Voilà une drôle de brioche appelée Solilem ou encore Solimeme ou encore Solilemne présente dans la plupart des livres de pâtisserie français du XIXe jusqu'au début du XXe siècle avant de disparaître de la mémoire collective. Lire la suite...

Certains prétendent que cette brioche serait alsacienne. Cependant, comme cela se fait-il qu'elle ne se soit pas maintenue dans le patrimoine alsacien. D'autres prétendent que l'on ne retrouverait pas sa trace en Alsace. Pourtant le grand Robert de la langue française fait mention d'une référence du Larousse 1904 où solilemme serait un mot alsacien sans préciser sa définition. Pourtant aucune référence dans le petit Larousse illustré de 1905 et encore moins dans un dictionnaire Alsacien. D'autre part, le site allemand http://www.gourmeteria.de parle de la Solilem(me) comme d'une brioche chaude alsacienne.
Qui a donc prétendu que l'Alsace serait à l'origine de cette brioche ? C'est dans la ville de Bath en Angleterre que l'on trouve la réponse. Selon la légende Solange Luyon qui aurait fuit l'Alsace au XVIIe siècle aurait emporté le secret de cette merveilleuse recette qui a fait la renommée de la ville de Bath, brioche que l'on appelle aujourd'hui Sally Lunn Buns http://www.sallylunns.co.uk/history,intro.htm.
Étrangement cette recette apparaît dans les livres français sous la plume d'Antonin Carême au début du XIXe siècle sous le nom de Solilem. Certains ont prétendu qu'il l'aurait ramené de son voyage en Angleterre. Cependant comme le rappelle l'historien anglais, Alan Davidson, Antonin Carême a écrit son livre avant son départ en Angleterre.
Ce gâteaux au beurre qui se mange chaud était populaire en France au second empire ou l'on avait instauré la pratique anglaise du thé accompagné de gâteaux.http://www.napoleon.org/en/magazine/pleasure_napoleonic/a_table/files/476601.asp?onglet=0. Mais avait-il été populaire sous son nom anglais comme le mentionne le site ou était-ce la Solilem la version française d'Antonin Carême et de ses successeurs ? Il faut rappeller que les gâteaux de l'époque étaient bien souvent des pâtes levées comme la brioche, la gâteau de compiègne, le Kougelhopf... Etrangement la référence sur le site napoleon.org n'est écrite que pour la version anglaise du site pas de référence dans la version française. Il faut rappeller que la recette de Solilem disparaît des livres de pâtisserie vers la fin du XIXe siècle.
Le mystère donc persiste d'autant plus que Solilem a des consonnances latines.
Le fait est que cette brioche devenue célébre en Agleterre sous le non Sally Lunn Buns a voyagé à travers le monde. Elle est sans doute à l'origine du Buns américain qui a donné le pain à Hamburger.
Cette explication permettrait aussi de mieux comprendre la modification des recettes subit par la plupart des brioches ou devrais-je dire des pâtes levées du XIXe siècle qu'elles soient françaises, anglaises, flammandes, autrichiennes ou bavaroises. En effet, les pâtes levées de cette époque contenaient beaucoup de beurre, une quantité importante d'oeufs, ou des oeufs et la crème mais peu de sucre. L'hydratation était importante ce qui signifie que les farines étaient des farines fortes en protéines. La preuve en est que ces recettes n'ont pas besoin d'être adaptées aux farines Canadiennes réputées fortes. Au début du XXe siècle on a diminué l'hydratation et le beurre et augmenté la quantité de sucre. Puis le lait a été remplacé par la poudre de lait et les industriels ont remplacé les oeufs en partie ou complétement par des émulsifiants. De même que la quantité de levure n'a cessé de croître.
Ce faisant nous avons perdu une certaine qualité avec ces changements dans nos recettes. Revenir à des produits un peu plus riche, moins sucrés, plus hydratés et bien moins riche en levure et en sel ne permetterait-il pas de redonner à ces produits levés leur lettre de noblesse ?
Quant à la Solilem si des alsaciens avaient la réponse à cette question, elle serait la bienvenue.

Je vous offre la recette du Solilem selon Jules Gouffé, recette que j'ai adaptée pour en diminuer la quantité de levure et de sel. Cependant, la recette aurait été enrichie en oeuf et en beurre puisque que la version anglaise serait moins riche. Chose étonnante Jules Gouffé écrit comme ingrédient de la crème et mentionne le lait dans le déroulement de la recette. Ce qui justifie l'idée que la recette aurait sans doute été enrichie, les français préferant les oeufs et la crème au lait.

La version anglaise ne comporterait que 4 à 5 oeufs, 5% de sucre du poids de la farine et le lait remplacerait le reste des oeufs et de la crème.

200g de farine
15g de levure fraîche
160g d'eau

Mélanger et faire pousser

800g de farine forte en protéines
250g de beurre
16g de sel
36g de sucre

Sabler

Ajouter :

8 oeufs
200 ml de crème 35% ( Attention au Canada, utilisé des crèmes qui ne contiennent aucun texturant et/ou émulsifiant. Pour le Québec choisissait la crème de la laiterie Chalifoux ou d'une laiterie indépendante)

Mélanger jusqu'à que la pâte se décolle du bol.

La version anglaise (4 oeufs et remplacer la crème par environ 270g de lait)

En l'espace de moins de six mois des journalistes de deux quotidiens montréalais Le Devoir et La Presse, on fait entendre la grogne des pâtissiers au sujet du beurre du Québec qui ne serait pas adapté pour le travail en pâtisserie et plus spécialement le travail du croissant.

Connait-on vraiment les beurres et leur utilisation ou vivons nous dans une ignorance technologique ? Lire la suite...

Mettons les choses au point.

A propos de la saveur.

En France seuls les beurres AOC et les rares beurres artisanaux subissent une maturation au cours duquel on ajoute des ferments lactiques. Cette maturation contribue en grande partie à la saveur du beurre. Tous les autres beurres suivent le procédé industriel Nizo dont la maturation est absente, seuls les ferments d'acidité et de saveur sont ajoutés pour ajuster le beurre. Ce qui explique que le goût du beurre français n'est vrai que pour le beurre AOC et les beurres au lait cru ou les rares beurres artisanaux, moins de 10% de la production nationale française, les autres beurres n'offrent pas une plus grande richesse de saveurs hormis celle propre à la crème et dans une certaine mesure ceux des ferments lactiques. Certes, le procédé NIZO donne des beurres plus intenses, mais moins diversifiés sur le plan aromatique (Influence de l'origine géographique et technologique sur les caractéristiques sensorielles des beurres: identification et quantification des composés d'arômes impliqués. Auteur : Christine Guyot) Un étude menée par le centre de technique des métiers de la pâtisserie (Pôle d'innovation technologique) et l'école Jean Ferrandi de Paris montre bien que les beurres utilisés pour la fabrication des croissants dont le beurre belge Corman qu'on importe au Québec n'apporte pas une grande richesse de goût. (les types de beurres utilisés dans cettes expériences sont : des beurres de laiterie, des beurres fractionnés, des beurres concentrés et des beurres allégés. Le beurre de laiterie correspond au beurre courant et les autres beurres sont des beurres techniques, spécial pour les croissants.)

"Les produits fabriqués avec ces beurres fractionnés sont en revanche moins typés au niveau du goût. Pour approfondir ce point, l’étude doit donc se poursuivre pour évaluer les différences avec des beurres AOC."

ceci s'applique tout autant au beurre de Nouvelle Zélande.

