L'autolyse si souvent invoquait comme le remède a bien des maux n'est pas utilisée de la manière dont elle a été conçue à l'origine. Tentons de remonter le temps et de comprendre ces raisons et la manière dont devrait se faire l'autolyse de nos jours.

Raymond Calvel

L'autolyse

Tout à commencé en 1956, ou la farine de gruau fait son grand retour. (Pour une raison que j'ignore la farine de gruau fut interdite au début des années 40) Beaucoup de boulangers veulent donc retrouver les pains d'avant guerre, cependant il semblerait que pour des raisons de variété la farine de gruau de 1956 n'offre pas les résultats escomptés. C'est alors que Raymond Calvel a cette idée de génie de créer l'autolyse ou devrais-je dire une pâte autolysée. C'est-à-dire un mélange d'une partie de la farine et de l'eau avec une quantité de sel et un repos assez long avant que la pâte autolysée soit ajoutée à la pétrissée le lendemain. Cependant pour diverses raisons Raymond Calvel met cette idée de côté et ne la reprendra qu'en 1974 où les tests seront plus poussés.

Les essais 1974 débutent lors d'un stage où là encore c'est un concours de circonstances qui ramène l'autolyse à la surface. Les essais de Raymond Calvel ont tous était fait avec une pâte autolysée salée représentant 20% à 50% de la pétrissé totale sur une durée de repos d'environ 18h entre 21°C et 22°C avec des pétrissages différents. D'abord en pétrissage intensifié et par la suite en pétrissage conventionnel. Il faut rappeler que les meilleurs résultats sont obtenus avec le pétrissage intensifié même si le pétrissage conventionnel donne de bons résultats.

Les tests de Calvel sont repris, uniquement pour le pétrissage amélioré, sur l'ensemble de la pâte, elle aussi salée, pour obtenir de très bons résultats avec des temps plus courts. Aucun test n'a été fait avec le pétrissage conventionnel. Les tests sans sel donne de moins bons résultats au niveau de la flaveur en pétrissage amélioré et intensifié que cela soit avec une partie de la pâte autolysée avec un repos plus ou moins long (3h) soit sur l'ensemble de la pâte avec un temps de repos court. Ceci est compréhensible comme j'explique dans mon précedent article sur le sujet. Il faut rappeler que Raymond Calvel précise en l'absence de sel le temps de repos est plus court.

Ce qui est important de souligner c'est que Raymond Calvel précise que les pâtes autolysées salées avaient freiné très sensiblement l'oxydation et le blanchiment de la pâte et au niveau du pain cuit, la mie devait rester plus crème et exhaler une meilleur odeur, nettement supérieure à celle des essais précedents (sans sel). Cela pour des pâtes avec un pétrissage intensifié. Ce qui montre bien l'importance du sel dans la pâte autolysée mais aussi démontre que l'intérêt de l'autolyse était faite en premier lieu pour des pétrissages intensifiés voire améliorés. Par la suite les résultats de pâte autolysée salée sur un pétrissage conventionnel ou classique ont donné de bons résultats pour être proposés pour ce type de pétrissage.

Alors pourquoi aujourd'hui fait-on des autolyses de 15mn sans sel avec des pétrissages conventionnels ? Sans doute parce que beaucoup ont lu l'étude de 1992 ou Raymond Calvel explique cette façon rapide de faire l'autolyse sans sel pour un pétrissage intensifié et non conventionnel. D'ailleurs, Raymond Calvel effectue un pétrissage de 10mn en 2eme vitesse après l'autolyse ! À cette époque, je crois que Raymond Calvel, trop enthousiaste, oublie son travail de 1974. D'ailleurs, il souligne en terminant :

"Que l'on me permette enfin, en terminant, de plaider l'indulgence auprès de ceux qui me liront, si mes propos paraissent peut être un peu trop optimiste"

Tout est dit !

Le doute qui bouleverserait plus encore notre conception de l'autolyse

Que cela soit dans son livre la boulangerie moderne, que cela soit dans son introduction de son étude menée en 1974 ou que cela soit dans son étude de 1992, il est toujours mentionné que la pâte autolysée représente une partie de la pétrissée totale c'est-à-dire que l'on préleve une partie de la farine et de l'eau et une partie de sel pour en faire une pâte autolysée. Cependant, à la lecture des tests menés en 1974, il semble que ce n'est pas ce que Raymond Calvel fait. Il ajoute plutôt 20% à 50% de pâte autolysée à sa pétrissée. J'ai relu presque 10 fois le texte et à chaque fois j'en arrive à cette conclusion ce qui changerait consiédérablement les choses. En effet en 1974, Raymond Calvel fait des essais avec des stagiaires avec une pâte salée sans levure pour leur apprendre le façonnage. C'est alors qu'il a l'idée au lieu de jeter cette pâte de l'utiliser en pensant à ces essais réalisés en 1956. Voilà ce qui est dit :
Le lendemain un essai de panification qui sera composé d'un témoin et, pour les quatres pétrins d'essai restant, d'une addition progressive de pâte inerte salée à 2% et conservée 18h à la température ambiante nocturne du fournil qui est de 20°C. Les additions seront respectivement de 20, 30, 40, 50% . Rien n'indique qu'il a retiré de sa pétrissée 20% à 50% de pâte pour la remplacer par une pâte autolysée. Ce qui expliquerait pourquoi il constate une fermentation plus lente. D'autant plus qu'un peu plus loin dans un autre essai sur une farine acide, "il précise l'idée me vint ... de faire un essai en autolysant une fraction de la pâte " ce qui n'est pas dit précedemment. L'énigme reste entière.

Pourquoi le sel est il bénefique ?

1- D'abord le sel va favoriser les alpha-amylases qui permettent l'assouplissement de la pâte et l'augmentation de l'extensibilité et cela ne peut se faire que sur de longues durées.

2-Hypothèse: Le pâte autolysée salée sur 18h favoriserait-elle le développement de bactéries lactiques ?
le sel freinerait le développement de certaines bactéries trouble-fête comme les leuconostocs et favoriserait le développemnent de bactéries lactiques sachant qu'au-delà de 6h les bactéries lactiques commence à se développer. Raymond Calvel précise qu'au-delà de 18h la pâte s'acidifie.

3-Hypothèse: Le sel n'aurait-il pas aussi un effet antimicrobien et n'éviterait-il pas les bactéries qui pourraient nuire à la saveur ou à la strucutre de la pâte de se former ?

Tant qu'une analyse complète d'une pâte autolysée ne sera pas faite nous n'en auront pas le coeur net pour expliquer les raisons de la pâte autolysée.

La recette de la pâte autolysée selon Raymond Calvel pour pétrissage conventionnel

Pâte de 20% à 50% de la pétrissée totale (farine + eau sans levure) salée à 18% du poids de la farine pour une durée de 22h à 17°C. Il serait possible de se contenter de 18h à 21°C à 22°C voire sur des périodes allant jusqu'à 6h avec des températures plus élevées.

Conclusion.

L'autolyse est un bon exemple d'une mauvaise interprétation des résultats et d'un manque de curiosité pour sonder la vérité. Cette réalité pourrait se répeter avec d'autres pans de la boulangerie et de la meuneire auquel il faudrait s'attaquer pour restaurer une boulangerie artisanale moderne débarassée de ce qui l'encombre et ouverte sur l'avenir. Tout commence avec l'éducation, qu'il serait temps de réformer.

Les mousses, plus généralement les entremets modernes, ont changé l'image de la pâtissere au point de mettre aujourd'hui en péril le modèle artisanal.Le temps est venu de repenser le modèle qui gouverne la pâtisseire

Depuis les années 1990 les mousses ont pris une place prépodérante dans la pâtisserie. Elles ont changé bien des façons de faire. Elles ont entrainé le développement des desserts surgélés en artisanat. De nos jours, la surgélation est pratiquement indispensable en pâtisserie. Cela a eu pour conséquence une réorganisation de la production. Le travail en pâtisserie a tendance à ressembler à ce qui fait dans les petites industries. Les entremets sont montés à la chaîne entrainant une certaine standardisation des produits artisanaux d'autant plus que les recettes se ressemblent de plus en plus. Elles sont édictées par des grandes marques ou des grands noms et se propagent à travers la planète Ceci explique pourquoi la décoration est devenue prépondérante. Il a donc fallu amener de la personnalité au dessert et se sont les apparences qui prennent parfois le pas sur les saveurs.
Aujourd'hui le gâteau n'est plus seulement un plaisir gastronomique mais une oeuvre d'art jusqu'à en faire des versions limités pour certains produits haut de gamme comme les bûches ou les oeufs en chocolat. La pâtisserie s'égare de sa vocation première qui est de susciter le plaisir du palais. Certes beau et bon devraient aller de paire mais pourquoi s'égarer dans une esthétique de couleurs et de formes bien souvent questionnable ? Pourquoi ne pas savoir proposer des desserts dont ce qui créerait la surprise est bien davantage les textures et le goût que l'esthétique ? S'émerveiller devant la beauté d'un gâteau et être décu par se que l'on goûte est bien plus désapointant. Certes, le nom et le prestige accolés à l'étiquette pertubent souvent les sens des dégustateurs qui se laissent charmer par tout le prestige qui entoure le produit.
Le problème est que l'industrie aujourd'hui est capable d'en faire autant et parfois mieux à des prix plus compétitifs, ce qui explique d'ailleurs pourquoi, leurs produits ont pénétré de plus en plus le marché de l'artisanat français. D'ailleurs beaucoup de clients ne savent pas que leur gâteau est passé par la case surgélation même si en France cela devrait être indiqué. Rare sont les pâtissiers qui en font mention. D'autre part, malgré ces changements, les conditions de travail des pâtissiers n'ont guère changé ou que très peu. En effet, on aurait pensé que l'optimisation du travail aurait pour conséquence de permettre au pâtissier d'être mieux rémunéré et d'avoir des plages horaires conforment avec la réalité du XXIe siècle mais ce n'est pas le cas ou rarement. D'autre part, la pâtisserie est sans doute devenue plus rentable mais pas autant que l'on pourrait le penser et pas seulement du au coût de la matière première et des charges mais aussi sans doute par une organisation qui mérite d'être repenser.
Quant à la clientèle, elle finira par se lasser des textures crèmeuses et parfois trop grasses malgré la variation des textures et des saveurs. Le mou que certains critiques qualifient de mal alimentaire du XXIe siècle est partout. C'est d'ailleurs pourquoi, les classiques ont réapparu sur le marché comme les choux, les éclairs, les babas mais là encore on a trouvé le moyen de congelér les choux et développer des babas qu'il n'est plus nécessaire de travailler avec des quantités de levures qui défient la raison.
Audelà de ça, il y a un certain snobisme qui agacent car la pâtisserie se revêt d'un discours et d'une image qui font oublier l'essentiel : le produit. Heureusement, que ce phénomène n'est pas généraliser mais il se répend.

Cependant qui défend La Pâtisserie Francaise celle dont la force a été de savoir absorber les produits d'ailleurs pour les faire siennes et génerer une unité devenue tradition qui a été entretenue, renouvelée et développée ? Cette pâtisserie a su créer des desserts mythiques qui sont devenus des emblêmes à travers le monde et ce jusqu'aux années 1980. Aujourd'hui, il est plus difficile de citer un dessert voire plusieurs desserts qui symboliserait notre époque comme cela se fut pour les époques antérieures. Peut-être est-ce encore tôt pour en juger ? Cependant si certains desserts avaient tendance à s'imposer on en entendrait déjà parlé.

