L'an passé, je vous présentais la méthode de la brioche par sablage. Le but était d'obtenir une brioche plus moelleuse en incorporant le beurre dès le départ
Beaucoup de pâtissier ont essayé la méthode. Certains d'entre eux ont eu l'amabilité de me faire part de leurs commentaires. J'en ai tenu compte.
Aujourd'hui, je vous présente donc une méthode améliorée pour plus de goût, encore plus moelleuse et encore plus de volume. Par la même occasion, je réponds aux interrogations qui reviennent souvent lorsqu'il s'agit de la brioche

Premièrement savons-nous ce qu'est réellement une brioche ?

La notion même de brioche varie beaucoup d'un boulanger ou d'un pâtissier à un autre. L'idée de la brioche est celle qui nous a été transmise à la fin des années 60 et qui est loin de la brioche des années 30 ou encore de celle du XIXe siècele

On pourrait poser la question autrement :

Est ce que la brioche est un pain enrichi en beurre et en oeufs ou alors un gâteau salé levé ?

Si à son origine la brioche est un pain qui a été enrichi, la méthode et la recette choisies au cours du XIXe siècle en a fait un gâteau levé salé très riche et très moelleux. Cependant, après le seconde guerre mondiale et au cours des années 50 à 60, la brioche est redevenue un pain enrichi du à un changement de la recette et du procédé de fabrication. Par contre la brioche est restée salée. Au début des années 70, les pâtissiers se mettent à la sucrée, mais de moindre manière à ce qui se pratiquait au début du XXe siecle lorsque les pâtissiers choisissaient de la sucrer, ce qui arrivait rarement. La quantité de sucre avoisinée alors les 20% du poids de la farine contre 12% à 14% dans les années 70

La recette que je vous présente a été rééquilibrée. La quantité de sucre, de sel et l'hydratation a été réajustée. Les brioches et les viennoiseries sont beaucoup trop salées. Plus il y a de sucre, moins il devrait avoir de sel. De même moins il y a d'eau moins il devrait avoir du sel. N'oubliez pas que le beurre intensifie le goût du sel. De plus, le sel nuit davantage à la fermentation que le sucre. Contrairement à ce qui s'écrit, l'excès de sel masque les parfums de la brioche. 16g par kilo de farine devrait être la quantité maximale de sel.

L'hydratation

Nos brioches sont souvent sous hydratées. Les recettes d'aujourd'hui suggèrent bien souvent 12 oeufs au kilo de farine alors que celles d'hier étaient à 14 voire 16 oeufs au kilo. D'ailleurs dans certains livres professionnels italiens la brioche française est souvent réalisée avec 14 oeufs de même que celle de Pierre Hermé. L'hydratation aura un impact sur la texture et de ce fait sur le goût du produit fini. Bien entendu la quantité de beurre et de sucre aura de l'influence sur le taux hydratation. L'ensemble sera régulé par le type de farine La brioche devrait avoir une texture assez molle en fin de pétrissage et avec un grande exstensibilité.

Il est entendu qu'une brioche ne devrait se faire qu'avec une farine riche en protéines ( en France : farine dite de gruau) adéquatement choisie. Lorsqu'on lit certaines recettes du XIXe siècle on comprend que leurs farines étaient du "costaud" sans doute plus proche de nos farines nord-américaines. D'ailleurs cela se confirme à travers différents livres ou l'on voit l'hydratation diminuée avec les années au lieu d'augmenter.
Ainsi comme le fait remarquer Félix Urbain Dubois, la farine de gruau pour la pâte à croissant d'avant la première guerre mondiale était hydratée à 56% à 57% et en 1930 l'hydratation est passée à 50% à 52%. Encore un mythe sur les farines faibles d'hier et les farines fortes d'aujourd'hui.
Petite annecdote la baguette du début de XXe siècle se réalisait avec une farine de Gruau donc avec une farine assez riche en protéines. Elle s'appellait encore pain viennois, à ne pas confondre avec le pain viennois d'aujourd'hui

L'oxydation

Y-a-t-il oxydation au cours du pétrissage lorsque le beurre et le sucre sont mis dès le départ ?

Pourqu'il ait oxydation, il doit y avoir présence d'air. Nous savons que le beurre rend difficile l'incorporation de l'air, de même que le sucre exerce une influence sur le gluten en altérant sa formation. De plus le beurre, et particulièrement l'huile de beurre, ne subit pas d'oxydation lorsqu'il est pétri avec la farine d'autant plus que le beurre est pauvre en eau

Hypothèse : lorsque l'on pétrit tous les élements dès le départ, la pâte prend un certain temps avant de s'oxyder, cela ne commence à se produire que dès que la farine a réussi à absorber les éléments et que l'émulsion qui en résulte soit démarrée et ainsi favoriser le foisonnement. Pour éviter tout échauffement il est important d'avoir des éléments extrêmement froids y compris le beurre. De ce fait un long le pétrissage n'entraînera pas autant d'oxydation que si la pâte avait été réalisée sans l'incorporation des oeufs, du beurre et du sucre.

Le panettone devrait confirmer mon hypothèse puisque c'est une pâte qui subit de 2 à 3 pétrissages importants à chacun des rafraîchis.

La formation du gluten, l'oxydation et le pétrissage sont des notions très complexes dont même la science n'a pas encore résolu tous les mystères

Le goût

Le goût est assez complexe, mais son altération peut venir, entre autres, de la manière dont les éléments s'imbriquent. Les oeufs pourraient enfermer la matière grasse dans une structure qui nuirait à la texture et au goût. J'en parle longuement dans mon nouveau procédé pour les pâtes de la pâtisserie. C'est pourquoi le sablage doit se faire en laissant des morceaux de beurre. L'incorporation des oeufs doit se faire de telle manière à ne pas absorber qu'une partie de la farine sablée avant de procéder à un pétrissage plus important. D'autre part le sel semble jouait un rôle de pertubateur comme je l'expliquais précedemment. J'attends des informations de scientifiques chevronnés pour expliquer un tel phénomène

Tout n'est pas encore dit sur la brioche, il y a encore beaucoup de chose à comprendre sur le goût et l'équilibre des saveurs, sur le rôle du sucre et du sel, sur le choix des levures et la manière dont elles consomment le sucre, sur les durées de fermentations et la cuisson…