Au Québec, et plus généralement au Canada, la fabrication du beurre suit le procédé continu qui le distingue du procédé NIZO puisqu'il n'y a pas d'introduction de ferment lactiques
Il existe une exception les beurres de culture enrichis en bactéries lactiques. Contrairement au principe NIZO ou les ferments sont ajoutés en fin de barattage, ces beurres subissent une maturation au cours de laquelle sont ajoutés les ferments lactiques. Cette affirmation reste hypothétique car je n'ai pas eu de confirmation auprès de Parmalat. Cependant comme ces beurres de culture non pas la typicité propre au beurre fabriqué par le principe NIZO, il est fort probable que mon affirmation soit vraie.
Beurre de culture : Le Beurre Normandie de Parmalat (Lactantia) qui n'est pas un beurre français comme certains journalistes l'ont laissé sous-entendre. Ce beurre contient 82% de mg et le beurre de culture My Country de lactantia vendu en épicerie contient 80% de mg.

A propos de la consistance du beurre

La cristallisation de la matière grasse se produit par un procédé de refroidissement au cours de l'étape de la maturation.Cette opération suit la pasteurisation de la crème. Cette phase est très importante pour déterminer les qualités plastiques et la viscosité du beurre. Si le refroidissiment est trop rapide le beurre risque d'être cassant et l'eau voudra sortir du beurre entre autres au moment du barattage. Les défauts du beurre se produisent en partie à cette étape. Ensuite le beurre est baratté
De nos jours ce procédé ainsi que le barattage est fait en continue. Seuls des laiteries aritasanles en France comme au Québec maintiennent ce procédé comme la Laiterie Chagnon du Québec mais à la différence que la Laiterie Chagnon n'enrichit pas son beurre de ferments lactiques au moment de la maturation http://www.youtube.com/watch?v=qwb2uZLSLhw
Je n'ai pas de souvenir d'avoir eu de problème de beurre cassant ou de l'eau qui suintait comme certains pâtissiers le mentionnent au sujet du beurre de culture du Québec
Si pareille mésaventure se produit, il suffit de fondre le beurre et ensuite de le mélanger à le feuille du batteur à température pièce (environ 20°C), jusqu'à qu'il devient crémeux et ensuite l'étendre sur une plaque et mettre au froid et votre beurre sera à point. C'est le même principe que de tempérer le chocolat. Le beurre et le chocolat sont des matières grasses polymorphes qui nécessitent de suivre une courbe de température pour se cristalliser et obtenir la consistance adéquate pour une qualité optimum du produit

A propos du pourcentage en matière grasse

Le beurre d'hiver et d'été ne sont pas les mêmes, ils varient en fonction de l'alimentation des animaux. Ainsi le beurre d'hiver donne un beurre plus dur et en été un beurre plus mou. Pour palier à ce problème et avoir un beurre qui ressemble davantage au beurre d'hiver, les industriels européens ont développés pour les pâtissiers des beurres fractionnés, c'est à dire que l'on a modifié les acides gras afin d'en augmenter le point de fusion et offrir une plus grande plasticité. C'est ce que l'on appelle le beurre spécial croissant ou spécial pâte feuilletée. Ceci est aussi vrai pour le beurre de Nouvelle Zélande.

D'autre part les beurres AOC pour palier aux variations saisonnières ont diminué la quantité d'eau de leur beurre destiné aux pâtissiers pour passer de 82% à 84%

De quoi se plaignent les pâtissiers du Québec

Les pâtissiers ont été habitués de travailler avec des beurres fractionnés ou concentrés de ce fait faire face à un beurre qui ne l'est pas ils sont désemparés. Pourtant s'ils étaient en France et qu'ils auraient voulu travailler avec un beurre AOC, ils auraient du apprendre à travailler avec les variations des saisons et ce même si le beurre peut contenir 84% de matière grasse qui permet de faciliter le travail.
De ce fait, il est tout à fait possible de travailler avec des beurres de culture à 82% de matière grasse à condition de vouloir faire l'effort de développer une méthode de réalisation adéquate.

Le problème est que la facilité et la méconnaissance technologique, mais aussi la nécessité d'être productif poussent les pâtissiers à ne pas développer leur créativité pour adapter leur méthode et leur organisaiton en fonction de ce type de beurre.

Comme le dit Hervé This pour un feuilletage plus aéré augmenter la quantité d'eau du beurre. En effet, c'est la vapeur d'eau qui permet de soulever les couches de pâtes et c'est le beurre qui les imperméabilise.

La preuve en image.

Pour en faire la preuve, j'ai réalisé ce croissant avec un beurre mou commerciale lactantia My Country à 80% de mg dont la pâte a été ouverte au rouleau. Le croissant a offert une belle qualité avec un excellent feuilletage.

Alors est ce que cette critique du beurre québecois est justifié ?

Certes pour des entreprises telle que Première Moisson qui préparent des croissants congelés en nombre considérable pour distribuer à l'ensemble de ces magasins on peut comprendre la nécessité d'un tel beurre du fait de la semi-industralisation de leur produit. Pour les autres pâtissiers cela est bien moins justifié.

D'ailleurs avant de critiquer le beurre on devrait porter une plus grande attention à la qualité du croissant. Entre les croissants trop légers ou trop lourds ou les croissants à la saveur acide, ou pas assez feuilletés, il y a bien des points à corriger avant d'accuser le beurre du Québec de tous les maux.

A voir un excellent reportage sur le beurre de la télévision française http://envoye-special.france2.fr/les-reportages-en-video/beurre-de-lor-en-baratte-jeudi-6-mai-2010-2243.html Refermer le texte

Rappelez-vous dans mon précédent article sur la granulométrie je vous faisais part des qualités de la farine à fine granulométrie. Cependant, je dois reconnaitre que j'ai manqué de clareté car parler d'une granulométrie fine sans plus de précision ou de référence est un peu léger. Lire la suite...

D'abord il faut savoir que l'on ne peut parler de granulométrie sans faire référence à la densité (rapport de la masse volumique d'un solide à la masse volumique de l'eau), et à la fluidité. D'autre part, il faut se rappeller que les farines peuvent être plus ou moins granuleuses ou plus ou moins poudreuses.
L'état granuleux ou poudreux est déterminé par la granulométrie qui n'est pas uniforme au sein de la farine. S'il est difficile de mesurer la granulométrie dans son atelier de pâtisserie ou de boulangerie, en revanche il est plus facile de mesurer sa densité et donc de faire des comparaisons avec les farines que l'on posséde sachant que plus la densité est élevée plus les particules sont grandes.
Pour en revenir à notre sujet c'est à dire l'impact de la granulométrie sur nos produits, il est intéressant de faire des comparaisons.
Une farine très poudreuse à fine granulométrie comme peut l'être la farine biscuitière ou la farine soft au Canada peut vous donner en fonction des produits une texture qui peut aller jusqu'à être pâteuse. Cependant si vous liez votre crème pâtissière avec cette farine, la crème sera plus fondante. A présent si je prends une farine plus granuleuse comme certaines farines de riz et que je réalise un quatre quart, il y a de forte chance que je ressente le grain lors de la dégustation ce qui ne sera pas le cas dans une pâte sablée. La farine de riz va permettre une plus grande friabilité et plus de craquant dans le cas de la pâte sablée du fait de la particularité de la farine de riz. Attention ne pas confondre : farine de riz, fécule de riz et crème de riz (farine pré-cuite)
Plus la granulométrie est fine plus le produit absorbe plus facilement l'eau Une granulométrie fine conviendra davantage à des produits comme les cakes, les biscuits ou on recherche un certain fondant.
Plus la farine est granuleuse, une plus grande granulométrie, plus la farine se disperse facilement dans l'eau et ne fait pas de grumeaux
Pour ce qui est du pain, tout laisse à croire d'autant plus que l'on utilise des farines fortes, qu'il serait intéressant d'utiliser des farines plus granuleuses. que poudreuses.

Il est important de comprendre qu'une farine n'est pas uniforme mais qu'elle est composée de grain de différentes grosseurs avec une dominance plus fine ou plus grosse

L'erreur que j'ai commise et les interrogations que cela soulève.

