre à température en se fiant à son horloge. Il suffit d’un thermomètre dans la pâte, ce qui permet de mieux prendre possession du processus et de savoir au moment de façonner et démarrer l’apprêt. Cette attention portée à cette remise à température va avoir beaucoup plus d’effet sur le résultat du final. Une pâte enfournée à 24 °C donnera un meilleur résultat qu’une pâte enfournée à 15 °C.

Quant à la viennoiserie, il serait possible d’avoir des viennoiseries moins sucrées et jouer de la même manière que pour le pain afin de conserver les sucres résiduels et favoriser le goût. Dans ce cas, l’intérêt d’avoir moins de sucre est de favoriser une mie plus légère, un produit plus aéré et plus de volume. Ce qu’il faut savoir, c’est que le sel nuit à l’expression des sucres. J’ai développé une hypothèse. Dans une brioche si le saccharose est suffisamment consommé, il ne l’est jamais entièrement, la quantité restante n’aura pas suffisamment de puissance pour dominer le goût du sel surtout si celui-ci est en quantité importante, ce qui va masquer le goût du sucre et le produit pourrait paraître moins goûteux. Dans le cas où l’on abaisserait le sel de façon conséquente se produirait alors un changement important au niveau du goût. Mais attention ! Ne perdez pas de vu, que si l’on diminue le sel et/ou le sucre, il faut impérativement diminuer la levure, car autrement la fermentation est accélérée. D’ailleurs, il important de ne pas abuser de la quantité de levure de façon générale, Il faut savoir la doser. D’autre part, j’ai pour hypothèse que le développement de l’acidité par la fermentation favoriserait le goût du sel, et cela donnerait l’impression qu’il y a plus de sel qu’il n’en paraît. Il y a une étude qui va dans ce sens « Saltiness and Acidity: Detection and Recognition Thresholds and Their Interaction »

En conclusion, au lieu de dénigrer la levure, il faudrait apprendre à s’en servir pour lui redonner ses lettres de noblesse.

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Depuis le confinement, et l’invitation de Thierry Delabre à participer au “live” sur le levain, ma tête n’a cessé de bouillonner. J’ai repris toutes mes lectures sur le sujet. Je me suis posé beaucoup de questions. Bien entendu, la difficulté avec le levain, ce sont mes connaissances en microbiologies qui ne sont pas celles que j’ai en technologie. Pourtant, je m’aperçois, même pour la science, que le levain, et même la fermentation, est rempli de mystères malgré le nombre d’études existant.

La question qui m’a toujours intriguée, c’est le levain italien. Pourquoi est-il si différent du levain français ? D’autre part d’où vient le levain liquide ? De plus en science on classe les levains selon trois Type I (levain spontané) Type II et Type III (voir mon précédent texte sur le levain). C’est une pure convention. En fait contrairement à ce que j’ai cru le levain de Type I, le levain spontané, celui de boulangerie, peut être de différente consistance. Lorsqu’il est solide, on parle de levain Français, et lorsqu’il est liquide de levain Americain (chez les Européens). Bien entendu, les choses ne sont pas si claires, car en fait le levain peut avoir la consistance que l’on souhaite. Cette consistance se traduit en science par la dénomination « Dough Yield » (rendement de la pâte) 150 DY, c’est un levain dur. 200, c’est un levain liquide (50 % farine 50 % eau). Comment cela se calcule : eau + farine/farine * 100. Cela étant dit le levain liquide, n’est pas de tradition française. Il a sûrement été introduit récemment pour des raisons pratiques (les années 1990 ?), d’où l’utilisation du fermentolevain. Ce qui peut, d’une certaine manière, se rapprocher du levain industriel. Passons. Que nous dit l’histoire ? Mon travail historique m’a appris que tout a changé, du moins en France, dès les années 1950. J’ose dire qu’il y a la tradition d’avant 1950 et celle d’après. La France d’après les années 1950 a métamorphosé la pâtisserie et la boulangerie du passée. L’industrie a eu une certaine influence. En Italie, les choses sont un peu différentes, car le pays est moins centralisé. Les régions ont gardé beaucoup plus d’influence et ils ont préservé davantage leur tradition passée. De ce fait, le levain italien est en quelque sorte le levain français d’avant les années 1940. C’est un levain que la France a abandonné depuis longtemps. Ce changement en France s’est sans doute amorcé au début du XXe siècle. Voilà ce qui est écrit dans le Manuel du Boulanger de 1836.

“Ce levain pour être au point convenable de fermentation doit avoir acquis un volume double, offrir une surface bombée et lisse ; il doit aussi pousser légèrement la main quand on le presse, nager à l’eau, offrir de la ténacité et répandre une odeur vineuse agréable ; enfin conserver sa forme lorsqu’on le fait tomber dans le pétrin. Ce levain est appelé de chef parce que ce c’est de celui-là que provient les autres. “

De ce levain, on fait un levain de première, de seconde, et un levain tout point.

Cette pratique est celle qui a perduré jusqu’aux années 1930 même si dès 1900 Favrais commence à utiliser des levains plus mûrs qui pourraient ressembler davantage au levain dur Francais d’aujourd’hui donc des levains plus acides. Rappelons que ces levains de l’époque étaient sans doute bien moins acides que nous le pensons du fait de ces trois rafraîchis consécutif. Parenthèse, l’idée qu’ont eu les Italiens de conserver le levain dans l’eau date de cette époque. En effet, on voit que lorsqu’on ne veut pas faire les trois rafraîchis le levain est conservé dans de l’eau froide. La perte du levain dur tel qu’il était pratiqué au XIXe siècle n’est sans doute pas seulement due au triomphe de la levure, mais au levain devenu acide (piquant) dès les années 1900 sans doute plus acide qu’il a été lorsqu’il n’était pas pris jeune, comme cela a toujours été fait. Et comme Favrais est le père de l’école de la boulangerie de Paris, on peut supposer que le pain plus acide a sans doute triomphé. C’est une hypothèse, mais elle se tient.

Cette pratique du levain interroge sur la notion de pH (acidité) et sur la norme devenue décret qu’a imposé la France à ses boulangers pour obtenir l’appellation pain au levain. Décret, qu’aucun boulanger ne respecte autrement il n’y aurait pas de pain au levain en France puisque le décret est restrictif et scientifiquement, j’ose l’affirmer, il n’est pas défendable.

Je vais tenter d’apporter une vision sans doute iconoclaste du sujet. Parfois, aller a contrario permet de provoquer le débat et faire bouger les lignes.

Quel est l’avantage du Levain ? La saveur pourvu qu’elle ne soit pas trop acide comme c’est trop souvent le cas. La texture. Le volume et la conservation. La diminution de l’acide phytique et plus de disponibilité de certains minéraux. Toutes ces particularités sont dues en majorité aux effets des bactéries lactiques, même si les levures contribuent à la saveur.

Les bactéries lactiques génèrent des acides lactiques et acétiques qui sont à l’origine de l’acidité du milieu et d’une baisse du pH. Donc, plus il y a d’acide, plus le pH est bas. Mais a-t-on vraiment besoin d’avoir la mie d’un pain à un pH de 4,1 ou même moins ? D’aucune façon. Certaines études faites sur le pain au levain montrent des mies à pH 5.0. Alors, pourquoi vouloir des pH si bas de 4 voire de 3.8 ? En s’assurant d’avoir un pH très bas on s’assure de ralentir de développement de moisissures. Cependant, qui conserve aujourd’hui suffisamment longtemps son pain au levain ? Et qui plus est à température ambiante. Parfois dans notre cher monde des métiers de bouche j’ai l’impression que nous vivons au XIXe siècle ou d’ailleurs je ne suis pas certain que le pH de leur mie était si bas. Quant aux brioches et aux panettones ce qui influence plus encore la conservation c’est l’activité de l’eau davantage que le pH. Dans le cas du panettone on a un aw inférieur 0.85 qui assure déjà une très longue conservation du produit. Je ne rentrerais pas en détail sur le sujet de la conservation vous pourrez en savoir plus dans le livre NeoCacao.

Qu’en est-il du levain ?

Pour démarrer le levain, il y a toute sorte de façon qui a été proposée. Un certain nombre d’études ont montré qu’il fallait 10 jours pour que le levain se stabilise et que subsistent uniquement les bactéries du levain et aucune autre. Et d’autres de préciser, qu’il faut un mois pour que le levain atteigne sa maturité. On obtiendrait alors des pH de l’ordre de 3,8 - 4,1. Certaines études précisent que le pH 4.1 serait l’idéal. D’autres études prétendent que le levain optimum se situe entre 4.2-4.5 (il faut préciser que dans cette tranche les levures sont moins ralenties par l’acidité du milieu). Important à savoir : j’ai entendu parfois dire qu’il fallait impérativement avoir 4.2 pour éviter les bactéries nuisibles. C’est complètement faux. En dessous de 4,6, il n’y a plus de bactéries pathogènes qu’à de très rares exceptions.

Ce dont on se rend compte qu’il n’y a pas de norme. L’important est que le milieu se stabilise et les bactéries prennent place. Il est aujourd’hui certain que le levain une fois stable ne bouge plus, quel que soit le déplacement géographique qu’on lui fait subir. Cependant, il peut connaître des changements minimes qui peuvent affecter, entre autres, le goût. Cependant, un levain a besoin de stabilité que ça soit dans sa quantité d’eau, sa température, sa durée de fermentation. D’autant plus que dans la farine il y a certains types de bactéries et selon la température certaines peuvent être plus actives que d’autres. Donc en partant d’une souche de départ, il faut être constant sur la quantité de farine, sur la quantité d’eau et sur la température. Tout changement peut provoquer des bouleversement sur le levain. La constance est le choix par excellence. la durée de fermentation devrait rester dans une plage de 4 h à 10 h, 6h, étant l’optimum autrement, on développerait beaucoup trop d’acidité. Plus la température est basse, plus la durée est longue, plus le levain est acide et cela n’est pas une bonne chose contrairement à ce que l’on pense. Le levain, c’est l’équilibre entre levures et bactéries qui interagissent entre eux. D’autant plus qu’il a été démontré qu’entre 4 h et 10 h c’est là qu’il y aurait le développement de plus de bactéries.

Qu’en est-il du rapport bactéries levures ?

Là encore j’ai défendu cette théorie et je ne suis pas le seul de 100 bactéries pour 1 levure. Et bien, cela n’a aucun fondement scientifique. En fait, c’est une seule étude qui a étudié un certain nombre de levains italiens qui a montré que dans la plupart des cas on avait 100 pour 1 excepté pour un levain ou on avait 10 pour 1. Cette étude a été reprise par tous et aucune n’est venue la valider ou la contester avec d’autres études qui testeraient d’autres levains. Le bon ratio bactéries/levures reste encore à démontrer la preuve à 10 pour 1, on avait encore un levain. En fait, l’écologie du levain est tellement complexe qu’il n’y a pas de règle jusqu’à preuve du contraire tout en gardant en mémoire qu’il faut tout de même un minimum de bactéries si on veut appeler cela encore un levain.

Qu’en est-il du froid ?

Là encore j’ai changé d’avis. Une fois notre levain liquide arrivé à son maximum, si nous ne comptons pas le rafraîchir, il est préférable de le mettre au froid dans un contenant hermétiquement fermé. Le froid n’entraînera pas une baisse du pH en fonction de la température du réfrigérateur et de la durée de conservation. Le levain ne devrait pas être trop déstabilisé si le contenant est hermétiquement fermé. Le laisser sans le rafraîchir pendant 24h à température ambiante entraînerait davantage d’acidité et probablement d’acide acétique. Il faut absolument préserver l’équilibre de notre levain. De même qu’il est préferable de préserver son levain dur au froid comme le font les Italiens et ne pas laisser à température ambiante. Si l’on souhaite conserver à température ambiante. Les rafraîchis devraient se faire sur base constante 2 fois voire 3 fois par jour.

En résumé, la première étape est de développer une souche acide et ensuite la rafraîchir de manièr constante.

Cette réflexion est la première sur un sujet bien complexe

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Le levain est un savant mélange de bactéries lactiques et de levures. Ces bactéries et levures sont présentes dans la farine et dans l’environnement. Ces éléments prennent vie lorsqu’on hydrate une petite quantité de farine avec de l’eau et qu’on laisse fermenter la pâte pour au moins 48 h.

Si l’eau et la farine suffisent à démarrer le levain, certains utilisent des purées de fruits, le liquide de purées de fruits fermentées, d’autres préfèrent le jus de trempage du son.

Rappelons-nous que la peau des fruits est riche en bactéries lactiques et en levures.

Le choix de la farine aura de l’importance sur le devenir du levain. Généralement, on choisit des farines entières, mais il est tout aussi possible de choisir des farines dont le taux d’extraction est plus bas. Les farines entières sont bien évidemment plus riches en nutriments et favorisent un rapide démarrage du levain. Si le choix du seigle ou du blé est le plus commun, il est possible de choisir du kamut, du sarrasin ou encore d’autres céréales. Au-delà des céréales, il est possible d’utiliser de la farine de pois chiche, des pommes de terre ou d’autres produits riches en hydrate de carbone.

La température de la fermentation va avoir de l’importance sur le développement des bactéries et des levures. Ainsi on sait que la température optimale pour les bactéries se situe entre 32 °C et 35 °C et pour les levures autour de 28 °C. Cependant, il a été démontré qu’à 35 °C les levures produiraient leur maximum de Co2. Les bactéries lactiques vont participer à la conservation du levain, contribuer à la saveur, et favoriser l’acidification du levain. Les levures vont favoriser la pousse du levain et contribuer à sa saveur. On prétend que les levures contribuent davantage à la saveur du levain que les bactéries. Cependant, pour qu’un levain soit un levain, l’équilibre bactéries/levures devrait être de 100 bactéries pour une levure même si certaines études reconnaissent le rapport de 10 bactéries pour une levure. Pour le boulanger, il est très difficile de le savoir sans une analyse en laboratoire. La complexité du levain fait en sorte que le développement des bactéries peut nuire aux levures et inversement. Le jeu des températures, le pH du levain (acidité), le rapport eau/farine vont être quelques-uns des facteurs qui vont les affecter positivement ou négativement.

Les bactéries lactiques ont besoin, entre autres, de sucres, d’acide aminé, de vitamines, d’acide gras pour se développer. Elles vont se diviser en deux groupes les bactéries lactiques. homofermentaires et les bactéries lactiques héterofermentaires. Les homofermentaires vont se développer au-dessus de 32 °C et les hétérofermentaires vont se situer en dessous de 32 °C.

La famille des bactéries lactiques est très nombreuses. Chacune d’elles porte un nom latin. La plus connue la bactérie lactique Lactobacillus sanfranciscensis qui contribue aux caractéristiques du levain de San Francisco. C’est une bactérie hétérofermentaire.

Les bactéries homofermentaires donnent des acides lactiques (90 %). Ces bactéries génèrent des enzymes qui transforment les sucres simples possédant 6 atomes de carbone (hexose) tels que le glucose, le fructose, la galactose et la nannose en acide lactique. Elles sont plus rares dans le levain, mais plus présentes dans d’autres types de produits fermentés.

Les bactéries héterofermentaires donnent des acides acétiques, des acides lactiques (50 %), de l’éthanol et du Co2. Les bactéries vont métaboliser les sucres pour donner ces acides et ces composées. Une expérience menée au Danemark a démontré qu’il était possible en sélectionnant uniquement des bactéries lactiques, sans apport de levure, de faire pousser un pain.

Les bactéries héterofermentaires facultatives utilisent la voie des homofermentarires et des héterofermentaires pour transformer les sucres.

Ces bactéries vont favoriser l’acidification du milieu et entraîner une baisse du pH autour 3.8 — 4.5

Un pH trop bas peut nuire aux bactéries lactiques. Ainsi paradoxalement, l’acidification du milieu par les bactéries lactiques peut nuire à leur propre production. Le pH ne devrait donc pas descendre en dessous de 4. Ceci est aussi bon pour les bactéries que pour les levures. De plus, un pH trop bas nuit à l’activité de certaines enzymes, comme les amylases, et en favorise d’autres comme les protéases.

D’autre part, la baisse du pH est favorisée par le taux d’extraction de la farine. Une farine complète facilitera la descente du pH, de même qu’une température élevée ou encore un levain plus liquide que solide. Cependant, il est possible d’abaisser le pH sur un temps plus long lorsqu’on a une température plus basse. Il est important de souligner que le pH n’est pas toujours en lien avec la perception du goût.

Il est important que tout boulanger qui fabrique son levain ait un pH-mètre. Cela lui permettra de vérifier l’acidité de son levain et de son pain. Cependant, comme nous le verrons plus tard, le pH-mètre n’est là qu’à titre indicatif, car il n’indique d’aucune façon si l’équilibre entre les acides lactiques et acétiques est atteint. Ainsi pour un pH équivalent les acides lactiques ou acétiques peuvent être dominants.

Toute la réussite d’un levain réside dans le subtil équilibre entre bactéries et levures. Cependant en artisanat, cet équilibre est davantage le fruit du hasard que d’un processus bien établi même s’il existe des points de référence qui permette d’obtenir de bons résultats.

Après la fermentation spontanée de l’eau et de la farine, on obtient ce que l’on appelle un levain-chef que l’on va rafraîchir. Rafraîchir signifie ajouter de la farine et de l’eau pour l’entretenir. La résultante, de ces rafraîchis, s’appelle le levain tout point qui servira à la confection des pâtes levées. Une partie du tout sera conservé pour devenir le chef du levain tout point suivant. En principe le levain devrait être rafraîchi dès que celui-ci retombe.

La quantité de levain dans un rafraîchi ainsi que la température et le temps qui sépare un rafraîchi d’un autre vont avoir une importance sur l’équilibre des bactéries et des levures, mais aussi sur le type de bactérie qui va s’y développer.

Selon Michael Ganzle, chercheur, si les rafraîchis consécutifs se font à une température au-dessus de 32 °C ou que le levain est maintenu constamment à une telle température, il est possible que les levures finissent par disparaître. De la même manière si le pourcentage de levain de la masse totale du rafraîchi dépasse les 30 %, il y a plus de chance d’avoir plus de levures que de bactéries lactiques.

