Le croissant feuilleté, un produit si français est récent dans l'Histoire de la pâtisserie française. S'il est sur les tables des français depuis le début du XXe siècle, son apogée a eu lieu après les années 60 ou la recette originale a été transformée pour devenir un produit plus sucré que salé. Cependant, l'histoire du croissant et particulièrement le croissant feuilleté est un véritable mystère dont je soulève aujourd'hui, une partie du voile. Lire la suite...

L'histoire du croissant est sujet à nombreuses interprétations. Cependant, il existe des certitudes quant à son origine et son arrivée en France. Il aurait été introduit au cours du XIXe siècle avec l'arrivée d'un certain Zang officier autrichien dont certains prétendent qu'il était Baron ce que les autrichiens démentent alors que d'autres plus rares prétendent qu'il était polonais. Allez savoir ! Ce fameux monsieur Zang va ouvrir une boulangerie où le pain viennois et le croissant vont enchanter Paris. (Je vous invite à lire à ce sujet le travail très intéressant de Jim Chevallier). Le croissant était la copie conforme du Kipferl ou Kipfel autrichien. Un petit pain salé roulé en forme d'une demi-lune dont la largeur est bien plus fine que les demi-lunes des croissants des boulangers français actuels. (Je vous invite à consulter les sites autrichiens pour en découvrir sa forme toute particulière.)
Quant à sa transformation en croissant feuilletée, le mystère persiste. Néanmoins, il est fort probable que ce soit les danois qui ont inspiré les boulangers français. En effet, le Kipferl fut introduit en France et au Danemark en même temps. Cependant, les danois l'ont très vite transformé en un produit qui contenait des amandes et des pistaches et probablement du sucre avant de décider de le feuilleter pour donner naissance à la fameuse danoise. Certains prétendent que le boulanger qui eut l'inspiration de le garnir et de le transformer se serait inspiré de la baklava turc. De ce fait, la danoise feuilletée serait naît au milieu du XIXe siècle tandis que le croissant deviendra feuilleté bien plus tard. Il est fort probable que les expositions universelles qui eurent lieu au XIXe siècle à Paris furent le moment propice ou la danoise inspira le croissant.

Le croissant fut donc feuilleté, mais jamais sucré et conserva la forme du Kipferl jusqu'à la fin des années 1930.

La naissance du croissant moderne et sucré doit remonter aux années 1950, même si étonnamment dans les livres professionnels de la fin des années 1940 le croissant n'est pas mentionné sans doute la fabrication de ce dernier était réservé aux boulangers. Quant au croissant ordinaire, il ne contenait pas de margarine et très peu de beurre. Il était la version brioché du Kipferl autrichien. En effet, le kipferl peut être salé, ou sucré et brioché. Depuis le croissant s'est popularisé pour devenir l'emblème de la pâtisserie française. Cependant, le croissant a perdu de sa popularité et de sa superbe du à une diabolisation du beurre – à tort – et d'autre part à une certaine négligence de la qualité du produit lorsque celui n'est carrément pas remplacé par un produit industriel.

Qu'est ce qu'un bon croissant ? Doit on revenir à une recette plus ancienne ? Serait-il temps de réhabiliter le beurre ? Prochainement sur vos écrans. Refermer le texte

En pâtisserie et en boulangerie l'Histoire est souvent citée à titre anecdotique ou folklorique. Pourtant, se pencher sur l'Histoire de nos métiers nous conduit à jeter un regard nouveau sur notre pratique et à être plus critique sur ce que nous croyons être la tradition. Mes premiers pas dans cette recherche m'ont conduit à la découverte des "pré-ferments" qui est à la base des pâtes de la boulangerie et de la viennoiserie. Lire la suite...

L'Histoire de la pâtisserie française a toujours laissé entendre qu'un bon nombre de pâtisserie vient d'Italie ou de l'empire Austro-Hongrois oubliant bien souvent le Royaume Uni qui hormis le fameux cake –devenu si français aujourd'hui – dont l'origine est le PlumCake, a influencé grandement la pâtisserie et la boulangerie du XIXe siècle et du début du XXe siècle. Les pudding, le buns, la brioche anglaise (dont je cherche encore à savoir de quoi il s'agit), le pain de mie, les différents types de cake, le muffin anglais... Tous ces produits se retrouvent dans la plupart des livres français du XIXe siècle et du début du XXe siècle.