En fait, visuellement quand on a une farine aussi fine que la farine instantanée ou qu'une farine de riz et une farine comme du sucre glace, instinctivement nous pensons que la première est plus fine ce qui n'est pas le cas.

1-Ceci soulève la question de la saveur si on dit qu'une farine de fine granulométrie favorise une meilleure expression des saveurs, est ce si vrai puisque celle-ci se disperse moins bien dans l'eau ? De ce fait une farine qui absorbe moins bien l'eau mais qui se disperse davantage ne serait-elle pas meilleure ?

2- D'autre part si une farine à fine granulométrie donne une texture plus fondante, pour les produits comme les pâtes brisées, feuilletées, sucrées et même le pain de type français les farines granuleuses ne donneraient-elles pas de meilleures textures puisqu'elle apporte plus de craquant ?

3- Le choix de la granulométrie de la farine dépendrait donc du résultat que l'on souhaite obtenir

Le débat est ouvert, je vous invite à y participer Refermer le texte

Les pâtissiers négligent souvent l'importance de la farine dans leur préparation et tiennent rarement compte des températures dans les pâtes battues. Pourtant, la farine comme la température joue un rôle aussi important qu'en boulangerie. Le type de farine va influencer le comportement de la pâte. Lire la suite...

Pour tester ma farine, j'ai choisi le Quatre Quart car la recette est simple et universelle.

Une image vaut mille mots

Les deux premiers quatre quart sont faits avec deux farines différentes et le dernier quatre quart est fait avec la même farine que le second en variant les températures. Bien entendu entre le premier et le second je pourrais avoir un intermédiaire en choisissant encore un autre type de farine de la même manière en jouant sur les températures, je pourrais jouer sur la forme du volume. Les textures sont aussi différentes.

Recette 50g d'oeuf 52g de sucre 50g de beurre 50g de farine 1.8g de poudre levante.

Ces tests sont préliminaires car si l'on souhaite pousser l'expérience plus loin, il faut comparer différentes méthodes, différents types de moule, différents types de cuisson, choisir différentes poudres levantes, jouer sur les proportions... Le pâtissier a une panoplie d'outil pour arriver à un produit d'exception et qui pourrait aussi faciliter son organisation à condition de s'en servir.

Sachant que le pâtissier n'a pas toujours le temps de mener ces expériences, j'ai développé une expertise que je mets à leur disposition.

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La ganache est un sujet qui me préoccupe depuis fort longtemps d'autant plus que les émulsions sont un sujet de prédilection.

Cela fait plus de 3 ans que je planche sur le sujet. Ma première méthode a été présentée dans mon livre et ensuite sur mon site internet. Cependant , j'ai réalisé avec le recul que ma méthode était partiellement vraie puisque les principes de l'émulsion étaient réalisés de manière incomplète.

Lorsque Valrhona a présenté sa méthode, elle m'est apparue erronée ou du moins partiellement erronée car l'émulsion était faîte à l'envers. Lire la suite...

Les deux méthodes contenaient une part de vérité sans que je ne comprenne comment les concilier. Malgré l'évidence des faits, je ne voyais pas ce qui sautait aux yeux. Ce n'est qu'en visionnant la vidéo de Fréderic Bau sur youtube que tout est apparu clair.

Dans cette vidéo Frederic Bau explique les principes de l'émulsion mais au moment de procéder à la réalisation le voilà qu'il applique le principe de l'émulsion à l'envers ! Lors de la réalisation de sa méthode, il souligne ses erreurs et comment les corriger pour arriver à l'émulsion en expliquant que tout ceci est normal !

Non monsieur Bau tout ceci n'est pas normal !

Tentons de comprendre pourquoi tout ceci n'est pas normal et comment réaliser une ganache digne d'une émulsion.

Qu'est ce qu'une émulsion ?

Une émulsion est une dispersion de deux liquides qui ne se mélangent pas l'un étant en suspension dans l'autre, telle que l'eau et l'huile, à laquelle on ajoute un tensioactif ou agent de surface qui permet à l'eau et à l'huile de créer un mélange homogène, car les tensioactifs sont des molécules amphiphiles c'est-à-dire qu'elles sont à la fois hydrophiles et lipophiles et de ce fait qu'elles peuvent s'accrocher autant à l'huile (lipophile) qu'à l'eau (hydrophile) et donc unir l'eau et l'huile. (Définition tirée de mon livre la Pâtisserie Nouvelle Théorie) Je vous invite à lire mon précédent article sur la ganache pour comprendre davantage la compléxité de celle-ci.

Une émulsion peut être une émulsion de l'eau dans l'huile où la phase continue est l'huile et la phase dispersée l'eau ou de l'huile dans l'eau où la phase continue est l'eau et la phase dispersée est l'huile. En simplifiant, nous pouvons dire que les émulsions de type mayonnaise sont des émulsions de type d'huile dans l'eau où l'eau est le jaune d'oeuf et où l'huile est la matière grasse végétale. C'est le même principe pour la ganache où l'eau est la crème et où l'huile est le chocolat. De ce fait le chocolat devrait être versé dans la crème et non la crème dans le chocolat comme le fait Fréderic Bau.

Allons plus loin...

La quantité de matière grasse dans une émulsion est limitée c'est-à-dire qu'à partir d'une certaine quantité il y a saturation et risque de rupture de l'émulsion (au-delà de 70% à 78% de matière grasse du poids total eau + MG ). Pour poursuivre l'émulsion lorsqu'on arrive à saturation, il faut rajouter de l'eau avant de pouvoir ajouter à nouveau de l'huile.
Si nous souhaitons créer un dressing (une sauce à salade) à partir d'une mayonnaise que fait-on ? On réalise une mayonnaise puis on ajoute petit à petit de l'eau pour la détendre. La mayonnaise ne se rompe pas puisque l'émulsion est déjà réalisée. L'ajout de l'eau ne fait qu'enrichir la phase continue. Si l'eau avait été mise dès le départ avec l'oeuf il aurait été difficile d'arriver å avoir une émulsion stable car la quantité d'eau avoisine la quantité de gras.

Vous voyez ou je veux en venir ?

Analysons la méthode de Valrhona et plus spécialement la vidéo de Frederic Bau.

Première remarque dans son exposé Frederic Bau parle de la lécithine est laisse sous-entendre que celle-ci est présente dans tous les chocolats. C'est peut-être vrai pour Valrhona mais pas pour toutes les marques. L'absence de lécithine rend d'ailleurs plus périlleux son procédé.

Deuxième remarque, lorsqu'il nous parle des températures, il prétend que l'émulsion peut se faire à de hautes températures audelà de 45°c. Là encore il faut rappeller que la température idéale d'une émulsion se trouve entre 20°C et 40°C

Sa première erreur est de verser la crème sur le chocolat. C'est comme verser l'oeuf sur l'huile mais admettons – vu la particularité du chocolat – que cela soit possible qu'est ce qui arrive ?

Dès le premier ajout de la crème sur le chocolat cela provoque une saturation du milieu en matière grasse. On est audessus des 70% de matière grasse.

. Ce qui est le comble c'est que Frederic Bau ne nous le dit bien :

F.Bau : "...il faut obtenir le pourcentage minimum d'humidité pour obtenir le noyau élastique et brillant, nous sommes à saturation de matière grasse. "

S'il le sait pourquoi procéde-t-il à l'envers ou encore n'ajuste-il pas la quantité d'eau nécessaire à la phase continue ?

Que fait-il pour rattraper l'erreur, il ajoute petit à petit la crème. Bien entendu comme il n'y a toujours pas assez d'eau le mélange donne l'impression de se rompre mais il nous rassure.

F.Bau : "....vous êtes sur le bon chemin"

Finalement quand la matière grasse n'est plus à saturation l'émulsion se stabilise.

Et il appelle cela une émulsion bien faîte !

