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Technologie Pâtissière Pour mieux comprendre la pâtisserie

Les jaunes d’oeufs et les protéines du lait

Depuis un certain temps les propriétés des oeufs et leur capacité de gélification me préoccupaient. Quelle quantité de jaunes d’oeufs ou de blancs d’oeufs pour obtenir la gélification d’un produit. Quel impact des jaunes ou des blancs sur les crèmes ? Si j’en suis arrivé à certaines conclusions, les travaux d’Hervé This sur la crème anglaise m’a conduit à conforter mes intuitions, mais aussi à soulever d’autres questions comme celle de l’utilisation de protéines comme mentionné dans mon livre. Je vous invite à partager donc ma réflexion. Lire la suite...

Mon travail historique m’a conduit à me rendre compte qu’il y avait une constance dans l’utilisation des jaunes dans les crèmes ne contenant que du lait telle que la crème pâtissière. 12 jaunes au litre semble être une constance comme le seuil minimal. En dessous la crème perd de son fondant. Et cela est d’autant plus frappant lorsqu’on fait l’expérience avec la crème renversée ou la judicieuse harmonie entre jaunes d’oeufs et blancs d’oeufs conduit à un résultat incomparable par rapport à la quantité de jaune mise généralement dans une telle crème. Remplacer une part de lait par de la crème n’apporte pas le même effet de texture qu’une quantité de jaunes d’oeufs appropriée. Monsieur Hervé This va plus loin encore et estime que 16 jaunes seraient l’idéal pour une crème anglaise.

Comme je l’expliquais dans mon livre, il existe dans de telles crèmes un rapport minimale de protéines pour obtenir la texture désirée en deçà la crème n’a pas toute la tenue et le fondant qu’elle mérite. J’explique aussi qu’il est possible de remplacer les jaunes par de la poudre de lait ou des isolats de protéines végétales(produit fait uniquement de protéines végétales en poudre ) Dans son dernier article monsieur Hervé This vous en parle : http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve/travail_du_mois. Ce qui est fort intéressant c’est que l’on apprend que c’est davantage les protéines solubles du lait, les protéines sériques, qui provoquent la coagulation que la caséine. Dans le lait en poudre les protéines sériques sont généralement en faible quantité par rapport aux caséines mais suffisamment pour créer une coagulation (épaississement). L’utilisation de lactosérum en poudre (très riche en protéines sériques) pourrait dans certains cas être judicieux ou encore l’utilisation des isolats de protéines végétales.

J’ajouterai à cela que la liaison à l’amidon ou à la farine des crèmes de type pâtissière aurait un impact non seulement sur la consistance mais aussi sur la texture. De ce fait, l’équilibre entre oeufs et liant a aussi un impact sur la consistance de la crème, la texture, et la saveur.

Ce travail sur les oeufs et les protéines m’a conduit à penser qu’il serait possible de bouillir une crème anglaise sans en avoir les inconvénients. L’expérience est en route pour voir si l’hypothèse se confirmerait.

Le plus intéressant avec les oeufs c’est que pris entier ou si on les prend séparément blanc et jaune, leur comportement sera différent.

Les oeufs entiers ont une plus grande capacité de gélification que les jaunes ou les blancs pris séparément. 1 oeuf permettrait de gélifier 750g d’eau.

Les jaunes ont une plus grande capactié de retention d’eau que les blancs et cette capacité augmente avec l’augmentation du pH, la concentration en protéines et la température élevée.

Le rôle des oeufs dans les crèmes, et plus généralement des protéines, a encore beaucoup à nous apprendre. Refermer le texte

La gastronomie du Québec: la tradition pâtissière québécoise.

Depuis quelques années le Québec a développé son terroir gastronomique. Cela a donné naissance à des appellations comme pour le veau de Charlevoix. Dans cette mouvance, l'identité gastronomique du Québec tente de se construire et de s'affirmer. Vivant au Québec depuis plus de 25 ans, je me devais de participer, à ma manière, à cette construction. La pâtisserie étant mon domaine de prédilection, c'est dans cette direction que je me suis aventuré pour élaborer un essai sur la gastronomie du Québec et plus spécifiquement sur la pâtisserie de tradition québécoise. Cette essai, offert gratuitement, est une publication des éditions Berry Farah. Il vous suffit de cliquer sur le lien suivant pour le télécharger.
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De l'amidon dans le cacao et le chocolat.

Jusqu'à présent j'avais prétendu qu'il n'y avait pas d'amidon dans le chocolat. Je reconnais m'être trompé. Cependant pourquoi n'en parle-t-on jamais ? Même si la quantité d'amidon est faible dans une barre de chocolat 3%, elle est tout même de 16% dans le cacao. L'amidon contenu dans le chocolat serait plus riche en amylopectin ce qui signifierait que sa propriété agirait davantage sur la viscosité que sur la gélatification. Cette présence d'amidon même faible a sans doute un effet plus important que nous pouvons le penser car au même titre que les protéines, l'amidon doit – même de façon infime – agir sur la structure du produit final. De ce fait moins il y a de cacao sec dans un produit moins il y a d'amidon. Un chocolat au lait contient moins d'amidon qu'un chocolat noir. J'apporterai tout de même une nuance la quantité d'amidon varie selon l'origine des féves de cacao. Cela montre la complexité des éléments que nous manipulons.

Le mystère de l'hydratation des viennoiseries.

Dans de nombreux articles, j'ai fait allusion à l'importance d'hydratater suffisamment nos viennoiseries. J'osais parler de pâte douce me référant au XIXe siècle. Ai-je eu tort ou avais je partiellement raison ? Après tout si certains patissiers obtenaient d'excellents résultats d'autres se voyaient contraints à des corrections. Avais-je omis une donnée ? Comment doit-on hydrater nos pâtes dites viennoises ? Lire la suite...

Les choses sont parfois plus complexes qu'ils nous paraissent. Il suffit de ne pas tenir compte d'une variable et notre théorie chancele.

Reprenons tout dès le départ à commencer par la farine.

Qu'en est-il de la farine au XIXe siècle et probablement jusqu'aux années 1930 ?

La farine à pâtisserie est une farine dite de gruau issue du coeur du grain de blé : l'amande farineuse. La croyance populaire veut nous laisser croire que les farines du XIXe siècle sont des farines faibles en protéines alors que c'est bien souvent le contraire. Depuis le XVIIIe siècle les meuneries produisent des farines de gruau de haute qualité dont la teneur en protéines est élevée, et par le fait même elles ont un gluten conséquent. La caractéristique de cette farine est d'avoir une forte extensibilité et une forte tenacité avec un taux d'extraction se rapprochant davantage de la T55 que de la T45. Cette farine a donc un taux d'hydratation élevée voir très élevée. Les farines de gruau du XIXe siècle dont certaines proviennent de Hongrie sont encore plus forte puisque dans l'ouvrage d'Antoine Scheibenbogen, cuisine et pâtisserie austro-hongroise, 1896, il est fait mention d'une hydratation équivalente au poids de la farine en eau. Vous pouvez imaginer le type de farine qu'il s'agit, mais dans ce cas c'est sans doute d'une exception. Du moins, je le présume même si cela peut expliquer certaines recettes vue chez Urbain Dubois. C'est d'ailleurs pour cette raison qu'après la seconde guerre mondiale les boulangers n'arrivent plus à trouver la farine qui leur a donné tant de succès. On ne fabriquait plus cette farine pour une raison qu'il reste à découvrir. Ceci explique aussi les raisons pour lesquelles on a adapté les recettes. D'ailleurs les farines dite de gruau vendu aujourd'hui en France n'arrive pas à égaler la qualité de ces farines d'alors. Il est bon de rappeler que la baguette jétait réalisée jusqu'à la fin des années 1930 avec une farine de gruau. Seul le pain français au levain était réalisé avec une farine plus faible en protéines.

A ce propos, la farine, dont j'avais déjà parlé dans de précedents articles, avec une extensibilité et une tenacité importante et un W très élevé s'apparentait exactement à la farine de gruau de l'époque. Ceci explique la raison pour laquelle j'arrivais à faire autant des brioches, que des croissants ou des pâtes sablées ou des biscuits beurrés que du pain. C'est la forte extensibilité qui en était la raison. Elle permettait de compenser la forte tenacité. De plus cette forte extensibilité semble contribuer à la qualité de la mie

Qu'en est-il des ingrédients présents dans les pâtes dites viennoises qui influencent l'hydratation ?

Au XIXe siècle jusqu'au début du XXe siècle la brioche est le plus souvent salé, très salée jusqu'à 30g par kilo de farine pour 800g de beurre et 15 à 16 oeufs. Le sel à la vertu de faire augmenter l'hydratation de façon conséquente alors que le sucre diminue l'hydratation. Contrairement à ce que l'on pourrait croire le beurre s'il fragilise le gluten et l'amidon, l'émulsion qui se produit entre les jaunes et le beurre permet de stabiliser la pâte et permettre d'importante hydratation.