Lorsqu'on parle de pains viennois, on parle aussi de "pré-ferments" une fermentation de levure, d'eau et de farine qui précède la réalisation de la pâte. Le Levain-levure et la poolish en sont des exemples. L'une est une pâte solide et l'autre une pâte liquide. De ces deux "pré-ferments" la poolish est celle dont l'origine est la plus étrange du à son nom davantage qu'à sa composition. Certains prétendent que son origine est polonaise avant de transiter par Vienne et arriver à Paris. Cependant, la poolish ne semble pas avoir été utilisée par les autrichiens. Toutes les références autrichiennes consultées ne font pas de référence à la poolish. Lorsque les autrichiens parlent de poolish c'est en référence à la méthode française. D'ailleurs le terme poolish est traduit par Hefe Vorteig ce qui signifie "pré-ferment" ou levain de pâte et donc cela peut être aussi bien la poolish que le levain levure. Selon la légende se serait se Zang un officier autrichien qui aurait introduit la poolish en France et l'a rendu populaire en réalisant le pain viennois.

Avant de se pencher sur l'origine du mot poolish comprenons d'où vient les préferments. D'après les informations que j'ai récoltées la fermentation sur poolish aurait existé en France avant la venue de monsieur Zang, mais jamais utilisé. Malouin un célèbre boulanger du XVIIIe siècle aurait reçu un document qui expliquait ce procédé dont la durée était de 5h. L'attestation de l'origine anglaise de la poolish serait confirmée par d'autres auteurs du XIXe siècle.

J'ai donc entrepris une recherche dans les archives de XVIIIe siècle du Royaume-Uni. J'ai trouvé un document qui parle d'une méthode qui serait à l'origine de ce qui deviendra la poolish et le levain-levure. Cette méthode date de 1770. Le titre de l'ouvrage :
The complete baker; or, a method of effectually raising a bushel of flour, with a tea-spoonful of barm: Intended to obviate the great Difficulties Bakers are often put to, for want of a Quantity of Barm, that very necessary Ingredient in making of Bread. In which is likewise shewn, that the Cause of Bread being close and heavy is intirely owing to the Baker being unacquainted with the Nature of Barm and Flour. By James Stone, of Amport, in Hampshire.
En deux mots cela signifie comment réaliser une pâte à pain de qualité en employant très peu de levure.

Barm : Yeast; the scum rising upon beer, or other malt liquors, when fermenting, and used as leaven in bread to make it swell, causing it to be softer, lighter, and more delicate. It may be used in liquors to make them ferment or work. Dictonnaire Webster 1828 :

Barm c'est donc l'ancêtre de la levure. C'est les résidus qui surnagent au-dessus de la bière ou d'autre alcool au moment de la fermentation et qui était utilisé pour faire lever le pain.
Dans ce procédé il explique comment prépare ce "Spunge" qui devra reposer 4h à 5h
C'est ce qui deviendra le fameux sponge (nom anglais du levain-levure) bien antérieur à la fameuse poolish ou au levain-levure.
En fait ce n'est pas tout à fait un sponge ou une poolish comme on l'entend aujourd'hui, mais c'est l'ancêtre "des pré-ferments". Ce "spunge" a été créé pour utiliser moins de levure et donner un pain léger sans amertune comme il est expliqué dans le texte.
D'après ce document l'utilisation de la levure de bière serait antérieure à 1770 . L'auteur explique que le préferment permet d'obtenir un pain plus léger et agréable à partir de levure en utilisant qu'une cuillerée pour faire une très grande quantité de pain.

De cette création sont sans doute nées toutes les versions qui ont suivi. D'après mes recherches, ce document, qui est que de quelques pages, était destiné à être distribué à travers l'Angleterre.
Cependant, qui a donc inventé le "préferment" liquide la poolish ? Serait Zang car généralement les préferments de l'époque était plutôt solide ?

