Que de fois n'ai-je pas entendu dire que les farines nord-américaines ne permettent pas de réaliser de bonnes baguettes françaises !

Il est vrai que les baguettes qui nous sont offertes ne permettent pas toujours de retrouver le plaisir que j'ai connu en France. Pourtant, bien des baguettes se défendent fort bien. Alors les boulangers ont-il raison de vouloir importer leur farine française en Amérique du Nord ?

How many times have I heard that North American flour is not good enough to make a good French baguette?

It's true that the baguette available on the market doesn't always taste like the one I have eaten in France, but most of these baguettes are well-made. Are French bakers in North America right to want to import their flour from France?

Updates (These updates were added after I wrote my article.)

March 26 2010: The air bubbles are only generated when the dough is kneaded. The yeast and folding operations don't create more bubbles. The proteins are the key for creating and maintaining these bubbles and to obtain bread with a good volume. This explains why I found a difference between the baguette made with the French flour and the baguette made with the Canadian flour. This is the reason why it is important not only to generate enough air when kneading dough but to maintain this air during the fermentation.

March 25 2010: My first test with French flour, the one I discuss in the article below, resulted in a baguette with a dense crumb and a low volume. My investigation and analysis led to the conclusion that the problem was due to a deficit of gas retention because I had not sufficiently developed the gluten. The French flour is weaker than the Canadian flour and needs more kneading.

Myth or fact ?

My interest in flour allowed me to discover the most important difference between French flour and North American flour (For more about the differences in types of wheat, protein content, and the different kinds of flour in France and North America, I invite you to read my book, which is in French).
North American wheat for bakery is usually hard wheat which is no the case in France. In France, the term “blé dur” (literally “hard wheat”) refers to durum wheat, which is not suitable for bread-making.

The grinding of the hard wheat generates more damaged starch. This damaged starch is able to absorb more water and is more available for the enzymes, particularly the alpha-amylase. Consequently, this gives a softer and stickier dough. Fortunatly, the enzymatic activity is usually weak and that is the reason why a minimum of amylase or malt is often added to facilitate the fermentation. In France, the wheat grain is usually medium-hard or medium-soft and there is less damaged starch and more alpha-amylase activity. For this reason the North American flour is known to result in a softer bread and the French flour makes crustier bread.

NB : When there is a lot of damaged starch, a small quantity of alpha-amylase is needed to transform the starch into sugar. On the contrary, a small amount of damaged starch needs more alpha-amylase. This transformation of the starch into sugar feeds the yeast, and therefore enriches the flavor, facilitates fermentation, and gives a better color to the bread.

Moreover, the protein content depends on the type of wheat. North American flours have more tenacity and elasticity than French flours because they have a higher protein (and therefore gluten) content. This explains why French bakers in North America want to import their flour from France but we must keep an open mind.

The baguette

The baguette, whatever it's origin, is a French product. It is one of the symbols of French gastronomy.
The baguette is an aerated product with a crunchy crust and a short shelf life. To obtain such a product with a French flour, the hydration must be greater than the flour's capacity for absorption. This excess of water will help the development of the baguette. Moreover, kneading must be sufficient to develop the gluten and introduce air in order to have a good texture. Too much kneading will give a crumb with very small holes and a dull taste. That is why the Artofex machine is the best choice for bakeries.

NB : The greater the hydration of the flour the more kneading is necessary. Furthermore, the bread volume is affected more by a lack of water than by an excess of water.

The baguette made in America

To make the same French baguette in North America, bakers use the same method that they used in France. They forget that the flour is not the same. What happens? The baguette stays crusty for a shorter period. That's why bakers have to cook their baguettes so long. I agree that the bread must be well-cooked, but not too much, even if today's consumers are looking for a baguette that is darker rather than golden in color. Moreover, a dough with higher hydration is a stickier dough and the baker has to develop the ability to work with this kind of dough.

From this experience, French bakers in North America concluded that even if they had made a good baguette, it was not a Parisian baguette. But we can change the method and use the appropriate American flour to obtain a baguette which is just as good at the French one.

The new baguette made in America

The main problem is the damaged starch. It's the culprit responsible for soft bread. However, the damaged starch has an advantage in that it enables gaz retention and facilitates better volume.
The trick is to hydrate less than usual for a baguette, approaching the minimum hydration for obtaining a dough which can be worked. This will not affect the volume and the crumb texture. This way, the baguette will stay crustier longer.
In addition, it's important not to knead the dough too much; not more than 3 minutes in a mixer. The dough has enough gluten, and more kneading will only develop more elasticity. Of course there is always autolyse, dear to Professor Calvel, which helps to lower the elasticity but it is not a must. If you wish to follow his advice, I suggest you try an autolyse with half of the flour from 1 to 12 hours. This technique will enable you to further decrease the quantity of water.
It is better to use a spring hard wheat or a winter hard wheat, with a protein content of less than 12%. Don't use bread flour. Also, I've noticed that a long fermentation and a short final proof works best.

This way we will obtain a baguette similar to the French baguette. You can enhance the flavor by adding malt, but be careful to use an accurate scale and start with a very small amount - no more than 0.15%. For bakers who want to continue using the French method there is another product which can help you to obtain a flour similar to French flour. I will discuss this later.

