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Les bases de la pâtisserie
Cette section de patisserie21 se veut être une référence sur les bases de la pâtisserie pour les professionnels autant que pour les amateurs. De plus, les amateurs pourront se baser sur des vidéos pour réaliser les divers produits. Au fur et à mesure, j'ajouterai différentes bases avec image et vidéos afin de développer une véritable référence internet de la pâtisserie française. Vous y trouverez les classiques mais aussi j'ajouterai de temps à autre de nouvelles techniques

La Brioche

La Brioche

La Brioche Vendéene

Prochainement la brioche vendéenne façon poolish en vidéo

brioche vendéenne

La brioche vendéenne est une synthèse de différentes brioches de la région vendéenne. Nul ne peut nommer sa brioche vendéenne si elle n'a pas été réalisée dans la région définie par l'IGP. De ce fait, en dehors de la région définie, la brioche vendéenne deviendrait, brioche à la façon vendéenne, brioche comme en Vendée... Pour ma part, j'ai décidé de revisiter la brioche vendéenne en apportant ma touche personnelle c'est-à-dire en utilisant une poolish. J'ai apporté quelques modifications à la version précedente.
Je vous présente donc la brioche vendéenne définie selon le cahier des charges de l'IGP et mon interprétation.

Fiche Technique
Fiche Technologique

La Brioche Vendéenne selon la charte

  • 550g de farine
  • 135 g de pâte fermentée ou levain
  • 125g de beurre
  • 90g de saccharose
  • 20g de levure fraîche
  • 16g d'alcool
    les parfums sont à votre choix
  • 8g de sel
  • 80g d'eau ou 90 de lait entier ou 135g de crème
  • 250g d'oeufs (5 oeufs soit 188g d'eau)
  • pour des farines riches en protéines, il faudrait augmenter la quantité de liquide

Mon interprétation à la poolish

Poolish
  • 115g de farine
  • 100 oeufs (2 oeufs0
  • 40g d'eau
    la quantité d'eau varie en fonction du type de farine
  • 1.6 de levure osmotolérante instantanée
  • 12g de sucre
  • 7g de cognac
La pâte finale
  • 135g de farine
  • 43g de sucre
  • 65g de beurre
  • 4g de sel

Fiche Technologique

Contrairement à la brioche classique, les recettes de brioches régionales sont rares tel un secret jalousement gardé que chacun tente de percer.
L'Histoire nous apprend que les brioches régionales sont le plus souvent des brioches sucrées à base de levain contenant plus ou moins du lait ou de la crème. Il faut rappeler que bien souvent ces brioches étaient servies comme gâteau à diverses occasions. D'ailleurs au XIXe siècle on parle souvent de ces produits levés comme des gâteaux.

Si en Italie pains et autres spécialités boulangères ont des appellations contrôlées en France cela est bien plus rare. Pourtant en 2004, la brioche vendéenne va bénéficier d'un IGP (indication géographique protégée). Le cahier des charges – au départ assez restrictif– aurait été allégé pour permettre à un grand nombre d'artisan de la région de fabriquer cette brioche est perpétuer cette tradition. De ce fait, tous ceux qui souhaitent fabriquer cette brioche en dehors des limites déterminées par l'IGP devront lui trouver un autre nom : brioche à la manière vendéenne, brioche comme en Vendée.
A noter que la brioche vendéenne ne bénéfice pas d'une AOC (Appellation d'origine contrôlée) car autrement il aurait fallu que les ingrédients soient issus d'un même terroir et que la fabrication soit limitée à ce terroir ce qui aurait privé un bon nombre de boulangers de la fabriquer. D'autre part, il n'est pas certain que tous les ingrédients qui constituent la brioche auraient pu être issus du même terroir

Le terme brioche vendéenne est récent dans la longue histoire des produits levés de la Vendée. La brioche vendéenne est en quelque sorte la synthèse de toutes les variantes de pâtes levées que l'on retrouvait en Vendée.