C'est tout le modèle artisanal de la pâtisserie qu'il faut repenser, de même que la formation, si l'on souhaite qu'il survive. La fin de se modèle entrainerait de facto la fin d'une certaine pâtisserie française. Il est important de rappeler que la pâtisserie ne se résume pas aux entremets. La viennoiserie trop longtemps négligée est de plus en plus laissée au main de l'industrie comme se fut le cas pour la biscuiterie. Quand est ce que les pâtissiers se réapproprieront biscuiterie et viennoiserie ?

Pour que ce changement se produisent, il ne suffira pas se réapproprier les recettes et de les reproduire. Il faudra les repenser pour leur donner toutes leur dimension mais aussi en inventer d'autre. La technologie ce n'est des artifices comme une certaine cuisine moléculaire l'a supposé. C'est un travail en profondeur qui ne se voit pas mais qui se goûte. Tout est dans la subtilités et dans le dosage. La simple fluctuation des ingrédients d'un sablé suffit à lui faire changer d'identité au point d'avoir fait perdre au sablé d'aujourd'hui son identité première. La standardisation des recettes en sont les raisons.

Peut-être que de rompre avec le surgelé est une façon radicale pour se réinventer. On s'en tiendra alors à pas plus de 5% à 10% de produits surgelés dans l'artisanat. De plus, cela abaissera les coûts de matériel de surgélation et de congélation qui est assez onéreux. Pour ce faire, cela exige de s'assoir autour d'une table avec des spécialistes de la conservation des aliments et de repenser à un nouveau modèle de dessert sur lequel je planche depuis déjà plus d'un an car le défi n'est pas simple mais il existe des solutions rentables et efficaces en respect avec des règles de salubrité. Certes il faudrait aller plus loin encore et assoire à cette table des gestionaire et des technologues pour revoir l'organisation du travail en fonction des nouvelles réalités sociales et technologiques du XXIe siècle. Là encore, il y a des solutions qui bouleverseraient à jamais l'organisation du travail des pâtissiers. Il faudrait aussi des ingénieurs et designer industriel pour adapter le matériel à cette nouvelle réalité.

C'est l'union qui fait la force mais cette union sera-t-elle au rendez-vous ? Les moyens sont-ils là alors que la crise frappe à la porte ? Y aurat-t-il une véritable volonté de féderer la profession autour d'un si grand chantier ? Ce changement permettrait de donner forme à un nouveau modèle artisanal qui se distinguerait réellement de ce qui se fait de l'industrie. L'artisanat serait revaloriser et permettrait aux pâtissiers d'avoir plaisir à y travailler et fiers de perpétrer la grande tradition française mais aussi de la renouveler et d'inventer celle de demain. Dans le cas contraire, d'ici une dixaine d'année, les pâtisseries seront des franchises de grands noms de l'industrie ou de la pâtisserie de luxe et les pâtisseries seront livrées depuis un centre de distribution comme cela se fait déjà aujourd'hui pour un certain nombre de grandes pâtisseries reconnues. Dès lors la pâtisserie artisanale ressemblera à ce qu'est devenu le monde de la mode avec ces boutiques de prêt à porter et ces quelques boutiques de luxes où le travail est fait dans des ateliers en amont avant d'être distribué à toutes les boutiques. D'ailleurs aujourd'hui, les supermarchés, en France, se sont attaqués de front à la pâtisserie artisanale en développant leur propre comptoir de pâtisserie comme dans une boutique avec leur propre laboratoire de production.

Dans dix ans la pâtisserie artisanale ne sera qu'un doux souvenir si nous ne prenons pas conscience des changements à y apporter. C'est le modèle de la mode et de la haute couture qui s'imposera emportant une part de l'Histoire de la pâtisserie française.

Le pain, le vin ou même la bière sont tous des produits issus de la fermentation. Si la qualité des produits de bases est essentielle à la qualité d'un grand vin ou d'un bon pain ou d'une bonne bière, la fermentation a un rôle capital dans le caractère qu'aura ces produits. Tentons de comprendre ce qui l'influence et ce qui influence le goût du pain.

Lorsqu'on parle du vin ou de la bière, le vocabulaire utilisé pour décrire les saveurs est bien plus large que pour le pain comme si ce dernier se résumait au seul goût apporté par le blé qui compose la farine qui sert à sa fabrication. Pourtant, la saveur du pain est déterminé par divers facteurs entre autres :

• Les sucres présents dans la farine (glucose, fructose, saccharose, maltose...) qui contribuent à la bonne conduite de la fermentation.
• Les enzymes (protéases, amylases...) qui dégradent les protéines et les amidons
• Les acides aminés issus des transformations chimiques qui se produisent au cours de la fermentation (action de la levure, des enzymes...)
• Les bactéries lactiques, particulièrement en présence de levain ou de très longues fermentations, vont générer une palette d'acides qui va contribuer à l'équilibre des saveurs du pain.
• Le pétrissage. L'excès de pétrissage favorise l'oxidation de la pâte et modifie l'équilibre chimique au coeur de la pâte et nuit au goût du pain.

Les éléments les plus importants sont les sucres et les levures. Les sucres ont un rôle important tant dans une pâte réalisée à la levure qu'une pâte réalisée au levain. Ils sont essentiels pour nourrir autant les levures que les bactéries. Les sucres résiduels vont contribuer à la saveur du pain. On l'oublie trop souvent. D'autre part le type de levure et la manière dont elles vont gérer les sucres vont avoir un rôle important à jouer.

Les sucres ont un rôle important dans la fermentation. Dans le vin, il arrive d'ajouter du sucre pour favoriser la teneur en alcool ce que l'on nomme la chaptalisation (Définition : Chaptalisation) du fait que la teneur naturelle en sucre des raisins n'est pas suffisante. En boulangerie une telle pratique serait jugée comme une héresie par beaucoup, pourtant cet ajout de sucre est parfois nécessaire dans des blés de printemps dont le grain est hard. Bien souvent, en Amérique du Nord, les farines sont plus pauvres en sucre que les farines européennes. D'ailleurs la valeur des sucres résiduels du pain en France est plus importante que celle dans les pains canadiens pour un même type de produit. L'ajout de sucre dans une quantité raisonable va contribuer à l'équilibre de la fermentation éviter le développement d'acidité du à de longue fermentation. Sur une plus courte période (3h-4h) le sucre résiduel est généralement le fructose qui laisse une plus grande longueur en bouche et donne l'impression de plus de rondeur au pain. Généralement la levure va consommer d'abord les sucres dans l'ordre suivant saccharose, glucose, fructose, maltose, maltotriose. De ce fait l'utilisation des sucres dans le pain n'est pas une héresie en autant que, comme pour le vin, la quantité soit le strict minimum nécessaire à la bon conduite de la fermentation.

D'autre part, les levures en Amérique du Nord et en France sont différentes dans leur manière de gérer les sucres et cela est donc important d'en tenir compte pour la bonne conduite de la fermentation. Cependant, pourquoi se contenter de levure de boulangerie et ne pas utiliser des levures utilisées pour le vin et la bière dont leurs spécificités vont contribuer à la saveur du pain. De nombreux expériences ont été développées pour démontrer l'apport que peuvent apporter ces levures au goût du pain.

A cela s'ajoute le jeu des températures qui permet de contrôler la fermentation, l'activité des enzymes et la consommation des sucres ce qui influence la saveur du pain.

Le goût du pain ne dépend pas donc uniquement du blé dont sont issues les farines mais aussi et surtout d'une bonne conduite de la fermentation en tenant compte en autant que possible de tous les critères qui puissent l'affecter. A la suite de mes nombreuses expériences, je crois qu'il est possible d'avoir un certain contrôle sur la saveur du pain même si actuellement la science n'explique pas tous les phénomènes qui se produitsent au cours de la fermentation. Cependant, en nourrisssant convenablement les levures, en choisissant les températures adéquates en fonction du résultat à obtenir, en influencant l'activité enzymatique, il serait possible d'en arriver à contrôler, dans une certaine mesure, le résultat escompté. Dans ce cas on pourrait parler comme pour le vin de pain à saveur plus ronde, plus fleurie, fruitée ou boisée et faire ressortir davantage toute la complexité des saveurs du blé.

Contrôler la saveur du pain est une avenue pas suffisamment exploité car la maîtrise des phénomènes qui influencent la saveur ne sont pas encore tous compris. Cependant, c'est une voie à exploiter pour offrir une plus large palette de saveur aux amateurs de bon pain.

L'autolyse est un procédé inventé par Raymond Calvel afin de donner plus d'extensiblité et de diminuer la tenacité de la farine.

Le principe veut de mélanger l'eau et la farine ou une partie de l'eau et de la farine nécessaire à la fabrication du pain pour une période plus ou moins longue. Ensuite, sont ajoutés, la levure et le sel, et dans le cas d'une autolyse partielle le reste de la farine et de l'eau.

Ce principe est sensé d'apporter de la saveur, du volume, d'améliorer les grignes et permettre de diminuer le temps de pétrissage. Mais qu'en est-il vraiment ?

L'autolyse n'a jamais vraiment été analysé d'un point de vue scientifique même si ses qualités sont reconnues par un grand nombre de professionnels. Les raisons invoquées pour expliquer les phénomènes de l'autolyse sont diverses, mais les plus courantes attribuent à l'action des enzymes que cela soit les protéases (enzymes qui s'attaquent aux protéines de la farine et permettent de diminuer la tenacité et améliorer l'extensibilité de la farine) et les amylases (enzymes qui transforment l'amidon endommagé en sucre).

Pour ma part, je reste sceptique sur l'action des enzymes sur la pâte pour les raisons suivantes. D'abord, dans une farine non corrigée, la présence des protéases est en trop faible quantité pour s'imaginer qu'en 30mn ou 40mn ils puissent agirent sur la pâte et en modifier son comportement. Pour ceux qui est des amylases cela peut s'avérer un peu plus vrai en autant que l'on est des indices de chutes inférieurs à 280 autrement même avec une supplémentation en malt, l'effet des amylases reste discutable sur une si courte période. Les autolyses plus longues peuvent laisser envisager des transformations plus importantes. Cependant, les essais faites avec des farines canadiennes laissent parfois songeur sur les résultats. Il faut rappeler que les enzymes agissent à leur maximum à des températures élevées, en présence de forte hydratation et sur un certain laps de temps.

Que se passe-t-il si ce ne sont pas les enzymes ?