Let's confuse the skeptics

Of course, words are not enough unless followed by action. I found French flour - T65 Tradition, with no additives - at a French bakery, and for that I wish to thank Mamie Clafoutis in Outremont, Montreal.

I carried out a comparaison test by working backwards. I took as reference my baguette made with the Canadian flour which I know gives good results. I made dough with the French flour so that it had the same consistency as the dough made with the Canadian flour. This gave a hydration of 66% for the French flour (T65 Label Rouge Bagettelle). This is doubtless not enough for this kind of French flour as in France they use much more water than with the usual T55 which has a lower protein content and a lower extraction rate.
I was surprised at the French flour's capacity to easily absorb water and I think I could have even gone beyond 72%. Some millers in France inform me that they dry the flour to reduce its moisture content and this is why we can hydrate the French flour so much. Given the consistency of the dough at 72% hydration, a hydration of 75% may well have given even better results.

This work was done at home as I don't have access to a baker laboratory this week. First observation

The fermentation of the French flour is slightly better than the Canadian flour. The extraction of the French flour and perhaps the amylase activity can explain this difference. It is possible to add a small quantity of malt to the Canadian flour which improves the flavor and the fermentation.

Second observation

The French flour dough more rapidly relaxed compared to the Canadian flour after the water absorption. However, at the end of the process, the Canadian flour was a little bit more elastic but much more extensible and with much more air.
The high crumb density and the low volume of the French flour baguette is due to a gas retention problem. The gas retention is the capacity for the dough to trap air generated during kneading. Gas retention is facilitated by dough viscosity, gluten development, and protein content but also relatively low hydration. The French flour has a lower protein content and therefore a lower gluten content than the Canadian flour but is also richer in minerals, which had the effect of lowering the gas retention. The French flour dough requires more kneading in order to develop the gluten, not only to facilitate gas retention but also to incorporate more air.
However, the KitchenAid and mixers in general have a tendency to develop the gluten rather than introduce air as compared to a kneading trough and even better, an Artofex. Furthermore, too much kneading creates smaller holes in the crumb. For better control of the kneading, the baguette in picture 4 was kneaded by hand, folding 3 times during the first hour and 2 per hour for the remaining hours. This manual kneading allowed me to incorporate more air into the the dough which, at the end of the fermentation, was similar to the Canadian flour dough. This dough contained much more air which resulted in a better bread.
This proves that gas retention was lacking due to lower gluten development in the dough made with the KitchenAid mixer. The dough made with the Canadian flour was more able to entrap air. The kneading was just enough to obtain the volume we are looking for without overdeveloping the gluten. This confirms that for a good baguette made with North American flour, less kneading is required than what is commonly believed to be appropriate. The secret of good bread is the right balance between the production and retention of air.

Third observation

Even if the baguette made with the French flour was less hydrated (at 66%) than what is usually done in France, we obtain a very nice honeycomb crumb. This shows that even with a lower hydration we can obtain a good honeycomb crumb. Adequate kneading, proper fermentation, and cooking in a hot oven are the keys for a crumb characterized by large holes.

Fourth observation

The French flour baguettes seemed to color much faster than the ones made with the Canadian flour. The difference in hydration and higher sugar content in the French flour can explain these differences.
You will notice in the photos that the Canadian baguettes are lighter in color. However, the baguette that was kneaded manually took nearly the same amount of time to achieve a good color as the Canadian flour baguettes.

Fifth observation

The bread made with the Canadian flour has a much higher volume and bigger holes but with the handmade French flour baguette we obtain a similar result. Even with the Canadian flour dough hydrated at less than 72% we obtain good volume.

Sixth observation

The French baguette was saltier. Calculating the salt with respect to the quantity of flour or water seems illogical to me. It is better to calculate the quantity of salt based on the amount of flour and water together, which gives 1.1% Despite the salty taste, the French baguette tastes sweeter. This is similar to the flavor which resulted from adding malt to the Canadian flour.
The Canadian flour baguette had a better texture, lighter than the French flour baguette using the KitchenAid mixer. The handmade French flour baguette, in which the gluten was sufficiently developed and more air introduced into the dough, gave a better result than the one made with the KitchenAid.
The first time I tasted the French baguette made with the KitchenAid mixer it was not as tasty as the baguettes I remember eating as a child in France. The one made by hand was much better. This confirms a study done by INRA (a French institute of research in agronomy) which explains that the texture is the most important factor in flavor.
The work I have done with the French flour gave me a better understanding of why in France they add malt, gluten and ascorbic acid to their flour. It helps give a better structure and texture for a much lighter bread with much more volume. In this case it may be a good idea to strengthen the flour with hard wheat instead of using additives. However, mastery of kneading and fermentation can give good results with any kind of flour made for bread-making.
Contrary to what it is said about North American flour, the flavor of the Canadian baguette was as good as the French one, with a pleasant flavor and aroma. The focus group found both products attractive.

Interpretation

The dough and the bread resulting from the French flour reminded me of an old experiment in which I had mixed 60% hard wheat with 30% soft wheat.

