Technologie Pâtissière et Boulangère

pour une pâtisserie et boulangerie artisanale du XXIème siècle

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Les brioches

Très bientôt la toute nouvelle mouture des brioches, de nouvelles explications, une nouvelle présentation de nouvelles recettes.

La Brioche de Tradition

  • 1 kg de farine riche en protéines
  • 18 g de levure fraîche
  • 60 g de sucre
  • 17 g de sel
  • 14 oeufs à 16 oeufs (700g à 800g)
  • 8 g à 10 g de malt diastasique
  • 700g de beurre

La Brioche Contemporaine

  • 1 kg de farine riche en protéines
  • 20 g à 24 g de levure fraîche
  • 100 g de sucre à 140 g de sucre
  • 16 g de sel
  • 12 oeufs à 14 oeufs (600g à 700g)
  • 8 g à 10 g de malt diastasique (facultatif)
  • 500 g à 600 g de beurre

Fiche Technique

Réaliser un levain levure

- Chauffer au bain-marie 4 oeufs avec 12g d'eau afin que l'ensemble soit tiède.
- Délayer la levure fraîche.
- Ajouter 200g de farine.
- Mélanger.
- Laisser se reposer pour 3/4 d'heure environ à 25°C.

Si le levain-levure est associé aujourd'hui à une pâte ferme, il fut au XIXe siècle une pâte molette. En réalité n'importe quel type de préferment peut être utilisé. Le levain-levure pourrait être entièrement liquide, ou partiellement liquide ou liquide comme une poolish ou encore ferme comme une pâte fermentée. Le type de produit affecte l'acidité et le goût du préferment. C'est pourquoi un préferment liquide doit fermentée moins longtemps. Un préferment ferme donne davantage d'élasticité à la pâte ce qui n'est pas toujours recommandé d'autant plus si la farine manque d'extensibilité, qu'elle est riche en protéines et que la quantité de liquide et de beurre n'est pas en quantité suffisante.

Réaliser la brioche

Il n'existe pas une seule méthode pour réaliser la brioche mais plusieurs. Comme je l'ai déjà démontré, il est possible de la réaliser par sablage ou crémage comme au XIXe siècle. L'important est de travailler avec des ingrédients bien froid y compris la farine. Quelque soit la méthode, le beurre doit être bien froids. L'écraser avec un coup de rouleau permet de la rendre plus fin et facilite son incorporation dans la pâte.
Dans tous les cas, il ne faut pas trop travailler votre brioche au risque de rompre la cohésion de la pâte. Même si parfois la pâte ne paraît pas se décoller du bol, si elle est suffisamment lisse la retirer avec une corne et elle va se bouler très aisément.

Avant de débuter mélanger le sel et le sucre avec les oeufs bien fouetter. Il est important de dissoudre le sel et le sucre dans les liquides pour une meilleure répartition de ceux-ci

Méthode sablage : Ajouter le beurre à la farine sabler ajouter le mélange oeufs sel et sucre et pétrir. Un peu avant la fin du pétrissage ajouter le levain levure.

Méthode contemporaine : Ajouter à la farine le mélange oeufs, sel et sucre. Pétrir. Ajouter le beurre en morceau petit à petit. Un peu avant la fin du pétrissage ajouter le levain levure. Généralement, le levain levure est ajouté au moment du pétrissage de la pâte surtout si celui-ci est liquide. Cependant si celui-ci est plus ferme, il peut être ajouté en fin de pétrissage. Il est important de tenir compte de la température du levain-levure car celui-ci pourrait échauffer la pâte

Fermentation

Cuisson à 170°C en fonction de la grosseur de la brioche et le type de four. J'ai une préférence pour des fours à sol. Il est parfois nécessaire alors de doubler les plaques.

Fiche Technologique

La quantité de liquide

La quantité de liquide, en l'occurrence les oeufs, va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre présent dans la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre. Pour des farines riches en protéines de type Gruau, ou de bonnes farines tout usage (Amérique du Nord), 14 à 15 oeufs est une bonne moyenne. Dans certains cas, il serait possible d'aller jusqu'à 16 oeufs. Avec des farines plus faibles, on pourrait se contenter de 12 oeufs et éventuellement d'un peu de lait. Pour votre information si pour votre farine il faut environ 70% d'eau pour obtenir une pâte pas trop douce vous pouvez aller jusqu'à un maximum de 15 oeufs. Par contre, si pour obtenir ce même type de pâte il vous faut 60% de liquide, il faudra se contenter de 12 oeufs. Il ne faut pas oublier que la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple.