J'ai pour hypothèse que l'autolyse agît sur l'amidon. L'amidon est souvent oublié lorsqu'on parle des tansformations chimiques dans le pain. En effet, une étude japonaise montre que lorsqu'on on obtient une pâte réalisée avec un pétrissage optimum, il y a une parfaite répartition de l'amidon et du gluten ce qui n'est pas le cas dans un court pétrissage. Généralement, le pétrissage dit lent est souvent long pour permettre une meilleure imprégnation de l'eau par la farine ce que permet en fait l'autolyse. De ce fait, j'ai pour hypothèse que l'autolyse permet de faciliter l'imprégnation de l'amidon et du gluten et en favoriser une meilleure répartition en plus de structurer le gluten sans avoir les désagréments d'un pétrissage amélioré ou intensif. De ce fait le pétrissage qui vient compléter cette phase permet de renforcer cette équilibre entre gluten et amidon pour une structure optimale.
D'ailleurs, comme je l'ai déjà expliqué dans des articles précedents l'autolyse facilite la meilleure dispersion de la farine dans l'eau. L'autolyse est d'autant plus efficace que la tenacité de la farine est plus ou moins forte avec une faible extensibilité. L'autolyse permet de soulager la pression et permet à la pâte de mieux lever et de se détendre. D'une certaine manière cela peut se comparer au principe de la bosse de la madeleine même si les phénomènes sont quelque peu différents. Ainsi cela expliquerait les plus belles grignes. De ce fait, même avec des farines riches en protéines l'autolyse n'est pas forcement adéquate alors même qu'avec des farines qui a – prime à bord –sont plus faibles en protéines, l'autolyse devient essentiel du moment ou la tenacité est importante par rapport à l'extensibilité.
C"est l'absence de levure et de sel qui permet cette meilleure répartition de la farine dans l'eau et sa meilleure imprégnation du fait qu'il n'y a pas de force exercée par l'activité de la levure et un raffermissement de la pâte par le sel qui contrecarraient cette dispersion en structurant rapidement le gluten sans permettre à l'amidon de bien se répartir.
C'est pourquoi dans le cas d'une très faible quantité de levure et d'un frasage, l'autolyse devient moins essentiel particulièrement dans le cas ou la tenacité n'est pas trop élevé et que l'équilibre tenacité extensibilité est adéquat. D'autre part, dans des autolyses complètes l'ajout du sel et de la levure dans une pâte déjà formée entraine une moins bonne dispersion du sel et de la levure ce qui a pour conséquence d'avoir un impact sur la pâte et pourrait expliquer en partie les résultats. En effet, je crois que la levure et le sel n'agissent pas à leur maximum lorsqu'ils sont ajoutés dans une pâte presque structurée. Ni le sel, ni la levure peuvent parfaitement se dissoudre de la même manière que s'ils avaient été ajoutés en début de pétrissage ou mieux encore dissout dans l'eau comme cela s'est toujours fait dans le passé. Ce phénomène se ressent parfaitement bien avec le sucre cristallisé lors d'une réalisation d'une pâte sablée. Le fait de mélanger le sucre cristallisé à la farine modifie la perception de la saveur, la coloration et la texture alors que si le sucre est dissout dans l'eau, il n'y a plus de diffèrence avec une pâte réalisée avec le sucre cristalisé et celui réalisé avec le sucre glace à l'exception de la structure(sucre cristallisé pâte légèrement plus cassante) et de la saveur (le sucre glace donne un goût légèrement plus sucrée) du cette fois à la granulométrie des sucres.

De ce fait, je ne crois pas que l'autolyse génère de l'extensibilité. Si tel était cela devrait avoir un impact sur la fermentation et sur la rétention gazeuse
Pour ma part l'autolyse soulage la pression exercée par la tenacité et qui n'a pu être balancée par une extensibilité suffisante, en plus de facilier une meilleure dispersion de l'amidon et du gluten ce qui favorise une meilleure structure de la pâte sans un pétrissage excessif en plus de diminuer de l'effet du sel (principalement dans le cas d'une autolyse complète) sur la pâte du à une moins bonne répartition de celui-ci ce qui affecte les saveurs.

Quand j'étais plus jeune alors que les E faisaient leur apparation (E est le symbole européen pour désigner les additifs. Ce E est suivi d'un chiffre qui représente un additif particulier) ma mère se promener avec un petit livret vert qui donnait toutes les informations concernant chacun d'eux. Tous les produits étaient scrutés à la loupe. Rien, qui devait entrer dans notre assiette, ne devait contenir d'additif qu'à l'époque on craignait. En ce temps là les additifs, déjà bien implantés dans l'industrie, n'étaient pas aussi prépondérant qu'aujourd'hui. Par la suite, j'ai appris à relativiser les choses et les mettre en contexte. D'autre part, je me suis fié à la science pour juger de leur impact sur notre santé. Dans mes livres, je n'ai pas craint d'en parler jugeant que dans certains cas ils pouvaient être utiles voire nécessaires à la pratique de la pâtisserie. Rappelons que la pectine et la gélatine sont considérées en Europe comme des additifs.

Cependant récemment une querelle au sujet du carraghénane qui oppose le Dr. Joanne Tobacman de l'Université de médecine l'Illinois et la FDA (Food and Drug Administration, qui est l'autorité compétente américaine concernant la législation de produits alimentaires et pharmaceutiques ) a fait renaître chez moi le questionnement sur la manière dont on analyse l'inocuité de ces produits.

Peut-on se fier à la souris ?

De nos jours, la science se base sur les tests menés sur la souris pour juger des effets bénéfiques ou néfastes d'un produit. Mais peut-on réellement se fier à la souris ? Malgré tous les points en commun que son système a avec l'Homme cela reste deux entités bien différentes. Et je trouve hasardeux que la science aujourd'hui se base sur ce petit animal pour tirer des conclusions que je trouve parfois hatives. Pour illustrer mon propos, je prendrais le cas des nitrites très présents dans les charcuteries. Après une étude sur la souris, il a été jugé que les nitrites étaient dangereux pour la santé. Pourtant, cette étude est à remettre en cause. En effet, plusieurs études qui sont venues par la suite ont démontré que les nitrites une fois ingéré par l'Homme ne se comportaient pas comme chez la souris et que ces effets délétaires étaient faibles voire inexistants. Cependant, ces nouvelles données n'ont pas réussi à se faire entendre ce qui a eu pour conséquence d'inciter l'industrie a remplacer les nitrites, un produit essentiel à la conservation, par des substituts pas toujours aussi performants qui pourraient mettre davantage en danger la santé du consommateur. Il faut rappeler que la majorité des nitrites et nitrates proviennent des légumes que nous consommons. De plus, de plus en plus d'études tendent à démontrer les bienfaits des nitrites et des nitrates pour la santé.

Dans le cas des carraghénanes nous serions dans un processus inverse c'est à dire sur la souris le produit paraitrait innoffensif mais une fois avalé par l'Homme sa transformation par l'organisme ferait du carraghénane un produit dangereux. C'est ce que tente de démontrer depuis un certain nombre d'année le Dr. Joanne Tobacman.
Au vu de ce qui s'est produit pour les nitrites, l'expérience inverse pourrait être tout aussi vrai. Cela soulève donc beaucoup de questions.

Une science hasardeuse ?

C'est là où le bas blesse et ceci est vrai non seulement pour les additifs mais pour tous les produits alimentaires analysés par la science. Prenons le cas des antioxydants présents de manière naturelle dans l'alimentation dont on vente les vertus pour notre santé. Des études démontrent qu'en présence de fibres leurs effets seraient amoindris voir anhilés. Les auteurs de l'étude jugent qu'il est nécessaire de poursuivre les recherches pour comprendre mieux la biodisponibilité des composantes présentes dans notre alimentation. D'autre part, on a tendance à oublier que notre système digestif est une véritable usine chimique dont les enzymes permettent la transformation d'un certain nombre d'élements que cela soit les protéines ou les sucres. Peu d'études ont analysé le rôle des additifs ou d'autres molécules sur les enzymes. Peuvent-ils être des inhibiteurs et bouleverser notre digestion ? Beaucoup de questions restent sans réponses.

Quelle attitude adopter ?

De nos jours ce n'est pas simplement les additifs avec lesquels il faut être prudent mais aussi toutes les recommandations alimentaires qui nous sont faites dont le bien fondé est parfois à remettre en cause. Cependant, de part et d'autre les idéologies, les intérets commerciales et les égos triomphent au détriment de la science et du bien commun. La science nous abreuve d'études sans jamais voir les journalises se poser la question sur le bien fondé de ces études. La dernière étude sur les biens faits de la diète méditerranéenne montre le manque de vigilence de la presse. La lecture de l'étude aurait suffit à conduire n'importe quels journalistes à se poser des questions mais cela ne s'est pas produit. L'information a été diffusée sans jamais s'interroger sur la pertinence de l'étude et la manière dont elle a été menée. Pourtant, il y avait bien des choses à dire et à redire.

De nos jours les idélogues du bien manger ont développé un lobby suffisamment puissant qui s'assure de relever les études qui stigmatisent les produits et les modes de consommation qu'ils jugent non conformes à leur idéalogie ou qui les glorifient. Ils ne font pas preuve de retenue et ne mettent pas les choses en perspective afin de donner l'heure la plus juste au vue des études menées à ce jour en gardant un esprit critique et ouvert, sachant que la science peut aussi succomber à l'influence de lobby et d'interêts qui ne sont pas toujours celui du bien commun.

Je vous invite donc à la prudence dans vos choix et ne pas céder aux sirènes des idéologues du tout nature car la nature est riche en toxine aussi dangereuse que les pesticides et ni de céder à certains scientifiques qui nous laissent croire à des vérités qui n'ent sont pas.

Contrairement à ce que l'on peut penser, il n'y a pas d'émulsion dans une ganache au chocolat noir et si elle existe elle est partielle ou incomplète et il n'est pas certain que la présence de lécithine dans certain chocolat ait un aussi grand impact que nous le pensons. Certes cela permettra éventuellement de stabiliser l'émulsion partielle qui se sera produite mais pas davantage.

La ganache c'est du chocolat et de la crème et/ou du lait.

Avez-vous déjà essayé de mélanger du beurre de cacao et de la crème ?
Vous n'obtiendrez pas d'émulsion, juste une émulsion instable. La caséine présente dans la crème n'est pas suffisante pour générer une émulsion. Par contre ajouter de la poudre de lait et l'émulsion se stabilise !

Qu'est ce qui fait qu'une ganache au chocolat noir est stable ?
Ses fibres et ses protéines. On oublie que le cacao sec présent dans le chocolat contient des fibres et des protéines tous les deux ont la capacité de retenir de l'eau en quantité importante et dans une certaine mesure de stabiliser la matière grasse. D'ailleurs, contrairement à ce que l'on pense ce n'est pas tant le beurre de cacao qui favorise la solidité d'une mousse au chocolat, sinon MyCryo de Cacao Barry aurait été un grand succès pour solidifier les crèmes et les mousses, mais davantage les fibres et dans une certaine mesure les protéines du Cacao Sec. La preuve lorsqu'on réalise une mousse au chocolat au lait, il faut mettre davantage de chocolat et dans le cas du chocolat blanc non seulement qu'il faille ajouter plus de chocolat on y ajoute de la gélatine

Ceci m'a conduit à redefinir complètement les règles qui régissent les crèmes et les mousses au chocolat. Je vous invite à en découvrir davantage dans mon nouveau livre. La Pâtisserie du XXIe siècle, les Nouvelles Bases.

Le pain c'est de la farine, de l'eau, du sel et de la levure.

Contentons nous dans un premier temps de la farine et de l'eau

Le pain fait partie de la famille des systèmes dispersés. C'est à la fois une mousse et un gel et peut-être même une micro-émulsion.

La farine est elle dispersée dans l'eau ou l'eau est-elle dispersée dans la farine ?

Contrairement à ce que l'on peut penser c'est la farine qui est dispersée dans l'eau .
Théoriquement comme dans une mayonnaise, il faudrait donc mettre l'eau dans la cuve du pétrin et y ajouter la farine ce que fait bon nombre de boulanger. Si on procédait dans le sens contraire le mélange ne serait sans doute pas adéquat. C'est le même principe que pour la ganache. Verser le chocolat dans la crème ou verser la crème sur le chocolat influence la manière dont les éléments s'assemblent.

S'il y a dispersion, il peut y avoir suspension. La farine resterait en suspension dans l'eau avant d'être entièrement absorbée par l'eau.