This mixture is similar to the all-purpose flour commonly sold in North American supermarkets. However this mixture is not usually well-balanced for good bread-making and this kind of flour contains additives. Fortunately, Horizon Milling sells Artisan flour under the Robin Hood trademark which is a mix of soft and hard flour especially created for baking. It's similar to French flour even if French bakers in North America need to make adjustments as to the hydration.
For bakers in North America who like experiments you can try this mixture: 60% hard spring wheat with a protein content less than 12%, and 40% soft wheat with a protein content of 10%. You can also try 70% hard wheat and 30% soft wheat. However, this mixture won't offer the guarantees of a flour tested and prepared by your miller.

Conclusion

This experiment demonstrates that the myth survives in bread-baking just as it does in pastry-making.
It is possible for North American bakers to develop superior quality baguettes by changing their methods, using a slow kneading process, indeed very slow kneading, with hydration lower than that used for traditional baguettes, and a longer fermentation time with less yeast.

26 mars 2010:Il est a noter que les bulles d'air se forment uniquement au moment du pétrissage. La levure ne permet pas d'en augmenter le nombre, ni même les autres opérations comme le rabat. Les protéines sont la clef essentiel pour la formation et le maintient de ces bulles pour obtenir des pains avec du volume. Ceci explique bien la différence que j'ai perçu entre la baguette faite avec la farine française et la baguette faite avec la farine canadienne d'ou l'importance de pouvoir non seulement générer suffisament d'air au moment du pétrissage mais aussi de pouvoir le conserver.

25 mars 2010: Mon premier test, avec la farine française, présenté sur ce site m'avait donné une baguette à la texture de mie dense et un plus petit volume. Mes recherches et les analyses de ces premiers tests m'ont permis d'en arriver à déduire que le problème était du à déficit de la retention gazeuse du, entre autres, au manque de développement du gluten.
Vous retrouverez dans lignes suivantes mes premiers tests et mon dernier réalisé à la main ainsi que les correctifs apporté à ma première interprétation.

Mythe ou réalité ?

Lorsque je me suis interessé de près à la farine, j'ai compris d'où venait les principales différences.(Pour connaître les principales différences sur le type de blé, les taux de protéines et les types de farines en Amérique du Nord et en France se référer à mon livre). Le blé tendre nord-américain à un grain dur c'est pour cette raison qu'il est souvent appelé blé dur à ne pas confondre avec le blé durum appelé blé dur en Europe. Ce blé engendre au moment de la mouture davantage d'amidon endommagé. Cet amidon endommagé favorise une très grande absorption d'eau en plus d'être bien plus disponible aux enzymes dont l'alpha amylase ce qui a pour conséquence de donner des pâtes qui peuvent, très vite, devenir molles et collantes. Heureusement, l'activité enzymatique de ces farines est assez faible c'est pourquoi elle est souvent compensée par un minimum d'amylase ou de malt pour favoriser la fermentation. En France les grains de blé pour la panificaton sont plutôt mi-dure, mi-tendre et l'amidon endommagé est moindre et l'activité enzymatique est un peu plus importante. De ces faits, les farines américaines sont sensées nous donner des pains plus moelleux et les farines françaises des pains plus croustillants.

A noter : Lorsque l'amidon endommagé est en grand nombre, une petite quantité d'alpha-amylase est nécessaire à transformer l'amidon en sucre. A l'inverse une faible quantité d'amidon endommagé nécessite une plus grande quantité d'alpha-amylase. Cette transformation de l'amidon en sucre permet de nourrir la levure donc d'enrichir le goût et de favoriser la fermentation et la coloration.

De plus le taux de protéines est influencé par le type de blé. Ainsi, les farines nord-américaines sont plus tenaces et plus élastiques que les farines françaises car plus riches en protéines donc en gluten. Dans de telles conditions, l'affirmation des boulangers français s'avèrent vrai. Cependant, il faut se méfier des à priori.

La baguette.

La baguette, quelque soit ses origines, est un produit français. J'irais même jusqu'à dire l'un des emblêmes de la gastronomie française.
Contrairement à une miche de pain, la baguette est un produit aéré avec une croûte croustillante dont la durée de conservation est plus ou moins courte. Pour obtenir un tel produit, avec une farine française, il est nécessaire d'hydrater la farine au-delà de la capacité d'absorption de la farine pour permettre à l'excédent d'eau de favoriser le développement de la baguette. En plus, il faut un pétrissage suffisant pour introduire de l'air et développer le gluten, mais sans exagération pour ne pas nuire à la texture du pain et à son goût. C'est pourquoi l'artofex (pétrin à bras) reste l'outil de prédilection pour la réalisation des pâtes en boulangerie

A noter :plus la farine est hydratée plus le temps de pétrissage sera long. De plus, le volume des pains est davantage affecté par un manque d'eau que par un excès d'eau.

La Baguette made in America

Pour reproduire la baguette en Amérique, le même principe a été appliqué. En oubliant que les farines n'étaient pas les mêmes.
Ce qui se passe c'est que les baguettes ont tendance à maintenir moins longtemps le croustillant, ce qui oblige souvent les boulangers à pousser la cuisson à la limite acceptable. Je suis pour un pain bien cuit, mais pas pour un pain trop cuit même si aujourd'hui la tendance est à des couleurs plus brunes que dorées. Dans le cas d'une cuisson classique avec une farine nord-américaine, la baguette a tendance a rapidement se ramollir.
De plus, d'un point de vue du travail à proprement dit de la pâte cela demande une certaine habitude car la pâte peut avoir tendance à être plus collante et peut paraître difficile à travailler.