Le sucre capte l'eau nécessaire à la farine et liquéfie la pâte. Une petite expérience suffit pour le constater. Réaliser un mélange de 20g de farine et 20g d'eau, ajouter 10g de sucre puis 10g supplémentaire et vous allez constater que le mélange perd de sa consistance. A autant de sucre que de farine nous avons une soupe. En générale, il n'y a pas suffisamment de sucre dans les pâte à brioche pour modifier la quantité de liquide même s'il ne faut pas perdre de vue que la pâte perd de sa consistance avec la présence de sucre. D'ailleurs, le panettone qui contient jusqu'à 48% de sucre par rapport au poids de farine peut supporter jusqu'à 60% voire un peu plus du poids de la farine en eau. Il faut pas aussi oublier que le jeu EST et Eau contribue aussi à l'équilibre de la recette. De ce fait s'il y a plus de matière sèche, même si c'est du sucre, il y aura plus d'eau. Cependant, l'ajout de sucre demande de prendre des précautions car la pâte demande plus d'attention c'est pourquoi on tend, parfois à abaisser la quantité de liquide pour permettre d'avoir une pâte un peu plus ferme et malléable avec le risque de modifier la texture de la brioche

La quantité de sucre

La brioche traditionnelle ne contenait pas du sucre, juste le sucre nécessaire à la fermentation même si de nos jours une farine bien pourvue en enzymes (amylases naturellement présentes dans la farine) et l'utilisation de levure adaptée au maltose (levure européenne) permettrait de ne pas en mettre plus que 3% du poids de la farine. L'utilisation de malt diastasique peut être utile surtout pour de longue fermentation. La seule raison pour expliquer l'ajout de sucre dans les brioches contemporaines et d'une par liée à des fermentations à des températures plus élevées qui entraînent une forte activité de la levure et donc une plus grande consommation de sucre et d'autre part pour un équilibre des saveurs puisque hier comme aujourd'hui le sel a toujours été en présent en grande quantité.

La quantité de beurre

Les farines riches en protéines supportent davantage de beurre. Il ne faut pas oublier que le beurre et l'eau sont en compétition. Les jaunes d'oeufs permettent leur union et ainsi d'obtenir une émulsion. Le beurre fragilise le gluten mais n'entrave pas sa formation comme le sucre ou une quantité excessive d'eau. Plus il y a de sucre moins il y a de beurre. C'est ainsi que pour un panettone on ne dépasse pas 60% de beurre. Le plus souvent la quantité de beurre se situe aux alentours de 50%.

La quantité de levure

Lorsqu'il n'y pas de sucre dans une pâte à brioche, il n'est pas nécessaire d'avoir recours à de grande quantité de levure 20g suffit d'autant plus si l'on fait un levain levure ou que la pâte va séjourner une nuit au frais. Si la brioche contient plus de 8% de sucre, il est préférable d'avoir recours à une levure osmotolérante. Dans le cas contraire de 8% à 14% de sucre, il faudra au maximum 24g de levure en utilisant la méthode du levain levure. Au-delà de 14% une levure osmotolérante est essentielle

La quantité de sel

La quantité de sel est toujours trop abondante dans les pâtes levées. Certes le sel raffermit la pâte mais ralentit de façon importante la fermentation en plus de nuire à l'expression des saveurs de la brioche. 17g de sel est le maximum requis. Plus il y a de sucre moins il y aura de sel. Cependant, il ne faut pas descendre en deçà de 10g. Dans mon livre, j'ai généré une table qui permet d'ajuster la quantité de sel en fonction de la quantité de sucre.

La fermentation

La fermentation a un rôle crucial dans la qualité de la brioche. Elle se déroule en général en 3 à 4 étapes

  • Levain-levure. Principalement pour des fermentations en directes
  • Fermentation en masse
  • Refroidissement au réfrigérateur ou 12h au froid
  • Pointage final

La température de fermentation a aussi un impact sur le résultat.
En pointage en masse la température ne devrait pas dépasser 25°C.
En apprêt, elle pourrait être plus élevée mais ne pas dépasser 27°C.
Cependant, un long apprêt pourrait se faire à 15°c.
Jusqu'aux années 50, il était souvent conseillé de faire pousser la brioche à des températures inférieures à 21°C. Il faut rappeler que du XIXe siècle jusqu'à environ après la seconde guerre mondiale les viennoiseries poussées de très longues heures aidées entre autres par la présence du malt.
A noter que les bactéries présentes dans le beurre ont généralement une préférence pour des températures avoisinant les 15°C

Le pointage en Masse

La pâte doit avoir bien gonflé avant de rompre la pâte. En fonction du type de pâte, il faudra procéder délicatement au dégazage et la remise en boule de la pâte avant passage au froid. Cependant comme je l'explique dans un de mes articles, la pâte a suffisamment de Co2 (Les bulles d'air sont gonflés de gaz carbonique) pour la ramener à son point zéro. Il est serait donc possible de procéder délicatement à une découpe et un léger boulage avant de les enfourner au four sans apprêt. Rappelons qu'au XIXe siècle les brioches ne subissait pas d'apprêt.

Le refroidissement de la pâte

Il est reconnu qu'un long passage de la pâte au froid améliore la qualité de la pâte et sa saveur bien mieux que la méthode en direct

L'apprêt

La durée de l'apprêt doit être conséquent. N'oublions pas que les bulles d'air ont été dégonflés par le dégazage et la mise en boule et que la reprise de leur volume au froid est légère. De plus, il y aura à nouveau façonnage qui vont les aplatir. De ce fait, il est important que la pâte prenne suffisamment d'ampleur avant d'aller au four. C'est cela qui va contribuer en grande partie à l'aspect filant de la mie.