D’autre part, l’acide acétique nuit considérablement aux levures en les rendant inactives surtout lorsque cet acide est présent en grande quantité. Cependant, les levures présentes dans le levain sont plus résistantes que la levure du boulanger.

Le rapport farine/eau aura une incidence sur le développement des bactéries et sur la saveur. Ainsi plus un levain est ferme, plus il aura des saveurs et plus il risque d’avoir un développement d’acide acétique surtout si celui-ci est fermenté à une température autour de 20 °C à 24 °C (l’idéal est 25°-28°). A contrario plus un levain est liquide, moins il y aura des saveurs et plus il y aura des acides lactiques surtout si celui-ci est fermenté à des températures élevées +32 °C. Cependant, il ne faut pas oublier que la température des rafraîchis et leur fréquence auront une incidence tout aussi importante que le rapport farine/eau et permettra d’avoir plus ou moins d’acide acétique ou d’acide lactique dans le levain. Néanmoins, certaines études tendent à montrer que le développement des acides lactiques et acétiques est moins dû à la consistance du levain, à sa température, ou au nombre de rafraîchis, mais davantage dû à la présence des sucres dans le levain avec lesquels les bactéries lactiques se nourrissent.

L’acide acétique n’est pas à disqualifier, il contribue à la conservation et au goût. Comme toujours, il faut savoir préserver un certain équilibre entre acide acétique et acide lactique, ce qui contribuera à la saveur du levain. Ce rapport acide lactique/acide acétique est ce qu’on appelle le Quotient Fermentaire (QF) qui est une des clefs du pain au levain. Actuellement le seul moyen que le boulanger puisse en prendre contrôle est par l’ajout de sucre. Une étude faite sur certaines bactéries montre que le maltose et le fructose peuvent acidifier le milieu. Le fructose favoriserait l’acide acétique, le maltose l’acide lactique. De même que le saccharose, le glucose, le maltose et fructose favoriserait le développement de l’éthanol. L’avantage d’ajouter des sucres, permettrait de pourvoir suffisamment le levain en sucre le et éviterait une compétition entre bactéries et levures pour la nourriture disponible dans le levain. La texture de la croûte et de la mie, leur couleur, et leur saveur pourrait donner des indications sur les acides qui prédominent dans le pain. Une croûte plus fine pour l’acide lactique et plus épaisse pour l’acide acétique, un goût plus rond en bouche pour l’acide lactique, une mie plus aérée pour l’acide lactique et plus serrée (plus petites alvéoles) pour l’acétique.

Il faut évacuer le mythe que levain dur donnerait un goût plus piquant du fait d’un développement plus important d’acide acétique et qu’au contraire le levain liquide apporterait une saveur plus douce du fait de la présence d’acide lactique. Tout au contraire le levain dur offrirait des saveurs plus agréables et l’apport en acide acétique contribuerait à cette saveur, alors que le levain liquide pourrait apporter une saveur acide plus persistante, le fameux goût aigrelet.

Il existe un nombre considérable de méthodes et de procédés pour réaliser et entretenir un levain. L’important est de bien respecter le protocole choisi.

L’art du levain est bien complexe et requiert une grande attention et du temps. C’est le temps qui permet au levain de se stabiliser à condition de bien l’entretenir.

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il est indéniable que l’amidon voit ses propriétés modifiées au cours de son passage au froid. Le principal changement est une baisse de sa capacité de retenir l’eau. Il y a aussi une amélioration de la plasticité de la pâte. Les alpha-amylases même en très faible quantité jouent leur rôle. Les tests ont été effectués sans aucun additif ou gluten ajoutés avec une farine de blé hard de printemps avec 1.8 % de sel et 60 % d’eau. Les tests ont été effectués a une température de 6 °C. Ce qui est vrai pour des températures positives l’est encore plus pour des températures négatives. À noter que même après 1 journée, il y a une perte d’eau inférieure à 1 % qui va en augmentant pour dépasser 1 % au bout de 6 jours. Les changements des propriétés de l’amidon se produisent sur température plutôt basse. Il reste à déterminer à partir de quelle température ces changements ralentissent ou disparaîssent

Cependant, ce n’est pas simplement l’amidon qui connaît des changements, mais aussi les protéines de la farine. Et là, la surprise est grande. Il y a une perte de l’extensibilité de la pâte durant les 6 premiers jours, pour augmenter après le sixième jour même si cette augmentation reste en dessous de l’extensibilité initiale. Sur 10 jours il y a une perte de 38 % de l’extensibilité. Il a aussi une augmentation de la résistance de la pâte jusqu’à deux fois la valeur initiale sur 10 jours. (Test à l’extensographe R). Paraléllement, il a une perte de l’élasticité sur les 3 premiers jours.

Il faut être prudent avant de tirer des conclusions. Cependant, il paraît clair, pour des produits de viennoiseries le froid est loin d’être la panacée. Comment je l’ai souvent écrit, surtout pour la brioche et les produits riches en beurre, on ne devrait pas descendre en dessous de 15 °C, même si rien ne nous dit si à cette température si d’autres changements peuvent se produire. Néanmoins, nous savons qu’au cours de la fermentation on a une perte de l’extensibilité, et cette perte est renforcée au froid même si ce n’est pas suffisamment significatif sur moins de 24h. De plus, la pâte connaît une augmentation de la ténacité et une perte de l’élasticité. Ce paradoxe s’explique, comme je l’ai déjà écrit, du fait que l’élasticité est une relation entre ténacité et extensibilité et que l’augmentation de l’extensibilité d’une farine peut entraîner une augmentation de la force de la farine particulièrement dans des blés hard. Au regard de ces constations le froid, cette technique de pâte réfrigérée pourrait ne pas être profitable à la qualité des pâtes artisanales.

Petit aparté pour les pâtes à pizza. C’est la perte d'eau et l'amélioration de la plasticité de la pâte qui laisse croire que la pâte a pris de l'extensibilité. Et cela est d'autant plus marqué que la quantité de levure est très faible.

Quant à l’hydratation, qui est pour ma part est souvent exagéré de nos jours, elle joue plusieurs rôles. Diminuer la force de la pâte, d’augmenter l’extensibilité. Cependant, à mon humble avis, il est préférable d’avoir une farine adéquate et moindrement hydratée pour une meilleure qualité. Ce qui fait au froid cette hydratation exagérée pourrait entraîner peut-être une plus grande perte d’eau, mais aussi générer un déséquilibre du fait qu’au froid il y a une perte de l’extensibilité, de l’élasticité et une augmentation de la ténacité. De ce fait, la pâte remise à température pourrait prendre plus de force encore. N’oublions pas qu’au froid la fermentation n’est pas inactive et elle pourrait augmenter la perte d’extensibilité et l’augmentation de la ténacité. Les tests n’ont pas été faits avec de la levure pour éviter ces effets qui auraient faussé les résultats.

Une fois encore ses études nous montrent que la technologie est essentielle dans la compréhension de notre travail et qu’une fois encore l’extensibilité est la clef du succès de notre pâte. En France le choix fait pour des blés plus riches en gluténines a entraîné une perte de l’extensibilité et a eu un impact négatif sur le travail en artisanat.

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Qu’arrive-t-il à la pâte au cours de la fermentation ? On l’ignore souvent, mais la pâte au cours de la fermentation perd de son extensibilité et de sa consistance, de son élasticité. C’est assez étonnant puisque tous ceux qui ont utilisé de la farine forte pour faire du pain le savent bien, la pâte peut devenir élastique. Il est fort probable que cette élasticité viendrait de la perte de l’extensibilité et du renforcement de la ténacité. Cependant, ce qui nous intéresse est la raison de cette modification de la rhéologie de la pâte. Souvent, on attribue cela aux enzymes. Cependant, les protéases présentes dans nos farines ne permettent pas d’expliquer ce changement. Leur quantité n’est pas suffisante et les conditions ne sont pas idéales pour leur activité. Bien évidemment, les choses sont différentes avec des farines ayant des taux d’extraction plus importants. Dans de tels cas, il reste à déterminer si les protéases ont un impact aussi important qu’on le prétend. Et si c’était le cas, les protéases favoriseraient davantage l’extensibilité. D’autre part, des pâtes salées sans levure montrent qu’elles conservent leur qualité et leur extensibilité.

Si ce ne sont pas les éléments propres à la farine qui provoque ce changement, qu’est-ce qui explique cette transformation ? La levure produit entre autres de l’éthanol et de l’acide succinique. L’un comme l’autre sont selon les études les responsables de cette modification de la pâte et l’acide succinique provoque la baisse du pH de la pâte au cours de la fermentation. Ce ne sont ni le CO2 ni les bactéries lactiques qui expliquent cette baisse du pH dans la pâte à la levure comme on l’a souvent cru. Il semblerait que les farines plus faibles sont affectées davantage par l’acide succinique que les farines fortes.

Au froid tout n’est pas au ralenti, car même à 3 °C la levure est active même si elle est aux ralenties tout comme les amylases. Cependant, la production d’éthanol et d’acide succinique dépend de la température, mais aussi d’autres facteurs comme certaines vitamines comme la thiamine ajoutées dans les farines canadiennes et américaines ou encore de la souche de levure. Ce qui fait dire qu’au froid la pâte subit une plus faible modification de sa rhéologie et conserve sa plasticité. Il est possible que d’autres réactions chimiques interviennent. Cependant si la pâte qui est passé au froid et remise à température on s’aperçoit qu’elle reprend de la force. Il est fort probable que sur de longues durée au froid on finisse par avoir exactement ce qui se produit à température ambiante. Il existe bien une relation mathématique temps/température/quantité de levure sans oublier que l’hydratation peut aussi avoir un impact sur la fermentation.

Pour terminer, il faudrait aussi s’interroger sur l’amidon non endommagé qui pourrait au froid connaître une meilleure imprégnation et avoir un rôle à jouer. L’amidon est un élément souvent négligé, et qui pourtant a un rôle important dans le pain sachant que certaines analyses montrent des différences dans les amidons entre les différentes variétés de blé.

Il est important de rappeler que si la levure utilisait en boulangerie est la saccharomyce cerevisiae, il serait possible d’utiliser d’autres souches comme Torulaspora delbrueckii qui donnerait probablement de pain plus savoureux

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Les levuriers n’étant pas coopératifs, j’ai décidé de mener des expériences sur les levures afin de mieux les comprendre. Comme les levures fraîches sont différentes en Amérique du Nord qu’en Europe, j’invite des boulangers ou des professeurs de boulangerie à participer à ces tests. Pour me contacter, utilisez le courriel ou Facebook.

Quelques mots au sujet de la levure. Les levures peuvent avoir des comportements différents selon leur souche. Ce qui signifie qu’elles peuvent gérer différemment les sucres ou encore voir leur production de CO2 varier en fonction de la température. C’est-à-dire que certaines levures peuvent être plus actives que d’autres.

D’un point de vue scientifique pour que ces tests prennent plus de valeur il faudrait les reprendre à nouveau. En effet pour valider des expériences il faut les refaire au moins trois fois sur l’intervalle de trois ou plus.

Les ingrédients

La levure fraîche utilisée est la levure fraîche canadienne Fleischman. D’après mes connaissances, cette levure serait légèrement osmotolérante, mais n’aurait probablement pas de maltose-perméase. (voir le document sur la gestion des sucres dans la section document)

La levure instantanée c’est la SAF INSTANT rouge de Lesaffre. Voici ce qui nous est dit à son sujet sur le site de Lesaffre Amérique du Nord. Il nous est indiqué que c’est une levure qui préfère des températures élevées, et qu’elle réduit le temps de pétrissage de 10 % à 30 % comparé à la levure fraîche (cela serait probablement dû au glutathion) et il précisait qu’il faut augmenter la température de fermentation de 1,5 °C à 2,5 °C comparée à la levure fraîche. Pour l’expérience, je ne l’ai pas fait puisque la plupart des boulangers qui utilisent la levure instantanée l’utilisent comme si c’était de la fraîche.

La recette

Pâte à levure instantanée. 100 g de farine 0.7g de levure instantanée 1.7g de sel 76.3 d’eau

Pâte à levure fraîche - 100 g de farine 2 g de levure fraîche 1.7g de sel 75g d’eau

La variation de 2,3 g d’eau est due au fait que la levure instantanée nécessite plus d’eau.

La pâte a été divisée en 2 boules de 86 g. L’une a été mise à pousser à température ambiante, l’autre au réfrigérateur. Toutes les deux ont été mises dans des bechers.

Pour la cuisson, les deux boules ont été boulées et aplaties puis ouvertes au rouleau pour faire 2 galettes de même épaisseur et de même diamètre.

Les résultats

Première constatation pour la fermentation à 21 °C, c’est que la levure fraîche pousse bien plus que la levure instantanée, mais la levure instantanée semble contenir plus de gaz. Cependant à la cuisson, on s’aperçoit, que la pâte à la levure fraîche a davantage poussée et à de plus grosses alvéoles.

Deuxième constatation, au froid la levure instantanée est plus active, comparée à la pousse à température ambiante et une fois encore on a l’impression que l’instantanée génère plus de CO2. À la cuisson, les deux pâtes ont moins de volume que les pains à température ambiante. Cette fois, les deux sont presque de même volume et l’instantanée donne une mie plus aérée.

Interprétations des résultats.

Pour obtenir le même volume qu’à 21 °C pendant 3 h 15, il a fallu 5 jours au froid à 3 °C. La pâte a été mise au froid sans fermentation au préalable et atteint 3 °C en environ 30 min.

L’odeur de la rose, et des odeurs très légères de fleur d’oranger étaient présentes à la sortie du frigo. L’odeur de la rose est la caractéristique que je constate le plus souvent avec toutes les expériences faites au froid sur longue durée avec levure et levain.

Comment expliquer la différence entre la levure instantanée à température pièce et celle au froid ? La levure instantanée serait plus adaptée à gérer le malt, elle aurait une maltose-perméase, ce qui ferait que sur 5 jours au froid le maltose a eu le temps d’être libéré et donc nourrir la levure instantanée. Probablement que si l’on avait fait une autolyse ou si l’on avait ajouté du malt, on obtiendrait le même résultat à température ambiante. La levure fraîche n’ayant probablement pas une maltose-perméase va connaître après consommation un creux à la fermentation avant de reprendre la pousse. Probablement que le creux à la fermentation est plus important au froid. Cela ne se produirait sans doute pas si l’on ajoutait un peu de sucre. Des tests seront refaits dans ce sens pour confirmer les hypothèses.

Conclusion

Pour le moment, je me garderai de tirer des conclusions, mais cela est assez intéressant pour nous conduire à réfléchir sur la manière d’utiliser les levures. Refermer l'article

Depuis que j’étudie le pain et sa structure, je m’étais aperçu depuis fort longtemps que peu de levure sur de longues fermentations donnait de meilleurs pains. À ce moment je ne m’étais pas attardé à expliquer le processus. Cependant, je savais que si la levure est moins active, elle fait moins travailler la pâte et lui évite de développer une très forte élasticité. D’ailleurs dans les années 1930 la baguette se réalisait sur presque 6 h avec 5 g de levure. D’autre part, je vous ai souvent parlé de l’autolyse. Je m’étais attardé particulièrement sur les travaux faits par Calvel en 1974. Il réalisait alors des autolyses partielles et salées sur de longues périodes. À ce sujet, je vous avais expliqué qu’une autolyse salée donnait plus de la force à la pâte. Nous verrons que « force » n’est peut-être pas le bon mot. De plus, une autolyse permet la production de maltose qui varie en fonction de la température, de la durée de repos et probablement de la quantité de sel. D’autre part, nous savons que même avec la levure après environ 6 h à 8 h la pâte développe des bactéries lactiques.

Revenons sur l’autolyse salée sur une longue durée à 18 °C. Ce qui se produit c’est que non seulement la pâte se structure, mais aussi elle gagne en extensibilité, probablement beaucoup mieux que sans sel (il est fort probable que sans sel, il n’y ait pas une réelle augmentation de l’extensibilité). En effet, sans sel, s’il y a vraiment un effet sur la ténacité et l’extensibilité, il y a plus risque de voir un déséquilibre entre ténacité et extensibilité. Cette structuration possible de la pâte même avec un apport de ténacité conduit la pâte à être plus équilibrée d’où l’idée de « force » citée plus haut. J’ai déjà démontré que dans le cas de certains types de blé l’augmentation de l’extensibilité faisait monter le W à l’alvéographe de Chopin. Nous voyons ce phénomène le plus souvent avec des « blés hard », mais cela pourrait sans doute se produire avec des blés médium-hard. Une étude sur le sel a démontré que l’augmentation de l’extensibilité faisait monter le W. En plus, malgré le sel et une température pas trop élevée nous avons une certaine production de maltose qui aura aussi un impact sur la structure, mais surtout servira à nourrir la levure. Bien entendu, la production de maltose est à son optimum en 2 h à une température de 30 °C dans une autolyse sans sel.

Lorsque nous combinons à cette autolyse une très faible quantité de levure comme le fait le procédé Respectus Panis ce qui se produit c’est que la levure exerce une force bien moindre sur la pâte qu’avec des doses courantes. Donc ce qui agit davantage c’est le principe de l’autolyse salée. C’est-à-dire le sel permets à la pâte de se structurer davantage que le ferait la levure qui apporte le CO2. Il se produit une synergie entre les deux éléments sel/levure qui va favoriser le résultat final même s’il est dit que le sel ralentit la production de CO2. N’oublions pas que la présence de maltose n’est pas anodine non plus dans ce processus.

D’autre part, j’avais expliqué que la formation du gluten n’était pas tout dans la formation de la pâte. Comme une étude l’avait démontré, c’est la bonne répartition entre amidon et gluten qui permet une bonne structure de la pâte. Cela ne se produit qu’après un pétrissage abouti. De ce fait dans la méthode Respectus Panis, vu le faible pétrissage, c’est la durée (temps long) combinée avec la présence de sel qui va faire le travail du pétrissage comme je l’avais démontré il y a longtemps déjà. De ce fait, il est fort probable que l’amidon se répartisse comme dans le pétrissage. Il faut le vérifier au microscope électronique. J’avais montré qu’après un minimum de pétrissage, un repos de 20 min suffisait pour que la pâte se lisse après un boulage. C’est donc par imprégnation si je puis dire que la pâte va se former.