Analysons de manière technique son procédé en prenant une recette de ganache de Valrhona disponible dans leur cahier de recette sur leur site internet. 600g de crème 500g de chocolat Caraïbes (soit environ 200g de beurre de Cacao )

Fréderic Bau prétend qu'il faut verser en 5 fois la crème soit 600/5 soit environ 120g à chaque ajout

Donc le premier ajout on aura les 200g de beurre de cacao du chocolat + 35% de matière grasse des 120g de crème soit 42g de matière grasse laitière et 70g d'eau. Ceci donne 22% d'eau d'eau et 77% de MG sur le poids total sans les matières sèches. À ce stade il est impossible que l'émulsion puisse se faire correctement.

Au deuxième ajout de crème la matière grasse sera à 66%. Là encore vu qu'il est mal parti cela nécessitera un troisième ajout voire un quatrième ajout avant d'arriver à stabiliser la masse.

.Je suis surpris que personne n'ait souligné ces incohérences que cela soit dans le milieu de la pâtisserie ou même dans le milieu scientifique et technologique. De plus, prétendre que c'est la seule méthode qui garantisse une ganache parfaitement réussie est présomptueux d'autant plus lorsqu'on la méthode n'est pas parfaite.

Ma méthode combinée à celle de Valrhona.

Je ne reviendrais pas sur le principe des températures de la crème et du chocolat je vous invite à lire mes autres articles sur le sujet. Je vais m'attarder uniquement à la méthode de la ganache. Cependant ne perdez pas de vue que la température idéale de la crème est de 34°C et que le chocolat doit être tempéré ou au mieux être autour de 34°C.

Je suis parti sur le principe que je dois réaliser une émulsion en versant le chocolat fondu sur la crème mais de telle manière d'avoir suffisamment de crème mais pas trop pour être proche de la saturation soit environ 66% de matière grasse (crème + beurre de cacao) par rapport au total eau + Mg .

Je mets donc 250g de crème à 35% bouilli à température environ 34°C dans un bol et je verse d'un seul coup les 500g de chocolat fondu tempéré de préférence. J'émulsionne l'ensemble. Vous pouvez même le faire à la cuiller, le noyeau élastique ce fait instantanément ce qui ne pourrait pas se faire dans le cas d'une mayonnaise. Par la suite j'ajoute petit à petit, en mélangeant bien à chaque ajout, mes 350g de crème à 35% restante à un maximum de 40°C et un minimum de 34°C comme pour le dressing (sauce à salade) et le tour est joué. Vous obtenez alors une ganache parfaitement à point.

Pourquoi verser le chocolat d'un coup ?

En fait le chocolat et la ganache ne sont pas réellement des émulsions. On pourrait dire des émulsions suspensions. Je vous invite à lire les remarques faites par Hervé This dans mon précédent article. C'est sans doute cet aspect que Frederic Bau n'a pas tenu compte dans la réalisation de sa ganache ce qui explique le choix de sa méthode à l'envers. Contrairement à l'eau et à l'huile où l'huile reste en suspension et qu'il faut une certaine énergie pour créer l'émulsion, le chocolat est un élément plus solide et plus visqueux de ce fait il ne reste pas en suspension sur la crème mais se loge dans le fond du bol. La crème va entourer le chocolat fondu mais sans pénétrer immédiatement le chocolat. De ce fait lorsqu'on se met à tourner le mélange et que la crème est en quantité suffisante, juste ce qu'il faut, elle va pénétrer de façon quasi instantanée dans le chocolat comme un effet de siphon. Le saccharose présent dans le chocolat va agir comme élément stabilisateur de l'eau de la crème puisqu'il est hydrophile. D'autre part le cacao sec présent dans le chocolat a aussi une capacité d'absorption importante. De ce fait la matière grasse de la crème va se mélanger à celle du chocolat plus facilement. L'émulsion-suspension se fera donc rapidement car l'eau n'est plus tout à fait libre ce qui aurait été le cas si nous avions eu une quantité plus importante de crème. Si nous calculons le AW (Water Activity / Activité de l'eau) ce qui détermine la conservation du produit nous obtiendrons pour la phase 1 de notre ganache environ 0.864 (Réf : Fine Chocolate 2 Jean-Pierre Wybauw) ce qui prouve que l'eau est assez stable puisqu'elle est à sa quantité minimale pour que la matière grasse ne soit pas à saturation ce qui a donc favorisé une meilleure émulsion.
Ceci démontre aussi que la ganache est plus complexe qu'il n'y paraît.

Voici un petit utilitaire qui vous permettra en fonction de la recette de votre ganache de déterminer la quantité de crème à mettre au départ et la quantité de crème à ajouter dans la deuxième phase.

Utilitaire pour calculer la quantité de crème de la phase 1 et de la phase 2

En reconnaissant mes erreurs et en sachant reconnaître les vertus de ce que d'autres réalisent, j'ai osé remettre en question ce que je pensais être acquis et j'ai réussi à redonner à la ganache sa vertu en lui conférant une texture adéquate.

Pas encore convaincu essayez là avec une cuiller sans fouet ni spatule !

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Jusqu'à présent je vous ai souvent parlé de l'impact des protéines sur les pâtes. Je n'avais pas encore abordé un aspect très important celui de la granulométrie. Elle est fondamentale dans la texture du produit et influence le goût. Lire la suite...

Récement, j'ai eu à tester une farine à haute teneur en protéines dont la granulométrie est assez fine par rapport aux farines déjà testées.
Plus la granulométrie est fine plus la quantité d'amidon endomagé est importante particulièrement avec des blés de printemps dont la dureté du grain est dur (hard). Il se pourrait que le meunier en augmentant le taux d'humidité de la farine proche de 15%, puisse en minimiser l'impact.
Ce qui fut le plus intéressant c'est que ce type de farine a donné des textures de grande qualité que cela soit pour le pain ou pour les pâtes battues lourdes de type Cake et même pour les pâtes friables qu'elles soient sablées ou feuilletées.
Comment expliquer un tel phénomène alors que j'expliquais jusqu'à présent que de fortes teneurs en protéines pouvaient nuire à la texture et à la structure de certaines pâtes. En fait, la granulométrie permet une meilleure dissolution de la farine dans le liquide des pâtes et donc une meilleure distribution des particules ce qui aura un impact majeur sur la texture. De plus, si la farine a une extensibilité importante, ce qui était le cas, cela permet d'améliorer la qualité des pâtes. Ainsi pour une pâte sablée, une forte extensibilité couplée à une fine granulométrie donnera d'excellente qualité de pâte même avec une forte teneur en protéines dont la vertu est d'accentuer le craquant et le cassant. Cependant dans le cas des croissants si le résultat est plus que satisfaisant même exceptionnel, le fait de la faible hydratation de la pâte couplé à la haute teneur en protéines de la farine semble avoir favorisé un côte plus rassasiant.
La fine granulométrie permet une plus grande expression des saveurs contenues dans le produit. En effet, le meilleur exemple pour comprendre l'impact de la granulométrie sur le goût c'est de lier deux crèmes l'une avec la fécule de pomme de terre et l'autre avec la fécule de riz. Les particules de la fécule de pommes de terre sont bien plus grosses que celle du riz qui compte parmi les plus fines, résultat la crème réalisée avec la fécule de riz donnera de meilleures saveurs et un plus grand fondant que celle de pomme de terre. De la même façon le choix de sucre glace, de sucre semoule ou de sucre cristallisé aura un impact sur notre perception du goût sucré mais aussi sur la texture du produit fini.
Dans le cas du pain, une fine granulométrie amméliore grandement la qualité de la mie et permet une meilleure expression des saveurs particulièrement dans le cas des poolish et sans aucun doute cela devrait donner de meilleurs levains, particulièrement dans le cas des levains liquides. En effet, une fine granulométrie permet une plus rapide dissolution des composantes de la farine et donc une meilleure action des enzymes.
Dans le cas de cake, même avec une forte teneur en protéines la farine a fine granulométrie permettra une meilleure texture et plus fine qu'une même farine avec une haute teneur en protéines qui donnera un côté plus compact. De plus, la fine granulométrie permet de mesurer ce qui n'était pas possible de mesurer précedement c'est-à-dire qu'une farine riche en protéines avec une fine granulométrie donne une texture plus agréable qu'une farine faible en protéines tel que je le préconisais du fait que les protéines sont structurantes, et ce, même s'il est préférable de diminuer la quantité de farine de sa recette ou augmenter la quantité de beurre et de sucre pour plus de fondant. Cependant, la farine faible en protéines n'ayant pas une fine granulométrie, la comparaison ne peut permettre des conclusions. Une farine faible en protéines de faible granulométrie pourrait réserver des surprises.