De ce fait, mettre l'eau, d'ajouter le sel, la farine et de déposer dessus la levure et d'attendre 30 mn à 1h avant de mélanger/pétrir les ingrédients réduirait la durée du pétrissage mais surtout favoriserait une meilleure dispersion.

Une expérience permet de mieux illustrer mon propos. Prendre un grand verre d'eau et ajouter une cuiller de farine. Si celle-ci est granuleuse, la farine va se disperser rapidement dans l'eau, si elle très fine elle va rester davantage en surface, en suspension, avant d'absorber l'eau. La farine granuleuse prendra plus de temps a absorber l'eau alors que la farine a fine granulométrie absorbera plus rapidement l'eau.

Quel est le but du pétrissage ?

Dans l'absolu, c'est de disperser de la meilleure façon la farine dans l'eau et faciliter son imprégnation.

Deux exemples:

le pétrissage intensifié

le frasage (presque pas de pétrissage)

Le pétrissage intensifiée

Le but est de disperser la farine et favoriser son imprégnation pour développer le plein potentiel du gluent. La pâte en fin de pétrissage est souple. De ce fait, le gluten est parfaitement structuré, il n'est plus nécessaire de faire de pointage en masse, il faut passer à l'apprêt. Pour ce faire cela nécessite une grande quantité de levure. De ce fait le pain sera moelleux du à la formation intensive du gluten et à la grande quantité de levure.

Un pétrisage intensifié conduit les bulles d'air à être nombreuses mais de petites tailles ce qui donne une mie serrée qui explique en partie le moelleux de la pâte.

Le frasage

La farine va rester davantage en suspension va moins se disperser et l'eau va moins imprégner la farine. La pâte manque de souplesse, elle peut être cassante. Le gluten ne s'est pas bien formé.

La quantité de levure est faible en moyenne 8g par kilo de farine.

Les premières 20 minutes de repos après le frasage.
C'est là que la magie s'opère. La farine va s'imprégner de l'eau. Elle va commencer à mieux se disperser et la pâte va se lisser une fois qu'on la boule. Elle est prête pour le pointage.

Dans cette pâte les bulles d'air sont moins nombreuses et de grandeurs différentes avec davantage de plus grosses bulles d'air. C'est cela qui va permettre d'avoir des alvéoles même avec une hydratation qui n'est pas importante.

La magie du frasage se produit au pointage. En effet contrairement au pétrissage le gluten va se former différemment et va faire disparaître l'élasticité au profit de l'extensibilité. Cela confirmerait la théorie d'Ewart qui veut que le gluten ne "s'entrecroise" pas mais s'aligne.
De ce fait même une farine de force pourra donner un pain léger et peu élastique.

Du fait qu'il y a moins de levure, il y a moins de travail dans la pâte mais aussi cela permet d'avoir une pâte plus croustillante. Plus, le délai de pointage est long et plus est petite la quatité de levure plus on aura du croustillant jusqu'à en arriver à du craquant.

La levure génère du CO2 qui gonfle les bulles d'air et cela produit du mouvement qui fait travailler la pâte et exerce des forces qui en fonction du type de farine peut générer de l'élasticité. L'élasticité sera plus forte avec une extensibilité forte et une bonne tenacité qu'avec un bonne tenacité et une faible extensibilité. En effet c'est un jeu d'étirement qui se produit. Plus la tenacité est importante, plus l'extensibilité est importante plus la pâte travaille et plus l'élasticité se développe. S'il y a moins d'extensibilité, la pâte travaille moins car le pression exercée par la tenacité ne lui suffit pas à se soulever car le levier de l'extensibilité n'est pas assez puissant. De même si l'extensibilité est trop forte et la tenacité faible la pâte va se soulever pour s'écraser et donc va davantage s'étaler.

La température de la pâte en son coeur prise au thermomètre devrait être de 23°C chaque degrès supplémentaire raccourcira le temps du pointage puisque plus la température est élevée plus la pâte génère du CO2 plus la pâte travaille.

Après cette période de pointage en masse dans laquelle il ne devrait pas avoir de rabat pour favoriser pleinement l'extensibilité et éviter au maximum le travail de la pâte, la pâte est découpée et légèrement dégazée.

Les bulles ne sont pas bien répartis et sont de tailles inégales, le dégazage mais surtout le fait d'applatir la pâte pour répartir les bulles d'air ce qu'on appelle en anglais "texturer" permet une meilleure répartition des bulles d'air et en diminue leur volume et donc modifie l'alvéolage. Ce pourquoi pour les baguettes, il est préfèrable d'aller le plus légèrement possilble.

Plus on serre, plus on tasse les bulles et plus on les condense.

L'apprêt doit être court voire sans apprêt et dans ce cas mettre 30mn à 40mn au froid la pâte pour la cuire au fur et à mesure.

Avoir un court apprêt évite à la pâte de travailler davantage. Du fait de la forme des pâtes serrées dans un banetton ou dans une couche les bulles plus elles vont grossir plus elle vont se tasser les unes aux autres pour finir par s'écraser comme sur les parois d'un mur pour en arriver avec une mie plus serrée.

Si l'apprêt est court les bulles gonflent légèrement et prennent leur place. C'est à la cuisson qu'ils vont grossir davantage pour être ensuite gonflé par la vapeur et donner du volume. Les pains seront alors fortement alvéolés.

Si le pain est emmitouflé dans un linge et que l'apprêt est court le volume sera plus important du fait que les bulles se concentrent dans un espace restreint et en gonflant la pâte ne s'étale pas.

Cependant, le type de la farine va avoir une influence sur le rapport pointage / apprêt sur la quantité de levure et sur la température. Comme c'est un jeu de mouvement, il est important d'adapter le temps et la durée en fonction de la manière dont va bouger la pâte au cours de la fermentation. Ainsi, une farine peu extensible méritera un plus long apprêt avec un pointage légèrement raccourci. Du fait que la masse se soulève moins facilement du fait du manque d'extensibilité, il faut lui donner plus de temps à se soulever. D'autre part, si l'apprêt est court, le fait d'avoir dégazé / texturé la pâte, cela va abaisser considérablement les bulles moins volumineuses de ce fait l'apprêt plus long va permettre aux bulles de prendre de l'ampleur et retrouver leur volume du pointage. Ceci se voit bien dans le schèma ci-haut.

Ceci permet de démontrer entre autres qu'il est tout à fait possible d'obtenir des pains très alvéolés sans une forte hydratation mais aussi que le pétrissage n'est pas nécessaire pour obtenir du pain de qualité.

Finalement bien comprendre la physique des pâtes permet d'avoir un bon contrôle sur l'aspect final et d'adapter le processus en fonction du type de farine

Croissant réalisé au rouleau avec une farine très riche en protéines et très extensible

En France, beaucoup ont imposé l'idée de mettre moitié gruau moitié T55 ou T45 alors que jusqu'à dans les années 80 on utilisait principalement de la farine de gruau. Cette théorie dont le bien fondé reste encore à prouver a été exportée en Amérique du Nord, plus particulièrement aux États Unis ou les pâtissiers et boulangers français ont cherché à mélanger de la farine de blé hard et de la farine de blé soft. L'American Institute of Bakery a démontré que cela n'apportait rien de plus par rapport une farine de 11.5% de Blé Hard.

Mettons au clair la notion de force. La notion de force est un terme passe partout qui en fait ne veut rien dire. Qu'est ce qui détermine la force d'une farine ? L'élasticité ? Le taux de protéines ? Le type de blé, particulièrement la durété du grain ? Le W à l'alvéographe de Chopin ? En France selon le MOF Amandio Pimenta, une farine de force est une farine courte donc avec une faible extensibilité et une farine de gruau, une vraie comme il le souligne, est une farine avec une plus grande extensbilité. Une chose est certaine,comme je l'explique dans mon livre, l'important dans une farine c'est son extensibilité avec une certaine tenacité pour avoir un parfait équilibre. Quant à la notion de force, elle est beaucoup plus complexe pour la résumé à une farine courte ou une farine avec un W élevé car certaines farines dit de force avec des P à l'alvéographe élevés et des L plus ou moins courts (P/L=1.2) peuvent se comporter comme si elle n'avait aucune force ou élasticité alors même que l'alvéographe indique une élasticité élevée. Comme quoi les choses sont plus complexes qu'il ne paraît. Le P/L reste souvent le critère pour mesurer si l'équilibre ténacité extensibilité est adéquat et ce même si un P/L peut parfois être trompeur car il peut indiquer une très forte tenacité et une bonne extensibilité ou une tenacité moyenne et une forte extensibilité (Une bonne moyenne P/L 0.66). L'extensographe semble l'outil idéal pour mesurer l'extensibilité. Je vous invite à vous référer à mon livre.

Alors qu'elle farine serait la plus adéquate ?

Il semble évident que la farine doit avoir une excellente extensibilité. Cependant comment déterminer si l'extensibilité est suffisante ? Certes l'extensographe ou l'alvéographe peuvent nous donner d'excellentes informations. Cependant, l'expérience montre que dans certains cas – même avec une extensibilité moyenne– le résultat peut être satifaisant. Afin de comprendre ces phénomènes plongeons nous dans physique des pâtes.

Bien souvent la pratique en dit plus long que les tests les plus sophistiqués comme l'explique le checheur néerlandais Arie H Bloksma qui prétend que les tests ne traduisent bien souvent pas la réalité de la pratique.

Premier point fondamentale le pétrissage. Il est déterminant pour la suite des opérations et sur le résultat qui adviendra. En fait si on pétrit la pâte comme cela se fait de nos jours les chances de favoriser l'élasticité sur l'extensibilité sera plus grande. De ce fait, je me suis tenu à un frasage comme cela s'est toujours fait par le passé.

Deuxième point l'hydratation doit être au minimum pour avoir une pâte plutôt ferme.

Troisième point la fermentation de 2h à 22°C - 23°C permettra à la pâte à s'assouplir et gagner en extensibilité.

Quatrième point le passage au froid qui semble dans le cas de pâte élastique provoquer un relachement de l'élasticité au profit de l'extensibilité.

Pour l'expérience j'ai réalisé des croissants de format très court afin de pouvoir mesurer ce qui se produit au cours de la cuisson. Pour ce faire, j'ai découpé des triangles avec une petite base et un long sommet.

Je me suis assuré de ne pas trop faire pousser mes croissants pour que la pousse se produisent au four.

Voici de manière visuelle et schèmatique ce que donne les croissants.

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Nous constatons que l'extensibilité permet aux croissants de s'étirer en longueur et que la ténacité lui donne du volume

Cependant la tenacité, pression sur l'avéographe de Chopin n'est en fait que la traduction de la viscosité c'est à dire plus d'air dans la pâte ce qui expliquerait en partie le volume. Cependant comme nous le verrons pour le pain cette évidence n'est pas aussi logique qu'il parait car dans le cas du pain une forte tenacité sans une bonne extensibilité la pousse n'obtient pas un volume adéquate avec juste un frasage de la pâte. De ce fait pour les croissants, il y a d'une part une meilleure rétention gazeuse du fait même que la pâte est plus visqueuse que fluide. D'autre part, j'ai pour hypothèse que la tenacité permet une meilleure tension de la pâte d'ou le risque d'élasticité si trop pétri. Une pâte bien tendu mais qui reste souple se soulève bien mieux par l'effet de la vapeur qu'une pâte flasque. Cette souplesse est offerte par une certaine extensibilité. Ceci pourrait expliquer le volume du croissant. Ceci ne se produirait pas avec le pain dans les même conditions de pétrissage puisque le processus et l'équilibre de la recette sont différents .