Partant de ces principes, cela permet d’expliquer le résultat que nous obtenons avec la méthode de Respectus Panis. Ce qui n’utilise pas ce principe pourrait utiliser des autolyses salées partielles comme Calvel soit 30 % à 40 % de la farine jusqu’à un maximum de 75 % d’après les tests que j’ai menés. Il est important que la quantité de sel de l’autolyse ne dépasse pas idéalement 1,5 %, max 1,7 %, car selon une étude c’est à 1,5 % que l’extensibilité serait optimum et de plus la production de maltose ne serait pas encore pénalisée. Cependant, partir sur une autolyse partielle avec tout le sel de la pétrissée, cela pourrait renforcer davantage la ténacité de la pâte et de ce fait pourrait améliorer la force de la pâte

Un point important selon une étude menée sur la pizza, il est préférable de dissoudre le sel dans l’eau ce qui favorise davantage l’extensibilité. Donc les autolyses actuelles ne seraient pas optimums à moins de vouloir produire un maximum de maltose rapidement. Dans ce cas, il faut une température adéquate et un minimum de 2 h. D’autre part, le sel qui sera ajouté par la suite devrait préférablement être dissous dans l’eau.

Dans le cas, de Respectus Panis au levain le principe reste le même qu’avec la levure. Cependant, n’oublions pas que le maltose présent dans la pâte permettra de nourrir les bactéries lactiques qui en sont friandes. La faible quantité de levain ne devrait pas entraver la production d’amylase au moins au début de la fermentation. Il serait intéressant de prendre des mesures du pH de la pâte en cours de fermentation et en fin de fermentation cela pourrait donner des informations intéressantes.

Un autre point important se pose, c’est l’hydratation. Nous savons qu’une trop forte hydratation diminue considérablement la formation du gluten et d’autre part moins il y a de sel, moins il y a d’eau. Le sel peut prendre jusqu’à 9 fois son poids. Le sel doit se calculer par rapport l’hydratation. J’avais établi une fourchette de 0,024 -0,026, Respectus Panis est proche de 0,022. Ce qui signifie si vous modifiez la quantité d’eau dans Respectus Panis, il faut modifier le sel en conséquence.

Ex : pour une hydratation de 70 % 70*0,022=1,54 % de sel.

Pour de fortes hydratations, il faut de plus longs pétrissages ou des rabats successifs. Rappelons-nous que les fibres sont aussi en concurrence avec le gluten du fait qu’elles captent l’eau.

Cependant, plusieurs questions restent en suspens.

Comment se comporterait la méthode Respectus Panis avec une quantité importante d’amidon endommagé comme il peut avoir dans certaines farines Américaines ou Canadiennes (Blé Hard) ?

Quel serait l’impact avec des farines avec des indices de chute élevés ?

Enfin, rappelons-nous que la méthode Respectus Panis n’est pas nouvelle. En 1937, Fisher et Halton des scientifiques américains avaient travaillé sur un processus semblable à une température de 27 °C sur une durée de 8 h à 10 h avec peu de levure <=0,5 % (je pense qu’ils ajoutaient du malt, mais je ne peux pas l’affirmer). Les résultats avaient donné un pain très odorant et avec beaucoup de saveur. J’essayerai de mettre la main sur leurs travaux concernant la fermentation de longues durées avec peu de levure même si cela risque d’être difficile, car le document avait paru dans un journal scientifique. Cependant, cela soulève la question du goût et de la température. J’avais déjà abordé vaguement la question et même pour le levain que de plus hautes températures favoriseraient une autre palette de saveur ? Il faut rappeler à une température proche de 27 °C les enzymes tout comme la levure sont plus actives.

Je n’aborderai pas les questions de santé même si vous me permettrez d’être plus réservé sur les allégations santé au vu de nouvelles études sur le pain, mais aussi des controverses qui existent sur les études en sciences de l’alimentation.

Je terminerai en disant que lorsque j’ai parlé sur un forum de boulangerie il y a quelques années, avant Respectus Panis, de frasage uniquement, beaucoup étaient sceptiques. Tout comme j’avais démontré la possibilité d’une brioche sans pétrissage (soit dit en passant la méthode par sablage serait plus adéquate pour la brioche Respectus Panis) ou encore les effets bénéfiques de la dissolution du sel et du sucre (voir mes livres). Je pense qu’il est important d’avoir une oreille attentive à ce que nous dit la technologie au lieu d’attendre que de nouvelles méthodes soient portées à l’avant-scène.

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Les boulangers prétendent que l’autolyse est faite pour des farines fortes. Qu’est-ce qu’une farine forte ? C’est généralement une farine issue d’un blé dont le grain est dur, dont la teneur en protéines est élevée, avec un indice de chute important (peu d’enzymes alpha-amylase) et une ténacité généralement importante. La mouture des blés dont le grain est dur à la particularité d’endommager l’amidon. L’endommagement de l’amidon est d’autant plus important que la mouture n’est pas bien contrôlée au moment de la fabrication de la farine.

L’amidon endommagé en trop grande quantité nécessite plus d’eau avec le risque de voir la farine perdre ses qualités, dont son élasticité. La pâte peut devenir collante ou manquer de volume, demander un plus longue fermentation et entraîner une coloration importante à la cuisson.

L’amidon endommagé est en relation avec les alpha-amylases qui transforment l’amidon endommagé en sucre le maltose dont se nourrit la levure en l’absence de sucre. Un indice de chute élevée signifie une faible activité des amylases donc moins d’amidons endommagés attaqués

L’amidon endommagé adsorbe jusqu’à 4 fois son volume en eau.

L’amidon endommagé a tendance à diminuer l’extensibilité, augmenter la ténacité et avoir un impact négatif sur l’élasticité.

Que se passe-t-il dans l’autolyse ?

Selon la quantité d’amidon endommagé, les enzymes (alpha-amylase) attaquent l’amidon endommagé, l’eau se libère, la pâte devient plus molle, le maltose enrichit la pâte. S’il y a trop d’enzyme du fait de la présence de malt, l’autolyse peut devenir une soupe d’autant plus s’il y a trop d’amidon endommagé. S’il y a un bon équilibre entre alpha-amylase et amidon endommagé, la pâte peut alors gagner en extensibilité, mais aussi en élasticité en fonction du type de farine. Si on ajoute du sel à l’autolyse, l’eau que l’amidon a perdue du fait des alpha-amylase qui ont attaqué l’amidon endommagé, va être récupérée par le sel et renforcer la pâte qui va trouver de la tenue. Dans le cas où l’eau relâchée est trop importante, le sel aura peu d’impact.

Si l’indice de chute est élevé et l’amidon endommagé est plus ou moins important, en théorie il ne devrait rien se passer, car il n’y a pas assez d’alpha-amylase ou du moins en suffisamment grande quantité. Cependant, des chercheurs ont montré que la présence de Beta amylase dans la farine pourrait favoriser le développement de maltose. Donc les béta amylases pourraient agir sur l’amidon endommagé.

Donc, l’autolyse améliore la rhéologie de la pâte, favorise l’extensibilité, mais aussi l’élasticité. L’autolyse n’est intéressante qu’en fonction du rapport amidon endommagé et alpha amylase.

Ceci confirme aussi ce que j’avais déjà expliqué. Lorsqu’il y a plus d’amidon endommagé, il est préférable d’hydrater moins surtout s’il y a beaucoup d’enzymes.

Dans certaines farines artisanales québécoises, il peut arriver d’avoir trop d’amidon endommagé. L’ajout d’enzymes, de type orge malté plus encore que blé malté, pourrait être délétère et entraîner des pâtes collantes et des problèmes dans le cas d’autolyse. Refermer l'article

Les chercheurs précisent que bien souvent les levains réalisés de façon spontanée comme on le fait professionnel et particulier n’ont pas toujours un milieu stable avec des qualités fermentaires adéquates. La stabilité ne s’acquiert souvent que sur de longues périodes de temps. Comme je l’avais déjà mentionné, tous nos levains n’ont pas toujours la flore bactérienne voulue. Ce déséquilibre affecte le levain.

Contrairement à ce qu’on laisse entendre, la farine et l’eau ne suffisent pas à eux seuls à faire un levain. Certes, cela donnera des résultats, mais la diversité de la flore bactérienne ne risque pas d’être optimum. La présence de fleurs, de fruits, de plantes, de yogourt et même de fumier précise l’étude (attention pour le fumier ne pas faire cela dans votre boulangerie et/ou chez vous même si c’est qu’à fait un célèbre chef italien. Il y a des risques de contamination par des microorganismes de votre environnement si les précautions nécessaires ne sont pas prises) permets d’enrichir le milieu et d’apporter une plus grande diversité de bactéries lactiques.

D’autre part, il a été spécifié qu’il faut au moins 10 jours au moins pour qu’un mélange de farine et d’eau puisse donner un levain, un peu moins lorsque le levain est démarré comme indiqué précédemment.

Comme je l’avais déjà indiqué, il y a une quantité de levain mère maximal à ne pas dépasser lorsqu’on fait des rafraîchis ou lorsqu’on ajoute à notre pâte finale afin de maintenir une cohésion de notre levain.

D’autre part, il semble clair que le levain doit suivre un protocole bien déterminé pour ses rafraîchis et ne pas laisser cela à son instinct. La fréquence des rafraîchis, la proportion des rafraîchis, la température, et le suivi sont très importants pour l’avenir de votre levain.

Ce levain enrichi permet une meilleure stabilité de la flore bactérienne et levurienne à condition de bien respecter un protocole défini Refermer l'article

La fermentation est un monde complexe, une usine physico-chimique où se produit des transformations de toutes sortes. Beaucoup sont invisibles à nos yeux, mais pas à notre nez ou à notre toucher. J’ai bien dit notre nez, car les odeurs qui se produisent au cours de la transformation de la pâte sont des signes qu’il ne faudrait pas négliger. Ils nous parlent de ce qui s’y est transformé. Le rôle des enzymes et des levures joue un rôle important dans cette transformation. Plus encore, mettre la levure directement dans la pâte, la dissoudre dans une eau tiède, ou préparer des ferments influencera grandement la fermentation. Le rapport eau/farine, la quantité de levure mise dans le ferment, la quantité que représente le ferment par rapport à l’ensemble du produit influenceront autant la fermentation, mais aussi la manière dont on devra la gérer. L’autre aspect moins connu est la matrice que forment les aliments entre eux. Mettre les aliments dans un ordre plutôt que dans un autre pourrait avoir des influences insoupçonnées pas seulement sur le produit, mais peut-être même dans la manière dont nous assimilerons le produit au cours de la digestion.

La levure

Notre méconnaissance de la levure nous fait grand défaut. Nous avons tendance à la négliger ou pis encore la méprisée. Pourtant c’est mal la connaître. Ce manque de connaissance fait que nous ne savons pas l’utiliser de manière adaptée. J’ai trop souvent entendu dire la levure, c’est de la levure. Mais non la levure, ce n’est pas une levure comme une autre. La levure utilisée en boulangerie est la Saccharomyces cerevisiae. C’est une espèce dont il existe un nombre important de souches, mais aussi de variantes génétiques qui donnent à la levure des capacités particulières. Je conçois avec vous qu’à l’heure actuelle les levuriers entretiennent notre ignorance en nous proposant des levures pour des usages spécifiques sans jamais nous préciser leur comportement à commencer par la gestion des sucres par la levure. Toutes les levures sur le marché sont différentes. Elles ne se comportent pas de la même manière. Que cela soit dans la gestion des sucres (glucose, fructose, saccharose, maltose). Que cela soit dans la gestion de la température. Certaines levures sont plus adaptées à des températures élevées et dorment à des températures froides. Certaines autres sont plus actives au froid, mais ralentissent à températures ambiantes. Toutes ces informations pourraient nous servir de guide dans notre manière de procéder. Il ne faut pas avoir peur de demander des informations même si je sais que vous pourriez faire face à des portes closes comme cela m’est arrivé. Cela étant dit, je pense qu’il est indispensable de ne plus se laisser dicter la conduite par ceux qui nous vendent les produits. On est en droit de savoir ce qu’il en est. La confidentialité n’est pas une excuse sachant combien de brevets sont déposés par ces groupes. Utiliser diverses levures avec un produit contenant une faible quantité de sucre, en les soumettant à différents tests dans lesquels on fait varier la température, vous constaterez des différences plus ou moins importantes qui auront des incidences sur le choix de la levure en fonction de notre modèle de fermentation.

La fermentation à la levure n’est pas suffisamment explorée à tort. Certes, le levain est noble, mais la levure aussi à condition de prendre le temps de l’étudier et vous verrez que vous ne la verrez plus de la même manière.

Les ferments

Trop souvent les ferments, que l’on appelle préferments dont le préfixe pré peut-être contestable, semblent soumis à des règles bien précises qu’il ne faudrait pas déroger. Boulanger, viennois, pizzaïolo ont chacun leur préférence, poolish, levain-levure, biga. Même l’industrie du pain de mie anglo-saxonne a eu aussi son ferment de prédilection, le sponge, une variation du levain-levure. Tous ces produits sont sacralisés. C’est-à-dire qu’ils répondent à règles qu’il ne faudrait pas déroger au risque de commettre un sacrilège. Cette conception relève d’un conservatisme d’un autre temps, car si l’on étudie bien ces ferments on constate qu’ils ont tous la même base farine, eau, levure, et que la différence est le rapport eau, farine, quantité de levure et temps de fermentation. Ce qui signifie, en règle générale, qu’il n’y a pas de règle. On peut très bien avoir un ferment plus liquide que la poolish avec toute la levure de la recette et obtenir un ferment adéquat. L’important est de comprendre que moins il y a de farine, moins il y a de saveur qui pourrait se développer, et plus grande la possibilité d’avoir de l’acidité. D’autre part, qu’il est important de bien contrôler la température, car elle aussi peut avoir une incidence sur la saveur du produit en devenir. Il est parfois mieux d’avoir des températures plus basses (24 °C) sur de longues périodes que d’avoir des températures élevées (>30°) sur une courte période. D’autre part, il est possible d’ajouter à ces ferments d’autres éléments comme le jaune d’œuf en fonction de la préparation à réaliser. Dans tous les cas, ces ferments n’affectent pas seulement la saveur, mais aussi, et surtout, la texture en devenir, et ce de façon positive.

Les sucres

La gestion des sucres, présents dans la farine, ajoutés ou résultant des transformations enzymatiques est déterminante dans le devenir du produit. Il faut bien comprendre que ce sont eux qui nourrissent la levure et contribuent à la saveur. De ce fait, il faut savoir quand arrêter la fermentation, quand mettre la pâte au froid, à quelle température, s’il faut favoriser le pointage, ou l’apprêt. etc. C’est un art complexe que j’aborderai dans un prochain livre. Mais la prise en main de cette gestion permet d’obtenir des saveurs plus riches. Une certitude, il est indispensable d’ajouter du malt surtout lorsqu’on utilise des ferments dans des quantités qui peuvent parfois être importantes, et ce bien entendu en fonction de la farine utilisée et des levures choisies.

La température

L’alternance de température peut être d’un grand intérêt même si pour le cas d’une brioche salée ou peu sucrée moins de 8 % la réalisation en direct offre un résultat incomparable surtout lorsqu’on utilise des ferments comme un levain-levure plus ou moins liquide.

Ceci n’est qu’une partie des critères à tenir en compte lors de la fermentation de nos pâtes levées fermentées. Cela demande une attention de tous les instants pour comprendre ce qui se produit et arriver à le reproduire. Ces produits fermentés sont souvent négligés alors que la richesse qu’ils peuvent apporter pourrait encore nous surprendre. Refermer l'article

Entendons-nous bien, tous les blés contiennent du gluten qu’il soit nouveau ou ancien.

,Mais qu’est-ce le gluten ?

Le gluten c’est une matrice. On peut imaginer le gluten comme un maillage résultat d’un enchevêtrement de fille. Ces files sont des protéines des gliadines et des glutenines avec une certaine grosseur et une certaine longueur.

Comment va se créer ce maillage ?

Dans la farine, il n’y a que les files (les gliadines et les gutenines), mais pas le maillage (le gluten)

Donc pour qu’il y ait maillage il faut de l’eau. L’eau permet de « rapprocher » les gliadines et les glutenines. C’est le pétrissage qui permet de tisser les liens et renforcer le maillage.

Y a-t-il des glutens forts et des glutens faibles ?

Oui et non. En fait, c’est au boulanger de décider s’il veut que son maillage (gluten) soit fort ou faible. En effet, les fils (les gliadines, et les glutenines) selon les blés peuvent être très gros, très allongés, très minces, ou très courts. Il en existe de toute sorte. Ainsi avec des fils fins si l’on ne travaille pas assez la pâte on aura un maillage qui ne tiendra pas. Avec des fils gros si l’on travaille de trop la pâte on aura un maillage trop tendu, trop fort et serré. Le travail de la pâte se passe au moment du pétrissage au court de la fermentation, ou au moment des rabats.

Ce qui signifie que même avec des farines dites fortes on peut avoir un maillage faible ! En effet, il suffit de juste de fraser la pâte, de travailler avec peu de levure et à des températures plus basses 10° à 22 °C et le maillage ressemblera à une farine moins forte à la différence que le volume pourrait être plus important du fait de la longueur des fils et de leur épaisseur.

Ainsi même avec des farines comme il existe au Canada, il est possible d’avoir une pâte avec un maillage faible. Ainsi on obtient un pain qui n’est point élastique.

L’élasticité peut-être visualisée comme une fine membrane qui parcourt l’intérieur des files et qui donne aux fils plus ou moins de résistance. Cela est couplé à la longueur des fils et à la manière dont ils vont se nouer.

Bien évidemment, il y a des cas ou avec des fils trop gros et trop courts (glutenines très fort, gliadine faible), on n’obtiendra pas de bon résultat même en prenant les précautions mentionnées plus haut.

Si la pâte dont les fils sont forts est à peine frasée, la pâte va se lisser toute seule au bout de 20mn après un rabat. Il ne faudra plus y retoucher ensuite.

La fermentation (probablement l’éthanol) renforce le maillage alors qu’au froid à 5 °C sur 4 jours il y aurait moins de production d’éthanol et le maillage serait moins fort.