De cette expérience les boulangers en sont arrivés à la conclusion que s'ils avaient une baguette appréciable ce n'était pas pour autant la baguette parisienne.
Il serait donc bon de reconsidérer la méthode de préparation et/ou le choix de farine. Parfois, il suffit de prendre en compte de certains points pour changer la donne

The New Baguette made in America

Le grand problème est l'amidon endommagé. C'est lui le responsable du pain mou comme il a été expliqué précedemment. Cependant, l'amidon endommagé a un autre avantage c'est de permettre d'emmagasiner plus d'air et de faciliter un meilleur volume.
L'astuce est donc d'hydrater bien moins le pain pour la baguette et d'être proche de la limite minimum acceptable pour avoir une pâte qui puisse se travailler. D'une part cela ne va pas affecter ni le volume, ni la texture de notre mie, mais de plus cela va permettre d'avoir une croûte plus croustillante plus longtemps.
De plus, il faut éviter de pétrir la pâte. Un frasage suffit. En effet, la farine est assez riche en gluten, la travailler ne fera qu'augmenter son élasticité. Certes l'autolyse, chère à monsieur Calvel, peut permettre d'en diminuer les effets. Si d'aventure, le boulanger souhaite s'y astreindre, il devrait préfèrer une autolyse de 12h sur la moitié de sa pâte. Cela lui permettra de diminuer encore la quantité d'eau.
D'autre part, il est préférable de choisir une farine hard spring wheat, un blé dur de printemps dont le taux de protéines est inférieur à 12%, 12% non compris, donc d'éviter les bread flour. En Amérique, le blé d'hiver est souvent préféré pour le type de pains européens car sa teneur en protéines est moindre.
De plus, j'ai constaté qu'une longue fermentation et qu'un court apprêt donne de meilleurs résultats.

Cette procédure nous permettra d'obtenir une baguette similaire à la baguette française. Si le boulanger résiste à cette méthode, il existe une combinaison aujourd'hui commercialisée en Amérique du Nord, peu utilisé ou peu connu, qui permet d'obtenir une farine proche de la farine française et qui permettra alors au boulanger de retrouver le bonheur, ou presque, de travailler la baguette à la française. J'en parlerai un peu plus loin.

Confondons les sceptiques.

Bien entendu, les belles paroles ne suffisent pas si elles ne s'accompagnent pas d'acte. J'ai été donc trouvé de la farine française auprès d'un boulanger français. Je remercie à cet égard la boulangerie-pâtisserie Mamie Clafoutis à Outremont, Montréal.

J'ai donc fait un test comparatif en procédant à rebours. C'est à dire j'ai pris pour référence ma baguette à la farine canadienne et j'ai fait en sorte que la consistance de la pâte faite avec la farine française soit la même. Ceci m'a donné un taux d'hydratation de 66% pour une farine Tradition T65 Label Rouge Bagatelle ce qui, vous conviendrez avec moi, n'est sans doute pas suffisante pour une bonne baguette avec ce type de farine française dont le taux de protéines est supérieur aux farines courantes utilisées en France pour les baguettes. D'autant plus que le taux d'extraction étant plus élevé, il permet une absorption d'eau supérieure à la T55 supérieure.
Ce qui est surprenant avec la farine francaise, c'est sa capacité à absorber l'eau, je crois même que j'aurais pu aller audelà de 72%. Il m'a été rapporté que certaines meuneries assèchent les farines pour abaisser le taux d'humidité contenu dans la farine ce qui donne l'impression que la farine peut absorber plus d'eau ce qui expliquerait pourquoi 75% aurait donné des résultats meilleurs vu la consistance de la pâte obtenu à 72%

N'ayant pas de laboratoire à disposition cette semaine, j'ai travaillé de chez moi.

Première constatation

L'activité fermentaire de la farine Tradition est légèrement supérieure.
La présence des mineraux plus importante dans la T65 ou la présence de plus d'amylase puisque généralement dans la farine Robin Hood l'ajout d'amylase est au minimum nécessaire, peuvent expliquer ces diffèrences. D'ailleurs, il est possible de rajouter une infime quantité de malt diastasique à la farine canadienne ce qui enrichit le goût et améliore la fermentation.

Deuxième constatation.

