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TECHNOLOGIE PÂTISSIÈRE ET BOULANGÈRE
pour une pâtisserie et boulangerie artisanale du XXIème siècle

La Brioche Parisienne 20 janvier 2013

Le symbole de la pâtisserie française

La Brioche de Tradition

  • 1 kg de farine riche en protéines
  • 18 g de levure fraîche
  • 60 g de sucre
  • 17 g de sel
  • 14 oeufs à 16 oeufs (700g à 800g)
  • 8 g à 10 g de malt diastasique
  • 700g de beurre
Brioche de tradion document plus élaboré à télécharger en version pdf

La Brioche Contemporaine

  • 1 kg de farine riche en protéines
  • 20 g à 24 g de levure fraîche
  • 100 g de sucre à 140 g de sucre
  • 16 g de sel
  • 12 oeufs à 14 oeufs (600g à 700g)
  • 8 g à 10 g de malt diastasique (facultatif)
  • 500 g à 600 g de beurre

Fiche Technique

Réaliser un levain levure

- Chauffer au bain-marie 4 oeufs avec 12g d'eau afin que l'ensemble soit tiède.
- Délayer la levure fraîche.
- Ajouter 200g de farine.
- Mélanger.
- Laisser se reposer pour 3/4 d'heure environ à 25°C.

Si le levain-levure est associé aujourd'hui à une pâte ferme, il fut au XIXe siècle une pâte mollette. En réalité, n'importe quel type de préferment peut être utilisé. Le levain-levure pourrait être entièrement liquide, ou partiellement liquide ou liquide comme une poolish ou encore ferme comme une pâte fermentée. Le type de produit affecte l'acidité et le goût du préferment. C'est pourquoi un préferment liquide doit fermenter moins longtemps. Un préferment ferme donne davantage d'élasticité à la pâte ce qui n'est pas toujours recommandé d'autant plus si la farine manque d'extensibilité, qu'elle est riche en protéines et que la quantité de liquide et de beurre n'est pas en quantité suffisante.

Réaliser la brioche

Il n'existe pas une seule méthode pour réaliser la brioche, mais plusieurs. Comme je l'ai déjà démontré, il est possible de la réaliser par sablage ou crémage comme au XIXe siècle. L'important est de travailler avec des ingrédients bien froids y compris la farine. Quelle que soit la méthode, le beurre doit être bien froid. L'écraser avec un coup de rouleau permet de le rendre plus fin et facilite son incorporation dans la pâte.
Dans tous les cas, il ne faut pas trop travailler votre brioche au risque de rompre la cohésion de la pâte. Même si parfois la pâte ne paraît pas se décoller du bol, si elle est suffisamment lisse la retirer avec une corne et elle va se bouler très aisément.

Avant de débuter, mélanger le sel et le sucre avec les oeufs, bien fouetter. Il est important de dissoudre le sel et le sucre dans les liquides pour une meilleure répartition de ceux-ci

Méthode sablage : Ajouter le beurre à la farine sabler ajouter le mélange oeufs sel et sucre et pétrir. Un peu avant la fin du pétrissage, ajouter le levain-levure.

Méthode contemporaine : Ajouter à la farine le mélange oeufs, sel et sucre. Pétrir. Ajouter le beurre en morceau petit à petit. Un peu avant la fin du pétrissage, ajouter le levain-levure. Généralement, le levain-levure est ajouté au moment du pétrissage de la pâte surtout si celui-ci est liquide. Cependant si celui-ci est plus ferme, il peut être ajouté en fin de pétrissage. Il est important de tenir compte de la température du levain-levure, car celui-ci pourrait échauffer la pâte

Fermentation

Cuisson à 170°C en fonction de la grosseur de la brioche et le type de four. J'ai une préférence pour des fours à sol. Il est parfois nécessaire alors de doubler les plaques.