Je ne rentrerai pas davantage dans les considérations de la fermentation et comment gérer le maillage, cela demanderait plusieurs pages.

Qu’est-ce qui affaiblit le maillage ?

L’hydratation lorsqu’il est important comme dans les pâtes douces affaiblit le maillage. Le risque avec des glutens forts c’est de travailler de trop la pâte donc là encore il est préférable de ne pas surhydrater et de ne pas travailler la pâte. Si la pâte est trop hydratée de préférer les rabats, juste ce qu’il faut. Le rabat peut renforcer le maillage

Le sucre, non seulement, affaiblit le maillage, mais peut tout simplement l’empêcher de se former. Ainsi dans un cake ou une génoise, il n’y a pas de maillage !! Il n’y a pas de gluten !!

Le blé malté et les extraits de malt contiennent à la fois des amylases et des protéases qui affaiblissent le maillage en « amincissant » les files et diminuant leur élasticité.

La matière grasse n’a pas d’impact sur le maillage.

La levure désactivée permet d’amincir les files et diminuer leur élasticité et donc rendre le maillage moins fort

Qu’est-ce qui renforce le maillage ?

• les rabats
• l’acide ascorbique
• le pétrissage
• la fermentation

Conclusion

Le gluten est ce que l’on veut qu’il soit ou presque. Selon si les fils sont « forts » ou « faibles », c’est à nous de savoir les assembler pour ne pas avoir un maillage (gluten) trop tendu, trop serré, ou trop élastique. Bien évidemment, le maillage n’est pas le seul, car l’amidon ou je devrais dire les amidons, a un rôle à jouer, car ils sont la toile qui habille maillage. Refermer l'article

Le levain-chef est la première pierre de l’édifice qui va permettre au levain de prendre vie. Bien souvent, il est écrit d’ajouter de l’eau et de farine et d’attendre 48h pour voir notre levain-chef être à point. Pourtant ce n’est pas aussi simple que cela paraît. Voici quelques expériences que j’ai effectuées qui vous aideront à comprendre la complexité du levain-chef.

Comme, il est souvent écrit, j’ai mélangé de la farine entière biologique et de l’eau en quantité égale et j’ai ainsi mis cela dans une ambiance chaude pour démarrer. Puis j’ai tempéré, puis j’ai laissé fermenter. Au bout de 24 h, le mélange avait doublé et bullé. On pourrait se dire que le levain-chef est prêt. Je l’ai rafraîchi comme il se doit et là j’ai eu la mauvaise surprise que le levain n’a plus redémarré même après 24 h.

À partir de là, j’ai divisé le produit en deux.

A - j’ai ajouté une bonne cuiller de farine et j’ai laissé le mélange à température pièce

B - j’ai laissé le levain sur la table à température pièce sans le rafraîchir à nouveau.

Au bout de 48 h le A s’était mis en activité, à gonfler, à buller et à avoir des odeurs agréables. Dès cet instant je l’ai rafraîchi et le levain a pris vie.

Au bout de presque 3 jours, le levain B à commencer à reprendre vie pour finir par connaître la même fortune que le levain A

Aucun d’eux n’avait développé un excès d’acidité et le pH tourné autour de 4.

Il m’a fallu du temps pour comprendre ce qui s’est produit, mais finalement j’en suis arrivé à une conclusion après de nombreuses lectures

Le levain-chef ne devient chef que lorsqu’il atteint une certaine maturité et que l’aspect visuel, dans certaines circonstances, ne suffit pas à tirer des conclusions. D’autre part, un levain-chef avant de devenir chef ne se rafraîchit pas de la même manière que l’on rafraîchirait le levain devenu chef pour donner le levain tout point.

Une biologiste américaine Debra Wink devenue célèbre sur le web pour son levain au jus d’ananas explique fort bien ce qui s’est produit lorsque j’ai démarré mon levain. En fait, ce sont des bactéries qui génèrent le Co2. Ce sont elles qui m’ont laissé croire que le levain est prêt alors même les levures n’ont pas encore ou pas suffisamment colonisé le milieu, et que les bactéries lactiques n’ont pas encore acidifié le milieu. La prise de pH le montre bien : 5,4. De plus, comme le rafraîchi n’a pas été fait comme il aurait dû l’être fait cela a mis en péril le levain. Pour éviter que ces bactéries génèrent du CO2, Debra Wink a déduit qu’il est nécessaire d’acidifier le milieu pour éviter ces effets indésirables et faciliter le développement du levain-chef d’où le jus d’ananas. http://www.thefreshloaf.com/node/10856/pineapple-juice-solution-part-1

Ceci explique, sans doute, la raison pour laquelle, certains utilisent le jus des fruits fermentés, de l’eau gazéifiée ou encore le miel pour démarrer leur chef. Ceci permet alors de se fier davantage à l’activité du levain et de s’assurer que lorsqu’il commence à faire des bulles et à gonfler qu’il est prêt pour l’étape suivante

D’autre part pour que le levain-chef atteigne la maturité requise pour devenir chef cela nécessite parfois 3 jours, voire davantage cela dépend entre autres de la température et des ingrédients utilisés et du ratio eau-farine. Dans ce cas, la quantité de levain-chef en devenir pour chaque phase de rafraîchis est importante. C’est-à-dire que la quantité de levain-chef en devenir dépasse le 30 % pour atteindre jusqu’à 50 % du poids total (levain-chef en devenir + eau + farine). Par contre, une fois le chef au point, ce 30 % il ne faudra pas le dépasser pour réaliser les rafraîchis qui donneront le levain tout point (30 % max) au risque de voir les levures prendre le dessus sur les bactéries.

Comme quoi le levain-chef que l’on pense si anodin peut nous réserver des surprises. Et j’ai l’intime conviction que la flore qui aura colonisé le chef sera l’identité de notre levain à l’image de l’ADN c’est-à-dire que même si le levain peut connaître des modifications de son milieu, son identité restera celle qui la fait naître.

C’est le pH et notre nez qui seront les meilleurs outils pour nous donner une indication sur l’état de notre chef. Une fois à point il est prêt pour les rafraîchis et a donné naissance à notre pain au levain.

Un pH-mètre est un outil indispensable, ne l’oubliez pas. Avec lui vous pouvez contrôler l’état de votre pâte ou de votre levain. Refermer l'article

Tout au cours de mes expériences sur la fermentation, une constante a émergé, que cela soit pour le pain ou pour les pâtes levées enrichies sucrées et non sucrées. Cette constante veut que pour obtenir la meilleure qualité du produit tant au niveau du volume qu’au niveau de la texture, la première fermentation (le pointage) doit atteindre sa capacité fermentaire optimum. En effet si cette capacité n’est pas atteinte, quelle que soit la durée de l’apprêt, à quelques exceptions près, la qualité du produit s’en ressentira. Quel que soit le procédé à température ambiante, au froid ou en différé, il faut que la première fermentation ait atteint cette capacité. En effet, lors de la première fermentation la pâte va poursuivre son travail de structure, d’où l’intérêt de court pétrissage. Elle va aussi emmagasiner une quantité suffisante de CO2 produit par la levure qui va permettre, entre autres, aux bulles d’air d’atteindre leur dimension optimum. Contrairement à ce que l’on peut croire, quel que soit la manipulation qui suivra par la suite, excepter de piquer la pâte dans tous les sens, la pâte aura les capacités de mieux s’exprimer au cours de l’apprêt et pendant la cuisson. Même le dégazage ne nuira pas à cette capacité fermentaire. En effet, même si les bulles d’air sont dégonflées, la pâte a eu le temps de se former, mais aussi de se relâcher pour devenir extensible sans perdre son élasticité (l’élasticité est moins pénalisante) ce qui fait que les bulles pourront regonfler beaucoup plus facilement sans connaître de résistance qui pourrait entraver la pousse ou la ralentir. Ceci est vrai si la farine a un indice de chute adéquat ou elle est pourvue adéquatement en malt. Cette capacité optimum de fermentation dépend de la relation durée/température/quantité de levure. Avec une température élevée, une plus faible quantité de levure et un temps plus ou moins court permettent d’obtenir d’aussi bons résultats qu’un pain réalisé à une température plus basse avec plus de levure et un temps plus long. Si la capacité fermentaire optimum est dépassée ou n’est pas obtenue due à de très fortes températures ou des températures trop basses pendant un laps de temps pas assez suffisant, la qualité du pain s’en ressentira du fait que la pâte n’a pas eu le temps de se structurer. La capacité fermentaire optimum va avoir aussi de l’influence sur la saveur. Si la pâte ne s’est pas structurée ou structurée trop rapidement ou trop longtemps le goût se voit affecter donc il faut arriver à concilier la capacité fermentaire optimum et la capacité sapide optimum ce qui n’est pas toujours conciliable d’où l’importance des produits maltés. Il ne faut pas oublier que le goût des produits est le résultat des sucres résiduels qui dépend du type de farine, de l’indice de chute, de la présence ou pas de malt et de l’ajout de sucres ou pas. C’est pourquoi pour certains types de pâte, il est nécessaire de bloquer la pâte au grand froid pour ralentir considérablement la fermentation et passer ensuite à une fermentation à température de 4 °C à 5 °C ainsi préserver les sucres et permettre en même temps de poursuivre la fermentation. Mais là encore, il faut être arrivé à une capacité fermentaire suffisante pour que le processus puisse devenir intéressant (à ce sujet dans un article fort intéressant sur le pain de monsieur Amandio Pimenta MOF boulanger, il explique bien le principe de la pousse au froid. Je le cite « … En revanche, si nous mettons la pâte en bacs dont le poids est compris entre 20 et 30 kilo, la masse fait que le temps que le froid finisse par pénétrer au cœur d’un bloc de 30 kilos, la fermentation a eu le temps d’atteindre un niveau suffisant permettant l’obtention de nos arômes noisette tant espérés. Par contre, il est vrai qu’il faille être plus attentif lors du pesage en bac de 7 kilos pour la diviseuse. La fermentation ayant atteint un stade plus avancé, la pâte est plus fragile » Comme quoi même au froid cette capacité fermentaire est nécessaire et, en même temps du fait du froid, il y aura un ralentissement de la fermentation qui préservera, entre autres les sucres, et apportera de la saveur.) C’est pourquoi dans le cas de pâte levée sucrée de trop faible fermentation, un blocage au grand froid et une mise au froid de la pâte pour 24 h ne permet pas toujours une qualité optimum de la pâte. La première fermentation même pour des croissants est nécessaire. Bien entendu, pour le moment, il est difficile de déterminer de façon précise quand on atteint la capacité fermentaire optimum et la capacité sapide optimum. Il faut faire confiance à la vue, au toucher, mais aussi étonnant que cela puisse paraître à son nez. Refermer l'article

Il existe une réalité qui ne peut être écartée. Le pourcentage de Chlorure de Sodium présent dans le sel varie de 94 % à 99 %.

Le sel de table tourne autour de 95 % à 97 % de Chlorure de Sodium, le pourcentage restant est constitué d’un ajout de minéraux, d’iode et d’anti-agglomérant

Le sel de mer ou de gemme raffiné contient 99 % de Chlorure de Sodium

Le sel gris non raffiné à 94 % à 95 % de chlorure de dodium, le pourcentage restant est constitué de minéraux et d’oligo-éléments.

Dans une expérience précédente j’avais démontré que le sel de table, comparé au sel de mer raffiné modifié la saveur du pain et pas forcement de manière agréable.

Dans des produits tels que la pâte brisée, le sel de mer raffiné donne une saveur marquée de sel. Heureusement que je m’en tiens à 10 g par kilo de farine. J’ai du mal à penser que l’on puisse mettre jusqu’à 20 g de sel par kilo de farine.

Ma toute dernière expérience a été de comparer un sel raffiné à 99 % de chlorure de sodium à un sel gris non raffiné à 95 % de chlorure de sodium. Quelle fut ma surprise ? Non seulement la perception du sel s’en trouva modifiée, mais le plus étonnant fut la modification du goût du pain. Ce qui signifie que soit les minéraux et les oligo-éléments présents ont modifié le goût du pain soit que le fait d’abaisser la quantité de chlorure de sodium permet aux saveurs du pain de mieux s’exprimer. De façon plus générale, le sel priverait le pain d’exprimer toute sa typicité.

Pour vérifier l’hypothèse, il faudrait utiliser des sels non raffinés de zones géographiques différentes, analyser les minéraux et oligo-éléments présents et comparer le goût du pain.

Cela étant dit le fait d’utiliser un sel non raffiné permet de diminuer la quantité de chlorure de sodium dans un pain. Pour un pain hydraté à 70 % d’eau il faut environ 2,5 % de sel par litre d’eau soit 1,75 % de sel par kilo de farine. Avec un sel à 99 % de chlorure de sodium on a 1,73 % de chlorure de sodium, et avec 95 % de chlorure de sodium on 1,66 % de chlorure de sodium. Cette différence est importante, car sur 1 kg de farine avec 700 g d’eau, on a une différence de près 0,7 g de chlorure de sodium. Ce qui n’est pas négligeable. D’autant plus que j’avais déjà démontré que des palais exercés pouvaient distinguer le dixième de sel de différence d’un pain à un autre. Ce qui conduit une fois de plus à se rendre compte que le goût du pain n’est pas qu’une question de fermentation, mais que chaque élément agit sur l’expression des saveurs.

Cela conduit à rappeler d’une part que calculer le sel par rapport à l’eau est un calcul plus judicieux et permet de donner l’heure juste quant à la quantité de sel à utiliser au lieu de calculer le sel par rapport au poids de la farine qui donne toujours le même résultat.

Le sel a besoin d’eau pour se dissoudre. Ainsi le sel connaît une certaine dilution de sa saveur dans l’eau. Si le sel est trop concentré dans l’eau le goût salé est trop présent donc il faut une certaine quantité d’eau pour diluer le sel ce qui correspond à 2,5 % de sel par litre d’eau. Donc plus d’eau plus de sel, moins d’eau moins de sel.

Un exemple suffit à le comprendre

Une pâte brisée à 30 % d’hydratation donne 0,75 % de sel
Une pâte à pain à 70 % d’hydratation donne 1,75 % de sel
Une brioche à 60 % d’hydratation donne 1,5 % de sel

Tous ces produits exprimeront davantage leur saveur sans avoir un goût trop salé qui masque les saveurs des autres produits comme cela se fait couramment aujourd’hui quand on prend comme référence la farine pour calculer le sel.

Partant de ce principe et sachant que le sel gris donc non raffiné influence la saveur du produit, il serait temps dans l’artisanat d’aborder le sel de façon nouvelle et ne pas rester avec un principe qui n’a plus de sens le calcul par rapport au poids de la farine.

Le sel est parfois le cache-misère de produits non aboutis ou d’ingrédients de piètre qualité. Refermer l'article

La science me donne raison, j’espère que cette fois je serai entendu. La quantité de sel dans une pâte dépend de la quantité d’eau. Ainsi moins il y a d’eau, moins il y a de sel. Une pâte hydratée à 60 % ne pourra pas avoir 1,8 % de sel du poids de la farine comme une pâte à 70 %. C’est une logique qui semble être difficile d’être acceptée par la profession, mais qui est facile à comprendre. Il est étonnant que les autorités compétentes continuent à prétendre qu’il faille une quantité de sel de 1,8 % par kilo de farine. Les anciens le savaient puisqu’ils calculaient la quantité de sel par rapport à la quantité d’eau de la pâte.

Le sel entre en compétition avec les protéines de la farine et s’accapare d’une partie de l’eau. Ainsi le sel retient une partie de l’eau nécessaire à la formation du gluten. Cependant contrairement au sucre, il renforce la structure du gluten qui devient plus élastique ce qui exige d’ajouter davantage de l’eau pour améliorer la qualité plastique de la pâte. L’ajout va assouplir la pâte. En fait lorsqu’on a ajouté du sel et que l’on obtient une pâte plus ferme il serait faux de penser que la pâte manque d’eau. En effet, il suffirait que l’eau soit d’une température élevée pour que ce manque d’eau ne fasse plus ressentir.

Le sel est un produit qui se dissout dans l’eau. Sa dissolution dépend de la température. De ce fait, il est légitime de se demander si un sel dissous dans une eau à 15 °C et un sel dissous à une eau à 90 °C va se comporter de la même manière. Je ne le crois pas. J’ai l’intime conviction que le sel dissous dans une eau à 15 °C fera en sorte que seulement la partie dissoute va retenir l’eau et que sa compétition avec le gluten sera moindre, mais aussi que ces effets seront différents ou retardés sachant que tout au cours de la fermentation ou la mise au froid, l’eau imprègne de plus en plus les éléments.

Les études nous montrent aussi que le sel ralentit la vitesse à laquelle la farine absorbe l’eau. Cette eau captée par le sel prive aussi la levure de l’eau dont elle a besoin et ralentirait la fermentation. De ce fait là encore la quantité de levure devrait être calculée en fonction de l’eau et non pas en fonction de la quantité de farine.

J’ai écrit beaucoup sur le sel et je crois que j’aurais encore à écrire sur le sujet, car la science a encore beaucoup à nous apprendre sur cet élément qui joue un rôle important en panification.Refermer l'article

Dans un premier temps, il est important de savoir que l’oxydation des lipides au cours du pétrissage ou de la fermentation peut nuire à la saveur du pain. De ce fait, plus il y a d’oxydation des lipides au cours de la fermentation, due à la température élevée, plus le risque d’avoir une saveur inadéquate est grand. Même si la quantité de lipides dans les pains blancs sont faibles, leur quantité est suffisante pour entraîner des réactions.

Contrairement à ce que l’on pense, le choix de la levure est important. En effet, chaque marque de levure est différente et peut influencer la saveur du pain. Cela est dû à leur souche. Ainsi sur 7 levures européennes testées, dont l’hirondelle bleue, ce sont les levures Bruggemman et Zymarom qui offraient le meilleur profil aromatique d’autant plus que tout comme l’hirondelle bleue ce sont celles qui ont montré la plus rapide fermentation. La caractéristique de ces levures est la présence importante d’esters qui sont une clef dans la saveur du pain. Nous en parlerons plus tard. Cependant les chercheurs se montrent prudents, mettant aux conditionnels leurs résultats, sachant combien la saveur peut être influencée par de multiples facteurs bien que l’on ne puisse pas nier les caractéristiques des levures testées.