Dorénavant, en plus des critères que j'ai déja traité dans mon livre et dans d'autres articles, il faudra tenir compte de la granulométrie et ne jamais oublié de privilégié davantage l'extensibilité que l'élasticité dans les critères d'une farine. Refermer le texte

Le croissant feuilleté, un produit si français est récent dans l'Histoire de la pâtisserie française. S'il est sur les tables des français depuis le début du XXe siècle, son apogée a eu lieu après les années 60 ou la recette originale a été transformée pour devenir un produit plus sucré que salé. Cependant, l'histoire du croissant et particulièrement le croissant feuilleté est un véritable mystère dont je soulève aujourd'hui, une partie du voile. Lire la suite...

L'histoire du croissant est sujet à nombreuses interprétations. Cependant, il existe des certitudes quant à son origine et son arrivée en France. Il aurait été introduit au cours du XIXe siècle avec l'arrivée d'un certain Zang officier autrichien dont certains prétendent qu'il était Baron ce que les autrichiens démentent alors que d'autres plus rares prétendent qu'il était polonais. Allez savoir ! Ce fameux monsieur Zang va ouvrir une boulangerie où le pain viennois et le croissant vont enchanter Paris. (Je vous invite à lire à ce sujet le travail très intéressant de Jim Chevallier). Le croissant était la copie conforme du Kipferl ou Kipfel autrichien. Un petit pain salé roulé en forme d'une demi-lune dont la largeur est bien plus fine que les demi-lunes des croissants des boulangers français actuels. (Je vous invite à consulter les sites autrichiens pour en découvrir sa forme toute particulière.)
Quant à sa transformation en croissant feuilletée, le mystère persiste. Néanmoins, il est fort probable que ce soit les danois qui ont inspiré les boulangers français. En effet, le Kipferl fut introduit en France et au Danemark en même temps. Cependant, les danois l'ont très vite transformé en un produit qui contenait des amandes et des pistaches et probablement du sucre avant de décider de le feuilleter pour donner naissance à la fameuse danoise. Certains prétendent que le boulanger qui eut l'inspiration de le garnir et de le transformer se serait inspiré de la baklava turc. De ce fait, la danoise feuilletée serait naît au milieu du XIXe siècle tandis que le croissant deviendra feuilleté bien plus tard. Il est fort probable que les expositions universelles qui eurent lieu au XIXe siècle à Paris furent le moment propice ou la danoise inspira le croissant.

Le croissant fut donc feuilleté, mais jamais sucré et conserva la forme du Kipferl jusqu'à la fin des années 1930.

La naissance du croissant moderne et sucré doit remonter aux années 1950, même si étonnamment dans les livres professionnels de la fin des années 1940 le croissant n'est pas mentionné sans doute la fabrication de ce dernier était réservé aux boulangers. Quant au croissant ordinaire, il ne contenait pas de margarine et très peu de beurre. Il était la version brioché du Kipferl autrichien. En effet, le kipferl peut être salé, ou sucré et brioché. Depuis le croissant s'est popularisé pour devenir l'emblème de la pâtisserie française. Cependant, le croissant a perdu de sa popularité et de sa superbe du à une diabolisation du beurre – à tort – et d'autre part à une certaine négligence de la qualité du produit lorsque celui n'est carrément pas remplacé par un produit industriel.

Qu'est ce qu'un bon croissant ? Doit on revenir à une recette plus ancienne ? Serait-il temps de réhabiliter le beurre ? Prochainement sur vos écrans. Refermer le texte

En pâtisserie et en boulangerie l'Histoire est souvent citée à titre anecdotique ou folklorique. Pourtant, se pencher sur l'Histoire de nos métiers nous conduit à jeter un regard nouveau sur notre pratique et à être plus critique sur ce que nous croyons être la tradition. Mes premiers pas dans cette recherche m'ont conduit à la découverte des "pré-ferments" qui est à la base des pâtes de la boulangerie et de la viennoiserie. Lire la suite...

L'Histoire de la pâtisserie française a toujours laissé entendre qu'un bon nombre de pâtisserie vient d'Italie ou de l'empire Austro-Hongrois oubliant bien souvent le Royaume Uni qui hormis le fameux cake –devenu si français aujourd'hui – dont l'origine est le PlumCake, a influencé grandement la pâtisserie et la boulangerie du XIXe siècle et du début du XXe siècle. Les pudding, le buns, la brioche anglaise (dont je cherche encore à savoir de quoi il s'agit), le pain de mie, les différents types de cake, le muffin anglais... Tous ces produits se retrouvent dans la plupart des livres français du XIXe siècle et du début du XXe siècle.

Lorsqu'on parle de pains viennois, on parle aussi de "pré-ferments" une fermentation de levure, d'eau et de farine qui précède la réalisation de la pâte. Le Levain-levure et la poolish en sont des exemples. L'une est une pâte solide et l'autre une pâte liquide. De ces deux "pré-ferments" la poolish est celle dont l'origine est la plus étrange du à son nom davantage qu'à sa composition. Certains prétendent que son origine est polonaise avant de transiter par Vienne et arriver à Paris. Cependant, la poolish ne semble pas avoir été utilisée par les autrichiens. Toutes les références autrichiennes consultées ne font pas de référence à la poolish. Lorsque les autrichiens parlent de poolish c'est en référence à la méthode française. D'ailleurs le terme poolish est traduit par Hefe Vorteig ce qui signifie "pré-ferment" ou levain de pâte et donc cela peut être aussi bien la poolish que le levain levure. Selon la légende se serait se Zang un officier autrichien qui aurait introduit la poolish en France et l'a rendu populaire en réalisant le pain viennois.

Avant de se pencher sur l'origine du mot poolish comprenons d'où vient les préferments. D'après les informations que j'ai récoltées la fermentation sur poolish aurait existé en France avant la venue de monsieur Zang, mais jamais utilisé. Malouin un célèbre boulanger du XVIIIe siècle aurait reçu un document qui expliquait ce procédé dont la durée était de 5h. L'attestation de l'origine anglaise de la poolish serait confirmée par d'autres auteurs du XIXe siècle.

J'ai donc entrepris une recherche dans les archives de XVIIIe siècle du Royaume-Uni. J'ai trouvé un document qui parle d'une méthode qui serait à l'origine de ce qui deviendra la poolish et le levain-levure. Cette méthode date de 1770. Le titre de l'ouvrage :
The complete baker; or, a method of effectually raising a bushel of flour, with a tea-spoonful of barm: Intended to obviate the great Difficulties Bakers are often put to, for want of a Quantity of Barm, that very necessary Ingredient in making of Bread. In which is likewise shewn, that the Cause of Bread being close and heavy is intirely owing to the Baker being unacquainted with the Nature of Barm and Flour. By James Stone, of Amport, in Hampshire.
En deux mots cela signifie comment réaliser une pâte à pain de qualité en employant très peu de levure.