L'erreur que j'ai comise et d'avoir négligé les oeufs. Les oeufs, plus spécifiquement les jaunes, comme je l'expliquais dans un précedent article, sont riches en enzymes qui amoindrissent la force du gluten. Si dans la logique 55% d'eau équivaut à environ 14 à 15 oeufs, en tenant compte de ce facteur, l'hydratation sera environ de 12 à 13 oeufs sinon la pâte risque d'être trop molle.
D'autre part, une farine comme celle décrite plus haut peut supporter beaucoup plus de liquide et de beurre mais offre aussi de très belles mies aérées ce qui n'est pas le cas avec des farines dont l'extensibilité est moyenne ou faible.

On peut comprendre alors qu'avec un taux de sel élevé, presque pas de sucre et une farine de gruau de haute qualité, les pâtes dites viennoises de l'époque pouvaient supporter autant de beurre que d'oeufs ce qui ne pourrait plus se faire de nos jours ou alors avec des farines telles que nous avons en Amérique du Nord. Ceci explique les raisons pour lesquelles les italiens en développant les panettones nouveaux (riche en beurre, en oeufs et en sucre) ont fait venir des États Unis des farines capables de compenser leur farine pour obtenir des farines à fortes tenacité et à grande extensibilité même si parfois les farines ont une trop grande extensibilité par rapport à la tenacité.

Comment hydrater alors ses viennoiseries ?

On doit donc tenir en compte de tous les facteurs à commencer par la farine. Si la haute tenacité des farines favorisent l'hydratation et l'ajout de sucre et de beurre, elle n'offre pas pour autant de textures suffisamment aérées si l'extensibilité n'est pas au rendez-vous à l'inverse si l'extensibilité est trop importante par rapport à la tenacité, il faudra beaucoup moins de beurre et de sucre pour espèrer avoir du volume. Tout est une question d'équilibre. Et sachez que même une diminution de 1g de sel peut entrainer une baisse de l'hydratation tout comme l'ajout de sucre.
D'autre part si 12 oeufs par kilo de farine paraît convenable pour certaines farines, cela peut l'être moins pour d'autres farines et expliquer d'avoir des brioches avec 10 oeufs à 11 oeufs par kilo de farine.

Un principe plus la farine est faible moins d'oeufs, moins de sucre et moins de beurre pour obtenir le même résultat qu'avec une farine forte qui exige plus d'oeufs, plus de sucre et plus de beurre.

Une fois encore la farine est le nerf de guerre. Elle influence le devenir du produit autant que les autres ingrédients Refermer le texte

Sait-on décrire un dessert ? Les défauts de langage en pâtisserie.

Le monde du vin, comme celui du fromage ont développé un vocabulaire qui leur est propre. Cependant, on reproche au monde du vin de connaître des dérives par l'abus de langage parfois précieux ou ampoulé. Mais ce n'est pas simplement dans la gastronomie que la langue peut connaître des dérives. En fait, chaque fois qu'un métier artisanal devient un art, ou que dans un art un courant se détache pour marquer sa différence, on voit fleurir un vocabulaire et une manière de s'exprimer parfois exagérée, qui ne reflétent pas toujours la réalité de ce que l'on voit ou de ce que l'on goûte. Ceci conduit à des critiques erronées qui influencent les tendances du moment. De plus en plus, le discours précède l'art. Avant de voir ou de déguster, il faut comprendre le concept au risque de rester sur sa fin et sa faim. Qu'en est-il en pâtisserie ? Lire la suite...

L'un des premiers à mettre évidence ces abus de langage est monsieur Hervé This. Il avait critiqué, entre autres, l'idée même du respect du produit. Il faisait remarquer, ironiquement, qu'on est loin de respecter le produit lorsqu'on lui fait subir toutes les tortures de la cuisson et de la découpe. On en est arrivé dans ces professions à respecter parfois davantage le produit que les employés. Cette critique n'a pas suffit à faire oublier cette expression. Tout au contraire le respect du produit est sur la bouche de toute la profession prête à faire la revérence à dame carotte ou sieur canard. Molière ou Jean de la fontaine se seraient régalés des comportements de nos contemporains.
Dans l'émission de la télévision française France2 : "Qui sera le plus grand pâtissier ?", le pâtissier généreux et gourmand dont parle souvent Christophe Michalak est devenu le dessert généreux et gourmand. Et on nous le repète à tour de bras. J'aimerai savoir comment un dessert peut-il être généreux et gourmand ? Certes, pour gourmand, on pourrait extrapoler en admettant qu'il est employé dans le sens de susciter l'envie ou le désir. Mais généreux ? !
Ayons du vocabulaire et sachons décrire du mieux possible ce qui est présenté au lieu de nous rabâcher les mêmes poncifs. D'ailleurs dans cette émission, lorsqu'il s'agit de la saveur on ne cesse de parler d'aciditié et de fraîcheur au point que le citron et les agrumes sont devenus les rois de l'émission. Heureusement que Christophe Adam, que je trouve, parfois, plus réservé et plus pointu, a grincé des dents, lors d'une dégustation, lorsqu'il s'est senti agressé par l'acidité du citron alors que ses confrères étaient heureux de trouver l'acidité percutante qui finit par nuire au dessert. A-t-on réellement besoin de cette acidité tant recherchée ? Non ! Tout est question d'équilibre mais surtout d'harmonie ! Chaque produit comporte sa dose d'acidité ( je ferais remarquer que les acides sont nombreux et variés que tous n'apportent pas une pointe de piquant puisque le goût piquant dépend, entre autres de la structure de l'acide). Quant à la fraîcheur, fions nous à ce que nous dit le dictionnaire. Dans le sens littérale : propriété de ce qui est frais, un peu froid. Dans le sens figuré : caractère de ce qui respire la santé, la vie. Admettons que la pâtisserie détourne le sens pour parler du côté printanier et coloré du dessert, cela est vrai pour certains desserts mais sûrement pas pour tous. D'autres desserts pourraient revêtir d 'autres qualités sans pour autant traduir la fraîcheur telle que définit plus haut.
D'autre part un dessert c'est une symphonie de saveur qui doit créer une agréable harmonie à la dégustation. Ressentir les produits bien distinctement les uns des autres n'auraient aucun sens. Il faut que le pâtissier comme le peintre puisse créer des mélanges qui éveillent en nous des émotions comme pour un parfum. Ensuite en prenant le temps déguster et de prêter attention à la dégustation on pourrait chercher à trouver les saveurs qui s'y cachent. En attendant, cette recherche d'acidité et de fraîcheur laisse à supposer que si on cherche une pointe qui réveille nos papilles dans le dessert c'est que les produits sont tellement étouffés par la crème fleurette et le beurre (matière grasse en général) qu'on en perd souvent les saveurs. Et paradoxalement, pour atténuer l'acidité de certaines préparations, comme le crémeux, on ajoute tellement de beurre que l'on peut se demander s'il ne serait pas tant de le faire évoluer (le chocolat blanc n'est pas forcement la meilleure solution). Mais voilà une fois encore on apprend des recettes et des techniques mais jamais assez comment construire et équilibrer ses recettes et ce défaut transpire dans ce genre d'émission.

Parler d'un dessert c'est essayer de trasmettre l'émotion qu'il génère mais aussi savoir souligner, de façon juste et précise, ses qualités et ses défauts. Pour ce faire, il faut non seulement avoir un bon palais, connaître les produits mais surtout comprendre comment se construit un produit pour apporter une critique plus pointue ce qui manque souvent aux critiques gastronomiques.

La pâtisserie a besoin de renouveler son arrière scène pour créer une véritable harmonie et donner au dessert toute sa grandeur. La décoration ne suffit pas à faire le dessert. Refermer le texte

Retour sur ma brioche par sablage. Pourquoi donne-t-elle de bons résultats ?

Il y a déjà plus de 5 ans je vous présentais ma méthode de la brioche sur sablage. Cette méthode a suscité un certain intérêt auprès de pâtissiers qui aujourd'hui l'ont adopté. Cependant, elle a engendré beaucoup de question dont celle de la formation du gluten. Aujourd'hui, après de nombreuses analyses et de multiples essais pour mieux comprendre la réaction de chacun des ingrédients, j'en suis arrivé à mieux expliquer les raisons de cette réussite. Lire la suite...

D'abord, il est important de distinguer la différence entre la brioche contenant moins de 5% de sucre et celle contenant plus de 10% de sucre. En effet, le sucre a un rôle très important dans la brioche autant que le sel. Si le sel favorise l'hydratation, le sucre abaisse l'hydratation. De ce fait la structure de la pâte s'en voit modifiée.

Pour comprendre la brioche par sablage, il faut revenir à un principe que j'explique depuis longtemps c'est que la brioche est un gâteau avant d'être une pâte levée.