En plus de ces facteurs viennent s’ajouter d’autres facteurs qui sont la quantité de levure et la température. On apprend qu’avec une plus grande quantité de levure on obtient le plus large panel d’arôme et que la température de 5 °C favorise le développement des esters qui donnent ces arômes et ses saveurs fruitées et sucrées qui caractérisent si bien la fermentation au froid. Aussi étonnant que cela puisse paraître, ce n’est pas tant la quantité de levure qui favorise l’oxydation des lipides, mais davantage la température. Ces affirmations se basent sur le relevé des composants organiques qui caractérisent l’oxydation des lipides. Cependant, d’autres études montrent qu’en présence de grandes quantités de levure, il y a oxydation des lipides. Une fois encore il faut souligner les contradictions, qui sont souvent plus nombreuses qu’on le croit, d’une étude à une autre.

Dans la dernière étude qui s’attarde plus encore sur la mie du pain, c’est là que l’on se rend compte que les choses sont plus complexes qu’il n’y parait, tant il y a différents types d’arômes qui peuvent se développer en fonction de différents critères.
Les composés organiques qui se retrouvent dans le pain peuvent se classer comme suit. Chacun de ces composés contient une série d’autres composés qui en font une famille. Je ne donne ici que quelques exemples des grandes familles des arômes présents dans le pain.

• les Aldéhydes (issues de l’oxydation des lipides)
  • Hexanal odeur herbacé. C’est l’odeur que l’on ne souhaite pas avoir celle issue d’un pétrissage intensif. Une farine riche en pigments caroténoïdes ou contenant de l’acide ascorbique limite cette odeur (Pierre Feillet : le grain de blé)
• Octanal et Decanal odeur d’agrume, de peau d’orange (De la molécule à l’odeur Les bases moléculaires des premières étapes de l’olfaction Uwe J. Meierhenrich, Jérôme Golebiowski, Xavier Fernandez et Daniel Cabrol-Bass) L’octonal peut avoir aussi une odeur grasse
• les Alcools
  • Octen odeur de terre, de champignon
• les Acides
  • Acide acétique
• les Kétones
  • Butanedione odeur de beurre, de fromage
• les Esters odeurs de fruits et de fleurs

Ce dont on se rend compte c’est le rôle important que joue la levure dans l’arôme et la saveur du pain. Cependant une grande quantité de levure favorise le développement de l’acide acétique. Une augmentation de la quantité de levure de 5 g à 15 g fait augmenter l’acide acétique de façon importante, et ce à température de 22 °C. Au-dessus de 15g l’acide acétique reste constant (Richard Molard et al 1979).
D’autre part en plus de l’utilisation de souches de levures favorisant de meilleurs arômes, combiner la levure de type de Saccharomyces à une levure non-Saccharomyces enrichirait les arômes du pain de notes plus agréables et fruités.
Enfin si on laisse entendre que des températures plus basses favorisent des arômes plus agréables, les auteurs mentionnent qu’il serait important à l'avenir de comprendre ce qui se produit pour expliquer la diminution de l’oxydation des lipides et le développement des arômes fruités dû aux esters. Cependant, cela ne veut pas dire qu’à des températures plus élevées on ne pourrait pas obtenir d’excellentes saveurs et de beaux arômes. La preuve les essais que j’ai faite sur le panettone à la levure. Comme je le mentionnais dans un précédent article c’est le jeu des températures qui est important et de bien maîtriser la fermentation. La preuve en est que les auteurs soulignent que des pains réalisaient avec 20 g de levure à 27 °C pendant 3 h ont donné de riches arômes dont certaines sont les mêmes que l’on retrouve à des températures froides. Étonnamment, les arômes parfois indésirables avaient disparu au bout de 3 h si l’on compare à des fermentations moins longues. D’autre part, on constate que l’acide acétique augmente entre 3 h et 6 h de façon importante avant de se stabiliser. Le rôle de l’acide acétique est complexe du fait qu’il a pour qualité de rehausser les arômes. D’autres études montrent que la durée n’est pas reliée avec le développement des arômes. Une contradiction de plus.

Ce que l’on peut tirer de ces études, c’est d’abord la variété de saveurs et d’odeurs générées au cours de la fermentation, mais aussi toute la complexité qui réside dans la conduite de la fermentation d’où l’importance de varier les schémas de fabrication pour arriver à des palettes de saveurs et de senteurs variées. Imaginez ce qu’il en est de la viennoiserie ou viennent s’ajouter œufs, beurre, lait, crème, vanille, sucre… Il est évident que la pratique de la boulangerie et de la viennoiserie ne cesse de nous réserver des surprises et qu’au lieu d’ajouter toutes sortes de produits au pain, il faudrait sans doute prendre davantage le temps de varier ces schémas de production pour arriver comme pour le vin à des pains de crus différents. Refermer l'article

Les alvéoles ont pour origine l’air qui est introduit lors du mélange des ingrédients. Je ne dis pas « pétrissage », car même un mélange suffit à introduire de l’air pourvu que le milieu ait une certaine viscosité et la capacité d’emmagasiner de l’air. Ceci est le cas de la plupart des farines. Celles qui ont une capacité de rétention moindre nécessitent le plus souvent d’être davantage pétries pour favoriser un meilleur développement du réseau glutineux.
Une fois que l’air est prisonnier de la pâte, un nouveau phénomène rentre en ligne de compte, le gonflement des bulles. Ce gonflement se produit par la production de CO2 générée par la levure. Mais cela ne détermine pas la grosseur et la vitesse à laquelle la bulle va prendre de l’essor. En effet pour une même quantité de CO2 générée le gonflement de la bulle va dépendre de la rhéologie de la pâte : ténacité/extensibilité comme je l’ai maintes fois expliqué. C’est la raison pour laquelle je stipulais qu’une pâte à faible extensibilité prend plus de temps à pousser ou du moins la grosseur des bulles serait plus petite. Et si la ténacité est forte, le gonflement peut être ralenti. Dans le cas d’un bon équilibre extensibilité/ténacité, il y a un meilleur gonflement. Le CO2 exerce une force à l’intérieur de la bulle pour la faire grossir. Si l’enveloppe de la bulle a une plus ou moins forte résistance, la poussée devra être plus importante ou se produira plus lentement. C’est pourquoi j’ai pour hypothèse qu’avec certaines farines plus tenaces qu’extensibles, augmenter la quantité de levure favorisera le développement de la pâte et les alvéoles.

À présent quand détermine-t-on que la pâte a suffisamment gonflé ? Là est la question, car c’est ce niveau de gonflement qui va déterminer l’aération finale de la pâte. C’est aussi vrai pour les croissants, la brioche, que pour le pain.
Pour que cela se produise, il ne faut pas effectuer de rabats. (Si on souhaitait faire un rabat, il devrait se faire après que la pâte ait doublé de volume. Ensuite, il faudra laisser pousser à nouveau la pâte avant de l’utiliser. Attention, cela renforce la ténacité de la pâte.) La pâte est prête dès que la pâte a gonflé ou presque doublé et qu’elle ne va pas relâcher au moindre effleurement. La pâte est alors très souple. Si l’on faisait un court apprêt et que la pâte est ensuite cuite, on obtient un produit très aéré. Si l’on veut faire un apprêt, il faut arrêter quelque temps avant la pousse finale de la pâte (pointage). Ensuite, manipuler très légèrement la pâte au façonnage et conduire un apprêt court. On obtient alors le même résultat.
Suite à cette expérience, la question suivante a émergé. Peut-on avec une pousse maximale en pointage faire un apprêt et continuer à obtenir le même résultat ? La réponse est oui. La pâte après le pointage maximal a été découpée et les boules ont été ouvertes au rouleau. Puis façonnage, et ensuite apprêt pour obtenir un aussi bon résultat.
Ceci nous indique que la pâte malgré les manipulations qu’on lui fait subir est capable de maintenir le maximum de bulles d’air et que ces bulles même si elles sont dégonflées par l’effet de la pression exercée sur la pâte maintiennent leur forme et leur grandeur. Lorsque la fermentation reprend au court de l’apprêt, les bulles sont simplement « regonflées » pour reprendre leur volume obtenu en fin de pointage. Ce qui signifie que pour avoir un produit bien aéré, il faut donner aux bulles d’air leur grosseur et leur largeur désirées. Ensuite, quel que soit le volume d’air la bulle va gonfler plus ou moins et obtenir un volume suffisamment important puisqu’elle retrouve en partie son envergure obtenue au cours du pointage. Il est important que la pâte ne pousse pas trop à l’apprêt parce que c’est au cours de la cuisson que la bulle finit son gonflement et obtient son maximum de volume équivalent ou légèrement supérieur à celui obtenu lors du pointage. C’est pourquoi la durée de l’apprêt est en lien avec les opérations qui l’ont précédé.

Avant de revenir sur le pain, penchons-nous sur les viennoiseries particulièrement la brioche et le croissant.
Si à présent la pâte à croissant est fermentée à son maximum, le volume des croissants sera à son maximum même avec une faible quantité de beurre pour le tourage contrairement à tout ce qui est écrit. Si la fermentation a atteint le volume requis que la pâte est découpée et ouverte au laminoir puis mise sur plaque au congélateur jusqu’à refroidissement complet juste avant que cela ne durcisse et que la pâte est mise au froid à 4 °C jusqu’au lendemain pour être ensuite tourée, le volume des croissants sera considérable, et ce sans avoir besoin de plus de 20 g à 24 g de levure fraîche par kilo. Il serait même possible d’abaisser la quantité de levure.
Si ce procédé est appliqué à la brioche, il ne faut pas que la pâte reprenne trop la température de la pièce juste ce qu’il faut pour manipuler la pâte. Ensuite, l’apprêt doit être fait dans une ambiance d’au moins 26 °C -27 °C pour obtenir une brioche bien aérée.
Le froid agit comme agent de maturation et permet à l’eau de pénétrer davantage dans la pâte. Le résultat est bien meilleur que si le pointage est court.

Dans le cas des fermentations en pointage court et d’une fermentation prolongée au froid à 6 °C comme pour le pain ou même à 15 °C, il faut que la pâte ait atteint une certaine température en son cœur avant d’être mise au froid et c’est le refroidissement lent à 6 °C qui va contribuer au développement de la pâte, ensuite la période de maturation entre en jeu. la fermentation reprend après sortie de la pâte du froid et la mise en apprêt. On constate que les fluctuations de températures sont importantes et que le schéma doit être bien suivi pour obtenir le résultat escompté.

On peut donc se demander ce qui se produirait si lon appliquait la méthode du croissant au pain. C’est-à-dire une fermentation à son maximum. Ouverture de la pâte au laminoir. Blocage au congélateur. Façonnage et mise au froid jusqu’au lendemain. Reprise en température des pains. Mise au four à plus basse température. Probablement que le résultat serait plus surprenant qu’on ne le pense et les saveurs différentes. Bien entendu, cela est difficilement imaginable dans une production quotidienne, mais l’expérience mérite d’être menée afin de mieux comprendre les effets des variations de température.

L’important dans ce type de procédé c’est le refroidissement le plus rapide de la pâte. L’utilisation de cellule de refroidissement pourrait jouer un rôle important.

Le principe de cette méthode consisterait à préserver toutes les qualités de la pâte qui se sont développées au cours du pointage. Puis de provoquer une maturation avant de remettre en condition la pâte et de la cuire. Il est fort à parier que les saveurs seraient sans doute plus riches et différentes de celles obtenues à froid ou le sucre joue un plus grand rôle sur le goût. En effet, lorsqu’on réalise des viennoiseries en direct, si le pointage est suffisamment long et qu’il est suivi de l’apprêt on constate une perte de saveur alors que si le pointage est plus court les saveurs sont maintenues. De même que si la fermentation en fin de pointage est bloquée au congélateur et la pâte est ensuite reposée au froid, la saveur se maintient. Ce qui signifie que la levure semble plus vite avoir faim avec les viennoiseries qu’avec le pain sans doute du fait de la plus grande quantité de levure. Ce qui explique aussi pourquoi on a toujours recommandé d’ajouter du sirop de malt diastasique, car les enzymes qu’il contient agissent à divers niveaux et permet de nourrir la levure et produire des saveurs, grâce, entre autres, aux protéases

Comme je le mentionnais dans un précédent article, le jeu des températures, les durées de fermentation, le moment où il faut manipuler la pâte sont les clefs non seulement des saveurs du produit, mais aussi des textures. Refermer l'article

Avant de poursuivre ma critique, qu’est-ce qu’un améliorant ? C’est un produit censé améliorer les qualités d’un produit et de palier aux inconvénients de sa fabrication.

Personne ne peut nier le progrès pourvu que celui-ci en soit. Sans tomber dans la caricature parfois je me demande si les améliorants n’ont pas été une occasion pour générer un juteux commerce. En effet, lorsque je lis des livres de technologie industrielle américains ou anglais sur la réalisation de produits tels que les croissants, je ne peux pas m’empêcher de sourire. Les recettes sont parfois meilleures que celles utilisées par la fine fleur de la pâtisserie sans l’ajout d’améliorant ni l’excès de sucre. Sauf l’excès de levure, mais ce problème est un problème chronique même au point de vue industriel. On a tendance à oublier qu’il existe des levures adaptées à la congélation qui requièrent la moitié de la dose habituelle.

Sans forcer le trait, j’ai parfois l’impression qu’au lieu de partir avec des produits de bases adéquates on utilise les produits disponibles que l’on colmate avec des améliorants. Ainsi on redonne à ces sous-produits les capacités nécessaires à répondre au travail recherché au lieu de partir dès le départ avec une farine appropriée. Aujourd’hui, les boulangers et les pâtissiers ont perdu la maîtrise de leur farine, ils dépendent du meunier et du représentant en améliorant. Une farine remise à un boulanger devrait être accompagnée de facto de sa fiche technique avec toutes ces caractéristiques rhéologiques mesurées avec les instruments adéquats pour que le boulanger puisse adapter sa production en conséquence. Pour ce faire, il faut que la formation ne se résume pas uniquement à évoquer la farine forte, faible, de T55 ou T45 ou T65 mais qu’elle permette aux boulangers d’avoir un plein contrôle sur sa matière première. Si le boulanger n’en a pas une grande maîtrise et une parfaite connaissance, il devient l’esclavage de tout ce qui va vouloir tirer parti de son ignorance à commencer par ceux qui vont lui vendre la farine et les améliorants et les autres produits qui suivent.

Voici un exemple fort intéressant sur les cloques qui se produisent à la suite d’une longue fermentation au froid. Beaucoup de boulangers ne veulent pas les voir apparaître sur le pain et de ce fait utilisent des améliorants. Est-ce justifié ? Voilà ce que nous dit l’auteur Stanley Cauvain :

1 — « Ce qui est intéressant c’est que les pains qui ont croûté durant la phase de la fermentation retardée ne font pas de cloques ce qui signifie qu’une forte humidité à la surface du pâton favorise les cloques. »

2 — « Reduire la quantité de levure et la température de fermentation au froid réduit l’incidence des cloques »

3 « Réduire le temps de pointage en masse. Après le façonnage, ne pas attendre avant la mise au froid des pâtes »

4 « Une des meilleures façons de résoudre le problème est d’avoir une température de fermentation en dessous de 12 °C et/ou pas plus de 1 % de levure par rapport à la quantité de farine. »

Ceci n’est qu’une partie de la solution, d’autres avenues existent si l’on prend le temps d’analyser le phénomène. Dans ce cas a-t-on besoin encore d’améliorant ? Ce principe pourrait s’appliquer à bien d’autres situations d’où l’importance d’une bonne connaissance technologique

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De quoi est composé, généralement, un améliorant et peut-on se passer de ces ingrédients ?

Gluten de blé : Il apporte de la ténacité au profit de l’extensibilité. Pourquoi a-t-on recours au gluten au lieu de choisir une farine adéquate ? De nombreuses études montrent que le gluten de la pâte à croissant n’est pas détérioré durant la congélation. D’autre part, certaines farines de force font parfaitement le travail. Parfois, il suffit de combiner des farines pour avoir un équilibre adapté entre ténacité et extensibilité.

Émulsifiant : l’émulsifiant permet d’unir la matière grasse et l’eau et améliore la cohésion de la pâte et de ce fait, la texture. Cependant, la texture devient plus serrée. Le meilleur émulsifiant est l’œuf. Là encore, de nombreuses études démontrent que même en congélation, il joue pleinement son rôle. D’ailleurs dans les livres de technologie dont je vous parlais précédemment, c’est l’œuf qui est préféré à l’émulsifiant.

Les enzymes : hormis les amylases, ou mieux encore la farine de blé malté ou le sirop de malt, pourquoi avoir recours à une panoplie d’enzymes dont on se demande au vu des études sur le sujet si l’on a une pleine maîtrise sur leur comportement. En effet, si de nombreuses études arrivent à préciser de façon pointue leur champ d’action, il reste que toutes les interactions connexes demeurent floues et rien ne peut prédire les effets sur la structure, la saveur, ou la texture du produit. Toutes les études sur la fermentation restent bien prudentes pour expliquer les phénomènes qui se produisent au cours de la fermentation, car s’il existe des certitudes, beaucoup de points restent encore à expliquer ou à être mieux compris. D’ailleurs encore aujourd’hui personne ne peut affirmer de manière définitive comment le gluten est structuré et le rôle des amidons dont les pentosanes contenus dans la farine

L’acide ascorbique : le préféré des meuniers. Là encore, je trouve d’aucune utilité, car il augmente la ténacité au profit de l’extensibilité et ce n’est sûrement pas ce que l’on recherche sauf si effectivement on a une farine déficiente.

Tous ces améliorants ont un prix alors qu’il suffirait d’utiliser des produits souvent déjà présents dans la boulangerie pour faire des économies. En effet, il existe une série d’éléments naturels comme certaines céréales, certains amidons, certains types de levure ou même des ingrédients aussi simples que la poudre de lait (poudre de lait traité à haute température) ou les œufs ou même le sucre ou le beurre pour palier à certaines inconstances des farines ou des problèmes de « process ».

