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Les bases de la pâtisserie
Cette section de patisserie21 se veut être une référence sur les bases de la pâtisserie pour les professionnels autant que pour les amateurs. De plus, les amateurs pourront se baser sur des vidéos pour réaliser les divers produits. Au fur et à mesure, j'ajouterai différentes bases avec image et vidéos afin de développer une véritable référence internet de la pâtisserie française. Vous y trouverez les classiques mais aussi j'ajouterai de temps à autre de nouvelles techniques

La Brioche

La Brioche

La Brioche par sablage version 2011 préparé pour les amateurs pâtissiers.

Pour la recette se fier à la briohce parisienne ainsi que pour les explications techniques et technologiques générales. Ici vous verrez davantage comme se déroule la méthode du sablage par image

La Brioche Autrement

La brioche est un produit entre la pâte à pain et la pâte à cake pour les brioches les plus sucrées. Il faut à la fois développer le gluten pour lui permettre de pousser et à la fois maintenir le molleux. Il faut donc trouver le juste compromis entre les deux mondes.Le développement du gluten ne doit pas se faire au détriment du moelleux donc il faut éviter d′exagèrer le pétrissage. Heureusement, le sucre entrave le travail du gluten et le beurre fragilise sa formation. Il faut donc s′en servir pour gagner en moelleux.
La méthode classique a tendance à développer davantage le gluten que la méthode que je vous présente aujourd′hui. Cette méthode favorise davantage le moelleux. Contrairement à la méthode classique, elle est plus facile à réaliser car nous n′avons pas à forcer le beurre à pénétrer la structure glutineuse que nous avons développée lors du pétrissage.

Je vous propose deux recettes une fortement hydratée et une moins hydratée. La brioche moins hydratée vous donnera un plus petit volume mais une texture plus fondante alors que la brioche plus hydratée vous donnera davantage de volume et une texture légèrement plus sèche mais qui permet de faire de magnifiques tartines

Dans mon livre, j′ai développé une méthode différente plus polyvalente et qui peut s′appliquer à diverses productions. J′explique aussi toute l′importance du rapport eau et beurre.

Cette brioche, vous pourrez la parfumer et la garnir à votre choix: Oranges confites, pignons grillés, fleur d′oranger, anis, bergamotte...

La recette

250g de Farine
(Farine à 14% (sur extraic sec) de protéines de type T45 ou T55 [farine de Gruau ou farine de force] pour la France. Farine à 14%(sur extraic sec) de protéines pour l′Europe. / Farine à 12%(sur poids total) de protéines pour l′Amérique du Nord. Si vous utilisez la farine de supermarché, utilisez de la farine tout usage non blanchie.)
lire les informations sur la farine

Version normalement hydratée
60g de jaunes d′oeufs froids (4°C)
90g de blancs d′oeufs froids (4°C)
L′équivalent de trois gros oeufs.
Version fortement hydratée
80g de jaunes d′oeufs froids (4°C)
120g de blancs d′oeufs froids (4°C)
L′équivalent de quatre gros oeufs.
Pour celles et ceux qui utilisent la farine commerciale française, celle vendue en supermarché, il est préférable de réduire la quantité de beurre à 80g à 90g ainsi que de celle du sucre à 20g et d′utiliser la version la moins hydratée. Ajouter le levain levure avant d′ajouter le reste des blancs, petit à petit, et vérifier la consistance, une consistance trop ferme vous conduira à compléter l′hydratation. Cette farine est assez pauvre en protéines ce pourquoi, il faut éviter de la surcharger afin que le gluten s′exprime.
125g de beurre froid (4°C)
Beurre à 81% ou 82% de matière grasse
30g de sucre
Pour les farines ne contenant pas de malt ou d′amylase ajouter 0.7g de malt (une pointe de couteau).
4 g de sel
5 g de levure sèche active + une pincée de sucre + 12g d′eau
Dans le cas de levure fraîche 10g. Dans le cas de la levure instantanée, une levure osmotolérante, environ 3g. Ajouter 12g d′eau à la préparation

Préparation

Dissoudre la levure avec le sucre et l′eau tiède. Laisser 5 à 6 mn pour que la levure fonde. Une fois gonflée, elle ressemble à une pâte très légère.
Séparer les jaunes d′oeufs des blancs d′oeufs.

Mélanger 50g de farine avec 50g de blancs d′oeuf et la levure poussée.
Laisser le levain-levure pousser dans un endroit tiède pour qu′il double de volume
levainavant la pousse
levain pousséaprès la pousse

Préparer le sablage

sablageavant le sablage
sablage finiaprès le sablage

Mélanger les jaunes d′oeufs avec le sucre et le sel.

levain poussé

Ajouter les jaunes d′oeufs. Mélanger. Puis, ajouter les blancs d′oeufs et le levain-levure.

premier melangeMélange avec les jaunes d′oeufs
deuxieme melangeMélange avec les blancs d′oeufs et le levain-levure
Version fortement hydratée
fin de pétrissagePâte en fin de pétrissage.
Version fortement hydratée

Dans le cas de la version moins hydratée la pâte ne collera presque pas au bol. Cependant, il faudra mélanger pendant au moins 6 à 8 mn Kitchenaid Artisan vitesse 4-5.
Dans le cas de la pâte fortement hydratée, racler les bords et légèrement fleurer (saupoudrer de farine). Durée de pétrissage identique.
Attention: Dans le kitchenaid, il y a une petite barre de fer sur le côté qui peut vouloir sortir. Assurez-vous de la repousser par une légère pression.

fin petrissageEn fin de pétrissage
fin petrissageEn fin de pétrissage
Version fortement hydratée

Faire pousser la pâte dans un lieu tiède maximum 26°C pour une durée de 2 heures

premiere fermentationFin de la première fermentation
premiere fermentationFin de la première fermentation
Version fortement hydratée

Rabattre la pâte et chasser l′air. Bouler. Mettre au réfrigérateur pour 1h à 1h30
Après ce temps de repos, rabattre la pâte et chasser l′air. Bouler. Mettre dans un moule à brioche.
Faire pousser dans un endroit tiède au maximum 26°C pour environ 2h jusqu′à que la pâte soit arrivée en haut du moule. (Assurez-vous que le moule soit recouvert d′une feuille de plastique)
À l′occasion, toucher le dessus de la pâte pour s′assurer que lorsqu′on presse avec un doigt elle vous revienne. Il faut éviter de faire pousser la brioche au-delà de ses capacités au risque qu′elle s′effondre à la sortie du four.

pousseFin de la deuxième fermentation

Dorer la brioche avec un oeuf dans lequel vous avez mis une pointe de sel
Mettre dans un four préchauffé à 210°C 400°F.

brioche finale
brioche finaleVersion fortement hydratée