Important la photo du croissant a été réalisée avec une farine de force qui d'habitude offre des mies élastiques. Pourtant dans le cas des croissants cela ne s'est pas produit. Aucune élasticité même au rouleau. Cela démontre que le fait de ne pas travailler la pâte à une grande importance. La faible hydratation a joué aussi un rôle. En effet, le développement de la pâte au début de fermentation et le développement de la pâte au cours du pétrissage ne peuvent être comparés. C'est pourquoi que dans le cas de farine forte avec une bonne extensibilité l'autolyse n'a pas d'interêt. Il suffit de s'en tenir à un frasage car dans les 2 premières heures de fermentation la pâte va se détendre et gagner en extensibilité. Déjà au bout des premières 20 mn, la pâte peut être repliée sur elle même pour se lisser très aisement. D'autre part l'utilisation de levure instantanée d'autant plus que celle-ci à de l'âge même avec une conservation optimum par congélation développe d'avantage de glutathion un agent réducteur qui favorise l'extensibilité. L'utilisation de levure inactive dans certains cas peut être une solution très intéressante pour augmenter l'extensibilité d'une pâte. Il est important de rappeller que la quantité de levure ne devrait pas dépasser les 24g par kilo et dans le cas d'une levure osmotolérante fraîche 18g par kilo comme pour la photo ci-haut. Il est bon de rappeler que la levure fraîche est plus active que la levure instantannée.

L'autre point intéressant, c'est le craquant et le cassant du feuilletage. Il peut varier en fonction si c'est le blé est médium-soft, médium-hard, hard.

De ce fait, cela met une fois de plus en cause l'idée de pétrissage plus ou moins soutenu et l'idée de supprimer ou réduire de façon importante la fermentation de la pâte à croissant. Finalement en autant que l'extensibilité soit adéquate il est possible de faire des croissants avec presque n'importe quelle farine sachant très bien que selon la farine la volume (longueur et largeur) du croissant et le craquant seront différents.

D'autre part, la fermentation a un rôle prépodérant à jouer lorsqu'on fait un faible pétrissage et de ce fait une heure de fermentation temps généralement maximale pour des croissants congélés est insuffisant.

Je milite pour des croissants non congelés même par les artisans même si je sais très bien que quelques jours n'est pas la mère à boire. La congélation nous prive d'avoir des fermentations longues ou sur poolish.

Il faut donc s'interroger si ce n'est pas la remise en question de notre organisation qu'il faut repenser pour revenir à des croissants non congelés ou surgelés pour favoriser davantage les saveurs. De plus, la levure osmotolérante semble donner des saveurs plus chaudes que les levures ordinaires. Sans doute que le maltose n'étant pas consommé, il se maintient dans la pâte et enrichit les saveurs

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Brioche sans pétrissage

Tout est à revoir, à commencer par le pétrissage qui est quasi inutile et ce quelle que soit la farine pour un résultat constant à tout coup. C'est la formation du gluten qu'il faut questionner. C'est d'ailleurs cette formation du gluten davantage que le blé en lui même qui serait probablement la cause de la sensibilité au gluten. Je parle bien de la sensibilité au gluten et non de la maladie coeliaque ou de l'allergie au blé qui sont deux maladies bien distinctes dont la source du malaise est due à certaines protéines du blé.

Depuis ces travaux, j'ai planché, inlassablement, sur la théorie de la formation des pâtes (vous trouverez le rapport dans mon nouveau livre) pour établir de nouvelles règles. Cependant, certaines pièces manquaient à mon puzzle. Le travail effectué sur les viennoiseries, pour mon livre, m'a conduit à réflechir davantage sur le sujet. Et c'est une fois encore de la brioche que vient la solution.
En effet, après avoir étudié de fond en comble la structure de la brioche, j'en suis arrivé à la conclusion que la brioche devait répondre aux mêmes règles que le pain et de ce fait qu'il n'était plus nécessaire de la pétrir.
En effet, à présent j'en suis certain au bout de 3h le gluten se forme de lui même. Tous les éléments de la brioche ont été conservés au froid : la farine, le beurre coupé en dès, les oeufs dans lesquels le sucre a été diliué. Ensuite, j'ai procédé par sablage de la farine, du sel et du beurre et une petite partie des oeufs. J'ai laissé reposer le sablage au réfrigérateur. Ensuite, j'ai ajouté la levure osmotolérante instantanée moins de 15g/kilo de farine provenant du congélateur, j'ai mélangé et j'ai ajouté les oeufs et un tout petit peu d'eau. J'ai mélangé pour que la pâte se forme. A ce moment le beurre se crème légèrement la pâte est très froide mais laisse voir qu'elle va se ramollir du fait de la présence du beurre. Je la retire de la cuve. La pâte a été mélangée moins de 3mn. Je la laisse se reposer à 25°C pour au moins 1h au bout de ce temps je la boule à peine. Si elle tend à se déchirer ou à coller je ne la touche pas. A chaque heure je fais une vérification. Au bout de 3h, quand je boule la pâte, le gluten est parfaitement formé la brioche retrouve son aspect comme si elle avait été pétri. De ce fait, contrairement au pain, du fait de la présence du beurre, du sucre et de la faible quantité d'eau, le temps de fermentation pourrait se calculer dès cet instant pour deux autres heures. Dans le cas de la brioche fait pour cet essai je m'en suis tenu au 3h.
Comme la brioche est un gâteau levé plus l'extensibilité de la farine est importante–même avec une tenacité forte à moyenne – plus la pâte va atteindre des volumes importants pas seulement à la pousse mais au four.

Comment expliquer que le pétrissage ne soit pas nécessaire. Cela s'explique du fait que la tenacité qui représente la viscosité de la pâte est présente dans toutes les farines quelle que soit sa teneur en protéines. Viscosité signifique capacité d'emmagaziner de l'air. Dès que l'on mélange l'eau et de la farine, de l'air s'introduit. Il n'en faut pas beaucoup pour que cela soit suffisant car le reste du travail ce fera par le C02 produit par la levure qui va faire gonfler les bulles d'air, d'autre part l'extensibilité va contribuer au volume et finalement ce qui aura le rôle le plus important est l'eau (une ceertaine fluidité de la pâte). L'eau génère la vapeur nécessaire pour que la pâte s'exprime au four. Le pétrissage concentre la farine dans l'eau et donne une pâte compacte alors que pas de pétrissage ou très faible pétrissage permet une meilleur dispersion de la farine et de ce fait un gluten qui se forme pas de la même manière et permet d'avoir même avec une farine forte des pains légers. Mieux encore, cette méthode permet avec des farines fortes d'avoir les capacités structruelles d'une farine forte avec la légèreté d'une farine moins riche en protéines.

A présent c'est à la science de démontrer si j'ai tord car au vu de toutes les expériences menées, je continue à croire que notre conception de la fabrication du pain et des viennoiseries est à revoir du moins dans un contexte artisanal. Refermer le texte

Le goût n'est pas une question uniquement de saveur et de senteur, il fait appelle à tous nos sens. Il est influencé par notre bagage génetique, culturel et l'environnement dans lequel on se trouve, mais aussi par la température à laquelle l'aliment est dégusté. Contrairement à ce qui a souvent été enseigné, il n'existe pas quatre ou cinq saveurs : acide, sucrée, salée, amer et umami mais une beaucoup plus grande variété comme l'explique très bien madame Annick Faurion chercheur au CNRS. Plus encore chaque personne perçoit de manière différente et à des degrés divers les saveurs. Si vous êtes habitués à manger des produits salés, vous perceverez sans doute moins les différences entre des produits plus ou moins salés par contre si vous consommez moins de sel votre sensibilité sera plus accrue et vous constaterez plus rapidement ces différences. Comme l'explique Annick Faurion dans sa conférence au centre des sciences de Montréal , le vocabulaire manque de mots pour exprimer toutes ces nuances.

Comment expliquer qu'un certain nombre de personne d'horizons différents puisse s'entendre sur la qualité d'une même préparation ?

D'abord, il y a l'influence de la critique, mais elle n'est pas toujours suffisante pour se laisser persuader. Certaines personnes sont deçues de ce qui devait être l'expérience unique tant vantée par les médias. L'attente est si forte que la déception est encore plus grande.
Sans être critique envers nos médias, parfois je m'interroge sur la pertinence de leur analyse. Je me rapppelle d'une journaliste qui nous ventait les vertus d'un petit pain au chocolat ou d'un croissant qui avait éveillé les souvenirs de son enfance. Lorsque j'ai goûté le produit, je me suis intérrogé si la journaliste avait oublié son sens de la critique pour faire de la promotion ou alors les croissants de son enfance ne devaient pas être terribles. Pourtant, la journaliste en question a un riche bagage gastronomique et il m'est difficile de croire qu'un tel produit ait pu la satisfaire. Sans doute que le jour où elle a dégusté une bonne nouvelle l'avait rendue heureuse, ou encore le froid glaçial avait endormi ses sens.

D'autre part comme l'avait écrit Patrice Bollon dans son livre « Esprit d'époque » , certaines couleurs, certaines odeurs, certaines saveurs sont plus populaires à certaines époques qu'à d'autres.

Cela étant dit ce qui conduit un certain nombre de personnes de differents horizons et de bonne foi de s'entendre sur la qualité d'une préparation et ce que j'ai nommé l'harmonie. Ma théorie n'est peut être pas scientifique, mais je crois, comme en musique, qu'il ne suffit pas d'accoller des notes pour créer une mélodie, il faut que la partition puisse générer une certaine harmonie qui –audelà de notre bagage personnel- vienne faire vibrer les cordes de notre sensibilité. C'est alors que se produit l'extase, ce bonheur qui crée un grand plaisir. Cette harmonie traduit non pas la maîtrise technique d'un artisan mais sa sensibilité qu'il a réussi à transmettre à travers la construction de sa préparation et qui est venue faire vibrer la nôtre. Cela n'est pas donné à tous particulièrement dans une société où de plus en plus tout est "formaté" et que l'enseignement est axé davantage sur la technique et les recettes que la création proprement dite de recettes. En effet, ce n'est pas simplement dans le choix de parfum ou dans le décor que le pâtissier transmet sa sensibilité, c'est aussi dans le choix de la texture. S'il reprend les recettes maintes fois utilisées ou ne sait pas comme les personnaliser, son produit, même s'il sera beau et bon, il lui manquera une dimension qui lui permettra de se distinguer.

Comment critiquer ?