Les ferments

Si hier la brioche vendéenne était faite avec le levain, aujourd'hui cela est beaucoup plus rare et la levure reste la plus utilisée. Cependant la pâte fermentée présente dans la brioche vendéenne n'est sans doute qu'un ajout récent. En effet, lorsque la levure a pris la place du levain au XVIIIe, c'est le levain levure qui nourrissait les pâtes. Néanmoins, il est fort probable que la brioche vendéenne soit restée au levain jusqu'au début du XXe siècle. Avant cela les levures n'avaient pas toute les capacités, ni les qualités pour faire pousser des pâtes sucrées de manière adéquate. La pâte fermentée à la levure a été sans doute la traduction du morceau de pâte au levain que l'on prélevait d'une précédente pétrissée pour rafraîchir le jour suivant.
De nos jours, où les farines sont mieux sélectionnées ou leur taux de protéines a augmenté. La pâte fermentée devrait donc être utilisée uniquement avec des farines n'ayant pas suffisamment de ténacité pour permettre une meilleure pousse de la pâte. Dans le cas d'une farine de Gruau ou de force, il est préférable de ne pas l'utiliser au risque de développer de l'élasticité. D'ailleurs ce que je trouve dommage est qu'il soit indiqué dans le cahier des charges - pâte fermentée ou levain obligatoire-. Il aurait été préférable, d'écrire préferments ou levain obligatoire.
À noter que beaucoup de farine comme certaine farine de tradition T55 non supplémentée en améliorants et additifs supporterait bien une pâte fermentée.
Pour ma part, c'est avec une poolish que j'ai décidé de faire la brioche à la manière vendéenne, encore une autre approche pour réaliser la brioche

Les parfums

Contrairement à ce que l'on pense le seul parfum qui devrait avoir le droit de citer dans la brioche vendéenne c'est le cognac comme il est spécifié dans la charte. A ce que je sache le rhum n'a aucune relation avec la région définie par l'IGP d'autant plus que si le cognac est plus récent que la brioche vendéenne, l'eau de vie était pratique courante depuis des siècles en France
Quant à la fleur d'oranger ou à la vanille, ils ne font pas davantage partie de la tradition. Ils ont été ajoutés sans doute au fil du temps . D'ailleurs le cahier des charges indique bien que ce sont des parfums facultatifs. Voilà ce qui est inscrit dans le cahier des charges.

La brioche est fabriquée à partir d'une pâte riche en sucre et en oeufs. En plus de la saveur spécifique apportée par ces ingrédients, elle présente un parfum équilibré entre celui du beurre et de l'alcool ou d'un autre parfum, à base de vanille ou de fleur d'oranger.

Comme nous le verrons dans la recette –issue de la charte– il est bien spécifié arôme facultatif pour ce qui est de la vanille et de la fleur d'oranger.

Il est toujours amusant de voir certains pâtissiers prendre des libertés avec les traditions pour ensuite se revendiquer de la tradition et défendre de manière parfois obstinée l'idée qu'ils s'en font. Je trouve d'ailleurs amusant d'inclure le rhum, la fleur d'oranger et la vanille à une IGP vendéenne sans que cela ne choc personne. En effet labeliser une brioche est une chose, lui attribuer une appellation est une autre. Pourquoi tous les ingrédients doivent-ils venir de la région sauf les parfums qui l'accompagnent ?

Label - L’indication géographique protégée (IGP) désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. http://alimentation.gouv.fr/indication-geographique-protegee"

Il y aurait donc une certaine latitude avec les IGP ce qui les distingueraient des AOC qui est une appellation plus restrictive.

Pour ma part , j'invite à privilégier le cognac que le rhum et d'ajouter en plus des oeufs des jaunes d'oeufs qui pourraient remplacer en partie l'eau ou lait.
Comme je l'ai montré pour le panettone cela renforcerait les saveurs.

Il existe différentes recettes, cependant le cahier des charges fixent des règles à respecter.

  • farine (45 à 55 %),
  • oeufs frais (>14 %) ou oeufs entiers liquides frais à 22 % d'extrait sec au minimum
  • beurre frais ou concentré ( >12,5 %)
  • saccharose et/ou sucre inverti (> 9 %)
  • pâte fermentée ou levain obligatoire
  • levure boulangère fraîche (< 2 %)
  • alcool (0,5 % au minimum d'eau de vie ou Rhum ou Cognac non dénaturé à 44 % min.)
  • sel (0,8 à 1 %), eau potable et/ou lait frais, pasteurisé ou UHT (< 8 %)
  • arôme facultatif (si présence: vanille ou fleur d'oranger)

A propos de la levure

D'après des informations que j'ai obtenues, la levure utilisée aujourd'hui pour la brioche vendéenne serait bien souvent une levure osmotolérante qui nécessite une quantité bien moindre que celle suggérait par la charte. Dans ce cas, la quantité de levure sera de 5.6g de levure osmotolérante instantanée par kilo de farine, soit 18g de levure fraîche osmotolérante