Un gâteau c'est une quantité de sucre, de farine et de beurre dispersée dans de l'eau. C'est le sucre et l'eau qui favorise le volume. L'eau en générant la vapeur nécessaire à gonfler les bulles d'air – présent dans la pâte– et entrainer l'expension de la pâte et le sucre en retardant la gélatinisation de l'amidon ce qui a pour conséquence de permettre aux bulles de continuer à grossir et pousser plus le loin le volume du produit sans être bloquées par l'amidon qui aurait coaguler. De la même manière le sucre retarde la coagulation des oeufs
Si à présent, on prend un muffin américain, le sucre et les oeufs sont en moindre quantité par contre l'eau et la poudre levante sont en plus grande quantité. Cette fois la présence de plus d'eau et de poudre levante vont générer plus de vapeur, plus d'air et entrainer un gonflement plus rapide qui sera supporté en partie par le sucre qui ralentit la gélatinisation de l'amidon mais pas autant que pour un cake. La très faible quantité d'oeufs aura aussi un rôle à jouer.
Vous voyez que cette fois on se rapproche d'une brioche. Rappelez vous que le Gugelhupf autrichien après avoir été une pâte levée est devenu un cake et c'est ce qu'il est encore aujourd'hui. D'autre part au début du XXe siècle pour faire une brioche rapide on utilisait la poudre levante.
Dans une brioche, les bulles d'air sont gonflées par le Co2 générée par la levure puis au four le comportement va se rapprocher de celui d'un cake à la différence cette fois que le gonflement à eu lieu en partie avant la mise au four car autrement l'expension ne pourrait être aussi importante faute de suffisamment de sucre et du à la présence importante des oeufs.

Le rôle du beurre dans ces préparations est d'attendrir la pâte car contrairement à ce que l'on pourrait penser le sucre peut sécher la masse. En effet, un biscuit de type biscuit de Savoie réalisé comme il le fut au XIXe siècle comporte le double de sucre que de farine. Le résultat obtenu donne un produit volumineux mais à la mie plus sèche. Je présume que c'est la cristallisation du sucre qui en explique le phénomène. Il suffirait d'ajouter du glucose pour modifier la texture, un test à faire. Cela étant dit il se peut que la présence du glucose entraine l'effondrement du biscuit. Dans le cas d'une brioche ou d'une pâte levée le sucre apporte un certain moelleux du fait que cette fois il "dilue" le gluten si je puis dire et ne lui permet qu'en partie de se former. Cependant en l'absence de beurre le produit sera moins moelleux que nous pourrions le penser. Sans beurre, sans oeuf avec une quantité de 40% de sucre la pâte levée est collante et peut aérée. Ce qui nous fait dire que les oeufs autant que le beurre ont une interaction avec le sucre qu'il serait intéressant d'étudier.

D'autre part rappelons nous ce que j'avais dit au sujet de la ganache que c'est une pâte avant d'être une crème. Si on réalisait une ganache avec de la poudre de cacao, du sucre, du beurre de cacao et de l'eau et que l'on ajoute à la fin de la préparation le beurre de cacao vous verrez que la ganache aura du mal à se former. La préparation va séparer avant de se reformer alors que si l'on met l'eau à la fin la séparation ne se produit pas. C'est idem pour la brioche lorsqu'on ajoute le beurre à la fin cela oblige la pâte à se décomposer avant de se récomposer.

Sans entrer dans les détails, si on sable le sucre, la farine et le beurre ensemble, on va permettre de favoriser un plus grand moelleux car nous allons en partie imperméabilisé la farine avec le beurre mais pas suffisamment pour que l'eau pénétre. D'autre part le sucre va en partie être imperméabilisé par le beurre mais pas autant que s'il était crémé ensemble et permettre à la farine d'absorber plus d'eau d'autant plus si le sel est dissout dans les oeufs. De ce fait lorsque on ajoute les oeufs à la suite du sablage on obtient une crème que l'on bat comme si l'on fouettait une pâte à cake. Ceci a pour conséquence de faire entrer davantage d'air et de former rapidement le gluten. La quantité d'air qui entre dans une pâte dépend de la viscosité du mélange trop liquide ou trop dur peu d'air. La pâte ne s'échauffera pas si l'hydratation a été bien évaluée, si les ingrédients y compris les oeufs sont bien froids et ce d'autant plus si le sucre a été mélangé durant le sablage et le sel dissout dans les oeufs. En effet le fait de dissoudre le sel dans les oeufs et d'isoler le sucre semble favoriser plus rapidement le développement de la pâte mais cela reste encore à étudier.

De ce fait on obtient une pâte ayant une parfaite cohésion. Il est possible une fois la pâte mis en crème de la laisser se reposer 15mn au froid puis de la pétrir.

La brioche a encore beaucoup à nous apprendre sur le comportement des divers ingrédients sur les pâtes levées. Refermer le texte

Le jaune d'oeuf et le sablé

De nos jours, on ne peut concevoir une pâte sablée ou sucrée sans des oeufs ou des jaunes d'oeufs. Cependant, l'oeuf était-il vraiment l'ingrédient idéal pour ces produits ? Le lait ou mieux encore l'eau n'offriraient-ils pas de meilleurs résultats ? Lire la suite...

Aussi surprenant que cela puisse paraître, l'oeuf et particulièrement le jaune d'oeuf affecte la texture du sablé et pas nécessairement de manière positif. Si l'oeuf a été choisi dans ces produits, c'est qu'au XIXe siècle la pâtisserie était réalisée avec une farine forte. La propriété du jaune d'oeuf et d'en atténuer la force et de diminuer la capacité d'absorption de la farine. Le jaune d'oeuf est très riche en enzyme, enzymes qui agissent sur les protéines de la farine. Maheureusement, le jaune d'oeuf prive le produit de s'aérer convenablement d'ou l'ajout bien souvent de poudre levante. En effet, si l'on utilise une farine adaptée au sablé et que l'on utilise l'eau ou lait le produit va être plus friable mais surtout plus aéré et feuilleté. Le jaune d'oeuf a tendance a rendre la texture plus compact voire pâteuse d'autant plus si on ne met pas une quantité notable de beurre et de sucre. Bien entendu, le fait d'ajouter une quantité considérable de sucre c'est-à-dire audelà de 40% du poids de la farine, le biscuit va se durcir davantage mais conserver un côté plus tendre en présence du jaune d'oeuf. Par contre si on met moins de sucre, le jaune d'oeuf ne donne pas toujours une texture agréable. De plus l'oeuf affecte négativement l'effet sablé attendu.

Ainsi en présence de jaunes d'oeufs, il faut moins encore de liquide et ce qui est vrai pour la pâte sablée, l'est aussi pour d'autres pâtes. Ce qui confirme plus encore que la brioche est davantage un gâteau qu'une pâte levée comme je l'ai toujours mentionné.

De nouvelles perspectives de recherche s'ouvrent à nous pour toujours mieux contrôler nos textures. Refermer le texte

Dans les profondeurs d'une ganache. Nouvelle Analyse

J'ai écrit plusieurs articles sur la ganache et la manière dont elle se réalise. Voici ma dernière analyse sur le sujet pour mieux comprendre les phénomènes qui se produisent au coeur de cette préparation. Lire la suite...

Tentons de comprendre ce qui se passe dans une ganache ?

La ganache est composée de plusieurs éléments

  • Le sucre
  • Le cacao sec
  • Le beurre de cacao
  • L'eau
  • La matière grasse laitière
  • ESDL (extrait dégraissé lactique/lactose, protéines, minéraux ) présent dans la crème

Le sucre capte l'eau. De ce fait, une partie du cacao sec est dispersée dans ce sirop au lieu d'absorber l'eau. L'autre partie du cacao sec va absorber l'eau dont elle a besoin. Plus, il y a de sucre plus le mélange passe d'une pâte molle à une pâte liquide en fonction de la quantité d'eau. S'il n'y a pas assez d'eau, le sucre va vouloir remonter en surface. La masse devient granuleuse ou se sépare.

Pour ce qui est de la matière grasse c'est plus complexe. Il est nécessaire d'avoir la bonne quantité d'huile pour la bonne quantité d'eau. Autrement, en cas de manque d'eau, il risque d'avoir séparation de la matière grasse et de l'eau.

A présent y-a-t-il émulsion entre l'eau et la matière grasse ?

Pour qu'il y ait émulsion, il est nécessaire d'avoir un émulsifiant. L'émulsifiant est un agent de liaison qui permet d'associer l'eau et l'huile (se référer à mon livre). Les protéines présentes dans le chocolat ou dans le lait pourraient agir comme émulfisiant en fonction de leur quantité.
Il est important de rappeler que les acides gras qui composent le beurre de cacao et la crème ont des températures de fusion différentes. De ce fait audessus de 34°C les acides gras présents dans le beurre de cacao et dans la crème sont tous fondus. Ainsi l'ensemble de la matière grasse et de l'eau pourrait s'émulsionner. Cependant, après refroidissisement la acides gras se solidifient. Il est légitime de se demander si l'émulsion persiste ou se déstabilise.
Pour ce qui est de la crème, les choses se complexifient car la crème est un mélange d'eau et de matière grasse qui est émulsionné (d'après Monsieur Hervé This ce n'est pas vraiment une émulsion) et dont la liaison serait du à aux protéines du lait. Cependant, la présence de carraghénane dans les crèmes n'est pas anodine. En effet, la carraghénane agit comme stabilisateur et favorise la suspension de la matière grasse. A mon avis cela aura un impact sur le structure de la ganache future. En l'absence de carraghénane, il y a risque de séparation de la matière grasse. De ce fait, la caséine présente dans la crème agit-elle comme émulsifiant ou partiellement ? Y-a-t-il alors toujours émulsion dans la crème ou est-ce le fait que d'autre phénomènes qui interviennent dont la température de fusion des acides gras présents ? Est-ce que la présence de carraghénane favoriserait-elle la suspension du cacao sec ?