La pâte à base de farine française se détend beaucoup plus rapidement après l'absorption de l'eau. Cependant, en fin de processus la pâte à base de farine canadienne à une pâte certes un peu plus élastique, mais beaucoup plus extensible et contenant beaucoup plus d'air.
La densité de mie de la baguette française et son moins grand volume s'explique par un problème de retention gazeuse. La retention gazeuse est la capacité à la pâte d'emmagasiné l'air générer au cours du pétrissage et de la fermentation. Ce qui favorise la retention gazeuse c'est la bonne viscosité de la pâte, le développement du gluten, la quantité de protéines, mais aussi une hydratation pas trop importante. De ce fait, la farine française utilisée étant plus pauvre en protéines et donc en gluten que la farine canadienne, mais aussi plus riche en minéraux qui entraine une baisse de la retention gazeuse, il aurait fallut développer davantage le gluten pour favoriser cette retention et aussi incorporer plus d'air. Cependant, le Kitchnaid et les mélangeurs en général ont l'habitude de développer davantage le gluten que d'y introduire de l'air contrairement à un pétrin et mieux encore à l'artofex un pétrin à bras. De plus, travailler de trop la pâte avec un mélangeur peut avoir pour conséquence d'avoir de plus petites alvéoles. Pour mieux contrôler mon pétrissage, la baguette de la photo 4 a été réalisée manuellement et des rabats supplémentaires à raison de 3 la première heure et ensuite 2 rabats pour les heures restantes ont été effectués. Ce travail manuel m'a permis d'avoir plus d'air dans ma pâte et de me retrouver avec une consistance de pâte en fin de fermentation similaire à ma baguette réalisée avec la farine canadienne c'est-à-dire une pâte plus riche en air ce qui offre un meilleur pain. Ce qui confirme bien que la retention gazeuse faisait défaut du à un manque de développement de la pâte et plus particulièrement du gluten. La pâte réalisée avec la farine canadienne étant capable d'enmmagaziner plus facilement l'air, le faible pétrissage lui suffit pour obtenir le volume désirée sans avoir à développer trop le gluten. Ceci confirme bien que pour une bonne baguette avec la farine canadienne le pétrissage doit être bien moindre que tout ce qui est souvent dit ou écrit.
Le secret du bon pain réside bien dans l'équilibre entre la production gazeuse et la rétention gazeuse.

Troisième constatation

Même si la baguette réalisée avec la T65 à 66% est moins hydratée que la pratique le veut en France, l'alvéolage reste présent.
Cela démontre que même avec une plus faible quantité d'eau on obtient un bon alvéolage.Un pétrissage adéquate, une bonne conduite de la fermentation et une bonne cuisson sont les vrais clefs d'un alvéolage réussi.

Quatrième constatation

Les baguettes françaises colorent beaucoup plus rapidement, sans doute la différence d'hydratation, mais aussi la présence de plus de sucre comme il a été vu pour la fermentation.
Vous constaterez que la coloration des baguettes canadiennes est moindre. Cependant, la réalisation de ma baguette manuelle à mis un temps similaire à ma farine canadienne à colorer.

Cinquième Constatation

Vous constaterez que les pains faits avec la farine canadienne sont plus volumeux, mais aussi qu'il y a de plus grandes alvéoles qui se retrouvent aussi dans la baguette réalisée manuellement avec la farine française. Lorsque l'hydratation des farines canadiennes est encore plus faible que 72% le volume reste important.

Sixième constatation

La baguette française était plus salée. Ce qui me confirme que calculer le sel par rapport à la quantité de farine ou d'eau me paraît aujourd'hui illogique. Il faudrait davantage le calculer par rapport à la masse totale d'eau et de farine. Soit environ 1.1%
Malgré le goût salé le goût sucré se ressent davantage dans la farine française. C'est le goût similaire que je retrouve lorsque j'ajoute du malt à ma farine Canadienne.

La texture et la légèreté étaient plus agréables avec la baguette nord-amércaine comparée à la baguette tradition réalisée avec le Kitchnaid. Cependant la pâte travaillée à la main dont le gluten a été suffisamment développé et dans laquelle il a été introduit plus d'air donne un très bon produit qui se compare à la baguette canadienne
Lorsque j'ai goûté avant la mise à jour la baguette réalisée avec le kitchnaid la baguette ne m'a pas paru goûteuse et aussi agréable que les baguettes françaises de mon enfance. Cependant celle travaillé à la main a donné un produit différent beaucoup plus agréable en goût et en texture pour un même process de fabrication. Ceci confirme des études de l'INRA, citées dans mon livre, qui affirment que la texture fait le goût. Les baguettes réalisées avec la farine française m'a permis de mieux comprendre pourquoi en France, on ajoute parfois du malt, du gluten et l'acide ascorbique. Cela favorise davantage la texture et la structure pour donner plus de légèreté, de souplesse et de volume.
Dans cette optique pourquoi ne pas renforcer la farine avec du blé de force cela éviterait l'ajout de ces additifs.
Cepedant, une bonne maîtrise de la fermentation et du pétrissage peuvent donner avec presque n'importe quel type de farine panifiable de bons résultats.
Contrairement à ce qui se dit la baguette réalisée avec la farine canadienne avait du goût et une plaisante odeur. Le panel de dégustateur ont été séduit par les deux produits.

Interprétation

La pâte obtenu avec la farine française et les pains obtenus m'ont rappelé une expérience précedente ou j'avais mélangé 60% de blé au grain dur Canadien avec 30% de blé au grain tendre.

Cette farine correspond souvent à la farine Tout Usage commerciale vendue en Amérique du Nord. Cependant, le mélange n'est pas toujours équilibré pour obtenir une pâte à pain d'autant plus que ces farines contiennent des additifs.
Cependant Horizon Milling commercialise sous la marque Robin Hood la farine Artisan qui correspond à un mélange qui permet de donner une farine semblable à la farine française même si certains ajustements seront nécessaires au boulanger quant au taux d'hydratation.