Mon hypothèse quant à la naissance de la poolish et de son nom:
Zang ou l'un de ses boulangers auraient inventé la poolish qui devait ressembler à une soupe. La poolish à l'origine est plus liquide que la poolish actuelle cela a été confirmé dans l'ouvrage des années 1930 de Felix Urbain-Dubois.
Le mot poolish ne désignerait pas le préferment mais le résultat final. Je m'explique en 1819 le mot polish fut introduit dans la langue française pour parler d'un produit dont le fini est poli. La particularité des pains de monsieur Zang s'était leur brillant une révolution à l'époque où les fours avec vapeur d'eau (c'est la vapeur injectée au début de la cuisson qui donne au pain son lustre) n'étaient pas encore utilisés. Ce brillant a dû être traduit comme la méthode polish. Plus tard le mot sera déformé et traduira la méthode utilisée pour réaliser les produits dit viennois. Cependant, je ne peux affirmer que le mot et la méthode de poolish sont bien nés au XIXe siècle. De plus le nom poolish s'écrivait au début du XXe siècle poulich.

Donc le mystère reste entier sur l'origine de la poolish ou poulish Refermer le texte

La meringue italienne se réalise à l'aide d'un thermomètre et ce jusqu'à que le sucre atteigne 117°C à 120°C. Par le passé, certains pâtissiers le faisaient en trempant leurs doigts dans le sirop et le mesuré au toucher. Le pâtissier jugeait le sucre à sa consistance. On parlait alors de petit boulé ou de gros boulé. Et demain comment mesurerons-nous notre sucre ? Sans thermomètre et sans les doigts... Lire la suite...

Lorsque nous mélangeons le sucre et de l'eau et que nous le faisons bouillir jusqu'à une certaine température qu'advient-il ? L'eau s'évapore. La quantité de sucre présente dans l'eau est alors plus importante. Ainsi si le sirop est mesuré au réfractomètre nous constaterons que la concentration de sucre est supérieure à la concentration de départ. De ce fait, pourquoi perdre notre temps à mesurer le sirop au thermomètre. En effet qu'advient-il si nous avons la concentration optimum de sucre au départ par rapport à la quantité d'eau. Il suffit de bouillir l'eau pour atteindre la concentration idéale. Cette technique peut s'appliquer aussi aux pâtes de fruits. Il suffit que la totalité de votre recette contienne entre 72% et 76% de sucre en fonction du type de fruit et de son degré d'acidité et de la qualité recherchée. Dans ce cas, il n'est plus besoin d'avoir une pectine spécifique. Il vous faut une pectine à réaction moyenne.

Revenons à notre meringue italienne. Comment devenons nous la réaliser. Pour avoir un sucre à point. Il faut que notre sirop soit composé de 86 % de sucre et de 14% d'eau.

Prenons 120 g de blancs (soit en environ 4 blancs). Il nous faut environ 180g de sucre.
Pour le sirop : 180 g représente les 86% du montant total. De ce fait un calcul rapide permet de connaître le poids total du sirop 180/0.86= 209 g.
On cherche à avoir 14% d'eau du poids total soit 209 * 0.14= 29g d'eau
À noter : la quantité de sucre est légèrement inférieure à la valeur que je souhaite obtenir car je donne une bonne ébullition. Voir le tableau ci-dessous. En fait, il existe des tableaux pour avoir le bon degré en fonction de la quantité de sucre.

Montons nos blancs en neige. Réalisons le sirop. Mélanger 180 g de sucre et 29 g d'eau dans une casserole et porter à ébullition. Dès que le sirop bout, ajoutez l'eau blanc en neige.
Important : Lorsque le sirop commence à bouillir vous voyez quelques grosses bulles. Le sirop n'est prêt que lorsque la surface est couverte de grosses bulles. Il faut donner un bon bouillon. Ensuite, il ne faut pas s'attarder davantage et verser le mélange sur les blancs en neige. Sur de grandes quantités, le sucre peut coller dans le fond. Il peut être décollé avec un peu d'eau et remis rapidement sur le feu et cela est valable autant avec que sans thermomètre.

Référence: ce tableau vous indique le pourcentage de sucre pour obtenir le degré celcius que vous auriez au thermomètre .

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Nous avons appris à calculer le sel en fonction de la quantité de Farine. Nous appliquons cette norme depuis fort longtemps. Cependant, ce mode de calcul est-il exact ? Lire la suite...

Dans le cas du pain la farine n'est pas le seul ingrédient même s'il en est le principal. La quantité d'eau est elle aussi importante. Pourtant, elle n'est pas tenue en compte dans le calcul du sel. La variation du taux d'hydratation va irrémédiablement changer la teneur en sel de notre produit. En effet, entre le début de la préparation et la fin de cuisson le pain perd rarement au-delà de 25% d'eau du fait de l'évaporation durant la cuisson. De ce fait, la quantité de sel devrait être déterminée non seulement en fonction de la farine mais aussi en fonction de la quantité d'eau.
Pour s'en rendre compte, il suffit de faire 3 pains avec des taux d'hydratation différents avec un même pourcentage de sel soit 1.8% par kilo de farine

Le 1er test avec 72% d'eau, le second avec 65% d'eau et le dernier avec 55% d'eau.