L’utilisation des améliorants soulève un autre débat, celui des pousses en différées (pousse au froid). Ce procédé est en partie à l’origine des améliorants et comme j’en ai déjà discuté dans un autre article si ce procédé est un bien pour l’organisation du travail en boulangerie, est-ce pour autant un gain dans la qualité du pain ? Le débat est ouvert, car rien ne prouve que la qualité est améliorée.

Que veut-on aujourd’hui une boulangerie standardisée ou souhaitons-nous faire entrer la boulangerie dans le XXIe siècle ? Si l’ambition est de redonner la « pêche » à la boulangerie artisanale et élargir ses perspectives d’avenir, il est temps de remettre tout sur la table et d’organiser un véritable travail de fond pour redessiner une profession dont les pratiques et les conditions de travail ont pris de l’âge. Il est possible de combiner bonne condition de travail, rentabilité, qualité, nouveauté et modernité. Mais cela ne se fait pas seul il faut un véritable mouvement de fond. Mais le veut-on vraiment ? La peur du changement n’est-elle pas notre pire ennemi ? Refermer l'article

Admettons que nous souhaitons obtenir une pâte à 22 °C et que dans notre fournil la température est de 26 °C, celle de la farine 23 °C, et que nous pétrissons avec pétrin spiral ce qui signifie que nous risquons d’avoir un échauffement d’environ 2 °C.

La formule serait donc :

Température de la pâte = (Température de l’eau + Température pièce+ Température pièce)/3 + échauffement

Température de l’eau = (Température de la pâte - échauffement)*3 — Temperature de la farine — Température de la pièce.

Température de l’eau = 11 °C

L’eau est dans ce cas bien froide. Ce qui se produit c’est un raffermissement de la pâte. La pâte se contracte. En effet, les propriétés des gluténines se contractent au froid et se relâchent au chaud. De ce fait, l’élasticité de la pâte est accentuée. De plus, l’amidon semble absorber mieux l’eau à des températures plus élevées qu’à des températures plus basses. De plus, si la pâte est bâtarde, la viscosité s’en trouve d’autant plus affectée. Pour comprendre la viscosité, il suffit de penser au miel. Plus la température est froide, plus le miel est visqueux jusqu’à devenir solide. Au contraire, plus la température est chaude plus le miel se liquéfie et perd de sa viscosité. Plus forte est la viscosité, plus d’air peut être emmagasiné, mais ce dans une certaine limite. De ce fait en fin de pétrissage la structure de la pâte n’est plus la même que si l’eau était à une température plus élevée. Il y a, probablement, plus d’air, ce qui n’est pas forcement la meilleure des choses du fait que les bulles plus nombreuses dans un espace réduit, risque d’exercer plus de force sur la pâte lorsqu’elles vont gonfler.
Par contre, si la pâte est plus douce, le fait d’avoir de l’eau froide raffermit la structure de la pâte et les conséquences peuvent être plus avantageuses. Mais comme je l’ai déjà expliqué, si le travail avec des pâtes douces est économiquement plus rentable et plus facile au vu des farines actuelles, cela n’est pas un choix adéquat. J’ai souvent l’impression qu’on travaille à l’envers au lieu d’avoir les farines appropriées, on préfère travailler avec des farines plus tenaces dont on développe tous les subterfuges pour les rendre plus souples. N’est-ce pas paradoxal ? Cela affecte la saveur et la structure du pain et peut-être même sa conservation. C’est assez amusant lorsqu’à la fin du XVIIIe début XIXe siècle les boulangers provençaux ont introduit la méthode de la surhydratation on a réagi avec bonheur au vu des résultats obtenus, mais très vite on s’est rendu compte des désagréments et cette méthode a été abandonnée au profit des méthodes viennoises. D’autre part, cette température froide affecte indirectement la levure, le relâchement de glutathion est plus important entraînant la diminution de la production du CO2.

À présent si l’eau est plus chaude c’est l’inverse qui se produit, il y a relâchement de la pâte, elle devient collante, la viscosité est diminuée et la pâte emmagasine moins d’air. C’est d’autant plus dommageable que l’hydratation est plus importante.

Cependant, comment expliquer l’effet contraire que l’on obtient avec une mise au froid de la pâte ou dans ce cas on a un relâchement ? De la même manière avec une augmentation de la température de la pâte on a un resserrement, du moins avec des pâtes bâtardes bien pétries. En fait lorsqu’une pâte est mise au froid, comme je l’expliquais dans mon précédent article, son élasticité se développe moins du fait que la levure est aux ralenties. D’autre part, l’eau pénètre davantage la pâte et entraîne un relâchement du gluten, car la pâte n’est plus en mouvement d’autant plus que les effets d’oxydation sont aux ralentis. De ce fait la pâte, se relâche. De la même manière, l’augmentation de la température entraîne une plus grande activité de la levure et de ce fait une plus grande force est exercée au cœur de la pâte puisqu’il y a davantage de mouvement du fait de la fermentation. De plus, l’oxydation étant plus importante, cela accélère le phénomène.

Alors, pourquoi ne pas combiner ces effets antagonistes au lieu de s’occuper de la température de base ? Je m’explique à présent le laboratoire dans lequel vous travaillez à une température de 18 °C, l’eau est à 18 °C, votre farine à 22 °C. Votre pâte sera à 21 °C avec le facteur d’échauffement. Pourquoi alors ne pas mettre la pâte dans une chambre de fermentation à 26 °C ? Puis, lorsqu’elle a atteint la température de 24 °C voire 25 °C d’abaisser la température de la chambre de fermentation. De la même manière, si la pièce est très chaude pourquoi ne pas ne pétrir minimalement et n’hydrater moins puis ne mettre la pâte dans une chambre froide pour abaisser la température et faire ensuite un ou deux rabats et la ramener la température autour de 24 °C. On pourrait même jouer sur la quantité de levure comme le faisaient les anciens. C’est les fameuses courbes de température que j’ai abordées dans mon précédent article. De cette manière, la pâte n’est pas soumise à des chocs thermiques et ces variations de température affecteraient positivement la qualité de la pâte, mais surtout la saveur. En effet, j’ai émis l’hypothèse que les variations de température améliorent la saveur et peut-être même la texture. Nous ne tenons pas suffisamment en compte des effets de maturation. Pour qu’une pâte s’exprime, il faut une température élevée. Là, un tas de phénomènes physiques et chimiques entre en ligne de compte. Les saveurs et les odeurs s’expriment. Pour conserver cette saveur, et qu’elle s’imprègne davantage dans la pâte, la mise au froid entraîne un ralentissement des effets et une préservation des arômes. Ces arômes vont pénétrer petit à petit dans la pâte durant cette période de repos et particulièrement une préservation des sucres résiduels. Ensuite, lorsque cette pâte sera réchauffée petit à petit ses saveurs vont s’exprimer à nouveau et se combiner à ceux qui vont se développer par la réactivation de l’activité fermentaire et enzymatique. Ensuite, la pâte sera prête à être enfournée. De ce fait, à la cuisson, même s’il y a des pertes importantes des arômes, ceux qui auront pu imprégner la pâte pourront s’exprimer d’autant plus que les effets des sucres résiduels comme je l’expliquais précédemment auront un grand impact.

Cette approche est certes expérimentale, mais mérite à mon humble avis d’être étudiée pour en mesurer les effets. Cela contribuerait à développer de nouveau schéma de panification. Refermer l'article

Qui n’a pas entendu les louanges de la saveur du pain qui a poussé au froid ? On parle même de goût de noisette. Cependant, ce goût appartient à l’imaginaire davantage qu’à la réalité. Quiconque a goûté une noisette fraîche, sèche ou grillée ne me démentira pas à moins que celui qui a décelé le goût de la noisette dans le pain connaisse des variétés que j’aimerai connaître. Ce dont on est certain et qui plaît tant dans le pain au froid c’est davantage un goût sucré comme peut l’être le lait. Et ce goût n’est pas dû à une mystérieuse chimie du pain, mais davantage à un effet de maturation et de sucre résiduel. Quelle que soit la température, 4 °C, 6 °C ou 10 °C, les enzymes présentes sont aux ralenties. Elles ne peuvent pas agir et provoquer des changements suffisant pour créer des réactions chimiques qui transformeraient le goût. D’autre part, à ces températures, la levure est somnolente ou tout juste active. Le principal phénomène qui se produit est celui de l’imprégnation du liquide des composants de la farine ce qui va entraîner une plus grande dispersion (répartition) des éléments dans l’eau et de ce fait un développement des saveurs, mais aussi un meilleur « assemblage » des divers éléments entre eux. Cependant, le goût du pain au froid n’est vrai que si avant la mise au frigo, il s’est amorcé un processus qui permet de déclencher la levure et que la pâte a commencé à connaître des changements. Ceci ne peut se produire, que si l’on a une masse conséquente autrement rien ne se produira ou presque rien si la pâte n’a pas subi une fermentation au préalable.
Il faut savoir que lors du pétrissage, il y a une production de maltose plus ou mois important en fonction de sa durée. Puis dans la première heure de fermentation, avant la mise au froid, le travail de la pâte s’amorce et les sucres commencent à être consommés. Dans le cas où la pâte est mise directement au froid après le pétrissage, le temps, que celle-ci descend en température, peut être plus ou moins long en fonction de sa masse. Et cela est encore plus vrai si la pâte a poussé une heure à température ambiante. De ce fait, il y a une activité des levures et de ce fait les sucres commencent à être consommés. Puis, à un certain moment donné, la fermentation va considérablement ralentir, les sucres vont être consommés que très lentement ou presque plus. Seuls les sucres résiduels vont persister. Entre alors en jeu le phénomène d’imprégnation et de maturation. J’ai pour hypothèse que plus la farine est imprégnée mieux on sentira sa saveur. De même que les sucres présents vont pouvoir mieux se disperser dans la pâte, car ils sont mieux dissouts. D’autre part, il est fort probable que les effets d’oxydation du sel soient au ralenti, car la levure est à peine active. De ce fait, l’élasticité ne se développe pas. La pâte a tendance à perdre de ces capacités élastiques au profit de l’extensibilité. C’est pourquoi lorsqu’on sort une pâte du réfrigérateur on tire sur la pâte, elle s’étire sans aucune résistance d’autant plus que la pâte était à une température froide. Par contre, remonter cette pâte en température pour avoir 26 °C au cœur vous verrez combien elle peut devenir élastique ou du moins plus résistante. D’autre part en fonction du travail de la pâte si l’on sort les pains pour les enfourner immédiatement la qualité de la mie sera affectée due à l’inactivité de l’élasticité en plus d’être accentuée par le choc thermique au four. Cela se voit particulièrement avec de petites masses. De ce fait, le pain, surtout lorsque la mie est importante comme une miche, peut donner des mies compactes, et que si elles paraissent moelleuses, elles ont une mâche moins agréable. La même miche qui aurait le temps de revenir à température donne sans aucun doute de meilleurs pains et surtout une meilleure mie. Dans une certaine mesure, les pains au froid finissent par se ressembler.

A présent, si l’on conduit une fermentation a plus haute température autour de 24°, voire davantage en contrôlant bien la fermentation, on développe une gamme de saveur qui pour le coup peuvent avoir des saveurs d’amandes grillées. La richesse des saveurs est plus présente d’une part due à une plus grande activité des enzymes et d’autre part du fait que la levure s’approche de sa température idéale qui est 27 °C. Si c’est vrai sur de petites masses cela est encore plus vrai sur de plus importantes. Il faut travailler alors avec de petites quantités de levure. De plus, la mie est plus légère, mieux aérée et la mâche est plus agréable. Cependant, ce n’est pas toujours facile d’avoir un contrôle à de telle température sur d’importantes masses même en utilisant de faibles doses de levure. Par contre, la palette aromatique et la palette de texture sont sans doute plus riches que les pains poussés au froid. D’autre part, une pousse conséquente permet presque de se passer d’apprêt tout au plus 10 min comme je l’expliquais dans de précédents articles.

Poussons l’analyse plus loin. Peut-on avoir le même goût qu’au froid sans passer par une basse température ? Cela est tout à fait possible en réduisant le temps de fermentation. Contrairement à ce qui nous ait dit si le temps est ralenti (environ 2 h 30 avec peu de levure) Et que le pain est mis au four nous allons avoir un goût très proche, sinon identique, que celui au froid. La raison vient des sucres résiduels. Ce sont eux qui vont donner la saveur au-delà même de celle du blé. C’est cela qui plaît, et ce depuis plus de 200 ans déjà, et ce qui fait que le pain à la levure a pris le pas sur le pain au levain.
Depuis notre tendre enfance, nous sommes conditionnés par le goût sucré. Lorsque je parle du goût sucré, cela est dans le sens le plus large, car le goût du fructose, du lactose, du saccharose, du maltose, ou du galactose est plus ou moins sucré, mais avec des saveurs différentes et c’est cela qui nous plaît. Cependant, la fermentation n’a pas encore livré tous ces secrets, car des expériences simples permettent de constater que la durée de fermentation à ces limites et que parfois de très longues fermentations n’apportent pas toute la richesse que l’on espère. On le constate même avec des viennoiseries bien pourvues en sucre. D’ailleurs, c’est pour cette raison qu’avec des poolisch ou encore des bigas italiennes, on suggère de rajouter du malt dans la pâte finale. On peut se demander alors si le rabat comme cela est expliqué dans un précédent article n’est pas là pour renouveler le milieu, davantage que de donner de la force à la pâte, et de ce fait le rabat ne devrait se faire qu’à des moments stratégiques et non chaque heure comme on peut parfois le voir. D’autre part, j’insiste une fois encore sur l’importance des sucres dans le pain. Ils sont primordiaux.

Mon expérience me laisse à penser que pour tirer le maximum de la fermentation sans se voir déborder par les températures trop élevées et tout en préservant la qualité de vie du boulanger, le pain devrait connaître des courbes de température qui vont de température élevée à des températures plus basses avant de remonter en température pour la cuisson. Certes, cette approche est encore expérimentale, mais elle mérite d’être étudiée tant d’un point de vue de la saveur et de la texture.

Il ne faut pas se fier aux évidences et encore moins se laisser guider par nos habitudes au risque de voir notre jugement sous influence du résultat que l’on attend au point d’extrapoler la réalité. Ceci a été déjà démontré avec le vin particulièrement lors d’une expérience qui eut lieu en 1975 et qui a été reprise récemment ou l’on a interverti le contenu de bouteille de vin et on a vu de grands sommeliers critiquer de grands crus de bordeaux et louanger des vins australiens. Le pain devrait se goûter les yeux bandés. D’ailleurs, cela soulève la question, s’il n’est pas préférable d’avoir un bon pain moins beau, mais avec une belle croûte et des meilleurs arômes qu’avoir un pain avec de belles grignes bien façonnées qui n’a aucune saveur. N’oublions pas les grignes et leurs caractéristiques sont en rapport avec le type de farine, la structure de la pâte, l’hydratation, le pétrissage et la cuisson. Et souvent de belles grignes ne signifient pas un meilleur pain et inversement un pain avec de moins belles grignes dont le façonnage est plus aléatoire peut être de grande qualité. Les longues fermentations et de plus courts apprêts donnent souvent de meilleurs pains particulièrement avec des farines plus extensibles. De même que de plus longues fermentations avec de plus ou moins longs apprêts et un façonnage minimal offrent de meilleurs pains avec une farine dont la ténacité est plus ou moins élevée et l’extensibilité courte. Dans ces cas, le beau pain est moins évident à obtenir, car pour de belles grignes, il faut des pains qui ont de la tenue ou qui soient fermes ce qu’offre bien souvent le froid. Refermer l'article

Tout au cours des recherches, que j’effectue depuis quelques années, j’ai constaté que je ne pouvais plus me fier aux évidences même si toutes les études sont là pour confondre les plus sceptiques. Pourquoi cette constatation ? En premier lieu, en marge de ces études, que je qualifierais de consensuel — ce qui n’est pas péjoratif vu la grande rigueur de beaucoup d’entre elles — il existe des études tout aussi bien construites, mais contradictoires. Comment expliquer que les études qui vont a contrario de celles qui se sont imposées ne soulèvent pas davantage de débat et de remise en question. Les évidences aveuglent-elles les chercheurs ? Pour mieux comprendre d’où provient ce consensus, il faut faire un travail historique dont la science ne semble pas être très férue et qui pourtant est riche en enseignement. Lorsqu’on remonte à la genèse de certaines études, on s’aperçoit que les hypothèses et les doutes concernant ces études se sont transformés en quasi-vérité au fur et à mesure que le temps a passé. De ce fait, la recherche a orienté son travail dans le sens de ces hypothèses sans forcément les remettre en cause et/ou invoquer d’autres hypothèses ce que font les contradicteurs de ces études.
Un excellent exemple est celui des ponts de disulfures reconnus pour être les seuls à favoriser la cohésion des protéines insolubles de la farine et renforcer le réseau glutineux. Cette théorie de 1963 a été secouée lorsqu’une chercheur américaine, Katherine A. Tilley, a démontré l’importance de la tyrosine dans le lien entre les protéines et le renforcement du gluten.

Voilà ce qu’a dit à propos de cette recherche Brendan Donnelly, le responsable en chef du département grain, science et industrie de l’Université du Kansas :

"The baking industry has thought for more than half a century that dough forms because disulfide bonds are breaking and reforming, breaking and reforming, but no scientist had ever actually shown this to be the case,"

L’industrie de la boulangerie a pensé pendant plus d’un demi-siècle que la pâte se formait grâce aux ponts de disulfure en se cassant et se reformant et ainsi de suite. Cependant, aucun scientifique n’avait prouvé jusqu’à présent que c’était le cas

Surprenant n’est-ce pas ! Cela signifie que beaucoup d’études devraient être réévaluées ! On peut s’imaginer ce que cela représente.

Revenons-en donc à notre sujet de départ celui du sel dont toutes les études sont là pour nous démontrer que celui-ci au-delà de 1 % du poids de la farine ralentit la fermentation du fait de la pression osmotique exercée sur les cellules de la levure.
L’étude japonaise — datant de 2013 — à laquelle je fais allusion s’est penchée davantage sur l’effet de l’oxydation et le rôle du sel en relation avec la levure pour arriver à une explication plus complexe. Elle démontre que le phénomène d’oxydation accélère la fermentation.