Le secret d'une bonne ganache ne réside-t-il pas aussi dans la suspension du cacao sec ?

La suspension dépend de la viscosité du mélange. Et cela ne se produit que si une partie des acides gras présents dans le mélange est solide. Dans un milieu liquide les particules de cacao sec risque de se trouver dans le fond de la préparation même si la manière dont le chocolat est réalisée permet une meilleure suspension du cacao sec. Dans un mélange chaud le cacao sec risque d'être moins en suspension. Malheureusement, le cacao sec ne peut être ajouté après la réalisation de l'émulsion pour maintenir en suspension le cacao sec. De ce fait une température plus froide de réalisation de la ganache serait requise pour une meilleure texture. La durée du mélange et la température à laquelle se mélange se produit pourrait avoir aussi un certain impact sur le résultat. L'homogéinisation de la ganache favoriserait aussi la suspension du cacao.

Le fait est que lorsqu'on goûte une ganache en faisant varier la température et la quantité de matière grasse, la manière de percevoir le goût du cacao et de la crème n'est pas la même. Il arrive au cours de cette dégustation de sentir parfois la crème et ensuite le chocolat ou encore ne pas avoir les mêmes perceptions de fondant. C'est une expérience à essayer.

On pourrait ainsi traduire que dans une quantité d'eau est dispersée une quantité de sucre et de cacao sec dont la mise en suspension de ce dernier dépend de la viscosité du mélange. Dans ce mélange vient se disperser de la matière grasse dont la liaison avec l'eau est maitenue par la présence des éléments secs puisqu'il n'y a pas vraiment d'émulsifiant ou suffisamment d'émulsifiant pour générer une liaison ou une liaision complète entre l'eau et la matière grasse d'ou l'importance des températures et du process pour maintenir en suspension le cacao sec. Il est important de rappeler que cette matière grasse va se solidifier après refroidisssement et changer la texture de la ganache. Ainsi en fonction de l'état de la matière grasse, la quantité d'eau aura une influence. Une matière grasse qui se solidifie nécessite plus d'eau si l'on souhaite obtenir une ganache de pâtisserie moelleuse

L'ordre du mélange est plus encore important que l'on croit. J'insiste une fois encore que c'est le chocolat que l'on met dans la crème et non l'inverse, la preuve la ganache a froid.
Si vous réalisez deux ganaches avec du chocolat "chaud" et la crème froide, le mélange ou le chocolat est versé dans la crème est moins long à réaliser même si cela prend un certain temps que si vous faisiez l'inverse car dans ce cas la crème ne semble pas vouloir pénetrer le mélange

A y regarder de plus près la ganache fait penser davantage à une pâte qu'à une crème et pourrait se comparer à d'autres pâtes de la pâtisserie. Cependant bien des questions restent encore en suspend. Refermer le texte

Le goût du cacao ne dépend pas de sa quantité

Bien souvent, nous croyons que plus il y a de chocolat plus le goût en sera renforcé. Pourtant ce n'est pas si vrai. Aussi étonnant que cela puisse paraître le goût du cacao dépend de bien d'autres facteurs que de la quantité totale présente dans la recette. Tentons d'en comprendre les raisons. Lire la suite...

Prenons 3 cakes au chocolat dont tous les trois ont une quantité égale de cacao sec sur le poids total des ingrédients. Faisons une recette avec moins d'eau et moins de farine. Une recette avec moins d'eau et plus de farine. Une recette avec plus d'eau et moins de farine.
En principe, on pourrait penser que vu que les 3 gâteaux ont la même teneur en cacao sec sur le poids total de la recette nous aurions la même saveur de chocolat. Pourtant, ce n'est pas le cas. Le gâteau qui aura le plus de goût sera celui qui aura le moins d'eau et le moins de farine.
En fait la saveur du chocolat se dilue dans l'eau ou se disperse dans la farine. Mais les choses sont plus complexes encore. Si le cacao en poudre est mis à l'état de poudre la saveur ne sera pas tout à fait la même que si le cacao est fondu dans le beurre.

Le phénomène de dispersion en est la raison. En effet, le cacao, la farine, le sucre, le beurre vont se disperser dans l'eau et dans le cas du sucre ou du sel s'y dissoudre. Cette dispersion va avoir une influence sur la saveur du produit. Plus, il y a d'eau, plus il y a dispersion des éléments, plus il y a dilution des saveurs.
Dans cette eau se produit une compétition entre les ingrédients dans lequel le sucre en sort toujours vainqueur.
D'autre part, la saveur du cacao ne dépendra pas seulement de la quantité d'eau mais aussi de sa proportion par rapport à la quantité de farine. De plus si l'eau est sous forme de blancs d'oeufs la saveur pourrait être encore différente car les blancs d'oeufs forment un gel.
Quant au beurre, il va avoir aussi un impact car il va agir comme diffuseur des saveurs mais aussi comme élément de mouillement qui va affecter la texture et de ce fait la perception du goût.
Finalement la quantité de sucre aura un rôle tant dans la perception du goût du chocolat que sur la texture du produit final.

Et le chocolat me direz-vous ? Le chocolat est un autre phénomène car cette fois intervient la granulométrie et la dispersion du cacao sec dans le beurre de cacao. D'ailleurs pour une quantité X de cacao sec de poudre de cacao, on ne pourra pas prendre une quantité de chocolat dont la quantité en cacao sec est équivalente auquel cas le produit paraîtra moins chocolaté.

Ce phénomène de dispersion est aussi valable pour le sucre et le sel. C'est pourquoi les anciens mesurés le sel par rapport à la quantité d'eau pour la fabrication du pain.

Ce bref apperçu démontre combien mesurer les ingrédients par rapport aux poids de la farine est sans doute trompeur. En théorie chaque élément devrait être calculé en fonction de ses spécificités. Refermer le texte

La mousse au chocolat en question

Comprendre l'importance du rapport Eau/Extrait Sec dans la mousse au chocolat afin d'obtenir une mousse au chocolat parfaitement équilibrée et onctueuse. Lire la suite...

Dans mon précedent livre, j'établissais des règles de calcul pour générer des mousses au chocolat comme cela se fait pour les glaces. Mon travail m'a conduit à examiner de plus près l'impact du cacao qui, d'une certaine manière, se comporte comme de la farine. J'ai aussi reconsidéré l'impact du beurre de cacao sur la solidité du produit. Ce qu'il en ressort est l'importance du rapport Eau/Extrait Sec; le principe qui régit un grand nombre de produit de la pâtisserie. De ce fait, lorsqu'on établit une recette selon ces critères, chaque gramme a son importance. Généralement, les recettes de mousses au chocolat se font à partir d'une ganache, d'une crème anglaise ou d'une pâte à bombe. Dans le cas d'une ganache ou d'une crème anglaise, il se produit un léger frémissement ou une ébullition, ce qui entraîne une perte de 8% à 10% de liquide. Cette perte est dommageable pour la recette du fait que le rapport Eau/Extrait Sec n'est plus le même. L'eau nécessaire a une bonne dispersion n'est plus en quantité suffisante. Il faut donc rajouter de l'eau !

Prenons un exemple voici une recette générée par mon logiciel Paticiel pour créer des glaces et des mousses.

  • 278 g Lait entier 3.6 %
  • 61 g Saccharose
  • 40 g jaunes d'oeufs
  • 300 g Crème 35 %
  • 321 g de Chocolat Caraïbes de Valrhona

La crème anglaise pèse 379g. À la pasteurisation à 85°C la perte sera sans doute légèrement inférieure qu'à l'ébullition sans doute 5% à 8% Environ entre 20g et 30g ce qui n'est pas négligeable.
De ce fait, il est donc important de peser sa crème anglaise à ajouter à son chocolat et faire la différence avec le poids de la crème anglaise obtenue par calcul. Cette différence est la quantité d'eau à rajouter.

Ce rajout d'eau permet de maintenir l'équilibre de la recette et d'éviter une mousse qui sur papier est équilibrée mais en pratique peut être trop dure du fait de la perte d'eau.

De ce fait si notre crème anglaise pèse après pasteurisation 360g il faudra rajouter 379-360 soit 19g d'eau.

Ce rapport Extrait Sec / Eau est davantage problèmatique avec le chocolat ou même avec les fruits sec que dans le cas d'une mousse à la vanille du fait même de la nature du chocolat ou des fruits secs dont leurs caractéristiques est entre autres de retenir l'eau.

Je vous invite à réaliser la mousse sans compenser l'eau et en compensant l'eau et de faire partager votre expérience. Refermer le texte

L'effet du sucre sur la farine.

Le sucre est hydrophile, il aime l'eau et de ce fait le sucre prive les protéines de la farine de former le gluten. De ce fait, lorsqu'on ajoute du sucre dans une pâte doit-on ajouter plus d'eau ou doit-on en diminuer la quantité ? Là est toute la question. Lire la suite...