Une fois les produits cuits, proposez les à un panel de dégustateur. Il vous diront que les pains les moins hydratés sont les plus salés.

Pour une hydratation de 72%, 18g de sel semble un excellent compromis.

Dorénavant, le calcul devrait se faire en tenant compte de la farine et de l'eau. L'addition de ces éléments sera multiplié par un coefficient que j'ai déterminé en fonction de ces tests.

Poids de la farine + poids de l'eau * 1.05 % = Teneur en sel de la pâte

Pour modifier ce coefficient à la hausse ou à la baisse, il suffit de faire monter ou descendre les dixièmes.

Important : Cela va peut-être vous surprendre, mais le sel devrait être mesuré au dixième près. Cette diffèrence –minime soit-elle- a plus d'impact que nous pouvons le penser Refermer le texte

Les pâtissiers se sont souvent contentés d'une farine dite faible en protéines pour la réalisation de leurs pâtes battues (cake, biscuit, madeleine, pain de Gênes…) même si en pratique beaucoup utilisent la farine qui leur sert à la confection de leur brioche ou de leur pâte feuilletée pour réaliser les pâtes battues dites lourdes comme les cakes… Lire la suite...

Pourtant, les recettes en pâtisserie peuvent être très hydratées ou peu hydratées, riches et moins riches en beurre et plus ou moins riches en sucre. De ce fait, utiliser une seule farine peut paraître surprenant.
Il est essentiel de comprendre que les protéines de la farine, les gluténines et les gliadines qui forment le gluten au contact de l'eau sont destructurées par le sucre qui absorbe la majeur partie de l'eau. Ainsi dès que le sucre dépasse 90% du poids de la farine le gluten n'agit plus ou de manière dérisoire. Une étude réalisée dans les années 60 démontre qu'au-delà de 45% et plus encore 50% de sucre, le gluten ne jouerait plus son rôle
Cependant, les protéines apportent de la structure aux produits de pâtisserie et modifient la texture en fonction de l'équilibre des ingrédients. C'est aussi vrai dans le cas de la farine. Même si le gluten ne s'est pas formé ou de manière parcellaire, les protéines jouent un rôle de structure.
Pour une même recette de pâte battue faire varier la quantité de protéines d'une farine peut conduire à des textures légères,souples voire pâteuses ou à des textures plus rigides voire caoutchouteuses. C'est pourquoi au XIXe où la seule farine disponible était une farine riche en protéines, appelée gruau, les pâtissiers combinaient la farine avec de la fécule ou la remplacer par de la farine de riz.
Il est désormais évident pour obtenir la texture optimum d'un produit de pâtisserie en fonction de l'équilibre de la recette, il faudrait avoir des farines avec des teneurs différentes de protéines ou faire varier le taux de protéines en mélangeant diverses farines ou en combinant la farine avec de la fécule. Une bonne moyenne, pour les pâtes battues, est une farine de 9% à 9.5% de protéines sur le total des ingrédients (Pour une farine ayant une quantité d'eau de 14% d'eau) soit environ 10.5% -11% sur extrait sec. Refermer le texte

La ganache est une préparation bien connue des chocolatiers et des pâtissiers. En chocolaterie, elle sert d'intérieur au bonbon de chocolat en pâtisserie elle sert de crème de base à diverses préparations. Lire la suite...

La ganache est une émulsion (1) où le chocolat est dispersé dans la crème, ce qui est appelé en jargon scientifique une émulsion huile dans l'eau. L'union de la crème et du chocolat se fait grâce à des molécules tensioactives présentes dans la crème, qui de par leur constitution ont une affinité avec l'eau et l'huile. Ces molécules permettent une liaison homogène de la matière grasse du chocolat et de l'eau de la crème.