Fiche Technologique

La quantité de liquide

La quantité de liquide, en l'occurrence les oeufs, va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre présent dans la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre. Pour des farines riches en protéines de type Gruau, ou de bonnes farines tout usage (Amérique du Nord), 14 à 15 oeufs est une bonne moyenne. Dans certains cas, il serait possible d'aller jusqu'à 16 oeufs. Avec des farines plus faibles, on pourrait se contenter de 12 oeufs et éventuellement d'un peu de lait. Pour votre information si pour votre farine il faut environ 70% d'eau pour obtenir une pâte pas trop douce vous pouvez aller jusqu'à un maximum de 15 oeufs. Par contre, si pour obtenir ce même type de pâte il vous faut 60% de liquide, il faudra se contenter de 12 oeufs. Il ne faut pas oublier que la pâte à brioche est une pâte souple, voire très souple.

Le sucre capte l'eau nécessaire à la farine et liquéfie la pâte. Une petite expérience suffit pour le constater. Réaliser un mélange de 20g de farine et 20g d'eau, ajouter 10g de sucre puis 10g supplémentaires et vous allez constater que le mélange perd de sa consistance. À autant de sucre que de farine, nous avons une soupe. En générale, il n'y a pas suffisamment de sucre dans les pâtes à brioche pour modifier la quantité de liquide même s'il ne faut pas perdre de vue que la pâte perd de sa consistance avec la présence de sucre. D'ailleurs, le panettone qui contient jusqu'à 48% de sucre par rapport au poids de farine peut supporter jusqu'à 60% voire un peu plus du poids de la farine en eau. Il ne faut pas aussi oublié que le jeu EST (extrait sec total) et Eau contribue aussi à l'équilibre de la recette. De ce fait s'il y a plus de matière sèche, même si c'est du sucre, il y aura plus d'eau. Cependant, l'ajout de sucre demande de prendre des précautions, car la pâte demande plus d'attention c'est pourquoi on tend, parfois, à abaisser la quantité de liquide pour permettre d'avoir une pâte un peu plus ferme et malléable avec le risque de modifier la texture de la brioche

La quantité de sucre

La brioche traditionnelle ne contenait pas du sucre, juste le sucre nécessaire à la fermentation même si de nos jours une farine bien pourvue en enzymes (amylases naturellement présentes dans la farine) et l'utilisation de levure adaptée au maltose (levure européenne) permettrait de ne pas en mettre plus que 3% du poids de la farine. L'utilisation de malt diastasique peut être utile surtout pour de longues fermentations. La seule raison pour expliquer l'ajout de sucre dans les brioches contemporaines est d'une part liée à des fermentations à des températures plus élevées qui entraînent une forte activité de la levure et donc une plus grande consommation de sucre et d'autre part pour un équilibre des saveurs puisqu’hier comme aujourd'hui le sel a toujours été en présent en grande quantité.

La quantité de beurre

Les farines riches en protéines supportent davantage de beurre. Il ne faut pas oublier que le beurre et l'eau sont en compétition. Les jaunes d'oeufs permettent leur union et ainsi cela permet d'obtenir une émulsion. Le beurre fragilise le gluten, mais n'entrave pas sa formation comme le sucre ou une quantité excessive d'eau. Plus il y a de sucre, moins il y a de beurre. C'est ainsi que pour un panettone on ne dépasse pas 60% de beurre. Le plus souvent, la quantité de beurre se situe aux alentours de 50%.

La quantité de levure

Lorsqu'il n'y pas de sucre dans une pâte à brioche, il n'est pas nécessaire d'avoir recours à de grandes quantités de levure 20g suffisent d'autant plus si l'on fait un levain levure ou que la pâte va séjourner une nuit au frais. Si la brioche contient plus de 8% de sucre, il est préférable d'avoir recours à une levure osmotolérante. Dans le cas contraire de 8% à 14% de sucre, il faudra au maximum 24g de levure en utilisant la méthode du levain levure. Au-delà de 14% une levure osmotolérante est essentielle

La quantité de sel

La quantité de sel est toujours trop abondante dans les pâtes levées. Certes le sel raffermit la pâte, mais ralentit de façon importante la fermentation en plus de nuire à l'expression des saveurs de la brioche. 17g de sel sont le maximum requis. Plus il y a de sucre, moins il y aura de sel. Cependant, il ne faut pas descendre en deçà de 10g. Dans mon livre, j'ai généré une table qui permet d'ajuster la quantité de sel en fonction de la quantité de sucre.