La logique voudrait que vu que le sucre « capte » une partie de l'eau, il en reste moins pour la farine donc rajouter de l'eau permettrait de compenser l'eau qui manque pour que les protéines forment le gluten. Mais est-ce si vrai ?

Permettez-moi d'avoir un doute. Je vais tenter d'expliquer mon hypothèse. En fait, le sucre se dissout dans l'eau. Il vient donc s'interférer entre les gluténines et les gliadines et prive la formation du gluten. Plus le sucre augmente, moins les liaisons peuvent se produire. C'est aussi vrai lorsqu'on cuit l'amidon. Plus il y a de sucre, plus le gel serait fragile. Cependant, cela ne prive pas les amidons contenus dans la farine et les protéines d'absorber l'eau, mais comme il n'y a pas de liaison entre les protéines, la pâte reste liquide et plus ou moins épaisse, et ce, pour de grandes quantités de sucre. Si je rajoute de l'eau, le sucre et la farine vont se disperser dans davantage d'eau. Logiquement le sucre étant davantage dispersé, il devrait permettre plus facilement aux protéines d'agir. Pourtant ce n'est pas ce qui se produit, car l'eau déstructure autant que le sucre lorsqu'elle est en grande quantité. De plus, pour que la pâte ait de la cohésion, le gluten et l'amidon doivent pouvoir s'ordonner de façon harmonieuse. Trop d'eau ne permet pas de créer une structure adéquate. De ce fait, diminuer l'eau n'est pas une aberration. Cela concorde avec la théorie que j'avance dans mon livre que les pâtes levées ne sont pas seulement des pâtes levées, mais aussi des gâteaux. De ce fait, voici de manière imagée, ce qui se produirait. Lorsque le sucre se dissout dans l'eau, une partie des protéines et de l'amidon se voit prisonnière de ce mélange. Les protéines ne peuvent plus former le gluten. Cette partie est celle qui va se comporter comme un gâteau. L'autre partie de la farine doit recevoir la quantité d'eau nécessaire pour former le gluten et donc pouvoir soutenir l'ensemble y compris la partie gâteau. De ce fait, si on hydrate trop ce qui se produit même si l'on obtient du volume, on aura une pâte pâteuse voir un produit qui ne tiendra pas.

Malheureusement, les choses ne sont pas si simples, car interviennent les oeufs et particulièrement les blancs d'oeufs. Le blanc d'oeuf apporte de l'eau, mais agit comme un gel. Dans une certaine mesure, on pourrait ajouter plus d'oeufs sans avoir l'inconvénient d'avoir trop d'eau, et ce , en fonction de la quantité de sucre, mais dans ce cas le produit va s'apparenter davantage à un gâteau. Nous savons que le blanc d'oeuf agit sur la qualité de la mie autant des pâtes à biscuit ou à cake que sur les pâtes levées. Le risque d'avoir un produit plus sec ou une mie caoutchouteuse est probable d'autant plus qu'il y a moins d'eau. C'est le cas de la brioche qui peut avoir une texture sèche alors qu'il suffirait d'augmenter le sucre pour diminuer le problème. Bien entendu, le taux d'absorption de la farine doit être tenu en compte, car il va permettre de déterminer la quantité d'eau que peut supporter la farine, mais aussi nous donner une indication indirecte sur la quantité de sucre et de beurre à ajouter. Puisqu’une farine ayant un faible taux d'hydratation aura besoin de moins de sucre et de beurre au risque d'avoir un produit qui manque de tenue et une mie inadéquate.

Peut-on bloquer les effets du sucre ? En effet, certains affirment que mettre le sucre en fin de pétrissage aurait moins de conséquences, mais cela reste à voir, car une étude menée dans les années 60 a démontré que les choses étaient plus complexes. Et, que le plus efficace semble être de mettre une partie du sucre avant et une partie après, mais comme je l'explique dans mon livre cette étude mérite d'être reprise en utilisant un autre protocole.
Pour ma part, la méthode la plus efficace est d'isoler le sucre en le mélangeant à de la matière grasse fondue, tant pour tant. La matière grasse va imperméabiliser le sucre et rendre sa dissolution dans l'eau plus lente, voire plus difficile. Cependant, veut-on réellement empêcher le sucre de nuire au gluten, car après tout le sucre plus encore que le beurre apporte du moelleux ? A noter que dans une pâte levée, on ne peut pas aller au-delà de 50 % de sucre du poids de la farine.
L'autre possibilité serait de se baser sur la description imagée que j'ai donnée précédemment. C'est-à-dire mélanger autant de sucre que de farine, que d'eau de notre pétrissée. Réserver. Pétrir le reste de la pâte avec le reste des ingrédients et ensuite ajouter le mélange sucré. Cette expérience n'a pas été testée que sur de minuscules quantités. Reste à voir si en pratique c'est faisable.

Peut-on calculer la quantité d'eau nécessaire en fonction de la quantité de sucre ? Oui. En fait, j'ai découvert qu'à partir du taux d'hydratation donné par les mesures faites en meunerie ex: farinographe, il est possible, par calcul mathématique, de déterminer exactement la quantité d'eau nécessaire à la fabrication du pain. On peut dire que c'est la quantité idéale ensuite libre au boulanger de bassiner davantage. À partir de ce résultat, j'ai mis une formule mathématique qui permettrait de déterminer la quantité d'eau qu'il faudrait diminuer pour une quantité de sucre donnée. Pour le moment, ceci est expérimental, mais cette formule permettrait aux boulangers et aux pâtissiers d'avoir en fonction des variations des farines un taux d'hydratation toujours adéquat.

Bien entendu, dans les cakes et autres produits de ce type d'autres règles interviennent, car ce ne sont pas les mêmes effets que l'on recherche. D'autre part, la matière grasse, autant pour les pâtes levées que pour les pâtes battues, agit en harmonie avec le sucre ce sera le thème d'un prochain article. Refermer le texte

C'est la texture qui fait le goût du produit.

Aussi étonnant que cela puisse paraître, la qualité de vos produits de pâtisserie et de boulangerie dépend de votre texture. Pourtant, on n'y prête pas suffisamment attention. Elle est la clef de la réussite. Plusieurs études sont là pour le démontrer. Mais si la texture a un rôle primordial, le rapport entre les ingrédients influence aussi le goût du produit. Parfois, il suffit de moins, pour goûter plus. Voici des exemples qui vous permettront de doser différemment vos produits. Lire la suite...

L'exemple que je cite souvent dans mon livre c'est celui des gelées et des produits gélifiés. Moins un produit est gélifié, plus il sera goûteux. Ou encore que le fondant ne dépend pas forcément de la quantité de matière grasse. Certains liants comme l'amidon pourraient la compenser avec d'aussi bons résultats ou encore l'ajout de protéines.

Le plus stupéfiant est le Financier. Ce magnifique biscuit aux amandes peut, avec une même recette, offrir 3 textures différentes. Cela ne peut se produire que si l’on joue sur la manière dont les ingrédients vont se mélanger.

Une étude récente a démontré que plus un pain est aéré plus le goût du sel ressort et inversement plus une texture est serrée moins le goût du sel est présent. Donc des pains plus aérés ne sont pas seulement un signe de qualité, mais aussi il permet de diminuer la quantité de sel de nos pains.
J'avais d'ailleurs déjà expliqué que la manière dont le sel est introduit a une certaine influence sur le goût. Je vais jusqu'à croire, certes sans preuves scientifiques, que les minéraux et les antiagglomérants ajoutés parfois dans le sel influencent notre perception de celui-ci.

Dernièrement, une autre étude menée sur les fromages démontre que le goût salé dépend du rapport lipides/protéines plus ce rapport est petit plus le sel est davantage perçu. Si cela est vrai pour le fromage, cela pourrait être tout aussi vrai pour d'autres produits.

De même que la manière dont est introduit le sucre et sa granulométrie vont influencer la perception de celui. Le sucre ne se percevra pas de la même manière s'il est mélangé à de la matière grasse ou s'il est dissout dans un liquide.

Le plus surprenant est le test que j'ai mené récemment avec la poudre d'amandes. Je me suis aperçu que dans certains cas surtout en présence de matière grasse et de farine moins d'amandes faisaient ressortir davantage sa saveur que plus d'amandes. De plus, j'ai l'intuition que la matière grasse influence notre perception des amandes. Bien entendu, cela n'est encore qu'expérimental et cela mérite plus de tests et des dégustations pour en arriver à des conclusions, mais ce sont des pistes à explorer.

Dorénavant, penser à votre texture. La texture est bien plus souvent le résultat de la méthode de travail et du rapport entre les ingrédients que de leur quantité.

La texture fait la qualité de votre produit, ne l'oubliez pas. Refermer le texte

Les viennoiseries et les farines : structure et texture

Cerner la farine qui conviendrait le mieux aux viennoiseries est un défi colossal que je tente de relever depuis quelques années. En effet, il ne suffit pas de prétendre qu'il faille une farine de force ou une farine tenace ou extensible, faut-il encore comprendre tout l'impact des caractéristiques des farines sur la structure et la texture du produit. Aujourd'hui, j'ai accompli un grand pas qui permet de dresser un premier portrait de la structure des farines pour la viennoiserie. Ceci pourrait, demain, vous permettre de choisir, en toute connaissance de cause, la farine la plus adaptée au produit que vous désirez créer. Lire la suite...