Barm : Yeast; the scum rising upon beer, or other malt liquors, when fermenting, and used as leaven in bread to make it swell, causing it to be softer, lighter, and more delicate. It may be used in liquors to make them ferment or work. Dictonnaire Webster 1828 :

Barm c'est donc l'ancêtre de la levure. C'est les résidus qui surnagent au-dessus de la bière ou d'autre alcool au moment de la fermentation et qui était utilisé pour faire lever le pain.
Dans ce procédé il explique comment prépare ce "Spunge" qui devra reposer 4h à 5h
C'est ce qui deviendra le fameux sponge (nom anglais du levain-levure) bien antérieur à la fameuse poolish ou au levain-levure.
En fait ce n'est pas tout à fait un sponge ou une poolish comme on l'entend aujourd'hui, mais c'est l'ancêtre "des pré-ferments". Ce "spunge" a été créé pour utiliser moins de levure et donner un pain léger sans amertune comme il est expliqué dans le texte.
D'après ce document l'utilisation de la levure de bière serait antérieure à 1770 . L'auteur explique que le préferment permet d'obtenir un pain plus léger et agréable à partir de levure en utilisant qu'une cuillerée pour faire une très grande quantité de pain.

De cette création sont sans doute nées toutes les versions qui ont suivi. D'après mes recherches, ce document, qui est que de quelques pages, était destiné à être distribué à travers l'Angleterre.
Cependant, qui a donc inventé le "préferment" liquide la poolish ? Serait Zang car généralement les préferments de l'époque était plutôt solide ?

Mon hypothèse quant à la naissance de la poolish et de son nom:
Zang ou l'un de ses boulangers auraient inventé la poolish qui devait ressembler à une soupe. La poolish à l'origine est plus liquide que la poolish actuelle cela a été confirmé dans l'ouvrage des années 1930 de Felix Urbain-Dubois.
Le mot poolish ne désignerait pas le préferment mais le résultat final. Je m'explique en 1819 le mot polish fut introduit dans la langue française pour parler d'un produit dont le fini est poli. La particularité des pains de monsieur Zang s'était leur brillant une révolution à l'époque où les fours avec vapeur d'eau (c'est la vapeur injectée au début de la cuisson qui donne au pain son lustre) n'étaient pas encore utilisés. Ce brillant a dû être traduit comme la méthode polish. Plus tard le mot sera déformé et traduira la méthode utilisée pour réaliser les produits dit viennois. Cependant, je ne peux affirmer que le mot et la méthode de poolish sont bien nés au XIXe siècle. De plus le nom poolish s'écrivait au début du XXe siècle poulich.

Donc le mystère reste entier sur l'origine de la poolish ou poulish Refermer le texte

La meringue italienne se réalise à l'aide d'un thermomètre et ce jusqu'à que le sucre atteigne 117°C à 120°C. Par le passé, certains pâtissiers le faisaient en trempant leurs doigts dans le sirop et le mesuré au toucher. Le pâtissier jugeait le sucre à sa consistance. On parlait alors de petit boulé ou de gros boulé. Et demain comment mesurerons-nous notre sucre ? Sans thermomètre et sans les doigts... Lire la suite...

Lorsque nous mélangeons le sucre et de l'eau et que nous le faisons bouillir jusqu'à une certaine température qu'advient-il ? L'eau s'évapore. La quantité de sucre présente dans l'eau est alors plus importante. Ainsi si le sirop est mesuré au réfractomètre nous constaterons que la concentration de sucre est supérieure à la concentration de départ. De ce fait, pourquoi perdre notre temps à mesurer le sirop au thermomètre. En effet qu'advient-il si nous avons la concentration optimum de sucre au départ par rapport à la quantité d'eau. Il suffit de bouillir l'eau pour atteindre la concentration idéale. Cette technique peut s'appliquer aussi aux pâtes de fruits. Il suffit que la totalité de votre recette contienne entre 72% et 76% de sucre en fonction du type de fruit et de son degré d'acidité et de la qualité recherchée. Dans ce cas, il n'est plus besoin d'avoir une pectine spécifique. Il vous faut une pectine à réaction moyenne.

Revenons à notre meringue italienne. Comment devenons nous la réaliser. Pour avoir un sucre à point. Il faut que notre sirop soit composé de 86 % de sucre et de 14% d'eau.

Prenons 120 g de blancs (soit en environ 4 blancs). Il nous faut environ 180g de sucre.
Pour le sirop : 180 g représente les 86% du montant total. De ce fait un calcul rapide permet de connaître le poids total du sirop 180/0.86= 209 g.
On cherche à avoir 14% d'eau du poids total soit 209 * 0.14= 29g d'eau
À noter : la quantité de sucre est légèrement inférieure à la valeur que je souhaite obtenir car je donne une bonne ébullition. Voir le tableau ci-dessous. En fait, il existe des tableaux pour avoir le bon degré en fonction de la quantité de sucre.

Montons nos blancs en neige. Réalisons le sirop. Mélanger 180 g de sucre et 29 g d'eau dans une casserole et porter à ébullition. Dès que le sirop bout, ajoutez l'eau blanc en neige.
Important : Lorsque le sirop commence à bouillir vous voyez quelques grosses bulles. Le sirop n'est prêt que lorsque la surface est couverte de grosses bulles. Il faut donner un bon bouillon. Ensuite, il ne faut pas s'attarder davantage et verser le mélange sur les blancs en neige. Sur de grandes quantités, le sucre peut coller dans le fond. Il peut être décollé avec un peu d'eau et remis rapidement sur le feu et cela est valable autant avec que sans thermomètre.

Référence: ce tableau vous indique le pourcentage de sucre pour obtenir le degré celcius que vous auriez au thermomètre .

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Nous avons appris à calculer le sel en fonction de la quantité de Farine. Nous appliquons cette norme depuis fort longtemps. Cependant, ce mode de calcul est-il exact ? Lire la suite...

Dans le cas du pain la farine n'est pas le seul ingrédient même s'il en est le principal. La quantité d'eau est elle aussi importante. Pourtant, elle n'est pas tenue en compte dans le calcul du sel. La variation du taux d'hydratation va irrémédiablement changer la teneur en sel de notre produit. En effet, entre le début de la préparation et la fin de cuisson le pain perd rarement au-delà de 25% d'eau du fait de l'évaporation durant la cuisson. De ce fait, la quantité de sel devrait être déterminée non seulement en fonction de la farine mais aussi en fonction de la quantité d'eau.
Pour s'en rendre compte, il suffit de faire 3 pains avec des taux d'hydratation différents avec un même pourcentage de sel soit 1.8% par kilo de farine

Le 1er test avec 72% d'eau, le second avec 65% d'eau et le dernier avec 55% d'eau.

Une fois les produits cuits, proposez les à un panel de dégustateur. Il vous diront que les pains les moins hydratés sont les plus salés.

Pour une hydratation de 72%, 18g de sel semble un excellent compromis.

Dorénavant, le calcul devrait se faire en tenant compte de la farine et de l'eau. L'addition de ces éléments sera multiplié par un coefficient que j'ai déterminé en fonction de ces tests.

Poids de la farine + poids de l'eau * 1.05 % = Teneur en sel de la pâte

Pour modifier ce coefficient à la hausse ou à la baisse, il suffit de faire monter ou descendre les dixièmes.

Important : Cela va peut-être vous surprendre, mais le sel devrait être mesuré au dixième près. Cette diffèrence –minime soit-elle- a plus d'impact que nous pouvons le penser Refermer le texte

Les pâtissiers se sont souvent contentés d'une farine dite faible en protéines pour la réalisation de leurs pâtes battues (cake, biscuit, madeleine, pain de Gênes…) même si en pratique beaucoup utilisent la farine qui leur sert à la confection de leur brioche ou de leur pâte feuilletée pour réaliser les pâtes battues dites lourdes comme les cakes… Lire la suite...