La fermentation

La fermentation a un rôle crucial dans la qualité de la brioche. Elle se déroule en général en 3 à 4 étapes

  • Levain-levure. Principalement pour des fermentations en direct
  • Fermentation en masse
  • Refroidissement au réfrigérateur ou 12h au froid
  • Pointage final

La température de fermentation a aussi un impact sur le résultat.
En pointage en masse la température ne devrait pas dépasser 25°C.
En apprêt, elle pourrait être plus élevée, mais ne pas dépasser 27°C.
Cependant, un long apprêt pourrait se faire à 15°c.
Jusqu'aux années 50, il était souvent conseillé de faire pousser la brioche à des températures inférieures à 21°C. Il faut rappeler que du XIXe siècle jusqu'à environ après la Seconde Guerre mondiale les viennoiseries poussées de très longues heures aidées entre autres par la présence du malt.
A noter que les bactéries présentes dans le beurre ont généralement une préférence pour des températures avoisinant les 15°C

Le pointage en masse

La pâte doit avoir bien gonflé avant de rompre la pâte. En fonction du type de pâte, il faudra procéder délicatement au dégazage et la remise en boule de la pâte avant passage au froid. Cependant comme je l'explique dans un de mes articles, la pâte a suffisamment de Co2 (Les bulles d'air sont gonflées de gaz carbonique) pour la ramener à son point zéro. Il est serait donc possible de procéder délicatement à une découpe et un léger boulage avant de les enfourner au four sans apprêt. Rappelons qu'au XIXe siècle les brioches ne subissaient pas d'apprêt.

Le refroidissement de la pâte

Il est reconnu qu'un long passage de la pâte au froid améliore la qualité de la pâte et sa saveur bien mieux que la méthode en direct

L'apprêt

La durée de l'apprêt doit être conséquent. N'oublions pas que les bulles d'air ont été dégonflées par le dégazage et la mise en boule et que la reprise de leur volume au froid est légère. De plus, il y aura à nouveau façonnage qui vont les aplatir. De ce fait, il est important que la pâte prenne suffisamment d'ampleur avant d'aller au four. C'est cela qui va contribuer en grande partie à l'aspect filant de la mie.

La Brioche Vendéenne 20 janvier 2013

brioche vendéenne

La brioche vendéenne est une synthèse de différentes brioches de la région vendéenne. Nul ne peut nommer sa brioche vendéenne si elle n'a pas été réalisée dans la région définie par l'IGP. De ce fait, en dehors de la région définie, la brioche vendéenne deviendrait, brioche à la façon vendéenne, brioche comme en Vendée... Pour ma part, j'ai décidé de revisiter la brioche vendéenne en apportant ma touche personnelle c'est-à-dire en utilisant une poolish. J'ai apporté quelques modifications à la version précedente.
Je vous présente donc la brioche vendéenne définie selon le cahier des charges de l'IGP et mon interprétation.

La Brioche Vendéenne selon la charte

  • 550g de farine
  • 135 g de pâte fermentée ou levain
  • 125g de beurre
  • 90g de saccharose
  • 20g de levure fraîche
  • 16g d'alcool
    les parfums sont à votre choix
  • 8g de sel
  • 80g d'eau ou 90 de lait entier ou 135g de crème
  • 250g d'oeufs (5 oeufs soit 188g d'eau)
  • pour des farines riches en protéines, il faudrait augmenter la quantité de liquide

Mon interprétation à la poolish

Poolish
  • 115g de farine
  • 100 oeufs (2 oeufs0
  • 40g d'eau
    la quantité d'eau varie en fonction du type de farine
  • 1.6 de levure osmotolérante instantanée
  • 12g de sucre
  • 7g de cognac
La pâte finale
  • 135g de farine
  • 43g de sucre
  • 65g de beurre
  • 4g de sel

Fiche Technique

Technique à respecter selon le cahier des charges

Selon le cahier des charges, les pétrins en continu sont exclus.

soit la "pousse directe" de 4 h au minimum à température ambiante

soit la "pousse dirigée" de 24 h au maximum à basse température, effectuée pour des raisons d'organisation du travail des artisans

La brioche doit être exclusivement cuite sur un four à sole à basse température pendant 20 à 45 minutes.