Revenons sur des notions essentielles de la farine, les gliadines et les glutenines, les deux composantes qui au contact de l'eau forment le gluten. Le gluten pourrait être comparé à un fil dont la largeur/grosseur, la ténacité, dépend des glutenines et dont la longueur, l'extensibilité, dépend des gliadines. L'ensemble de ces fils crée un réseau glutineux qui pourrait s'apparentait à un filet de pêche avec des mailles plus ou moins grandes dont l'épaisseur des fils est plus ou moins importante. Cette image du gluten, même si elle ne représente pas tout à fait la structure physique du gluten, est suffisamment évocatrice pour mieux comprendre comme se structure le gluten ainsi que l'importance et le rôle des protéines dans la structure de la pâte. Les schémas suivants vous permettront de mieux comprendre le comportement des protéines de la farine et la formation du réseau glutineux pour faire un choix éclairé de vos farines.

Ceci est une interprétation schématique de la réalité, ce n'est pas la structure chimique et physique du gluten tel que vu au microscope

Gluten Structure Gluten

P/L > 0.9 L < 80 - 90 P > 80 | 0.4 < P < 0.7 P > 65 L > 110 | P< 0.4 P < 50 L > 120

Réseau Glutineux Gluten / Volume Brioche Comparaison Brioche Hydratation Sucre Alvéographe Hydratation Texture

Il essentiel de comprendre, que non seulement l'hydratation a un impact sur la farine, mais aussi le beurre et le sucre qui affectent les caractéristiques d'une farine. Une farine extensible avec l'ajout de beurre et de sucre deviendra supra extensible. De la même façon, une ténacité importante peut diminuer de près de la moitié avec 20 % de sucre.
De ce fait, lorsqu'on réalise une pâte à brioche les caractéristiques d'une farine vont être influencées par la recette et son procédé et de ce fait l'hydratation, mais aussi la quantité de beurre et de sucre vont affecter la texture. Donc 600 g ou 800 g de beurre n'est pas adapté à n'importe quelle farine. Ce qui signifie avec 400 g de beurre et une farine plus faible comme la farine B on pourrait obtenir le même résultat qu'avec 600 g de beurre avec une farine forte comme la D.
De ce fait pour les croissants dans le cas de la farine B on a une hydratation de 50 % avec 6 % de sucre. À 12 %, il faudrait descendre à 48 % le taux d'hydratation.
Le sucre affecte la structure et la texture de la pâte donc un feuilletage moins craquant. Donc il est surprenant de réclamer des farines fortes pour les croissants et par le fait même d'ajouter 12 % à 15 % de sucre. Plusieurs études américaines et anglaises démontrent que la quantité idéale de sucre devrait se situer entre 5 % et 10 %. Certains vont jusqu'à dire que l'idéal serait 5 %. Les anciens l'avaient compris et la saveur venait du sirop de malt et de la fermentation et non du sucre. Refermer le texte

Nos recettes sont fausses faute de savoir compter !

La pâtisserie est souvent synonyme de précision. Pourtant, les pâtissiers ne doivent pas être des amateurs de mathématique et la précision n’est pas au rendez-vous lorsqu'arrive le temps d'interpréter une recette ou de procéder aux mesures. Cela vous surprend ? Moi aussi je me suis surpris par mon manque de cohérence lors d'une séance de test. Tout à coup, je me suis rendu compte qu'une grande partie de nos recettes seraient fausses sans que cela n’ait jamais suscité la moindre interrogation de quiconque. Voyons pourquoi. Lire la suite...

Le premier point c'est notre manque de cohérence dans le choix des unités de mesure. Nous devrions mesurer les éléments solides en fonction de leur poids (Kg, g ) et les éléments liquides en fonction de leur volume (l, ml, cl). En effet, 1 litre d'huile donne environ 900 g, 1 litre de lait donne environ 1036 g. Mieux encore le poids des oeufs ne correspond nullement à leur volume. Une hydratation d'un litre d'oeuf, n'est pas équivalent à 1 kg d'oeuf. Tenir compte du volume des oeufs entiers n'est malheureusement pas plus exact. Le poids d'un volume de blancs d'oeufs n'est pas égal au poids d'un volume de jaunes.
1 litre de jaune correspond à environ 985 g et un litre de blancs 1040 g. D'ailleurs comme je l'ai déjà fait remarquer une hydratation de 70% n'est pas égale à 700 g d'oeufs puisqu'un oeuf ne contient que 75% d'eau.

À ce sujet, je faisais remarquer dans mon premier livre qu'on devrait peser séparément les jaunes des blancs même dans le cas d'oeufs entiers. En procédant par séparation des jaunes et des blancs on évite un excès de blancs d'oeufs. Vous seriez surpris, combien pour une génoise on peut avoir de blancs d'oeufs en trop, ou de jaunes d'oeufs en moins. Sachant qu'un jaune d'oeuf à un poids d'environ 18 g à 20 g, mais pourrait être de 16 g et que le blanc est généralement autour de 30 g à 32 g, mais pourrait aller au-delà.

Lorsqu'on voit le Larousse de cuisine, version en ligne, confondre le poids du jaune et le poids du blanc d'oeuf on a de quoi être inquiet pour l'avenir de la cuisine. Bon sens, un peu de rigueur !
Les oeufs, Larousse culinaire en ligne

Mais ce n'est pas tout. Lorsqu'on réalise des mousses et des glaces, tous les calculs se font s'en tenir compte de l'évaporation lors de la pasteurisation ce qui peut entrainer, dans le cas d'une crème anglaise, une perte qui peut aller de 10% jusqu'à 20 % de liquide si on effectue cela artisanalement c'est-à-dire que le lait bout et qu’ensuite on ajoute les oeufs avec le sucre et que finalement on pasteurise. Dans ce cas, la perte d'eau est conséquente et l'équilibre de la recette n'est plus le même. En effet, lorsqu'on calcul la formule d'une glace ou d'une mousse, pour un bon équilibre, il faut tenir compte, entres autres, du rapport entre extrait sec et liquide. Si la formule nous donne 34 % et 66 % qu'il y a une perte de 5 % à 10 % sur le poids total nous n'avons plus le même rapport et cela peut devenir problématique dans le cas d'une mousse au chocolat.

De la même manière, lorsqu'on fait une ganache, il faut faire la pesée après la cuisson de la crème et pas avant comme je le mentionne dans mon livre ou l'on procéde au bain-marie comme je l'indique à la page 201 de mon livre.

De même pour le beurre fondu ou noisette dans un biscuit ou un financier. Le poids indiqué dans la recette est avant ou après que le beurre soit fondu ou noisette ?

La technologie, mais aussi la science, met au point des formules issues de raisonnement complexe et oublie, en cours de route, des détails qui font la différence. C'est d'ailleurs pourquoi, récemment, un rapport accablant blâme plus de 25 % des études scientifiques pour un manque de rigueur. D'ailleurs une rencontre de statisticiens aux États-Unis, on indiquait combien les modèles statistiques en science sont mal utilisés et parfois même erronés. Et ne parlons pas de la science de la nutrition qui nous fait avaler des couleuvres sans que jamais personne ne se lève pour marquer sa désapprobation par rapport à des études empiriques dont certaines rappellent celles faites au XIXe siècle, j'exagère à peine. Mais là n’est pas notre sujet.

Ce faisant, il serait temps de réfléchir à ce problème pour s'assurer d'avoir des produits toujours bien équilibrés.Refermer le texte

Un cake levé : mi-cake - mi brioche.

Quand le travail historique combiné au travail technologique permet de réaliser un produit unique qui n'a plus été réalisé depuis la fin du XIXe siècle. Lire la suite...
cake levé tranchecake levé

Jusqu'à présent, en lisant les recettes du XIXe siècle, il m'était difficile d'imaginer comment les pâtissiers de cette époque arrivaient à réaliser des pâtes levées aussi hydratées avec autant de beurre.
Depuis que j'ai entrepris mes recherches, j'ai toujours pensé qu'il existait des régles qui permettent de déterminer la quantité de liquide par rapport à la quantité de beurre et de sucre. Il existe un équilibre entre ces éléments et la farine.
Finalement, j'ai compris en partie ce que les anciens avaient sans doute découverts que les pâtes levées répondent à des régles que je pourrais qualifier de mathématiques et de ce fait vous pouvez créer des brioches à presque 80% d'hydratation et 100% de beurre par rapport au poids de la farine qui ont une parfaite tenue, qui ne seront pas grasses et qui pousseront convenablement. C'est surprenant, je vous l'accorde mais cela est parfaitement réalisable. Partant de ce principe j'ai donc réalisé un cake selon le modèle de la recette du Gugelhupf viennois d'Urbain Dubois qui comporte entre autres 100% de beurre par rapport aux poids de la farine, 48% de sucre, pas plus de 24g de levure et une hydratation qui dépasse les 110%. Au bout de trois heures de pousse le cake était enfourné pour donner un résultat étonnant surtout au niveau de la saveur.
Il faut rappeler comme je l'ai toujours écrit les pâtes levées ne sont pas des pâtes comme la pâte à pain mais des gâteaux levés c'est le XXe siècle qui en a changé sa vocation.
Il est important de remarquer qu'au XIXe siècle on mettait peu de sucre dans les pâtes levées jamais plus de 4% car les levures ne permettait pas de gérer le sucre, à la fin du XIXe siècle pour certaines pâtes levées on a augmenté la quantité sans pour autant augmenter de trop la levure.
Lorsqu'on voit les quantités de levure utilisées aujourd'hui on est en droit de se poser de sérieuse question alors que la technologie a permis des levures plus performantes et que dans le cas de quantité de sucre importante, il y a des levures osmotolérantes. Ces levures si elles étaient utilisées à bonne escient permettraient de nous faire rédécouvrir des produits incroyables et développer de nouveaux produits levées qui changeraient des cakes, quatre-quart et autre gâteau week-end.