L’étude japonaise démontre que le sel va déclencher l’oxydation des lipides par la levure et provoquer la production d’hydroperoxyde, un puissant oxydant. Cette oxydation engendrée par l’hydroperoxyde va accélérer la fermentation. Ainsi au bout de 40 min de fermentation pour une même quantité de levure avec 2 % de sel, la production d’hydroperoxyde et le volume de la pâte sont à leur maximum alors qu’en l’absence de sel au bout de 50mn l’hydroperoxyde est presque inexistant et le volume est moins conséquent environ. 18 % comparé au 96 % de la pâte précédente. Étonnamment à partir de 8 % de sel les chercheurs constatent une diminution importante de l’oxydation, mais aussi du volume. Ce qui signifie, comme les auteurs le soulignent, que le sel ne deviendrait plus un oxydant, mais un antioxydant lorsque les quantités sont plus importantes.
Cependant, il ne faut pas négliger la variation de la quantité de levure. Ainsi à 2 % de levure l’hydroperoxyde atteint des sommets, > et culmine autour de 4 % à 6 % en présence de 2 % de sel alors que sans sel ou avec 8 % de sel l’oxydation est plus faible.
Ainsi, le sel favoriserait le développement d’hydroperoxyde et de ce fait l’oxydation de la pâte d’autant plus que la quantité de levure et de sel est importante. De plus, l’oxydation favoriserait la structure du gluten et accélérerait la fermentation
à noter que la levure contient une enzyme, la catalase censée la protéger de l’oxydation. Selon une autre étude, on suggère, à titre d’hypothèse, que la farine contiendrait un inhibiteur de la catalase et qui expliquerait pourquoi celle-ci n’agit pas ou très peu.
Les chercheurs invitent leurs collègues à poursuivre les recherches pour mieux comprendre les interactions du sel dans la pâte.
À noter que cette étude soulève une autre question, celle de la température de fermentation. Les chercheurs ont effectué la fermentation à des températures élevées. On peut s’interroger sur ce que seraient les résultats si la pâte avait été soumise à des températures plus basses.

Voilà ce que disent en conclusion les auteurs de l’étude : Cette étude démontre de nouvelles propriétés chimiques du sel. Le sel améliore la formation du gluten durant la fermentation de la pâte. De plus, le sel déclenche la peroxydation des lipides par la levure entraînant une production d’hydroperoxyde. Cette étude démontre que l’hydroperoxyde issu de cette réaction accélère la fermentation. De plus amples études sont nécessaires pour comprendre comment les molécules de sel sont associées à la formation du gluten au cours de la fermentation et comment la variation de la quantité de sel active à la fois l’oxydation et l’antioxydation des lipides.

Cette étude soulève plusieurs questions :

1 — Comment se fait-il qu’un tel phénomène n’ait pas été remarqué plus tôt ? Cela signifie-t-il que les tests menés jusqu’à présent n’ont jamais été faits sur des pâtes, mais selon d’autres protocoles ? Ceci est d’autant plus contradictoire que les tests menés sur la levure montre que plus il y a de sel plus la fermentation ralentit.

2 — est-ce que la présence du beurre dans la pâte de l’étude a eu un impact sur l’oxydation ou les 1 % à 1.2 % de lipide présents dans une farine blanche seraient suffisants pour provoquer une réaction similaire ?

3 — est-ce vraiment la fermentation qui s’accélère ou est-ce le fait que la structure du gluten étant plus forte, la pâte gonfle davantage ?

Dans un précédent article, j’expliquais toute la complexité de la relation entre élasticité, extensibilité et ténacité. On peut donc se demander si la pâte étant moins oxydée, donc un gluten moins structuré, la ténacité étant moindre, le réseau glutineux est plus flasque et malgré la présence de CO2 générée par la levure la pâte s’étale davantage qu’elle ne gonfle. A contrario, si la pâte est plus structurée, il y a une plus grande rigidité et donc l’air va faire pousser davantage la pâte. Reste à savoir si l’oxydation a un impact sur la production du CO2 de la levure ce dont je ne crois pas. De ce fait, ce serait davantage la structure du gluten qui pourrait expliquer le phénomène. D’autre part la fermentation ne générait pas d’oxydation en l’absence de sel. Le sel serait donc le facteur favorisant l’oxydation au cours de la fermentation et renforcerait le gluten.

Ceci m’amène a conclure, que cette étude confirme ce que j’ai évoqué dans d’autres articles c’est-à-dire de s’en tenir qu’à un frasage au lieu d’un pétrissage avec un maximum de 10 g de levure par kilo de farine avec un calcul de sel adéquat et non pas sur le poids de farine. En effet, l’oxydation de la pâte qui va se produire au cours de la fermentation sera suffisante pour structurer le gluten sans pour autant être délétère pour la qualité du produit puisque le sel sera en quantité adéquate et que l’oxydation engendrée, sera moitié moindre qu’à 2 % de levure donc moins de chance d’avoir une pâte élastique même avec des farines fortes. L’erreur est de penser que si la pâte n’a pas suffisamment poussé au cours du pointage, elle n’est pas suffisamment prête. En effet si le gluten est suffisamment capable de retenir du gaz, mais sans être trop élastique, la pâte pourrait accumuler de l’air sans forcément doubler de volume comme les expériences le montre avec juste un frasage

Une fois encore cela démontre que nous ne pouvons rester figés sur nos certitudes. La science du pain est complexe et ce qui est vrai aujourd’hui peut ne plus l’être demain. Les études scientifiques sont là pour nous éclairer à condition de les lire avec les précautions d’usage. Il ne faut pas se laisser tromper par notre enthousiasme ou par notre manque de connaissance qui nous font voir les vérités que l’on souhaite voir au lieu de voir celle que l’on devrait voir.
Le travail que je mène depuis ces quelques années m’oblige constamment à m’interroger sur mes analyses et sur la façon d’orienter mon travail. Les évidences ont parfois la facilité à nous guider sur un chemin qui n’est pas toujours le bon. Il faut s’en méfier. Refermer l'article

Le gluten est composé de glutenines et de gliadines. Les glutenines apportent de l'élasticité et les gliadines de l'extensibilité. C'est l'équilibre des deux éléments qui donnent à la farine toutes ces caractéristiques. Cependant, l'élément essentiel est les gliadines. Elles ont un rôle déterminant sur les qualités plastiques de la pâte. Étonnamment, ces dernières années l’accent a été mis davantage sur l'élasticité pour des raisons qui m'échappent et cela a conduit à sélectionner des blés que je juge souvent inadéquats pour le travail du pain et des viennoiseries que nous réalisons.

Dans un précédent article, je parlais de l'équilibre entre élasticité et extensibilité. On a de la difficulté à s'imaginer de l'élasticité sans extensibilité et de ce fait il est parfois complexe de comprendre l'effet du déséquilibre d'une pâte due à des gluténines dominants.
J'ai donc cherché un élément qui ressemblerait à des glutenines, le caoutchouc mousse (rubber sponge), un élément élastique et absorbant. Cet élément est compact et absorbant. Il ne peut s'étendre et gagner en souplesse. C'est le même phénomène avec les gluténines à la différence que le pouvoir d'absorption et de rétention de l'eau des gluténines est limité et cela peut conduire à des pâtes collantes. Lorsque la pâte est pétrie –du fait de la présence importante des gluténines– la pâte est plus ou moins élastique, voire plus compacte (en fonction du type de pétrissage et du taux d'extraction de la farine). Elle supporte davantage de longue fermentation, relâche moins. L'inconvénient la pâte est moins souple, s'aère moins, lève moins, et donne des mies plus denses, voire élastiques. Ces pâtes nécessitent de longs apprêts (en fonction de l'indice de chute. Une activité amylasique plus importante accélère la fermentation). Ce type de farine convient davantage à des miches qu'à des baguettes. Par contre, il est déconseillé pour les viennoiseries. À noter, que même au moyen-âge, lorsqu'on parlait de pain on parlait de pain aéré de ce fait une miche ce doit de l'être aussi ce qui n'est pas souvent le cas avec des pains à la levure particulièrement lorsque les gluténines sont plus dominantes du fait du pétrissage toujours trop important –même à vitesse lente– et d'apprêts pas suffisamment longs.

Les gliadines vont apporter de la souplesse et vont surtout permettre une meilleure gestion de l’eau. En effet, la plasticité que confèrent les gliadines permet davantage de jouer sur l’hydratation sans nuire à la qualité de la pâte particulièrement dans le cas des viennoiseries. Ainsi une pâte de type pain brioché dont il aurait fallu presque 63 % d’eau pour la faire lever avec une farine déficiente en gliadine pourrait parfaitement se réaliser avec 54 %, voire 52 % avec une farine adéquatement pourvue en gliadine et ce tout en conservant sa souplesse à condition d’adapter le pétrissage en conséquence. C’est pourquoi une pâte dont les gluténines dominent peut parfois nécessiter plus de levure pour aérer davantage la pâte. Une pâte riche en gliadine permet de retenir davantage d’air et de buller davantage. Étrangement si la pâte est pétrie de façon importante la pâte peut devenir plus élastique qu’une pâte dont les gluténines sont importantes du fait de la relation complexe qui relie l’extensibilité et l’élasticité. C’est un jeu de force qui donne plus de nerf à la pâte et donc l’élasticité peut être présente davantage que dans une pâte ou l’extensibilité est faible. Les gliadines peuvent être symbolisées par une structure (un squelette) qui permet d’articuler la mousse élastique qui pourrait s’apparenter à des muscles (les gluténines) et lui donner du mouvement et à la fois de la force et de la souplesse. La qualité des viennoiseries et des baguettes dépend de cette extensibilité et de cette relation étroite entre extensibilité et élasticité.

Ceci est une symbolique du rapport gliadine glutenine. Ce schéma n’est pas la représentation réelle des protéines de la farine et ne traduit pas leur liaison chimique

Pourquoi alors insiste-t-on encore sur l’élasticité et choisissons-nous des blés qui ne vont pas dans le sens de la qualité ? Sans doute que la fermentation au froid n’est pas étrangère à cela. Mais jusqu’à quel point est-on prêt à sacrifier le pain pour des raisons pratiques ? Le secret d’une bonne viennoiserie et d’une bonne baguette réside bien souvent dans la grande souplesse de la mie et d’une belle croûte plus ou moins fine pour la baguette. L’équilibre de la farine entre gluténine et gliadine doit se faire toujours au profit des gliadines et la force sera déterminée en partie par l’importance de la ténacité à condition de conserver le même ratio ténacité extensibilité. Ainsi on peut avoir un même P/L de 0.66 (ténacité sur extensibilité à l’alvéographe de Chopin) pour des farines différentes exemple pour P 60 L 90/P 75 L 113/P 85 L 128.

Sachez que vous pouvez avoir des farines avec une grande ténacité (P) et une très faible extensibilité (L) et avoir une pâte qui ne sera pas élastique. Ce sont les gliadines qui vont apporter du nerf et structurer la force de la pâte en donnant les moyens à la ténacité de s’exprimer. C’est pourquoi lorsqu’on lit le rapport des blés américains on constate dans de nombreux cas que c’est l’augmentation de l’extensibilité qui fait augmenter la force de la farine (W). (Se référer à mon livre pour mieux comprendre les fluctuations du W dans une farine en fonction de la ténacité et de l’extensibilité). De la même manière, une pâte pauvre en gluténine et riche en gliadine aura beaucoup de souplesse, mais pas de corps. Le "squelette (gliadine) n’a pas suffisamment de muscles (gluténines) pour avoir suffisamment de tenue.

Dorénavant, lorsque vous travaillerez avec des farines pensez à ces deux modèles décrits plus haut, cela vous permettra de mieux saisir le type de farine que vous avez entre les mains et mieux gérer votre pâte.

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Lors de mes recherches historiques, j’ai eu l’agréable surprise de tomber sur un livre intitulé la boulangerie d’aujourd’hui. Un livre écrit en 1933 par un certain Félix Urbain-Dubois. Je fus très vite fasciné par la manière dont le livre a été construit et par la richesse des informations qui le compose. Il se détache sans aucun doute des ouvrages antérieurs et même postérieurs à 1933. Ce livre porte en lui toute l’essence de la boulangerie française en plus d’ouvrir une fenêtre sur la boulangerie du monde comme a toujours su le faire la boulangerie et la pâtisserie française particulièrement au cours de la période qui s’étend du début du XIXe siècle jusqu’aux années 1940.

,Mais qui est donc Félix Urbain-Dubois ?

D’après toutes les informations bibliographiques obtenues, Félix Urbain-Dubois est associé au grand Urbain Dubois grand cuisinier et pâtissier du XIXe siècle. Cependant, Urbain Dubois est mort en 1901 et n’aurait pas pu écrire ce livre. De plus, Urbain Dubois n’avait pas fait montre dans ces ouvrages d’une connaissance de la boulangerie et de sa pratique. Comment donc, de grandes institutions comme la grande bibliothèque de France associent Félix Urbain Dubois à Urbain Dubois ? Il faut rappeler qu’à la même époque de nombreux livres d’Urbain Dubois sont réédités sous le nom de Félix Urbain-Dubois ce qui pourrait porter à confusion. Tout de même, la boulangerie d’aujourd’hui est une première édition et ne peut avoir été écrite par un homme mort 32 ans plutôt. J’ai donc mené mon enquête pour découvrir qui est Félix Urbain-Dubois.

Félix Urbain Dubois n’est autre que Félix Dubois fils d’Urbain Dubois, grand journaliste et explorateur né en 1862 et mort en 1945. Son biographe Yves-Jean Saint-Martin écrivait :

En 1925, il fait tirer chez Flammarion « la pâtisserie d’aujourd’hui » puis le livre de la ménagère, sous la double signature d’Urbain et Félix. Il rédigera lui-même un livre de la boulangerie que ses enfants se souviennent fort bien l’avoir vu préparer, avec les conseils de boulangers éminents et en se rendant lui-même aux fournils pour s’initier aux méthodes des uns et des autres.

C’est donc un journaliste qui eut l’idée de préserver la grande tradition boulangère française.

La boulangerie d’aujourd’hui

Ce livre a la vertu de nous entretenir sur tous les aspects de la boulangerie et du métier de boulanger. Toutes les techniques utilisées à l’époque s’y retrouvent. Même la diététique a sa place. Quant à la viennoiserie, on constate combien elle a perdu des plumes depuis.
Le plus intéressant est de découvrir combien la tradition est depuis malmenée. Nous apprenons ainsi que le pain au chocolat a été un pain au lait garni d’une barre de chocolat, que le croissant aux amandes n’était pas fait avec les croissants de la veille, mais selon une recette bien particulière.

,Mais ce qui est plus intéressant est de découvrir toute la technique de la boulangerie de cette époque qui contrairement à ce que l’on peut s’imaginer est loin d’être dépassée. On découvre dans ce livre toute la modernité d’une époque qui cherche à mettre le travail du pain, des viennoiseries et de la pâtisserie de boulangerie au firmament.
Le plus intéressant — d’un point de vue technique — est le calcul des ingrédients mesurés sur le poids d’eau et nom de la farine. Ceci paraît plus exact sachant que le taux d’hydratation d’une farine peut varier d’une année sur l’autre. De plus, le sel se dissolvant dans l’eau, sa quantité ne peut être la même s’il y a plus d’eau ou moins d’eau. Ainsi 27 g de sel par litre d’eau restent proportionnels par rapport à la quantité de farine. De ce fait pour 1 kg de farine hydratée à 68 % ou 1 kg de farine hydratée à 62 % on aura une quantité de sel appropriée. Pour 68 % on aura une quantité de sel de 1.8 g et pour 62 % 1.7 g de sel. Une évidence puisque le sel se dissout dans l’eau et plus il y a d’eau plus il faut de sel pour obtenir la même saveur salée. Pourtant, aujourd’hui, les autorités compétentes de nos pays continuent à donner la référence de la quantité de sel maximum par rapport à la quantité de farine. Étonnant que l’on n’ait pas réfléchi à cette particularité ? Peut-être est-ce le fait de notre époque obsédée par la production et la rentabilité au point de fonctionner sur pilote automatique.

D’autre part, ce livre montre une ouverture au monde. En effet, dans le livre la boulangerie américaine, entre autres, y est décrite avec la particularité de ces farines et la présentation de ses pains qui ne se résument pas à du pain de mie. Paradoxalement, dans le monde mondialisé d’aujourd’hui, cette ouverture au monde est absente des livres français actuels de boulangerie. Surprenant ! Pourtant, les boulangers français parcourent plus que jamais le monde. Les maintenir – au cours de leur formation – dans l’ignorance de ce qui se produit ailleurs et des farines qui y sont utilisées est une grave lacune. À un tel point que les farines françaises débarquent sur divers continents pour pallier à ce manque. Mais cette ignorance de la farine ne résume pas aux seules farines étrangères, elle est tout autant vraie pour les farines françaises puisque la formation se résume trop souvent à T45, T55, T65. Ceci s’explique, sans doute, par la grande influence exercée par les meuniers sur les boulangers. Les meuniers dictent davantage la marche à suivre de la boulangerie française qu’ils ne l’ont fait par le passé. Bien souvent, le boulanger reste dans l’ignorance du produit qu’il travaille. Il fait confiance à son meunier qui conserve jalousement les informations comme un secret qui, s’il le divulguait, le ruinerait. Pourtant c’est de la collaboration du meunier et du boulanger que naîtra la boulangerie de demain et cela commence dès l’école. Mieux comprendre la farine devrait être le b.a.-ba de toute formation de base.

Comment expliquer que dans les années 1930 le partage du savoir et des connaissances était un devoir et que depuis, il est devenu une chasse gardée que chacun préserve jalousement ? Si hier toute l’information pouvait être disponible aux professionnels et non professionnelle, aujourd’hui, malgré l’abondance de l’information, sa pertinence et sa qualité se sont dégradées et le couvercle est maintenu sur les connaissances. Ceci s’explique sans doute que la fragilité d’une identité sociale, professionnelle et même nationale entraîne toujours un repli sur soi alors que la force d’une identité bien ancrée, confiante dans son avenir entraîne toujours une ouverture sur le monde.