Le principe d'une émulsion dite d'huile dans l'eau veut que la phase continue soit l'eau et que la matière grasse soit la phase dispersée. De ce fait, la phase continue devrait être la crème, la seule à contenir de l'eau, dans laquelle est dispersée le chocolat. Cependant, la plupart des pâtissiers et des chocolatiers continuent à verser la crème sur le chocolat.
Avez-vous essayé de faire une mayonnaise en versant le jaune d'oeuf dans l'huile ?
J'espère que non. Alors pourquoi vouloir le faire avec le chocolat et la crème?
Que cela soit monsieur Hervé This ou monsieur Harold Mcgee, tous les deux ont démontré que la ganache est bien une émulsion dite d'huile dans l'eau dans laquelle est en suspension des éléments solides, la matière grasse de la crème et du chocolat et le cacao.

Monsieur Hervé This m'a apporté diverses explications concernant la ganache. En 2007 après vérification au microscope qu'il s'agissait d'une émulsion huile dans l'eau. Par la suite, il a parlé de suspension liquide. Pour arriver à la conclusion en Avril 2010 dans l'actualité chimique que la ganache est un système dispersé bien complexe pour être résumé sous le seul nom d'émulsion. La crème pas plus que le chocolat ne sont des émulsions sauf si la crème est chauffée jusqu'à ébullition (1) . Pour ce qui est de la ganache à proprement dit monsieur Hervé This confirme qu'il faut verser le chocolat dans la crème est non l'inverse.'Le microscope montre comment le chocolat fondu vient s'émulsionner dans l'émulsion qu'est la crème fondue'
Si cela laisse penser que la ganache est une émulsion, une fois celle-ci refroidie le doute s'immisce. Monsieur Hervé This souligne qu'il est difficile de déterminer le comportement de la matière grasse restée liquide lors du refroidissement de la ganache. La question reste donc ouverte.
La complexité de la science montre comme quoi rien ne peut être tenu pour acquis.
Je remercie monsieur Hervé This d'avoir pris le temps de répondre à mes questions.

Si beaucoup de pâtissiers et de chocolatiers conservent leurs habitudes, heureusement que dans certains manuels d'enseignement de la pâtisserie la méthode où le chocolat est versé sur la crème est enseignée. (La nouvelle édition : Le livre du Pâtissier, Bernard Deschamps, Jean-Claude Deschaintre. Éditions Jacques Lanore.)

Malheureusemt, s'en tenir à l'émulsion ne suffit pas. Et la température ? Qui penserait porter le chocolat à des températures qui dépassent de beaucoup son point de fusion ?
Avons-nous oublié que le chocolat comme bon nombre de matière grasse suit une courbe de température ?

D'autre part une émulsion de ce type devrait se réaliser à une température plus basse que celle qui se pratique aujourd'hui pour une meilleure réussite de la préparation. Pâtissiers et chocolatiers savent bien quand ils versent la crème bouillante sur le chocolat qu'il est nécessaire de prendre le maximum de précautions pour réussir l'émulsion.

Alors pourquoi ne pas abaisser la température de fabrication de notre ganache ?
Le chocolat fond bien à 34°C, du moins pour le chocolat noir. La température de la crème à 50°C suffirait à le faire fondre.

Lorsque j'ai présenté cette idée, il y a quelques années, à une grande école ENSP (l'école nationale supérieur de la pâtisserie) et à la maison Valrhona, en suggérant d'adopter la méthode de l'huile dans l'eau avec une température plus basse que celle de l'ébullition cela a suscité de la curiosité, mais sans que cela n'aille plus loin.

J'ai poursuivi mon travail et je me suis intéressé au polymorphisme des matières grasses. C'est ainsi que je me suis aperçu que la ganache pouvait se réaliser à plus basse température avec un chocolat tempéré (2). C'est cette ganache que j'ai présenté dans mon livre en 2008 et qui a été le point de départ de la réalisation de mes ganaches à l'eau.

Le principe veut que le chocolat soit tempéré et que la crème avoisine la température du chocolat. Celui-ci est versée délicatement sur la crème et l'émulsion se fait presque instantanément.
Tout à coup, je redécouvrais la ganache sous un autre jour, une meilleure texture, plus d'onctuosité et une ganache plus stable et une meilleure conservation.
. Concernant la pré-cristallisation et la cristallisation de la ganache et sa conservation, je vous invite à lire le livre de Jean-Pierre Wybauw Fine Chocolates 2 Great Ganache Experience.
Il faut reconnaître que dans le cas de certaines mousses la température de la ganache doit être plus élevée pour faciliter l'incorporation de la crème. Dans ce cas, il est possible d'utiliser la crème à une température plus élevée avec un chocolat non fondu. Cependant, je conseille de réaliser la ganache selon la méthode que je viens de décrire et d'augmenter progressivement la température jusqu'à celle idéale à l'incorporation de la crème, la cohésion ne sera que meilleure.