La brioche à la façon vendéenne à la poolish

Réalisation de la poolish

Mettre les oeufs, l'eau et le sucre dans un bol à mélanger. Faire chauffer pour obtenir une température de 27°C au moins. Ajouter la farine dans laquelle la levure a été mélangée. Laisser fermenter jusqu'à que la poolish ait bien gonflé. N'attendez pas que la poolish soit légèrement descendue pour l'utiliser.

Réalisation de la pâte

Mettre dans le bol mélanger la farine, le sel et le reste du sucre. Mélanger. Ajouter le beurre en morceau. Sabler la pâte. Ajouter la poolish. Pétrir.
Laisser pointer au moins 2h. Mettre ensuite au froid pour 1h. Découper et tresser votre brioche. Faire pousser, jusqu'à que cela double de volume. Faire cuire sur une sole à environ 160°C pour 30mn.

Fiche Technologique

Contrairement à la brioche classique, les recettes de brioches régionales sont rares tel un secret jalousement gardé que chacun tente de percer.
L'Histoire nous apprend que les brioches régionales sont le plus souvent des brioches sucrées à base de levain contenant plus ou moins du lait ou de la crème. Il faut rappeler que bien souvent ces brioches étaient servies comme gâteau à diverses occasions. D'ailleurs au XIXe siècle on parle souvent de ces produits levés comme des gâteaux.

Si en Italie pains et autres spécialités boulangères ont des appellations contrôlées en France cela est bien plus rare. Pourtant en 2004, la brioche vendéenne va bénéficier d'un IGP (indication géographique protégée). Le cahier des charges – au départ assez restrictif– aurait été allégé pour permettre à un grand nombre d'artisans de la région de fabriquer cette brioche et de perpétuer cette tradition. De ce fait, tous ceux qui souhaitent fabriquer cette brioche en dehors des limites déterminées par l'IGP devront lui trouver un autre nom : brioche à la manière vendéenne, brioche comme en Vendée.
À noter que la brioche vendéenne ne bénéfice pas d'une AOC (Appellation d'origine contrôlée), car autrement il aurait fallu que les ingrédients soient issus d'un même terroir et que la fabrication soit limitée à ce terroir ce qui aurait privé un bon nombre de boulangers de la fabriquer. D'autre part, il n'est pas certain que tous les ingrédients qui constituent la brioche auraient pu être issus du même terroir

Le terme brioche vendéenne est récent dans la longue histoire des produits levés de la Vendée. La brioche vendéenne est en quelque sorte la synthèse de toutes les variantes de pâtes levées que l'on retrouvait en Vendée.

Les ferments

Si hier la brioche vendéenne était faite avec le levain, aujourd'hui cela est beaucoup plus rare et la levure reste la plus utilisée. Cependant, la pâte fermentée présente dans la brioche vendéenne n'est sans doute qu'un ajout récent. En effet, lorsque la levure a pris la place du levain au XVIIIe, c'est le levain-levure qui nourrissait les pâtes. Néanmoins, il est fort probable que la brioche vendéenne soit restée au levain jusqu'au début du XXe siècle. Avant cela, les levures n'avaient pas toutes les capacités ni les qualités pour faire pousser des pâtes sucrées de manière adéquate. La pâte fermentée à la levure a été sans doute la traduction du morceau de pâte au levain que l'on prélevait d'une précédente pétrissée et que l’on rafraîchissait le jour suivant.
De nos jours, où les farines sont mieux sélectionnées ou leur taux de protéines a augmenté. La pâte fermentée devrait donc être utilisée uniquement avec des farines n'ayant pas suffisamment de ténacité pour permettre une meilleure pousse de la pâte. Dans le cas d'une farine de Gruau ou de force, il est préférable de ne pas l'utiliser au risque de développer de l'élasticité. D'ailleurs, ce que je trouve dommage est qu'il soit indiqué dans le cahier des charges - pâte fermentée ou levain obligatoire-. Il aurait été préférable d'écrire préferments ou levain obligatoire.
À noter que beaucoup de farine comme certaines farines de tradition T55 non supplémentée en améliorants et additifs supporterait bien une pâte fermentée.
Pour ma part, c'est avec une poolish que j'ai décidé de faire la brioche à la manière vendéenne, encore une autre approche pour réaliser la brioche