Pour les boulangers d'Amérique qui aiment les expériences vous pouvez essayer
60% de farine hard spring wheat inférieur à 12 %; 40% de farine soft wheat à 10%; Vous pouvez aussi essayer 70% 30%
Cependant, ce mélange ne peut vous donner les garantis qu'offrent un mélange préparé et testé en meunerie.

Conclusion

Cette expérience démontre bien qu'en boulangerie tout comme en pâtisserie, les mythes sont bien entretenus.
Il est donc possible aux boulangers de développer, en Amérique du Nord, des baguettes de qualité supérieure en changeant ses méthodes de travail, en choisissant un pétrissage en vitesse lente (PVL), j'oserai même dire plus lente, et un taux hydratation suffisant, mais moins important que pour une pâte à baguette classique.

La ganache est une préparation bien connue des chocolatiers et des pâtissiers. En chocolaterie, elle sert d'interieur au bonbon de chocolat en pâtisserie elle sert de crème de base à diverses préparations.

NOTE IMPORTANTE :
5 mars 2010 Je viens de recevoir une note de monsieur Hervé This qui me dit que la ganache ne serait pas une émulsion mais une suspension liquide. Cela démontre combien les systèmes dispersés sont complexes puisqu'en 2007 monsieur Hervé This me disait après vérification au microscope que s'était une émulsion Huile dans l'eau.
Je reviendrais sur le sujet très prochainement. J'attends dans les prochains jours une réponse de monsieur Hervé This, il semblerait que le type de système auquel appartient la ganache dépenderait de l'état des cristaux de la matière grasse qui le compose
8 mars 2010 Monsieur Hervé This m'a répondu avec un article fort intéressant que je vous invite à lire prochainement dans l'Actualité chimique :
http://www.lactualitechimique.org
En fait la ganache est un système dispersé bien complexe pour être résumé sous le seul nom d'émulsion. La crème pas plus que le chocolat ne sont des émulsions sauf si la crème est chauffée jusqu'à ébullition (1). Pour ce qui est de la ganache à proprement dit monsieur Hervé This confirme qu'il faut verser le chocolat dans la crème est non l'inverse.Le microscope montre : "comment le chocolat fondu vient s'émulsionner dans l'émulsion qu'est la crème fondue "
Si cela laisse penser que la ganache est une émulsion, une fois celle-ci refroidie le doute s'immisce. Monsier Hervé This souligne qu'il est difficile de déterminer le comportement de la matière grasse restée liquide lors du refroidissiment de la ganache. La question reste donc ouverte.
La complexité de la science montre commme quoi rien ne peut être tenu pour acquis.
Je remercie monsieur Hervé This de prendre le temps de répondre à nos questions.

Dans l'article je maintiens le terme émulsion même si comme je l'explique dans la note ci-dessus, la ganache est plus complexe qu'une simple émulsion car s'il se produit une dispersion de la matière grasse (chocolat) dans l'eau (la crème fondue), principe de l'émulsion, il est difficile de déterminer si l'état dans lequel est le chocolat et la crème se maitiennent pour qualifier la ganache d'émulsion
Bonne Lecture

Note : Une émulsion est une dispersion d'un liquide dans un autre liquide

Février 2010
La ganache est une émulsion (1) où le chocolat est dispersé dans la crème, ce qui est appelé en jargon scientifique une émulsion huile dans l'eau. L'union de la crème et du chocolat se fait grâce à des molécules tensioactives présentes dans la crème, qui de par leur constitution ont une affinité avec l'eau et l'huile. Ces molécules permettent une liaison homogène de la matière grasse du chocolat et de l'eau de la crème.

Le principe d'une émulsion dite d'huile dans l'eau veut que la phase continue soit l'eau et que la matière grasse soit la phase dispersée. De ce fait, la phase continue devrait être la crème, la seule à contenir de l'eau, dans laquelle est dispersée le chocolat. Cependant, la plupart des pâtissiers et des chocolatiers continuent à verser la crème sur le chocolat.
Avez vous essayé de faire une mayonnaise en versant le jaune d'oeuf dans l'huile ?
J'espère que non. Alors pourquoi vouloir le faire avec le chocolat et la crème?
Que cela soit monsieur Hervé This ou monsieur Harold Mcgee, tous les deux ont démontré que la ganache est bien une émulsion dite d'huile dans l'eau dans laquelle est en suspension des élements solides, la matière grasse de la crème et du chocolat et le cacao.

Si beaucoup de pâtissiers et chocolatiers conservent leurs habitudes, heureusement que dans certains manuels d'enseignement de la pâtisserie la méthode où le chocolat est versé sur la crème est enseignée. (La nouvelle édition de: Le livre du Pâtissier, Bernard Deschamps, Jean-Claude Deschaintre. Éditions Jacques Lanore.)

Malheureusemt, s'en tenir à l'émulsion ne suffit pas. Et la température ?

Qui penserait porter le chocolat à des températures qui dépassent de beaucoup son point de fusion ?
Avons-nous oublié que le chocolat comme bon nombre de matière grasse suit une courbe de température ?

D'autre part une émulsion de ce type devrait se réaliser à une température plus basse que celle qui se pratique aujourd'hui pour une meilleure réussite de la préparation. Pâtissiers et chocolatiers savent bien quand ils versent la crème bouillante sur le chocolat, il est nécessaire de prendre le maximum de précautions pour réussir l'émulsion.