L'histoire de la pâtisserie permet de découvrir un patrimoine riche de pâtes levées et on prend conscience combien de nos jours on se prive de cette richesse au profit de produits qui ont perdu de leur superbe.

Lorsque je terminerais mes travaux sur les pâtes levées je viendrais vous les faire partager en espérant que cela ne soit pas aussi long que fut ma première recherche. Pour terminer, je vous dirais que l'hydratation de la pâte ne permet pas, toujours, de déterminer la texture du produit comme j'avais pu l'imaginer. C'est davantage l'équilibre des ingrédients qui fait la différence. .Refermer le texte

Panettone à la levure version 2. Mieux maîtriser ces pâtes levées

Pour ceux qui vivent à Montréal, et qui sont intéressés par le Panettone à la levure me contacter.
J'avais écrit l'an passé un article sur la comparaison entre le panettone à la levure et le panettone au levain. Mes derniers travaux sur les pâtes levées, que vous avez pu lire sur mon site, m'ont conduit à constater que la levure pouvait donner de meilleurs résultats encore que ceux de l'an passé ou ceux présentés dans mon livre. En effet savons-nous réellement utiliser la levure adéquatement ? Quel est le secret pour avoir des pâtes levées de grande qualité ? Lire la suite...
texture panettone

J'avais écrit l'an passé un article sur la comparaison entre le panettone à la levure et le panettone au levain. Mes derniers travaux sur les pâtes levées, que vous avez pu lire sur mon site, m'ont conduit à constater que la levure pouvait donner de meilleurs résultats encore que ceux de l'an passé ou ceux présentés dans mon livre. En effet savons-nous réellement utiliser la levure adéquatement ? Quel est le secret pour avoir des pâtes levées de grande qualité ?

Pour ceux qui pensent que la levure donnerait une texture de moindre qualité que le levain vous vous trompez. Le secret réside dans le choix de la levure, la farine adaptée au travail à réaliser, la bonne hydratation, la bonne conduite de la fermentation et l'équilibre adéquat de la recette.

Mes derniers travaux m'ont permis de mettre en lumière certains points que je partage aujourd'hui avec vous.

1- L'équilibre beurre, eau/oeufs, sucre.

texture panettoneJe ne cesserais de le répeter, ces trois éléments sont fondamentales dans l'équilibre de la texture d'une pâte levée. Ils sont dépendant les uns des autres.
À titre d'exemple, l'ajout de sucre requière plus d'eau, comme l'ajout de beurre pourrait en demander moins sans pour autant signifier qu'une pâte sucrée à 30% de sucre et à 60% de beurre ne peut pas prendre 70% d'eau. La nuance se trouve dans la texture recherchée. C'est pourquoi le rôle de la farine est important et pour chaque type de farine utilisée il faut ajuster la recette. Une recette ne peut être universelle. Par exemple une farine dont le taux d'hydratation moyen est de 60% mais à laquelle on réalise des pains avec une hydratation de 70% pourra en fonction de la quantité de beurre et de sucre descendre jusqu'à 50% et monter jusqu'à 67%. Cette variation entraînera une modification de la grosseur des bulles dans la texture et l'organisation de la mie d'autant plus qu'il y a beaucoup d'oeufs. Moins d'eau, texture plus serrée, plus grosse bulle, plus d'eau texture plus aérée grande quantité de petites bulles. Avec moins d'oeufs, la grosseur des bulles peut varier à la baisse. Ceci n'est vrai que pour des pâtes riches en beurre et en sucre car la ou se joue les nuances c'est ensuite d'abaisser ou d'augmenter la quantité de beurre ou de sucre ou les deux en fonction d'un même taux d'hydratation pour se rendre compte d'une nouvelle variation des textures. C'est là qu'entre en jeu la levure.

2- La levure

Le choix de la levure, fraîche ou instantanée, osmotolérante ou pas et surtout la quantité aura de l'influence non seulement sur la saveur mais sur le déroulement de la fermentation. La quantité de levure ne doit pas être supérieure à 20g maximum 24g selon le type de levure choisie. La quantité dépend de la quantité de sucre, de beurre, de jaunes d'oeufs mais aussi de la température. Moins il y a de beurre et de sucre et une température plus ou moins élevée, mois grande doit être la quantité de levure ou encore d'avoir de court pointage ce qui peut nuire à la texture mais pas toujours. Avec de grande quantité de sucre et de beurre et d'oeufs, la quantité de levure peut être plus importante mais jamais plus que 17g à 18g de levure. Cependant la température doit être élevée.
Le but est que durant le pointage en masse, qui doit être conséquent, est de faire grossir au maximum les bulles d'air présent sans développer d'acidité et sans nuire à la saveur. C'est pourquoi la présence de malt et/ou de poudre de lait sont des acteurs importants surtout lorsque les températures sont plus basses ou trop hautes ou que les taux d'hydratation sont à leur minimum. La poudre de lait agît comme stabilisateur et régulateur de la fermentation (2% environ) et le malt (farine de blé malté ou sirop de malt) favorise la fermentation, en nourrissant la levure en sucre mais aussi en acides aminés grâce aux protéases présents. La présence de maltose favorise le développement des bactéries lactiques.

3-La Rétention Gazeuse.

Dans une certaine mesure, la farine de part sa nature va favoriser une certaine viscosité à condition de ne pas avoir de surhydratation. La surhydratation, comme l'excès de beurre et dans une certaine mesure de sucre, qui capte l'eau nécessaire à la farine, vont rendre difficile l'entrer de l'air et encore moins de le conserver. C'est pourquoi la durée de pétrissage est en fonction de la quantité de beurre, d'eau et de sucre. C'est la que le rôle de la farine est important. Dans le cas ou le beurre et le sucre sont mis dès le départ, si la farine n'est pas adaptée, le pétrissage sera très long et la pâte risque de surchauffer. Avec une farine adéquate le pétrissage sera moins long car la structure va se former plus rapidement. L'avantage de mettre tous les ingrédients dès le départ, comme je l'explique dans mon livre, c'est d'avoir les avantages d'une pâte à cake ou à biscuit et ceux d'une pâte levée. Si le réseau s'est formée adéquatement, les bulles d'air ne vont pas s'échapper de la masse et vont pouvoir grossir au cour de la fermentation. Attention, si l'hydratation est faible la pâte se forme plus rapidement mais cela ne signifie pas qu'il y a moins d'air. Le milieu dont la viscosité est plus important enmagasine plus d'air. Tout la subtilité réside dans ce jeu entre hydratation et pétrissage.

4-Le rabat

Le rabat ne doit pas se faire à n'importe quel moment et de n'importe quelle façon comme je l'ai expliqué dans les précedents articles. Comme l'explique Hervé This cela permet le renouvellement des levures.
En fait le rabat de la manière dont je l'explique est le pendant du rafraîchi pour le levain. De cette manière dans le cas de la réalistion du panettone, les rabats que j'ai effectués permettent d'augmenter de façon conséquente le volume du produit et améliorent la texture. Sur un apprêt de 1.5 cm il y a eu près de 2.5 à 3 fois la hauteur de départ pour atteindre presque 4 fois à la fin de la cuisson. Et cela aurait pu être davantage avec une farine plus extensible puisque dans cet exemple la farine était suffisamment tenace mais pas suffisamment extensible.

Conclusion

Ceci n'est encore qu'un début et le travail sur les pâtes levées à la levure ouvre des perpectives intéressantes à condition de prendre son temps, ce qui semble de moins en moins le cas de nos jours mais c'est pourtant essentiel pour la qualité de ces produits. On ne peut plus bourrer les pâtes levées de levure, accélérer le temps de fermentattion et penser utiliser n'importe quelle recette qu'elle soit créée par le plus grand pâtissier du monde ou le meilleur artisan de notre corporation si on ne prend pas le temps de l'adapter à la réalité de sa farine et dans une certaines mesures de ces ingrédients. Refermer le texte

Le mystère de la fermentation. La suite

Dans mon précédent article, je vous rappeler l'importance du pointage et la nécessité de faire pousser suffisamment la pâte. Je mentionnais que je ne pouvais expliquer les raisons de ce phénomène qui était pourtant bel et bien au coeur du succès de notre produit. Aujourd'hui j'en apporte l'explication. Lire la suite...