Pourtant, les recettes en pâtisserie peuvent être très hydratées ou peu hydratées, riches et moins riches en beurre et plus ou moins riches en sucre. De ce fait, utiliser une seule farine peut paraître surprenant.
Il est essentiel de comprendre que les protéines de la farine, les gluténines et les gliadines qui forment le gluten au contact de l'eau sont destructurées par le sucre qui absorbe la majeur partie de l'eau. Ainsi dès que le sucre dépasse 90% du poids de la farine le gluten n'agit plus ou de manière dérisoire. Une étude réalisée dans les années 60 démontre qu'au-delà de 45% et plus encore 50% de sucre, le gluten ne jouerait plus son rôle
Cependant, les protéines apportent de la structure aux produits de pâtisserie et modifient la texture en fonction de l'équilibre des ingrédients. C'est aussi vrai dans le cas de la farine. Même si le gluten ne s'est pas formé ou de manière parcellaire, les protéines jouent un rôle de structure.
Pour une même recette de pâte battue faire varier la quantité de protéines d'une farine peut conduire à des textures légères,souples voire pâteuses ou à des textures plus rigides voire caoutchouteuses. C'est pourquoi au XIXe où la seule farine disponible était une farine riche en protéines, appelée gruau, les pâtissiers combinaient la farine avec de la fécule ou la remplacer par de la farine de riz.
Il est désormais évident pour obtenir la texture optimum d'un produit de pâtisserie en fonction de l'équilibre de la recette, il faudrait avoir des farines avec des teneurs différentes de protéines ou faire varier le taux de protéines en mélangeant diverses farines ou en combinant la farine avec de la fécule. Une bonne moyenne, pour les pâtes battues, est une farine de 9% à 9.5% de protéines sur le total des ingrédients (Pour une farine ayant une quantité d'eau de 14% d'eau) soit environ 10.5% -11% sur extrait sec. Refermer le texte

La ganache est une préparation bien connue des chocolatiers et des pâtissiers. En chocolaterie, elle sert d'intérieur au bonbon de chocolat en pâtisserie elle sert de crème de base à diverses préparations. Lire la suite...

La ganache est une émulsion (1) où le chocolat est dispersé dans la crème, ce qui est appelé en jargon scientifique une émulsion huile dans l'eau. L'union de la crème et du chocolat se fait grâce à des molécules tensioactives présentes dans la crème, qui de par leur constitution ont une affinité avec l'eau et l'huile. Ces molécules permettent une liaison homogène de la matière grasse du chocolat et de l'eau de la crème.

Le principe d'une émulsion dite d'huile dans l'eau veut que la phase continue soit l'eau et que la matière grasse soit la phase dispersée. De ce fait, la phase continue devrait être la crème, la seule à contenir de l'eau, dans laquelle est dispersée le chocolat. Cependant, la plupart des pâtissiers et des chocolatiers continuent à verser la crème sur le chocolat.
Avez-vous essayé de faire une mayonnaise en versant le jaune d'oeuf dans l'huile ?
J'espère que non. Alors pourquoi vouloir le faire avec le chocolat et la crème?
Que cela soit monsieur Hervé This ou monsieur Harold Mcgee, tous les deux ont démontré que la ganache est bien une émulsion dite d'huile dans l'eau dans laquelle est en suspension des éléments solides, la matière grasse de la crème et du chocolat et le cacao.

Monsieur Hervé This m'a apporté diverses explications concernant la ganache. En 2007 après vérification au microscope qu'il s'agissait d'une émulsion huile dans l'eau. Par la suite, il a parlé de suspension liquide. Pour arriver à la conclusion en Avril 2010 dans l'actualité chimique que la ganache est un système dispersé bien complexe pour être résumé sous le seul nom d'émulsion. La crème pas plus que le chocolat ne sont des émulsions sauf si la crème est chauffée jusqu'à ébullition (1) . Pour ce qui est de la ganache à proprement dit monsieur Hervé This confirme qu'il faut verser le chocolat dans la crème est non l'inverse.'Le microscope montre comment le chocolat fondu vient s'émulsionner dans l'émulsion qu'est la crème fondue'
Si cela laisse penser que la ganache est une émulsion, une fois celle-ci refroidie le doute s'immisce. Monsieur Hervé This souligne qu'il est difficile de déterminer le comportement de la matière grasse restée liquide lors du refroidissement de la ganache. La question reste donc ouverte.
La complexité de la science montre comme quoi rien ne peut être tenu pour acquis.
Je remercie monsieur Hervé This d'avoir pris le temps de répondre à mes questions.

Si beaucoup de pâtissiers et de chocolatiers conservent leurs habitudes, heureusement que dans certains manuels d'enseignement de la pâtisserie la méthode où le chocolat est versé sur la crème est enseignée. (La nouvelle édition : Le livre du Pâtissier, Bernard Deschamps, Jean-Claude Deschaintre. Éditions Jacques Lanore.)

Malheureusemt, s'en tenir à l'émulsion ne suffit pas. Et la température ? Qui penserait porter le chocolat à des températures qui dépassent de beaucoup son point de fusion ?
Avons-nous oublié que le chocolat comme bon nombre de matière grasse suit une courbe de température ?

D'autre part une émulsion de ce type devrait se réaliser à une température plus basse que celle qui se pratique aujourd'hui pour une meilleure réussite de la préparation. Pâtissiers et chocolatiers savent bien quand ils versent la crème bouillante sur le chocolat qu'il est nécessaire de prendre le maximum de précautions pour réussir l'émulsion.

Alors pourquoi ne pas abaisser la température de fabrication de notre ganache ?
Le chocolat fond bien à 34°C, du moins pour le chocolat noir. La température de la crème à 50°C suffirait à le faire fondre.

Lorsque j'ai présenté cette idée, il y a quelques années, à une grande école ENSP (l'école nationale supérieur de la pâtisserie) et à la maison Valrhona, en suggérant d'adopter la méthode de l'huile dans l'eau avec une température plus basse que celle de l'ébullition cela a suscité de la curiosité, mais sans que cela n'aille plus loin.

J'ai poursuivi mon travail et je me suis intéressé au polymorphisme des matières grasses. C'est ainsi que je me suis aperçu que la ganache pouvait se réaliser à plus basse température avec un chocolat tempéré (2). C'est cette ganache que j'ai présenté dans mon livre en 2008 et qui a été le point de départ de la réalisation de mes ganaches à l'eau.

Le principe veut que le chocolat soit tempéré et que la crème avoisine la température du chocolat. Celui-ci est versée délicatement sur la crème et l'émulsion se fait presque instantanément.
Tout à coup, je redécouvrais la ganache sous un autre jour, une meilleure texture, plus d'onctuosité et une ganache plus stable et une meilleure conservation.
. Concernant la pré-cristallisation et la cristallisation de la ganache et sa conservation, je vous invite à lire le livre de Jean-Pierre Wybauw Fine Chocolates 2 Great Ganache Experience.
Il faut reconnaître que dans le cas de certaines mousses la température de la ganache doit être plus élevée pour faciliter l'incorporation de la crème. Dans ce cas, il est possible d'utiliser la crème à une température plus élevée avec un chocolat non fondu. Cependant, je conseille de réaliser la ganache selon la méthode que je viens de décrire et d'augmenter progressivement la température jusqu'à celle idéale à l'incorporation de la crème, la cohésion ne sera que meilleure.

Il est donc étonnant de constater la frilosité des pâtissiers et des chocolatiers lorsqu'il s'agit de sortir de leur zone de confort. Pourtant, les preuves sont là pour démonter l'efficacité d'une telle ganache.