Alors pourquoi ne pas abaisser la température de fabrication de notre ganache ?
Le chocolat fond bien à 34°C, du moins pour le chocolat noir. La température de la crème à 50°C suffirait à le faire fondre.

Lorsque j'ai présenté cette idée, il y a quelques années, à une grande école française de pâtisserie et une grande maison de chocolat, en suggérant d'adopter la méthode de l'huile dans l'eau avec une température plus basse que celle de l'ébulition cela a suscité de la curiosité, mais sans que cela n'aille plus loin.

Cependant, je suis persévérant, certain dirait têtu. L'émulsion est devenue très vite un centre d'interêt. Je me suis aussi interessé au polymorphisme des matières grasses. C'est ainsi que je me suis aperçu que la ganache pouvait se réaliser à plus basse température avec un chocolat tempéré (2). C'est cette ganache que j'ai présenté dans mon livre en 2008 et qui a été le point de départ de la réalisation de mes ganaches à l'eau.

Le principe veut que le chocolat soit tempèré et que la crème avoisine la température du chocolat. Celui-ci est versée délicatement sur la crème et l'émulsion se fait presque instantanément.
Tout à coup, je redécouvrais la ganache sous un autre jour, une meilleure texture, plus d'onctuosité et une ganache plus stable et une meilleure conservation.
Il faut reconnaître que dans le cas de certaines mousses la température de la ganache doit être plus élevée pour faciliter l'incorporation de la crème. Dans ce cas, il est possible d'utiliser la crème à une température plus élevée avec un chocolat non fondu. Cependant, je conseille de réaliser la ganache selon la méthode que je viens de décrire et d'augmenter progressivement la température jusqu'à celle idéale à l'incorporation de la crème, la cohésion ne sera que meilleure.

Quelque temps après la sortie de mon livre, je tombais sur l'excellent livre de Jean-Pierre Wybauw. Fine Chocolates 2 Great Ganache Experience.
Dans ce livre, il parle de la pré-crystalisation de la ganache et explique l'avantage de cette méthode qui consiste comme je l'ai expliqué précedemment à tempérer le chocolat. Jean-Pierre Wybauw confirme test à l'appui que la conservation est amélioriée.

Récemment encore sur un forum de pâtisserie, Nicolas Untersinger, (pâtisserie Tentations de Fée) se faisait la même réflexion sur la température de la réalisation de la ganache. Là encore le conservatisme ambiant s'est manifesté. Je l'ai encouragé d'abonder dans ce sens. Nicolas Untersinger en réalisant sa ganache à basse température a lui aussi découvert les avantages d'une telle ganache.

Alors pourquoi cette frilosité ambiante et ce conservatisme prégnant ?

La pâtisserie serait-elle aussi dogmatique que la religion ?

(1)
Le monde ne se résume pas à des émulsions
Le Chocolat n'est pas une émulsion... mais mieux! .

(2)
L'important est que le chocolat ne soit pas entièrement décrystalisé.

L'importance de la farine a été négligée par les professionnels de la pâtisserie. Les habitudes ont pris le dessus sur la réflexion. C'est pourquoi aujourd'hui encore il existe une confusion non seulement sur le choix des farines pour la réalisation des produits de pâtisserie, mais aussi sur les appellations. Cette confusion s'est répercutée sur les amateurs et elle s'est même exportée avec la venue des pâtissiers européens en Amérique du Nord.

Les appellations en Europe, particulièrement en France qui reste bien souvent la réference en pâtisserie, se font sur le Type de farine ce qui est une abérration, car cela ne donne aucune indication sur les capacités de la farine et son utilisation Chaque Produit de pâtisserie nécessite une farine particulière. Une farine dédiée pour les croissants ne conviendra pas à une brioche très riche en beurre et en oeufs. De même qu'une farine dédiée à la brioche ne conviendra pas à la réalisation de pâte sucrée ou sablée. Bien entendu, les pâtissiers s'en accomoderont même si parfois il sera nécessaire de modifier la recette.
Le rôle de la farine en pâtisserie est aussi importante que le rôle de la farine en boulangerie si du moins les pâtissiers souhaitent avoir un produit de qualité et jouer avec les textures.
Cependant, en boulangerie, le boulanger ne joue qu'avec quatre ingrédients le sel, l'eau, la levure et la farine de ce fait le boulanger qui maîtrise bien ses connaissances technologiques pourrait faire du bon pain avec presque n'importe quelle farine. Tout l'art du boulanger réside dans sa maîtrise de la fermentation et de sa compréhension de la rhéologie des pâtes en fonction de la farine qu'il a disposition. Le boulanger saura adapté sa méthode en fonction des particularités de sa farine.
En pâtisserie, c'est un peu plus complexe, car la présence du sucre et du beurre vont venir fausser la donne. Ces deux ingrédients modifient les capacités de la farine et entrainent un changement notable de texture du produit. Ainsi, dans le cas des viennoiseries riche en beurre et en sucre, le pâtissier aura deux produits différents s'il utilise des farines riches ou pauvres en protéines. Dans le cas d'un cake la différence paraîtra moins importante même si la farine pauvre en protéines offrira un cake plus léger et fondant. Dans le cas des biscuits comme la génoise une farine riche en protéines donnera un produit très sec voire caoutchouteux. Finalement, dans le cas des pâtes sablées et sucrées une farine riche en protéines entrainera un rétrécissement de la pâte d'où la nécéssité de long repos ce qui sera moins nécessaire avec une farine dont la dureté du blé est soft (Farine Biscuitier, Pastry Flour/Farine à Pâtisserie).