La critique est un exercice très difficile, qu'il faudrait réinventer. Les critiques se basent souvent sur des critères subjectifs et parfois techniques pour souligner les caractéristiques d'un produit mais les critiques ont-il tout le bagage de le faire ? Je n'en suis pas certain. Ce n'est pas le nombre de dégustations qu'ils auront faites qui fera d'eux de meilleurs critiques. Prenons un exemple simple : la brioche. La recette de la brioche parisienne est à peu près la même pour un grand nombre de pâtissier, la principale différence se situe dans la quantité d'oeufs et de beurre et parfois dans la quantité de sucre qui ne dépasse pas 140g par kilo de farine. De ce fait, on peut goûter autant de brioche que l'on peut imaginer et arriver à déceller les nuances, à percevoir ce qui procure le plus de plaisir, ce qui est plus agréable à macher, à sentir ou à goûter. Cependant, le critique est sous l'influence d'un produit qui est "formaté". Si l'on abaisse la quantité de sel, tout à coup quelque chose d'incroyable se produit, la saveur de cette brioche se démarque immédiatement du lot de ce que le critique a goûté jusqu'à présent. Et si de sucroît la brioche a une texture agréable, une riche saveur du à de bons produits mais surtout à une bonne conduite de la fermentation, c'est alors que tout le classement des brioches s'effondrent. Dorènavant, le regard du critique sur la brioche ne pourra plus être le même. Il a suffit d'un facteur pour ébranler ses certitudes.
En effet, le sel atténue toutes les saveurs qui peuvent émaner de la brioche. Toutes les recettes de brioche comportent une quantité trop importante de sel. Le goût du sel est dominant. Le diminuer permet à l'horizon de se dégager et découvrir un champ de saveurs et de senteurs qui jusqu'à présent était dans le brouillard.

Former les critiques et les pâtissiers à la même école

En fait ce qui manque aux critiques et aux pâtissiers c'est d'explorer non pas les saveurs, ce qui se fait déjà, mais l'architecture des produits (les textures et la structure) puisque la texture définit en partie la saveur.
C'est tout le but de mon travail apprendre aux pâtissiers à découvrir d'autre façon de construire leur dessert pour varier les textures et la structure de leur produit et élagir leur gamme.
Quant aux critiques, il devrait suivre un atelier où pour un même type de produit leur soit exposé une variante de texture à déguster pour prendre conscience de la richesse que peuvent apporter ces nuances et combien la texture apporte une perception différente à une même préparation. De même que pour une même texture d'une même préparation comment la faible fluctuation du sel ou du sucre peut bouleverser l'équilibre d'un produit. Ainsi, la critique ne sera plus qu'une question d'impression et de sensation, mais aussi une critique plus affinée plus précise qui pourra aider l'artisan à s'améliorer. La critique permet de grandir lorsqu'elle est sensée et qu'elle n'est pas mûe par des intêrets autres que celui de donner une lecture plus ou moins objective du produit dégusté. Refermer le texte

Quelle conséquence sur la pâtisserie ?

Cela démontre que vouloir faire du light (léger), si cher à l'industrie durant des années et aujourd'hui de plus en plus délaissé, ne permet d'aucune manière d'avoir un effet positif sur le plaisir et la satiété. Donc, faire un produit léger avec une texture plus aérée et moins de fondant du fait de la diminution de la matière grasse n'atteindrait pas ces objectifs en plus de ne pas provoquer autant de plaisir auprès du consommateur. A noter que cela ne veut pas dire qu'il faille augmenter la quantité de matière grasse pour obtenir du crémeux. Comme le montre une étude de l'INRA, que je cite dans mon livre, l'ajout de certains épaississants en remplacement d'une partie de la matière grasse procure une sensation de fondant autant si ce n'est plus que si la matière grasse, qu'il a remplacé, était présente. De plus, des produits avec une plus forte viscosité ne signifient pas des produits plus lourds tout est une question d'équilibre.
En citant cette étude, je n'invite pas les pâtissiers à faire de la diétique car la pâtisserie reste un produit avant tout de plaisir. Cependant, cela permet de réaliser que confectionner des produits avec des portions plus adaptées, des textures adéquates et de riches saveurs, tout en équilibrant adéquantement sucre et matière grasse, pourrait non seulement procurer du plaisir au dégustateur mais aussi préserver sa santé. Une fois encore tout est dans l'harmonie.

Cette étude démontre combien le dégustateur est sensible à la texture d'un produit et combien la texture peut l'influencer.

(Source : http://www.sciencedaily.com/releases/2012/10/121030210345.htm ). Refermer le texte

Voyons de plus près ce qui est arrivé au croissant sur un siècle.

Le pétrissage : on est passé de presque pas de pétrissage au début du XXe siècle jusqu'aux années 1980 à un pétrissage plus soutenu aujourd'hui.

La fermentation : on est passé d'une détrempe fermentée de :

• 4h à 6h au début du XXe siècle
• 2h à 3h dans les années 50
• 1h à 2h dans les années 80
• 45mn dans les années 90
• 30mn à 0mn aujourd'hui

Pour palier au manque de saveur et faciliter la pousse on a augmenté la quantité de sucre et de levure (le maximum de levure que j'ai vu dans une recette proposée par un centre de formation est de 60g par kilo de farine !)

Ainsi on est passé de:

• 3% de sucre au début du siècle
• 5% de sucre dans les années 50
• 10% dans les années 70
• 14% aujourd'hui.

Certes certains artisans utilisent la pâte fermentée et plus rarement la poolish. C'est tout à leur honneur cependant la pâte fermentée doit être réalisée avec soin pour ne pas apporter d'acidité. Il ne suffit pas de prendre un morceau de pâte à pain et l'incorporer à la pâte à croissant. D'autre part la poolish offre de biens meilleurs résultats. Et ce n'est pas parce qu'il y a eu ajout de poolish ou de pâte fermentée que la détrempe ne doit pas pousser.

Quant au beurre, on est passé d'un beurre artisanal ou un beurre AOC à bien souvent un beurre fractionné ou sec ou si vous préferez un beurre technique qui n'apporte aucune valeur ajoutée au niveau de la saveur. Simplement une facilité technique.

Et pour clore le tout on est passé aujourd'hui à la surgélation du croissant artisanal sachant très bien que la surgélation de tels produits nécessite une grande maîtrise technique et l'ajout d'améliorant pour un résultat bien souvent mitigé. D'autant plus que la surgélation nécessite de ne pas faire de fermentation au préalable. Un croissant congélé ne tiendra pas sur le temps et le feuilletage n'est pas toujours aussi croustillant qu'il le devrait. Le croissant surgélé est bien souvent victime du syndrome du croissant mou.

De ce fait comment le croissant peut-il être aussi savoureux et odorant, si la fermentation a été écartée ? Pourquoi de longues fermentations sont bonnes pour certains produits et pas pour d'autres ?

Et puis, la véritable saveur du croissant a été oubliée (même si cette saveur évolue avec les époques, le croissant fusse un temps avait une plus large palette de saveur. Je ne prétends pas qu'aujourd'hui il a moins de saveurs mais sa palette est plus restreinte). Ainsi la nouvelle génération n'a pas toujours eu le plaisir de faire la différence avec ceux qu'ils leur sont proposés aujourd'hui.

Alors n'est-il pas temps de redonner au croissant de sa superbe et développer de nouvelles façons de s'organiser pour laisser la congélation aux industriels et retrouver de longue fermentation ? Refermer le texte

Une prouesse technologique a été accomplie à l'Université de Warwick en Angleterre et qui permet d'avoir un chocolat avec 50 % de moins de beurre de cacao sans pour autant le remplacer par une autre matière grasse mais par des goutelettes de jus de fruit (le jus de fruit pourrait être remplacé par de l'eau et un petit apport de vitamine C) grâce à un procédé d'émulsion qui pourrait ouvrir bien d'autres avenues. La prouesse de cette technique est que le chocolat continue à se comporter comme si la quantité de beurre de cacao n'avait pas changé. Le chocolat se crystallise toujours de la même manière, le croquant est conservé, il n'y a plus de risque de blanchissement et le fondant du chocolat est maintenu. Cela s'applique aussi bien au chocolat noir, qu'au chocolat blanc ou au chocolat au lait. Ce système est basé sur une technique particulière d'émulsion appelée en anglais Pickering Emulsion (Pickering est le chimiste qui en 1907 a fait reconnaître ce type d'émulsion inventée en 1903 par Ramsden). L'émulsion n'utilise pas d'émulsifiant pour stabiliser l'émulsion mais des particules solides de très petites dimensions qui réussissent à ce maintenir en suspension. Les goutelettes de l'émulsion de ne s'aglutinent pas entre elles ce qui permet une meilleure stabilité de l'ensemble. Ce principe est utilisé déjà en médecine et en cosmétique.

Les expériences menées sur le pain m'ont conduit à en déduire qu'après de longues fermentations, il était possible de ne s'en tenir qu'à 10mn d'apprêt voire même de le supprimer. cela serait-il de même pour la brioche ?

La durée de fermentation de certaines pâtes levées du XIXe siècle laisse à supposer que pareil exercice est faisable. Récemment, j'ai eu enfin le plaisir de consulter l'ouvrage de Pierre Lacam : le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, contenant 1,600 recettes de pâtisseries, glaces et liqueurs... avec anecdotes et biographies des grands auteurs de la gastronomie. Je remercie à cet effet le département de prêt entre bibliothéque de la Bibliothéque et archives nationales du Québec. Quelle ne fut pas ma surprise ! Premièrement, tout comme moi, Pierre Lacam considère la brioche comme le symbole de la pâtisserie française. C'est lui qui a imposé le montant de 12 oeufs par kilo de farine même s'il mentionne que le nombre d'oeufs pourrait atteindre 16 . Le plus intéressant est qu'il précise l'importance des rabats et mentionne que leur nombre permet de se passer de l'apprêt qui nuit au beurre présent dans la brioche. Il stipule d'ailleurs que le pointage devrait se faire à des températures plutôt bassse qu'élevée. Ainsi, l'apprêt ne serait pas nécessaire, la force de la pâte est suffisante pour qu'elle pousse au four. Bien entendu, la brioche est réalisée à partir d'un levain levure. Un essai réalisé avec une brioche contenant 12 oeufs au kilo de farine et 300g de beurre a permis de faire doubler le produit au four et le résultat est surprenant tant par la saveur que par la texture. Pour ce qui est de la saveur, le goût viendrait des rabats. Cette fois c'est monsieur Hervé This qui nous en explique les raisons :

cela signifie que les levures ont besoin de boire, de manger et d'une température agréable qui ne les frigorifie ni ne les tue. Autrement dit, il leur faut de l'eau, des sucres, et la température ambiante, moyennant quoi les levures se développent, grossissent, se divisent chacune en deux cellules identiques qui, elles-mêmes, se développent, grossissent, se divisent chacune en deux cellules identiques… Et ainsi de suite. On sait combien les multiplications répétées peuvent produire de grand nombre : 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64… Après seulement 20 divisions, on obtient plus d'un million de cellules, qui chacune, se développe, se divise…, et libère du dioxyde de carbone, ainsi que des molécules sapides et odorantes qui enrichissent la pâte et lui donnent le bon goût de brioche. Oui, un goût de brioche: ce même goût que l'on retrouve d'ailleurs dans le champagne où des levures contribuent à la merveilleuse pétillance. Voici notamment pourquoi on rabat les pâtes: les levures qui ont contribué à la première pousse sont remises dans un milieu " frais ", et enrichissent encore le goût de la pâte, lors de la deuxième pousse. Du coup, n'hésitons plus : pourquoi pas trois pousses successives ? Ou quatre? Ou cinq? Vous m'en direz des nouvelles.
(Source : http://www.cuisinecollective.fr/dossier/this/articles.asp?id=77)

Cependant, les rabats soulèvent la question du risque de développer une pâte très élastique comme le rappelle l'étude suivante sur les pâtes levée sucrées : Dough and crumb grain changes during mixing and fermentation and their relation with extension properties and bread quality of yeasted sweet dough. Alma D. Tlapale-Valdivia, Jorge Chanona-Pe´rez, Rosalva Mora-Escobedo, Reynold R. Farrera-Rebollo, Gustavo F. Gutierrez-Lopez & Georgina Calderon-Domınguez. Il est expliqué que les pâtes après 2h de fermentation perdent de leur extensibiltié. Il faut mentionner que la quantité de matière grasse présente dans ces pâtes est plus ou moins faible comparée à la brioche. De plus, la température de fermentation est élevée ce qui favorise l'élasticité au détriment de l'extensibilité. Il important de rappeller que la quantité importante de beurre 600g au kilo changerait les perspectives de même que des températures plus basses.