Il est donc étonnant de constater la frilosité des pâtissiers et des chocolatiers lorsqu'il s'agit de sortir de leur zone de confort. Pourtant, les preuves sont là pour démonter l'efficacité d'une telle ganache.

(1)
Une émulsion est une dispersion d'un liquide dans un autre liquide
J'utilise, le terme émulsion même si comme je l'explique dans l'article, la ganache est plus complexe qu'une simple émulsion car s'il se produit une dispersion de la matière grasse (chocolat) dans l'eau (la crème fondue), principe de l'émulsion, il est difficile de déterminer si l'état dans lequel est le chocolat et la crème se maitiennent pour qualifier la ganache d'émulsion comme me l'a expliqué monsieur Hervé This.

(2)
Le monde ne se résume pas à des émulsions
Le Chocolat n'est pas une émulsion... mais mieux! .

(3)
L'important est que le chocolat ne soit pas entièrement décrystalisé.

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L'importance de la farine a été négligée par les professionnels de la pâtisserie. Les habitudes ont pris le dessus sur la réflexion. C'est pourquoi aujourd'hui encore il existe une confusion non seulement sur le choix des farines pour la réalisation des produits de pâtisserie, mais aussi sur les appellations. Cette confusion s'est répercutée sur les amateurs et elle s'est même exportée avec la venue des pâtissiers européens en Amérique du Nord. Lire la suite...

Les appellations en Europe, particulièrement en France qui reste bien souvent la réference en pâtisserie, se font sur le Type de farine ce qui est une abérration, car cela ne donne aucune indication sur les capacités de la farine et son utilisation

Chaque Produit de pâtisserie nécessite une farine particulière. Une farine dédiée pour les croissants ne conviendra pas à une brioche très riche en beurre et en oeufs. De même qu'une farine dédiée à la brioche ne conviendra pas à la réalisation de pâte sucrée ou sablée. Bien entendu, les pâtissiers s'en accomoderont même si parfois il sera nécessaire de modifier la recette.
Le rôle de la farine en pâtisserie est aussi importante que le rôle de la farine en boulangerie si du moins les pâtissiers souhaitent avoir un produit de qualité et jouer avec les textures.
Cependant, en boulangerie, le boulanger ne joue qu'avec quatre ingrédients le sel, l'eau, la levure et la farine de ce fait le boulanger qui maîtrise bien ses connaissances technologiques pourrait faire du bon pain avec presque n'importe quelle farine. Tout l'art du boulanger réside dans sa maîtrise de la fermentation et de sa compréhension de la rhéologie des pâtes en fonction de la farine qu'il a disposition. Le boulanger saura adapté sa méthode en fonction des particularités de sa farine.
En pâtisserie, c'est un peu plus complexe, car la présence du sucre et du beurre vont venir fausser la donne. Ces deux ingrédients modifient les capacités de la farine et entrainent un changement notable de texture du produit. Ainsi, dans le cas des viennoiseries riche en beurre et en sucre, le pâtissier aura deux produits différents s'il utilise des farines riches ou pauvres en protéines. Dans le cas d'un cake la différence paraîtra moins importante même si la farine pauvre en protéines offrira un cake plus léger et fondant. Dans le cas des biscuits comme la génoise une farine riche en protéines donnera un produit très sec voire caoutchouteux. Finalement, dans le cas des pâtes sablées et sucrées une farine riche en protéines entrainera un rétrécissement de la pâte d'où la nécéssité de long repos ce qui sera moins nécessaire avec une farine dont la dureté du blé est soft (Farine Biscuitier, Pastry Flour/Farine à Pâtisserie).