En Italie, les meuneries ont répondu à la demande de la pâtisserie en offrant une vaste gamme de farine qui s'étend de la génoise, au cake, à la pâte sucrée, au sablé, au croissant jusqu'aux viennoiseries.
http://www.flour.it/Biscuits-Crust-Pastry-Flour.htm

En France, la confusion régne puisque tout dépend du meunier qui vous vend la farine même si par convention la T45 correpond bien souvent à une farine à 12% de protéines. Que la farine T55 courante correspond à environ à 9% à 10% de protéines.
Aujourd'hui la farine dite à pâtisserie, celle appelait couramment la T45, à un label rouge qui permet de garantir une qualité et une certaine constance quant à son taux de protéines et à ses capacités rhéologiques. Elle convient de préférence pour les viennoiseries et le feuilletage. Son taux de protéines est supérieure ou égale à 12%. Elle est faîte à partir de blé de force. Dans le cas de brioche riche en beurre, en sucre et en oeufs essayez d'avoir une farine avec un taux de protéines avoisinant les 14% de protéines.
En France les farines sont bien souvent moins riches en protéines qu'en Amérique du Nord même si cela tend à changer. Ceci explique pourquoi pendant longtemps la farine T45 dite à pâtisserie servait à tous les usages de la pâtisserie ou presque et que pour les viennoiseries ont faisait appel à de la farine de Gruau plus riche en protéines.
Farine T45 Label Rouge

De même en Amérique du Nord, les farines répondent à des usages bien précis. (Précision les protéines en Europes sont calculées sur la teneur en extrait sec alors qu'en Amérique du Nord les protéines sont calculées en tenant compte d'un pourcentage d'environ 14% d'eau présent dans la farine. Cela s'applique aussi pour le taux de cendres.) La farine à pâtisserie (Pastry Flour) à 9% de protéines pour tous les usages de la pâtisserie à l'exception des viennoiseries. Cette farine est faite avec un Blé dont le grain est dit soft et qui correspond, en France, au Blé Biscuitier ( Farine Biscuitier utilisée par l'industrie et malheuresement difficilement disponible pour les pâtissiers français) Il est possible pour les génoises, les cakes et autres biscuits type biscuit de Savoie d'utiliser la cake flour. Cependant, elle est bien souvent blanchie. Dans ce cas il convient mieux d'utiliser la farine à pâtisserie et la combiner au besoin à de l'amidon. La farine tout usage(All purpose flour) à Boulangerie(À ne pas confondre avec la farine tout usage commerciale) pour les croissants et les viennoiseries.
Il est possible aussi d'utiliser de la Farine à Pain légèrement plus riche en protéines.
Attention les farines Bio au Québec ont des appellations différentes. La farine tout usage Bio est en général équivalente à la farine tout usage à Boulangerie à l'exception qu'elle est un peu plus riche en mineraux proche d'une T65. La Farine à Pain Bio ne correspond d'aucune façon à la farine à Pain des boulangers. Elle est plus riche en mineraux (Farine Bise) est nécessite d'adapter ces recettes. De la même manière, la farine à pâtisserie bio n'est pas une farine blanche mais une farine proche d'une farine T65 c'est à dire plus riche en minéraux
Pour les viennoiseries très riches en beurre, en oeufs et en sucre il faudra utiliser la farine riche en gluten ou farine de force. (High Gluten Flour) 13% à 14% de protéines,normes Américaine. Ce type de farine est utilisée aussi dans le cas de multiple fermentation ou de la réalisation des bagels.

Quebec
Farine à Boulangerie pour professionnels. HorizonMilling (RobinHood)
Farine à Pâtisserie pour professionnels (assurez-vous qu'elle soit à 9%)
Farine Biologique La Milanaise pour professionnels et amateurs (À noter que la farine connaît beaucoup de variation d'un lot à un autre)

État Unis
Côte Est
King Arthur Flour pour professionnels
King Arthur Flour pour amateurs
Côte Ouest
Giustos pour amateurs et professionnels

Quant à l'amateur européen, il n'a plus le profil de la ménagère des années 50, lorsqu'il souhaite se mettre derrière les fourneaux, il souhaite pouvoir atteindre l'excellence. Les blogs sont là pour le témoigner. Alors lorsqu'il s'agit de la Farine et de son usage c'est la cacophonie et chacun y va de sa définition. Pas plus que les professionnels , les amateurs ne s'y retrouvent dans les farines d'autant plus que les meuniers et les marques commerciales sont avares en information. Tout le monde se fie sur le type alors que c'est une indication trompeuse. L'amateur a vite compris que les appellations des farines du commerce ne lui donnaient pas l'heure juste, il s'est mis à acheter des farines professionnels disponibles via Internet ou via des distributeurs qui se sont spécialisés pour ce type de clientèle.

Farine diverses Italiennes et Françaises vendues en France
Les moulins de Versailles