(1)
Une émulsion est une dispersion d'un liquide dans un autre liquide
J'utilise, le terme émulsion même si comme je l'explique dans l'article, la ganache est plus complexe qu'une simple émulsion car s'il se produit une dispersion de la matière grasse (chocolat) dans l'eau (la crème fondue), principe de l'émulsion, il est difficile de déterminer si l'état dans lequel est le chocolat et la crème se maitiennent pour qualifier la ganache d'émulsion comme me l'a expliqué monsieur Hervé This.

(2)
Le monde ne se résume pas à des émulsions
Le Chocolat n'est pas une émulsion... mais mieux! .

(3)
L'important est que le chocolat ne soit pas entièrement décrystalisé.

Refermer le texte

L'importance de la farine a été négligée par les professionnels de la pâtisserie. Les habitudes ont pris le dessus sur la réflexion. C'est pourquoi aujourd'hui encore il existe une confusion non seulement sur le choix des farines pour la réalisation des produits de pâtisserie, mais aussi sur les appellations. Cette confusion s'est répercutée sur les amateurs et elle s'est même exportée avec la venue des pâtissiers européens en Amérique du Nord. Lire la suite...

Les appellations en Europe, particulièrement en France qui reste bien souvent la réference en pâtisserie, se font sur le Type de farine ce qui est une abérration, car cela ne donne aucune indication sur les capacités de la farine et son utilisation

Chaque Produit de pâtisserie nécessite une farine particulière. Une farine dédiée pour les croissants ne conviendra pas à une brioche très riche en beurre et en oeufs. De même qu'une farine dédiée à la brioche ne conviendra pas à la réalisation de pâte sucrée ou sablée. Bien entendu, les pâtissiers s'en accomoderont même si parfois il sera nécessaire de modifier la recette.
Le rôle de la farine en pâtisserie est aussi importante que le rôle de la farine en boulangerie si du moins les pâtissiers souhaitent avoir un produit de qualité et jouer avec les textures.
Cependant, en boulangerie, le boulanger ne joue qu'avec quatre ingrédients le sel, l'eau, la levure et la farine de ce fait le boulanger qui maîtrise bien ses connaissances technologiques pourrait faire du bon pain avec presque n'importe quelle farine. Tout l'art du boulanger réside dans sa maîtrise de la fermentation et de sa compréhension de la rhéologie des pâtes en fonction de la farine qu'il a disposition. Le boulanger saura adapté sa méthode en fonction des particularités de sa farine.
En pâtisserie, c'est un peu plus complexe, car la présence du sucre et du beurre vont venir fausser la donne. Ces deux ingrédients modifient les capacités de la farine et entrainent un changement notable de texture du produit. Ainsi, dans le cas des viennoiseries riche en beurre et en sucre, le pâtissier aura deux produits différents s'il utilise des farines riches ou pauvres en protéines. Dans le cas d'un cake la différence paraîtra moins importante même si la farine pauvre en protéines offrira un cake plus léger et fondant. Dans le cas des biscuits comme la génoise une farine riche en protéines donnera un produit très sec voire caoutchouteux. Finalement, dans le cas des pâtes sablées et sucrées une farine riche en protéines entrainera un rétrécissement de la pâte d'où la nécéssité de long repos ce qui sera moins nécessaire avec une farine dont la dureté du blé est soft (Farine Biscuitier, Pastry Flour/Farine à Pâtisserie).

En Italie, les meuneries ont répondu à la demande de la pâtisserie en offrant une vaste gamme de farine qui s'étend de la génoise, au cake, à la pâte sucrée, au sablé, au croissant jusqu'aux viennoiseries.
http://www.flour.it/Biscuits-Crust-Pastry-Flour.htm

En France, la confusion régne puisque tout dépend du meunier qui vous vend la farine même si par convention la T45 correpond bien souvent à une farine à 12% de protéines. Que la farine T55 courante correspond à environ à 9% à 10% de protéines.
Aujourd'hui la farine dite à pâtisserie, celle appelait couramment la T45, à un label rouge qui permet de garantir une qualité et une certaine constance quant à son taux de protéines et à ses capacités rhéologiques. Elle convient de préférence pour les viennoiseries et le feuilletage. Son taux de protéines est supérieure ou égale à 12%. Elle est faîte à partir de blé de force. Dans le cas de brioche riche en beurre, en sucre et en oeufs essayez d'avoir une farine avec un taux de protéines avoisinant les 14% de protéines.
En France les farines sont bien souvent moins riches en protéines qu'en Amérique du Nord même si cela tend à changer. Ceci explique pourquoi pendant longtemps la farine T45 dite à pâtisserie servait à tous les usages de la pâtisserie ou presque et que pour les viennoiseries ont faisait appel à de la farine de Gruau plus riche en protéines.
Farine T45 Label Rouge

De même en Amérique du Nord, les farines répondent à des usages bien précis. (Précision les protéines en Europes sont calculées sur la teneur en extrait sec alors qu'en Amérique du Nord les protéines sont calculées en tenant compte d'un pourcentage d'environ 14% d'eau présent dans la farine. Cela s'applique aussi pour le taux de cendres.) La farine à pâtisserie (Pastry Flour) à 9% de protéines pour tous les usages de la pâtisserie à l'exception des viennoiseries. Cette farine est faite avec un Blé dont le grain est dit soft et qui correspond, en France, au Blé Biscuitier ( Farine Biscuitier utilisée par l'industrie et malheuresement difficilement disponible pour les pâtissiers français) Il est possible pour les génoises, les cakes et autres biscuits type biscuit de Savoie d'utiliser la cake flour. Cependant, elle est bien souvent blanchie. Dans ce cas il convient mieux d'utiliser la farine à pâtisserie et la combiner au besoin à de l'amidon. La farine tout usage(All purpose flour) à Boulangerie(À ne pas confondre avec la farine tout usage commerciale) pour les croissants et les viennoiseries.
Il est possible aussi d'utiliser de la Farine à Pain légèrement plus riche en protéines.
Attention les farines Bio au Québec ont des appellations différentes. La farine tout usage Bio est en général équivalente à la farine tout usage à Boulangerie à l'exception qu'elle est un peu plus riche en mineraux proche d'une T65. La Farine à Pain Bio ne correspond d'aucune façon à la farine à Pain des boulangers. Elle est plus riche en mineraux (Farine Bise) est nécessite d'adapter ses recettes. De la même manière, la farine à pâtisserie bio n'est pas une farine blanche mais une farine proche d'une farine T65 c'est à dire plus riche en minéraux
Pour les viennoiseries très riches en beurre, en oeufs et en sucre il faudra utiliser la farine riche en gluten ou farine de force. (Bread Flour dans certains cas High Gluten Flour) 12% à 14% de protéines,normes Américaine. Ce type de farine est utilisée aussi dans le cas de multiple fermentation ou de la réalisation des bagels.

Quebec
Farine Biologique La Milanaise pour professionnels et amateurs
Farine à Boulangerie pour professionnels/Viennoiseries.
Farine à Pâtisserie pour professionnels (assurez-vous qu'elle soit à 9%)

État Unis
Côte Est
King Arthur Flour pour professionnels
King Arthur Flour pour amateurs
Côte Ouest
Giustos pour amateurs et professionnels

Quant à l'amateur européen, il n'a plus le profil de la ménagère des années 50, lorsqu'il souhaite se mettre derrière les fourneaux, il souhaite pouvoir atteindre l'excellence. Les blogs sont là pour en témoigner. Alors lorsqu'il s'agit de la Farine et de son usage c'est la cacophonie et chacun y va de sa définition. Pas plus que les professionnels , les amateurs ne s'y retrouvent dans les farines d'autant plus que les meuniers et les marques commerciales sont avares en information. Tout le monde se fie sur le type alors que c'est une indication trompeuse. L'amateur a vite compris que les appellations des farines du commerce ne lui donnaient pas l'heure juste, il s'est mis à acheter des farines professionnels disponibles via Internet ou via des distributeurs qui se sont spécialisés pour ce type de clientèle.