En pratique, il est important de distinguer les pâtes riches en beurre audessus de 40% du poids de la farine de ceux moins riches en beurre. Plus la pâte est riche en beurre plus les températures devraient se rapprocher de 20°C si l'on souhaite effectuer des rabats car autrement le rabat est limité à un sinon l'opération devient délicate et le refroidissement essentiel.
De plus, le levain levure est indispensable à la mise en oeuvre du procédé. Préférait des levains levures très hydratés comme je l'ai déja expliqué. A cela, il faut tenir compte du rapport, sel, sucre, température et la durée de fermentation. Il faut s'assurer que la levure soit bien nourrie au cours de la fermentation. Ne cherchez pas à mettre une quantité importante de levure cherchez davantage à bien mener votre fermentation. Assurez vous de travailler avec des pâtes réalisées avec des éléments bien froids.
C'est le levain levure qui va apporter la saveur nécessaire à votre pâte. Une pâte riche en beurre avec un levain-levure d'une heure dont la levure a été dissoute dans une eau à 37°C et un pointage de la brioche de 2h à 26°C -27°C avec un rabat suffit ensuite à faire un façonnage léger et mettre au four la brioche.
Au XIXe siècle on faisait des grignes sur la base de la brioche à tête pour éviter qu'elle ne se déchire. A cette époque la brioche n'était pas toujours moulée.
Cela conduit, une fois de plus, à constater que la brioche avec des quantités importantes de beurre est avant tout un gâteau levé qu'une pâte levée.
Cette technique mérite d'être approfondie et développée. Ce que je vous ai présenté sont les premières prémices. Il est certain que cette nouvelle approche change notre idée de la brioche et de sa texture.
A présent à vous de jouer et de trouver les paramètres adéquats pour obtenir le produit idéal. Refermer le texte

Cette critique doit être considérée comme une réflexion philosophique sur la pâtisserie et nous inciter à nous interroger sur notre travail et l'orientation que nous lui donnons. Dans un monde en pleine mutation et face à la concurrence de l'industrie, on ne peut pas tenir pour acquis l'avenir de la pâtisserie dont les orientations en cours pourraient changer définitivement son statut.

Personne ne peut-être indifférent à ce qu'accomplissent les pâtissiers durant les concours. Mais est ce de l'art ? Est si c'est de l'art est ce encore de la pâtisserie ? Lire la suite...

Cela soulève donc toute la question de la valeur des concours. En fait, il faut reconnaître que la qualité des produits à déguster ne suffisent pas à emporter un concours même si on l'a fait preuve d'une certaine virtuosité technique. Si les pièces dites artistiques ne sont pas à la hauteur du jury le pâtissier sera déclassé. La vérité c'est qu'aujourd'hui on peut remporter un concours davantage avec l'oeil qu'avec le palais. Certes tous les concours ne comportent pas un volet dit artistique. Cependant, l'influence du visuel est présente parfois trop présente. L'image est devenue la marque de distinction de la pâtisserie parfois au détriment du goût. Comme disait Pierre Hermé sur France Culture, il n'aime pas l'ornementation ou le décor. Sa volonté est de rendre le gâteau appétissant, et susciter l'envie. Le décor doit être partie prenante du dessert . Quelques années plus tôt, Christophe Felder faisait la réflexion sur le beau et le bon lors d'une conférence du Festival Cultures et Saveurs d'Europe qui avait lieu à Strasbourg. Il explique combien le beau a pris le pas sur le bon.

La pâtisserie a-t-elle donc choisi la bonne orientation pour se distinguer ?

Cette dérive de l'image n'est pas étrangère à une absence de vision pour réinventer la pâtisserie et faire évoluer ses bases. Si les pâtissiers sont de bons techniciens, ils sont de piètres technologues. Et si la technologie est un métier à part, il se doit aujourd'hui de faire partie de la trousse du pâtissier car c'est la technologie en relation avec la réalité de l'artisanat qui fera évoluer la pâtisserie. De ce fait un très grand pâtissier ne peut plus être un éminent technicien et un technologue acceptable. Il doit être aussi un technologue ouvert sur l'évolution des techniques, de la technologie et de la science et rompre avec un conservatisme qui encapsule la formation de la pâtisserie dans une certaine ignorance de la compréhension du pourquoi et du comment.

Cela remet en cause tout l'enseignement de la pâtisserie qui se résume à des recettes et des techniques et à une formation technologique succinte qui maintient les étudiants dans une certaine ignorance.
La nouvelle génération est assoiffée de connaissances et l'école ne répond pas toujours à son désir.
Si l'on souhaite que la pâtisserie ne continue pas à devenir à l'image du prêt à porter dont la fabrication se fait par des ouvriers dans de grands ateliers qui distribuent à l'ensemble de ses enseignes, il est nécessaire d'aborder différemment la pâtisserie pour préserver l'artisanat et une pâtisserie de qualité et de distinction.

Et si l'art n'a plus sa place en pâtisserie, c'est l'art graphique qui doit s'imposer. L'art graphique c'est l'art des formes et des agencements pour apporter un certain esthéticisme et de l'élégance sans ostentation à un produit reproduisible à plusieurs exemplaires et qui permet aux pâtissiers de faire sa signature. L'art graphique est une approche plus abtraite, plus construite et plus organisée des formes et des couleurs. Des couleurs dont on devrait avoir l'audace d'utiliser uniquement celles des ingrédients et oublier les colorants, tout en conservant harmonie et subtilité. La cerise sur le gâteau de Pierre Hermé est un bon exemple à la fois de la simplicité et de l'élégance.
Tout cela ne peut se faire qu'en complément d'une patisserie dont l'équilibre des saveurs et dans une certaine mesure l'équilibre nutrionnel soit adéquat (nutrionnel cela ne signifie pas forcement une conformité au dictat des nutrionnistes et des diétetistes mais un équilbre du sucre et de la matière grasse pour avoir un produit agréable et digeste. Nos pâtisseries sont souvent trop grasses sans que cela apporte un plus. Tout au contraire, cela peut être un défaut).

C'est notre vision de la pâtisserie que nous devons reconsidérer mais aussi son organisation, son enseignement, ses concours et donner une direction nouvelle pour faire de la pâtisserie un art de la saveur, de l'harmonie et de l'élégance. Refermer le texte

Pour confirmer mes propos, je joins le texte anglais traduction française suit du livre intitulé : Functional genetics of industrial yeasts

Je vous offre la recette du Solilem selon Jules Gouffé, recette que j'ai adaptée pour en diminuer la quantité de levure et de sel. Cependant, la recette aurait été enrichie en oeuf et en beurre puisque que la version anglaise serait moins riche. Chose étonnante Jules Gouffé écrit comme ingrédient de la crème et mentionne le lait dans le déroulement de la recette. Ce qui justifie l'idée que la recette aurait sans doute été enrichie, les français préferant les oeufs et la crème au lait.

La version anglaise ne comporterait que 4 à 5 oeufs, 5% de sucre du poids de la farine et le lait remplacerait le reste des oeufs et de la crème.

200g de farine
15g de levure fraîche
160g d'eau

Mélanger et faire pousser

800g de farine forte en protéines
250g de beurre
16g de sel
36g de sucre

Sabler

Ajouter :

8 oeufs
200 ml de crème 35% ( Attention au Canada, utilisez des crèmes qui ne contiennent aucun texturant et/ou émulsifiant. Pour le Québec choisissez la crème de la laiterie Chalifoux ou d'une laiterie indépendante)

La version anglaise (4 oeufs et remplacer la crème par environ 270g de lait)

Dernière Information: la découverte d'un nouvel ouvrage de pâtisserie d'Urbain Dubois la cuisine classique datant de 1868 donnerait une version différente de la solilem, la pâte serait plus liquide proche de celle d'un baba mais offrant une texture entre le cake, le pain et le biscuit mais elle diffèrerait de la version anglaise dont la version de Jules Goffé est plus proche. Une fois tiède, elle serait découpée dans le sens de la longueur comme pour un gâteau et garni de beurre avant d'être recomposée comme le veut la tradition

Recette: 500g de farine, 250g de beurre, 6 oeufs, 1 verre de lait, un tas de sel, 40g de levure

Connait-on vraiment les beurres et leur utilisation ou vivons nous dans une ignorance technologique ? Lire la suite...

A propos de la saveur.

En France seuls les beurres AOC et les rares beurres artisanaux subissent une maturation au cours duquel on ajoute des ferments lactiques. Cette maturation contribue en grande partie à la saveur du beurre. Tous les autres beurres suivent le procédé industriel Nizo dont la maturation est absente, seuls les ferments d'acidité et de saveur sont ajoutés pour ajuster le beurre. Ce qui explique que le goût du beurre français n'est vrai que pour le beurre AOC et les beurres au lait cru ou les rares beurres artisanaux, moins de 10% de la production nationale française, les autres beurres n'offrent pas une plus grande richesse de saveurs hormis celle propre à la crème et dans une certaine mesure ceux des ferments lactiques. Certes, le procédé NIZO donne des beurres plus intenses, mais moins diversifiés sur le plan aromatique (Influence de l'origine géographique et technologique sur les caractéristiques sensorielles des beurres: identification et quantification des composés d'arômes impliqués. Auteur : Christine Guyot) Un étude menée par le centre de technique des métiers de la pâtisserie (Pôle d'innovation technologique) et l'école Jean Ferrandi de Paris montre bien que les beurres utilisés pour la fabrication des croissants dont le beurre belge Corman qu'on importe au Québec n'apporte pas une grande richesse de goût. (les types de beurres utilisés dans cettes expériences sont : des beurres de laiterie, des beurres fractionnés, des beurres concentrés et des beurres allégés. Le beurre de laiterie correspond au beurre courant et les autres beurres sont des beurres techniques, spécial pour les croissants.)

"Les produits fabriqués avec ces beurres fractionnés sont en revanche moins typés au niveau du goût. Pour approfondir ce point, l’étude doit donc se poursuivre pour évaluer les différences avec des beurres AOC."

ceci s'applique tout autant au beurre de Nouvelle Zélande.

Au Québec, et plus généralement au Canada, la fabrication du beurre suit le procédé continu qui le distingue du procédé NIZO puisqu'il n'y a pas d'introduction de ferment lactiques
Il existe une exception les beurres de culture enrichis en bactéries lactiques. Contrairement au principe NIZO où les ferments sont ajoutés en fin de barattage, ces beurres subissent une maturation au cours de laquelle sont ajoutés les ferments lactiques. Cette affirmation reste hypothétique car je n'ai pas eu de confirmation auprès de Parmalat. Cependant comme ces beurres de culture non pas la typicité propre au beurre fabriqué par le principe NIZO, il est fort probable que mon affirmation soit vraie.
Beurre de culture : Le Beurre Normandie de Parmalat (Lactantia) qui n'est pas un beurre français comme certains journalistes l'ont laissé sous-entendre. Ce beurre contient 82% de mg et le beurre de culture My Country de lactantia vendu en épicerie contient 80% de mg.