Les parfums

Contrairement à ce que l'on pense le seul parfum qui devrait avoir le droit de citer dans la brioche vendéenne c'est le cognac comme il est spécifié dans la charte. À ce que je sache le rhum n'a aucune relation avec la région définie par l'IGP d'autant plus que si le cognac est plus récent que la brioche vendéenne l'eau de vie était une pratique courante depuis des siècles en France
Quant à la fleur d'oranger ou à la vanille, ils ne font pas davantage partie de la tradition. Ils ont été ajoutés sans doute au fil du temps . D'ailleurs, le cahier des charges indique bien que ce sont des parfums facultatifs. Voilà ce qui est inscrit dans le cahier des charges.

La brioche est fabriquée à partir d'une pâte riche en sucre et en oeufs. En plus de la saveur spécifique apportée par ces ingrédients, elle présente un parfum équilibré entre celui du beurre et de l'alcool ou d'un autre parfum, à base de vanille ou de fleur d'oranger.

Comme nous le verrons dans la recette –issue de la charte– il est bien spécifié arôme facultatif pour ce qui est de la vanille et de la fleur d'oranger.

Il est toujours amusant de voir certains pâtissiers prendre des libertés avec les traditions pour ensuite se revendiquer de la tradition et défendre de manière parfois obstinée l'idée qu'ils s'en font. Je trouve d'ailleurs amusant d'inclure le rhum, la fleur d'oranger et la vanille à une IGP vendéenne sans que cela ne choque personne. En effet, labéliser une brioche est une chose, lui attribuer une appellation est une autre. Pourquoi tous les ingrédients doivent-ils venir de la région sauf les parfums qui l'accompagnent ?

Label - L’indication géographique protégée (IGP) désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. http://alimentation.gouv.fr/indication-geographique-protegee"

Il y aurait donc une certaine latitude avec les IGP ce qui les distinguerait des AOC qui est une appellation plus restrictive.

Pour ma part , j'invite à privilégier le cognac que le rhum et d'ajouter en plus des oeufs, des jaunes d'oeufs qui pourraient remplacer en partie l'eau ou lait.
Comme je l'ai montré pour le panettone cela renforcerait les saveurs.

Il existe différentes recettes, cependant le cahier des charges fixe des règles à respecter.

  • farine (45 à 55 %),
  • oeufs frais (>14 %) ou oeufs entiers liquides frais à 22 % d'extrait sec au minimum
  • beurre frais ou concentré ( >12,5 %)
  • saccharose et/ou sucre inverti (> 9 %)
  • pâte fermentée ou levain obligatoire
  • levure boulangère fraîche (< 2 %)
  • alcool (0,5 % au minimum d'eau de vie ou Rhum ou Cognac non dénaturés à 44 % min.)
  • sel (0,8 à 1 %), eau potable et/ou lait frais, pasteurisé ou UHT (< 8 %)
  • arôme facultatif (si présence: vanille ou fleur d'oranger)

À propos de la levure

D'après des informations que j'ai obtenues, la levure utilisée aujourd'hui pour la brioche vendéenne serait bien souvent une levure osmotolérante qui nécessite une quantité bien moindre que celle suggérait par la charte. Dans ce cas, la quantité de levure sera de 5.6g de levure osmotolérante instantanée par kilo de farine, soit 18g de levure fraîche osmotolérante

La brioche vendéenne en video par Dominique Planchot Meilleur Ouvrier de France.

L'association de la brioche vendéenne

Le cognac

Le beurre de Charentes-Poitou

Le sel de Noirmoutier

Le croissant année 1930

Redécouvrez le croissant des années 1930 qui contient 40% moins de beurre de tourage et qui est tout aussi croustillant.

fiche technique 1

fiche technique 2