Après la lecture de ce livre, on constate combien le livre de Raymond Calvel la boulangerie moderne, un autre grand livre à se procurer (de préférence l’édition antérieure à 1978, 78 inclus) est en lien direct avec la boulangerie d’aujourd’hui alors que le goût du pain est en quelque sorte une fracture technologique avec la tradition française que Raymond Calvel a si bien défendue dans son premier livre. Certes, la technologie évolue comme les techniques. Cependant en boulangerie c’est la technique et la technologie que l’on a adaptées en fonction des machines au lieu d’adapter les machines en fonction des techniques et des technologies. C’est la raison pourquoi, aujourd’hui encore la boulangerie est prise au piège par des machines de plus en plus performantes, mais qui ne correspondent pas toujours au travail d’un bon pain.

Aujourd’hui, il est clair qu’a bel et bien eu lieu un point de rupture à la fin des années 50 ou tout a basculé tant en boulangerie qu’en pâtisserie. Depuis, on n’a plus retrouvé le fil de la tradition. Celle qui nous est présentée est souvent boiteuse ce qui explique pourquoi, on n’a pas su la faire grandir, la faire évoluer et construire la tradition de demain. Quand l’identité est fragile et que les références ont été principalement la technique et que le lien avec le passé est ténu, car il est rattaché trop souvent à une histoire folklorique et anecdotique, il est difficile de retrouver des repères forts pour ne plus avoir peur de tout ce qui pourrait devenir menaçant à l’égard de ces professions.
De plus, le désir de productivité et de rentabilité, certes légitime, a conduit à se jeter dans les bras de l’industrialisation sans penser si la manière de concevoir un grand pain ne nécessitait pas des techniques et du matériel différents de ceux dont on use aujourd’hui.

Je continue à défendre l’idée d’un vrai travail de restauration de la tradition française de la boulangerie et de la pâtisserie et la réécriture de son histoire dont j’ai entrepris les prémices dans mon dernier livre. Je prône aussi de repenser le travail et l’organisation de la boulangerie et de la pâtisserie. C’est ainsi que l’on pourra redonner à l’artisanat ses lettres de noblesse et construire l’artisanat de demain. Autrement dans les années à venir la tradition pâtissière et boulangère française appartiendront au passé.

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Pour commencer, il est essentiel de bien comprendre la notion d’élasticité et d’extensibilité. Pour ce faire, j’ai imaginé ce que j’appelle la théorie de l’élastique. En effet, un élastique est un jeu de force (l’élasticité) qui se partage entre ténacités et l’extensibilité. Pour ce faire, il suffit d’acheter des élastiques de différentes grosseurs et de différentes grandeurs pour bien comprendre ce qui se passe lorsqu’on travaille la pâte à pain.

Un élastique avec une épaisseur importante et courte sera très difficile à étirer. La résistance est très forte. Il faut exercer une forte pression pour essayer de l’élargir. Si l’élastique est plus long, l’extensibilité sera légèrement améliorée, mais la force due à la grosseur de l’élastique va rendre la tâche difficile. Si on lâche l’élastique étiré, il y a une rapide contraction.

Un élastique plus fin et long va pouvoir s’étirer de façon très aisée. Il n’y a pratiquement pas de résistance, il peut même arriver à ce qu’il cède si on l’étire de trop. Si l’élastique est plus court, une certaine résistance se manifeste par le fait d’une extensibilité moins importante.

L’élasticité traduit le rapport entre la ténacité (qui représente la grosseur de l’élastique et l’extensibilité qui représente la grandeur de l’élastique).
La ténacité se traduit par la valeur P à l’alvéographe de Chopin et l’extensibilité par la valeur L.
Ces deux valeurs fondamentales sont essentielles pour bien comprendre la farine avec laquelle on travaille. Ces valeurs nous conduisent à choisir la manière dont on va panifier notre pain. À titre d’information l’extensographe permet lui aussi de donner de l’information sur ces deux valeurs, mais les lettres utilisées sont différentes.

Ces élastiques représentent le gluten à son maximum de développement. Je rappelle pour la énième fois qu’il n’y a pas de gluten dans la farine. Le gluten ne se forme qu’en présence d’eau qui permet aux protéines insolubles les gliadines et les gluténines de s’assembler pour former le gluten. Ce dont il faut comprendre, c’est plus l’on pétrit la pâte, plus la pâte va ressembler à l’élastique. Moins on la pétrit, plus on peut modifier les caractéristiques de notre élastique sans pour autant changer son caractère intrinsèque. Ainsi une farine dite de force, mais bien équilibrée, comme nous le verrons plus tard, peut donner d’excellents résultats et se comporter comme une farine faible en offrant les qualités d’une farine forte.

Ce qui influence la résistance de l’élasticité c’est son extensibilité. L’extensibilité est le secret d’une bonne farine pour la panification. C’est elle qui permet d’avoir la latitude nécessaire pour mieux contrôler l’élasticité. Mais là encore, tout va dépendre de la manière dont on va pétrir. En effet, la force dépend du pétrissage, mais aussi du travail durant la fermentation. Pour mieux comprendre l’importance de l’extensibilité, vous référez à mon article sur la physique du pain.

À présent, que nous avons compris comment se comporte le gluten, tentons de voir ce qu’il en est des blés.

Les blés français.

Hier, c’est-à-dire jusqu’à la fin des années 70, le blé français donnait des farines très extensibles et peu élastiques. Le seul inconvénient est que ces farines pouvaient manquer de ténacité, que les meuniers corrigés. C’était alors des blés dont la dureté du grain était médium-soft. Par la suite, cela a changé, pour avoir des blés moins extensibles et plus élastiques. Stupéfiant comme changement ! Il faut rappeler qu’en meunerie et en boulangerie, il existe une croyance qui veut que l’élasticité soit un critère de choix ce qui est une erreur comme le rappel le chercheur Arie H. Bloksma. Certaines farines de tradition sont certes extensibles, mais pas aussi extensibles qu’elles pourraient l’être. On comprend dès lors la course à l’hydratation puisque celle-ci favorise l’extensibilité en réduisant la viscosité (ce référer à la physique du pain). De ce fait, les farines dont l’équilibre ténacité/extensibilité est bien proportionné sont classées comme farine de force du fait du type de blé (medium-hard) alors que ces farines pourraient donner d’excellentes baguettes sans avoir à hydrater outre mesure la pâte et avec un pétrissage minimum.

Les blés Canadiens

Les blés canadiens sont des blés avec une ténacité élevée, voire très élevée avec des extensibilités moyennes, parfois plus longues. Cependant, on oublie bien souvent que dans les Prairies, depuis quelques années, il existe des blés plus équilibrés qui s’apparentent aux blés français actuels. Ces blés sont souvent envoyés à l’export.

Les blés du Québec.

Le blé au Québec a une jeune histoire. De nombreuses variétés sont plantées, mais quelques-unes sont retenues pour la boulangerie artisanale. Leur particularité c’est leur manque d’extensibilité avec de fortes ténacités. Certes, il peut avoir des exceptions c’est-à-dire de plus grande extensibilité ou de plus faible ténacité et de courte extensibilité. Cependant, la ténacité reste importante et peut expliquer les problèmes que peuvent connaître les boulangers. C’est pourquoi il est nécessaire d’adapter sa méthode à la farine pour obtenir le meilleur de ces farines.

L’influence du pétrissage.

Si le pétrissage favorise l’extensibilité, il renforce la ténacité. Et c’est là où je m’oppose avec la théorie qui veut : que plus la farine est une farine de force, plus il faudrait la pétrir. Ceci n’est pas vrai en artisanat. Cette idée vient du fait que le pétrissage permettrait de faire mieux absorber l’eau à la farine et par le fait même renforcer la ténacité, mais aussi l’extensibilité et de se fait l’élasticité. L’important avec une farine tenace est de ne justement pas la trop la travailler et de faire de longue fermentation avec de faibles quantités de levure ou encore d’utiliser l’autolyse comme il est expliqué dans mon texte sur Calvel. C’est là que l’on comprend mieux la subtilité de l’autolyse. Celle-ci permet à la farine de bien s’imprégner de l’eau, d’augmenter l’extensibilité et favoriser la production de maltose comme le ferait le pétrissage sans pour autant développer la force du gluten. Et c’est là que l’on comprend l’importance du sel ; il permet à mieux structurer le gluten et donner à la pâte de la cohésion.

D’autre part avec une farine de forte ténacité et de bonne extensibilité, il n’est pas nécessaire de pétrir la pâte ; un frasage ou un pétrissage de 1 minute suffit. Après 20mn, on rabat très délicatement la pâte ; elle se lisse automatiquement. La conduite d’une longue fermentation, de courts apprêts et un façonnage très léger suffit à donner des pains d’exceptions. Le problème se pose lorsque la ténacité est forte, à très forte et que l’extensibilité est courte. Si elle est très courte cela peut parfois être plus avantageux, car la force va moins se développer par contre il faut repenser le pointage et l’apprêt. Si l’extensibilité est moyenne, cela demande plus encore d’attention pour ne pas accentuer la pression au sein de la pâte et favoriser l’élasticité.

Rééquilibrer les farines.

Pour rééquilibrer les farines, il existe une solution, qui devrait se faire en meunerie, mais que l’on ne semble pas toujours utiliser sans doute parce qu’on reste avec l’idée fausse que l’élasticité est le facteur important pour la farine à pain. Cependant, le boulanger pourrait arriver d’une autre façon (sans ajout d’améliorant) et permettrait un parfait rééquilibrage de la farine avec d’excellents pains. Des tests sont en cours. Reste que le meunier qui vend ces farines doit communiquer davantage d’information pour que le boulanger puisse réagir à son échelle. Néanmoins, la solution reste plus efficace si elle est produite en meunerie.
À titre informatif, il existe en fonction de la teneur en protéines des blés une teneur adéquate en amidon endommagé qui favorise un bon équilibre au sein de la pâte. Cependant, une augmentation de la quantité d’amidon endommagé favorise toujours plus la ténacité. L’équilibre est toujours difficile d’autant plus si certaines gliadines ne sont pas en nombre suffisant.

Conclusion

Avoir une approche différente de la panification permet d’avoir un plein contrôle sur son pain et ne plus être dépendant des additifs et autres améliorants et de prendre pleine possession de son outil principal, la farine, et ce, à condition que le meunier soit ouvert à partager l’information sur les caractéristiques de la farine. C’est ainsi qu’un meilleur dialogue pourra se nouer entre boulanger et meunier. Pour cela il faut une certaine ouverture d’esprit de part et d’autre, et ne pas rester prisonnier de ces certitudes. Mais surtout évacuer les idées fausses, valables sans doute en industrie, qui pollue l’artisanat.

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Le pain c’est de la farine, de l’eau, du sel et de la levure.

Contentons-nous dans un premier temps de la farine et de l’eau

Le pain fait partie de la famille des systèmes dispersés. C’est à la fois une mousse et un gel et peut-être même une microémulsion.

La farine est-elle dispersée dans l’eau ou l’eau est-elle dispersée dans la farine ?

Contrairement à ce que l’on peut penser, c’est la farine qui est dispersée dans l’eau.
Théoriquement comme dans une mayonnaise, il faudrait donc mettre l’eau dans la cuve du pétrin et y ajouter la farine ce que font bon nombre de boulangers. Si l’on procédait dans le sens contraire le mélange ne serait sans doute pas adéquat. C’est le même principe que pour la ganache. Verser le chocolat dans la crème ou verser la crème sur le chocolat influence la manière dont les éléments s’assemblent.

S’il y a dispersion, il peut y avoir suspension. La farine resterait en suspension dans l’eau avant d’être entièrement absorbée par l’eau.

De ce fait, mettre l’eau, d’ajouter le sel, la farine et de déposer dessus la levure et d’attendre 30 min à 1 h — avant de mélanger/pétrir les ingrédients — réduirait la durée du pétrissage, mais surtout favoriserait une meilleure dispersion.

Une expérience permet de mieux illustrer mon propos. Prendre un grand verre d’eau et ajouter une cuiller de farine. Si celle-ci est granuleuse, la farine va se disperser rapidement dans l’eau. Si elle très fine, elle va rester davantage en surface, en suspension, avant d’absorber l’eau. La farine granuleuse prendra plus de temps à absorber l’eau alors que la farine à fine granulométrie absorbera plus rapidement l’eau.

Quel est le but du pétrissage ?

Dans l’absolu, c’est de disperser de la meilleure façon la farine dans l’eau et faciliter son imprégnation.

Deux exemples :

le pétrissage intensifié

le frasage (presque pas de pétrissage)

Le pétrissage intensifié

Le but est de disperser la farine et favoriser son imprégnation pour développer le plein potentiel du gluten. La pâte en fin de pétrissage est souple. De ce fait, le gluten est parfaitement structuré, il n’est plus nécessaire de faire de pointage en masse, il faut passer à l’apprêt. Pour ce faire, cela nécessite une grande quantité de levure. De ce fait, le pain sera moelleux du à la formation intensive du gluten et à la grande quantité de levure.

Un pétrissage intensifié conduit les bulles d’air à être nombreuses, mais de petites taille ce qui donne une mie serrée qui explique en partie le moelleux de la pâte.

Le frasage

La farine va rester davantage en suspension, elle va moins se disperser et l’eau va moins imprégner la farine. La pâte manque de souplesse, elle peut être cassante. Le gluten ne s’est pas bien formé.

La quantité de levure est faible en moyenne 8g par kilo de farine.

La magie s’opère après les premières 20 minutes de repos qui suit le frasage.
La farine va s’imprégner de l’eau. Elle va commencer à mieux se disperser et la pâte va se lisser une fois qu’on la boule. Elle est prête pour le pointage.

Dans cette pâte, les bulles d’air sont moins nombreuses et de grandeurs différentes avec davantage de plus grosses bulles d’air. C’est cela qui va permettre d’avoir des alvéoles même avec une hydratation qui n’est pas importante.

La magie du frasage se produit au pointage. En effet contrairement au pétrissage le gluten va se former différemment et va faire disparaître l’élasticité au profit de l’extensibilité. Cela confirmerait la théorie d’Ewart qui veut que le gluten ne « s’entrecroise » pas, mais s’aligne.
De ce fait même une farine de force pourra donner un pain léger et peu élastique.

Du fait qu’il y a moins de levure, il y a moins de travail dans la pâte, mais aussi cela permet d’avoir une pâte plus croustillante. Plus, le délai de pointage est long et plus est petite la quantité de levure plus on aura du croustillant jusqu’à en arriver à du craquant.

La levure génère du CO2 qui gonfle les bulles d’air et cela produit du mouvement qui fait travailler la pâte et exerce des forces qui en fonction du type de farine peuvent générer de l’élasticité. L’élasticité sera plus forte avec une extensibilité forte et une bonne ténacité qu’avec une bonne ténacité et une faible extensibilité. En effet, c’est un jeu d’étirement qui se produit. Plus la ténacité est importante, plus l’extensibilité est importante plus la pâte travaille et plus l’élasticité se développe. S’il y a moins d’extensibilité, la pâte travaille moins, car la pression exercée par la ténacité ne lui suffit pas à se soulever, car le levier de l’extensibilité n’est pas assez puissant. De même si l’extensibilité est trop forte et la ténacité faible, la pâte va se soulever pour s’écraser et donc va davantage s’étaler.

La température de la pâte en son cœur prise au thermomètre devrait être de 23 °C. Chaque degré supplémentaire raccourcira le temps du pointage puisque plus la température est élevée, plus la pâte génère du CO2, plus la pâte travaille.

Après cette période de pointage en masse dans laquelle il ne devrait pas avoir de rabats pour favoriser pleinement l’extensibilité et éviter au maximum le travail de la pâte, la pâte est découpée et légèrement dégazée.

Les bulles ne sont pas bien réparties et sont de tailles inégales, le dégazage, mais surtout le fait d’aplatir la pâte pour répartir les bulles d’air ce qu’on appelle en anglais « texturer » permet une meilleure répartition des bulles d’air et en diminue leur volume et donc modifie l’alvéolage. Ce pourquoi pour les baguettes, il est préférable d’aller le plus légèrement possible.

Plus on serre, plus on tasse les bulles et plus on les condense.

L’apprêt doit être court voire sans apprêt

Avoir un court apprêt éviterait à la pâte de travailler davantage. Du fait de la forme des pâtes serrées dans un banneton ou dans une couche, les bulles plus elles vont grossir, plus elles vont se tasser les une aux autres pour finir par s’écraser comme sur les parois d’un mur pour en arriver avec une mie plus serrée.

Si l’apprêt est court, les bulles gonflent légèrement et prennent leur place. C’est à la cuisson qu’ils vont grossir davantage pour être ensuite gonflé par la vapeur et donner du volume. Les pains seront alors fortement alvéolés.

Si le pain est emmitouflé dans un linge et que l’apprêt est court, le volume sera plus important du fait que les bulles se concentrent dans un espace restreint et en gonflant la pâte ne s’étale pas.

Cependant, le type de la farine va avoir une influence sur le rapport pointage/apprêt sur la quantité de levure et sur la température. Comme c’est un jeu de mouvement, il est important d’adapter le temps et la durée en fonction de la manière dont va bouger la pâte au cours de la fermentation. Ainsi, une farine peu extensible méritera un plus long apprêt avec un pointage légèrement raccourci. Du fait que la masse se soulève moins facilement du fait du manque d’extensibilité, il faut lui donner plus de temps à se soulever. D’autre part, si l’apprêt est court, le fait d’avoir dégazé, texturé la pâte, cela va abaisser considérablement les bulles moins volumineuses de ce fait l’apprêt plus long va permettre aux bulles de prendre de l’ampleur et retrouver leur volume du pointage. Ceci se voit bien dans le schéma ci-haut.

Ceci permet de démontrer, entre autres, qu’il est tout à fait possible d’obtenir des pains très alvéolés sans une forte hydratation, mais aussi que le pétrissage n’est pas nécessaire pour obtenir du pain de qualité.

Finalement bien comprendre la physique des pâtes permet d’avoir un bon contrôle sur l’aspect final et d’adapter le processus en fonction du type de farine

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