En Italie, les meuneries ont répondu à la demande de la pâtisserie en offrant une vaste gamme de farine qui s'étend de la génoise, au cake, à la pâte sucrée, au sablé, au croissant jusqu'aux viennoiseries.
http://www.flour.it/Biscuits-Crust-Pastry-Flour.htm

En France, la confusion régne puisque tout dépend du meunier qui vous vend la farine même si par convention la T45 correpond bien souvent à une farine à 12% de protéines. Que la farine T55 courante correspond à environ à 9% à 10% de protéines.
Aujourd'hui la farine dite à pâtisserie, celle appelait couramment la T45, à un label rouge qui permet de garantir une qualité et une certaine constance quant à son taux de protéines et à ses capacités rhéologiques. Elle convient de préférence pour les viennoiseries et le feuilletage. Son taux de protéines est supérieure ou égale à 12%. Elle est faîte à partir de blé de force. Dans le cas de brioche riche en beurre, en sucre et en oeufs essayez d'avoir une farine avec un taux de protéines avoisinant les 14% de protéines.
En France les farines sont bien souvent moins riches en protéines qu'en Amérique du Nord même si cela tend à changer. Ceci explique pourquoi pendant longtemps la farine T45 dite à pâtisserie servait à tous les usages de la pâtisserie ou presque et que pour les viennoiseries ont faisait appel à de la farine de Gruau plus riche en protéines.
Farine T45 Label Rouge

De même en Amérique du Nord, les farines répondent à des usages bien précis. (Précision les protéines en Europes sont calculées sur la teneur en extrait sec alors qu'en Amérique du Nord les protéines sont calculées en tenant compte d'un pourcentage d'environ 14% d'eau présent dans la farine. Cela s'applique aussi pour le taux de cendres.) La farine à pâtisserie (Pastry Flour) à 9% de protéines pour tous les usages de la pâtisserie à l'exception des viennoiseries. Cette farine est faite avec un Blé dont le grain est dit soft et qui correspond, en France, au Blé Biscuitier ( Farine Biscuitier utilisée par l'industrie et malheuresement difficilement disponible pour les pâtissiers français) Il est possible pour les génoises, les cakes et autres biscuits type biscuit de Savoie d'utiliser la cake flour. Cependant, elle est bien souvent blanchie. Dans ce cas il convient mieux d'utiliser la farine à pâtisserie et la combiner au besoin à de l'amidon. La farine tout usage(All purpose flour) à Boulangerie(À ne pas confondre avec la farine tout usage commerciale) pour les croissants et les viennoiseries.
Il est possible aussi d'utiliser de la Farine à Pain légèrement plus riche en protéines.
Attention les farines Bio au Québec ont des appellations différentes. La farine tout usage Bio est en général équivalente à la farine tout usage à Boulangerie à l'exception qu'elle est un peu plus riche en mineraux proche d'une T65. La Farine à Pain Bio ne correspond d'aucune façon à la farine à Pain des boulangers. Elle est plus riche en mineraux (Farine Bise) est nécessite d'adapter ses recettes. De la même manière, la farine à pâtisserie bio n'est pas une farine blanche mais une farine proche d'une farine T65 c'est à dire plus riche en minéraux
Pour les viennoiseries très riches en beurre, en oeufs et en sucre il faudra utiliser la farine riche en gluten ou farine de force. (Bread Flour dans certains cas High Gluten Flour) 12% à 14% de protéines,normes Américaine. Ce type de farine est utilisée aussi dans le cas de multiple fermentation ou de la réalisation des bagels.

Quebec
Farine Biologique La Milanaise pour professionnels et amateurs
Farine à Boulangerie pour professionnels/Viennoiseries.
Farine à Pâtisserie pour professionnels (assurez-vous qu'elle soit à 9%)

État Unis
Côte Est
King Arthur Flour pour professionnels
King Arthur Flour pour amateurs
Côte Ouest
Giustos pour amateurs et professionnels

Quant à l'amateur européen, il n'a plus le profil de la ménagère des années 50, lorsqu'il souhaite se mettre derrière les fourneaux, il souhaite pouvoir atteindre l'excellence. Les blogs sont là pour en témoigner. Alors lorsqu'il s'agit de la Farine et de son usage c'est la cacophonie et chacun y va de sa définition. Pas plus que les professionnels , les amateurs ne s'y retrouvent dans les farines d'autant plus que les meuniers et les marques commerciales sont avares en information. Tout le monde se fie sur le type alors que c'est une indication trompeuse. L'amateur a vite compris que les appellations des farines du commerce ne lui donnaient pas l'heure juste, il s'est mis à acheter des farines professionnels disponibles via Internet ou via des distributeurs qui se sont spécialisés pour ce type de clientèle.