A propos de la consistance du beurre

A propos du pourcentage en matière grasse

Le beurre d'hiver et d'été ne sont pas les mêmes, ils varient en fonction de l'alimentation des animaux. Ainsi le beurre d'hiver donne un beurre plus dur et en été un beurre plus mou. Pour palier à ce problème et avoir un beurre qui ressemble davantage au beurre d'hiver, les industriels européens ont développés pour les pâtissiers des beurres fractionnés, c'est à dire que l'on a modifié les acides gras afin d'en augmenter le point de fusion et offrir une plus grande plasticité. C'est ce que l'on appelle le beurre spécial croissant ou spécial pâte feuilletée. Ceci est aussi vrai pour le beurre de Nouvelle Zélande.

D'autre part les beurres AOC pour palier aux variations saisonnières ont diminué la quantité d'eau de leur beurre destiné aux pâtissiers pour passer de 82% à 84%

De quoi se plaignent les pâtissiers du Québec

Les pâtissiers ont été habitués de travailler avec des beurres fractionnés ou concentrés de ce fait faire face à un beurre qui ne l'est pas ils sont désemparés. Pourtant s'ils étaient en France et qu'ils auraient voulu travailler avec un beurre AOC, ils auraient du apprendre à travailler avec les variations des saisons et ce même si le beurre peut contenir 84% de matière grasse qui permet de faciliter le travail.
De ce fait, il est tout à fait possible de travailler avec des beurres de culture à 82% de matière grasse à condition de vouloir faire l'effort de développer une méthode de réalisation adéquate.

Le problème est que la facilité et la méconnaissance technologique, mais aussi la nécessité d'être productif poussent les pâtissiers à ne pas développer leur créativité pour adapter leur méthode et leur organisaiton en fonction de ce type de beurre.

Comme le dit Hervé This pour un feuilletage plus aéré augmenter la quantité d'eau du beurre. En effet, c'est la vapeur d'eau qui permet de soulever les couches de pâtes et c'est le beurre qui les imperméabilise.

La preuve en image.

Alors est ce que cette critique du beurre québecois est justifié ?

Certes pour des entreprises telle que Première Moisson qui préparent des croissants congelés en nombre considérable pour distribuer à l'ensemble de ces magasins on peut comprendre la nécessité d'un tel beurre du fait de la semi-industralisation de leur produit. Pour les autres pâtissiers cela est bien moins justifié.

D'ailleurs avant de critiquer le beurre on devrait porter une plus grande attention à la qualité du croissant. Entre les croissants trop légers ou trop lourds ou les croissants à la saveur acide, ou pas assez feuilletés, il y a bien des points à corriger avant d'accuser le beurre du Québec de tous les maux.

A voir un excellent reportage sur le beurre de la télévision française http://envoye-special.france2.fr/les-reportages-en-video/beurre-de-lor-en-baratte-jeudi-6-mai-2010-2243.html Refermer le texte

Pour tester ma farine, j'ai choisi le Quatre Quart car la recette est simple et universelle.

Une image vaut mille mots

Les deux premiers quatre quart sont faits avec deux farines différentes et le dernier quatre quart est fait avec la même farine que le second en variant les températures. Bien entendu entre le premier et le second je pourrais avoir un intermédiaire en choisissant encore un autre type de farine de la même manière en jouant sur les températures, je pourrais jouer sur la forme du volume. Les textures sont aussi différentes.

Recette 50g d'oeuf 52g de sucre 50g de beurre 50g de farine 1.8g de poudre levante.

Ces tests sont préliminaires car si l'on souhaite pousser l'expérience plus loin, il faut comparer différentes méthodes, différents types de moule, différents types de cuisson, choisir différentes poudres levantes, jouer sur les proportions... Le pâtissier a une panoplie d'outil pour arriver à un produit d'exception et qui pourrait aussi faciliter son organisation à condition de s'en servir.

Sachant que le pâtissier n'a pas toujours le temps de mener ces expériences, j'ai développé une expertise que je mets à leur disposition.

Le croissant fut donc feuilleté, mais jamais sucré et conserva la forme du Kipferl jusqu'à la fin des années 1930.

Qu'est ce qu'un bon croissant ? Doit on revenir à une recette plus ancienne ? Serait-il temps de réhabiliter le beurre ? Prochainement sur vos écrans. Refermer le texte

Lorsqu'on parle de pains viennois, on parle aussi de "pré-ferments" une fermentation de levure, d'eau et de farine qui précède la réalisation de la pâte. Le Levain-levure et la poolish en sont des exemples. L'une est une pâte solide et l'autre une pâte liquide. De ces deux "pré-ferments" la poolish est celle dont l'origine est la plus étrange du à son nom davantage qu'à sa composition. Certains prétendent que son origine est polonaise avant de transiter par Vienne et arriver à Paris. Cependant, la poolish ne semble pas avoir été utilisée par les autrichiens. Toutes les références autrichiennes consultées ne font pas de référence à la poolish. Lorsque les autrichiens parlent de poolish c'est en référence à la méthode française. D'ailleurs, le terme poolish est traduit par Hefe Vorteig ce qui signifie "pré-ferment" ou levain de pâte et donc cela peut être aussi bien la poolish que le levain levure. Selon la légende se serait se Zang un officier autrichien qui aurait introduit la poolish en France et l'a rendu populaire en réalisant le pain viennois.

Avant de se pencher sur l'origine du mot poolish comprenons d'où vient les préferments. D'après les informations que j'ai récoltées la fermentation sur poolish aurait existé en France avant la venue de monsieur Zang, mais jamais utilisé. Malouin un célèbre boulanger du XVIIIe siècle aurait reçu un document qui expliquait ce procédé dont la durée était de 5h. L'attestation de l'origine anglaise de la poolish serait confirmée par d'autres auteurs du XIXe siècle.

Barm : Yeast; the scum rising upon beer, or other malt liquors, when fermenting, and used as leaven in bread to make it swell, causing it to be softer, lighter, and more delicate. It may be used in liquors to make them ferment or work. Dictonnaire Webster 1828 :

De cette création sont sans doute nées toutes les versions qui ont suivi. D'après mes recherches, ce document, qui est que de quelques pages, était destiné à être distribué à travers l'Angleterre.
Cependant, qui a donc inventé le "préferment" liquide la poolish ? Serait Zang car généralement les préferments de l'époque était plutôt solide ?

Donc le mystère reste entier sur l'origine de la poolish ou poulish Refermer le texte

Revenons à notre meringue italienne. Comment devenons nous la réaliser. Pour avoir un sucre à point. Il faut que notre sirop soit composé environ de 86 % de sucre et de 14% d'eau.

Montons nos blancs en neige. Réalisons le sirop. Mélanger 180 g de sucre et 29 g d'eau dans une casserole et porter à ébullition. Dès que le sirop bout, ajoutez le aux blancs en neige.
Important : Le sirop n'est prêt que lorsque la surface est couverte de grosses bulles. Il faut donner un bon bouillon. Ensuite, il ne faut pas s'attarder davantage et verser le mélange sur les blancs en neige. Si le sucre peut coller dans le fond de la casserole, il peut être décollé avec un peu d'eau et remis rapidement sur le feu. Cela est valable autant avec que sans thermomètre.

Refermer le texte

Le 1er test avec 72% d'eau, le second avec 65% d'eau et le dernier avec 55% d'eau.

Pour une hydratation de 72%, 18g de sel semble un excellent compromis.

Poids de la farine + poids de l'eau * 1.05 % = Teneur en sel de la pâte

Important : Cela va peut-être vous surprendre, mais le sel devrait être mesuré au dixième près. Cette diffèrence –minime soit-elle- a plus d'impact que nous pouvons le penser Refermer le texte

Les appellations en Europe, particulièrement en France qui reste bien souvent la réference en pâtisserie, se font sur le type de farine ce qui est une abérration, car cela ne donne aucune indication sur les capacités de la farine et son utilisation

En Italie, les meuneries ont répondu à la demande de la pâtisserie en offrant une vaste gamme de farine qui s'étend de la génoise, au cake, à la pâte sucrée, au sablé, au croissant jusqu'aux viennoiseries.
http://www.molinoalimonti.com/Pasta-Frolla-Biscotti.asp

De même en Amérique du Nord, les farines répondent à des usages bien précis. (Précision les protéines en Europes sont calculées sur la teneur en extrait sec alors qu'en Amérique du Nord les protéines sont calculées en tenant compte d'un pourcentage d'environ 14% d'eau présent dans la farine. Cela s'applique aussi pour le taux de cendres.) La farine à pâtisserie (Pastry Flour) à 9% de protéines pour tous les usages de la pâtisserie à l'exception des viennoiseries. Cette farine est faite avec un Blé dont le grain est dit soft et qui correspond, en France, au Blé Biscuitier ( Farine Biscuitier utilisée par l'industrie et malheuresement difficilement disponible pour les pâtissiers français) Il est possible pour les génoises, les cakes et autres biscuits type biscuit de Savoie d'utiliser la cake flour. Cependant, elle est bien souvent blanchie. Dans ce cas il convient mieux d'utiliser la farine à pâtisserie et la combiner au besoin à de l'amidon. La farine tout usage(All purpose flour) à Boulangerie(À ne pas confondre avec la farine tout usage commerciale) pour les croissants et les viennoiseries.
Il est possible aussi d'utiliser de la Farine à Pain légèrement plus riche en protéines.
Attention les farines Bio au Québec ont des appellations différentes. La farine tout usage Bio est en général équivalente à la farine tout usage à Boulangerie à l'exception qu'elle est un peu plus riche en mineraux proche d'une T65. La Farine à Pain Bio ne correspond d'aucune façon à la farine à Pain des boulangers. Elle est plus riche en mineraux (Farine Bise) est nécessite d'adapter ses recettes. De la même manière, la farine à pâtisserie bio n'est pas une farine blanche mais une farine proche d'une farine T65 c'est à dire plus riche en minéraux
Pour les viennoiseries très riches en beurre, en oeufs et en sucre il faudra utiliser la farine riche en gluten ou farine de force. (Bread Flour dans certains cas High Gluten Flour) 12% à 14% de protéines,normes Américaine. Ce type de farine est utilisée aussi dans le cas de multiple fermentation ou de la réalisation des bagels.

Quebec
Farine Biologique La Milanaise pour professionnels et amateurs
Farine RobinHood à Boulangerie pour professionnels/Viennoiseries.
Farine RobinHood à Pâtisserie pour professionnels (assurez-vous qu'elle soit à 9%)
Farine Moulins de Soulanges Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie pour professionnels.

État Unis
Côte Est
King Arthur Flour pour professionnels
King Arthur Flour pour amateurs
Côte Ouest
Giustos pour amateurs et professionnels

Quant à l'amateur européen, il n'a plus le profil de la ménagère des années 50, lorsqu'il souhaite se mettre derrière les fourneaux, il souhaite pouvoir atteindre l'excellence. Les blogs sont là pour en témoigner. Alors lorsqu'il s'agit de la Farine et de son usage c'est la cacophonie et chacun y va de sa définition. Pas plus que les professionnels , les amateurs ne s'y retrouvent dans les farines d'autant plus que les meuniers et les marques commerciales sont avares en information. Tout le monde se fie sur le type alors que c'est une indication trompeuse. L'amateur a vite compris que les appellations des farines du commerce ne lui donnaient pas l'heure juste, il s'est mis à acheter des farines professionnels disponibles via internet ou via des distributeurs qui se sont spécialisés pour ce type de clientèle. Refermer le texte