Hervé This chercheur à l'INRA et auteur de nombreux ouvrages avait écrit un article dans la cuisine collective que j'avais repris dans mon site pour un autre sujet sans mesurer alors toute la porté de ce qui était écrit puisque je n'avais pas encore pris conscience de ce que je vous énonçais dans l'article précédent. En relisant ce qu'avait écrit Hervé This tout est apparu clair et cela confirme mes affirmations. Voici ce qu'il en dit :

…les levures ont besoin de boire, de manger et d'une température agréable qui ne les frigorifie pas ni ne les tue. Autrement dit, il leur faut de l'eau, des sucres, et la température ambiante, moyennant quoi les levures se développent, grossissent, se divisent chacune en deux cellules identiques qui, elles-mêmes, se développent, grossissent, se divisent chacune en deux cellules identiques… Et ainsi de suite. On sait combien les multiplications répétées peuvent produire de grand nombre : 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64… Après seulement 20 divisions, on obtient plus d'un million de cellules, qui chacune, se développe, se divise…, et libère du dioxyde de carbone, ainsi que des molécules sapides et odorantes qui enrichissent la pâte et lui donnent le bon goût de brioche. Oui, un goût de brioche: ce même goût que l'on retrouve d'ailleurs dans le champagne où des levures contribuent à la merveilleuse pétillance. Voici notamment pourquoi on rabat les pâtes: les levures qui ont contribué à la première pousse sont remises dans un milieu " frais ", et enrichissent encore le goût de la pâte, lors de la deuxième pousse. Du coup, n'hésitons plus : pourquoi pas trois pousses successives ? Ou quatre? Ou cinq? Vous m'en direz des nouvelles.
(Source : http://www.cuisinecollective.fr/dossier/this/articles.asp?id=77)

Dans ce cas précis le rabat ne doit pas se faire de n'importe quelle manière. Il peut se faire d'ailleurs à même le bac ou se trouve la pâte. Il suffit de soulever la pâte par le fond pour la ramener sur le dessus et rebouler la pâte pour la laisser fermenter à nouveau. Pour être plus précis, pour chaque bord du bac (4 côtés ) On soulève la pâte de telle manière à mettre le dessous sur le dessus. Ainsi on est certains d'avoir renversé complètement la pâte.

Vous comprenez dès lors l'importance capitale du pointage dans la texture et le goût du produit. Si on se maintient à une fermentation, il faut tout de même la rabattre comme je l'expliquais avant d'effectuer l'apprêt pour donner de la ressource à la pâte. Ce qui explique sans doute aussi la rapidité à laquelle se produit ensuit l'apprêt puisqu'il y a renouvellement des levures. C'est sans doute pour cette raison que dans les anciens livres. On effectuait un rabat une fois que la pâte avait correctement poussé puis on laissait une heure de repos supplémentaire avant de faire l'apprêt cela permettait sans doute de régénérer les levures davantage.

Si une première fermentation donne une bonne saveur et une texture agréable de multiples fermentation comme le rappelle monsieur Hervé This devrait enrichir davantage notre produit. Reste à évaluer ensuite le comportement physique de la pâte (élasticité, extensibilité, plasticité) pour en tirer de nouvelles conclusions.

Dans pareil cas comment donc imaginer raccourcir le pointage particulièrement pour les pâtes viennoises ? Comment penser qu'une fermentation au froid suffit à palier les problèmes ? D'ailleurs le goût du froid viendrait du fait que la pâte qui au préalable à pousser va maturer au froid pour enrichir la pâte de nouvelles saveurs celles qui se sont développés au cours de la fermentation. Tout ceci en rapport avec l'effet de masse puisque sur une grande masse la pâte continue au froid à fermenter avant que le coeur n'atteigne les 4ºC et donc si la pâte est refroidie trop rapidement ou qu'elle est divisée en bac ou même façonnée avant d'être mis au froid cela nous ferait perdre en qualité et en saveur. Il est donc parfois nécessaire de laisser fermenter notre pâte avant de la mettre au froid. Le meilleur ouvrier de France Amandio Pimenta l'explique parfaitement bien voici ce qu'il nous dit :

Avec un pointage bac, ce qui est formidable c’est que le produit se bonifie pendant que nous faisons autre chose, ou que nous dormons. Cependant, toutes les méthodes de mise au froid ne se valent pas, au titre de mon expérience, je peux vous apporter un élément fondamental pour avoir la quasi garantie d’avoir ces fameux arômes noisettes tant évoqués, mais trop rarement trouvés.

Nous avons vu plus haut que les arômes ne se développent qu’en masse, d’un autre coté lorsque nous pesons des bacs de 7 kg de pâte pour passer à la diviseuse 20 divisions, ces 7 kilo de pâte sont très vite refroidis, et la fermentation lactique est limité puisque nous passons très rapidement à des température très froides . En revanche, si nous mettons la pâte en bacs dont le poids est compris entre 20 et 30 kilo , la masse fait que le temps que le froid finisse par pénétrer au cœur d’un bloc de 30 kilo, la fermentation a eut le temps d’atteindre un niveau suffisant permettant l’obtention de nos arômes noisette tant espérés . Par contre il est vrai qu’il faille être plus attentif lors du pesage en bac de 7 kilo pour la diviseuse. La fermentation ayant atteint un stade plus avancé, la pâte est plus fragile
(Source : http://www.ambassadeursdupain.com/index.php/fr/accueil-fr/lactualitainmenu-59/171-amandio-pimenta)

Alors doit-on continuer à ignorer cette réalité et ne pas faire fermenter suffisamment nos pâtes ? Refermer le texte

Le pain au lait et le mystère de la fermentation

La fermentation est la clef de la réussite de ce qu'on appelle aujourd'hui des viennoiseries ou en encore des pâtes viennoises (brioche, croissant, pain au lait, pain brioché, buns...) Cependant, la nécessité des pâtisseries à être productives et rentables à mis en péril la qualité de ces produits. La diminution du temps de fermentation, l'augmentation de la quantité de levure et de la température de fermentation ne sont pas étrangers à cette baisse de qualité. D'autre part on a tendance à penser que ces pâtes viennoises, particulièrement le pain au lait ou le buns, doivent avoir une mie dense. Les pains au lait de mon enfance ne me laissent pas de bons souvenirs. Des produits lourds qui nous font faire la grimace. Ceci explique sans doute pourquoi les produits industriels se sont imposés auprès des consommateurs. Quel est donc le secret de la texture du pain au lait et plus généralement des pâtes viennoises ? Lire la suite...

La texture d'un pain au lait doit être dans une certaine mesure aérée, moelleuse, fondante mais sans être pâteuse en bouche, légère, digeste et surtout pas bourrative, et de bonne conservation. Cela devrait le cas de la plupart des pâtes viennoises.

Tout commence par une farine adéquate et de préférence sans additifs ou d'adjuvants. Pourquoi ? Une farine brut va vous permettre d'avoir un plein contrôle sur la farine pour apporter nous mêmes les ajustements nécessaires. Contrairement à ce qui se dit ou s'écrit toutes les farines sont panifiables en autant que l'on comprenne leur comportement pour prendre les décisions adéquates. J'en veux la preuve que récemment un ami, boulanger en France, m'a fait parvenir l'alvéographe d'une farine à baguette qui bien évidemment été corrigée avec le cocktail d'adjuvants bien connu des boulangers en France. A ma grand surprise, au Québec, j'avais utilisé une farine quasi similaire que j'ai pu panifier aisément sans aucun additif ! Certes, la texture de la mie peut parfois être problématique avec ce type de farine (forte ténacité et très faible extensibilité). Je suppose que le problème vient des pentosanes (un type d'amidon présent dans la farine) ce qui explique pourquoi en France ce type de farine est souvent corrigé avec des hémicellulases une enzyme qui, en gros, affaiblie les pentosanes ( je ne rentrerais pas ici dans le détail de l'impact des pentosanes sur la mie). Il faut comprendre que les corrections apportées par le meuniers vous imposent, de faite, des limites qui peuvent parfois offrir des avantages mais bien souvent ne vous laissent pas le champ libre pour mener la panification comme vous l'entendez.

Ensuite, il faut une bonne hydratation. On a souvent tendance à sous hydrater ces pâtes et de les pétrir davantage. Si dans une certaine mesure, il est nécessaire d'avoir un pétrissage adéquat du fait de la présence d'oeufs, de beurre et de sucre, l'hydratation reste un atout important. Ces pâtes nécessitent une bonne hydratation en fonction du type de farine et de l'équilibre de la recette, c'est-à-dire le rapport beurre, sucre et eau. L'hydratation adéquate fait une grande différence sur le produit final. D'ailleurs que cela soit au XIXe siècle ou dans les années 80 l'hydratation suggérée pour des pains au lait est assez conséquente. La pâte doit être souple.

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D'autre part il faut la levure adéquate dont le choix est déterminé par la quantité de sucre. À partir de 8% à 10% la levure osmotolérante est indispensable si on veut maintenir la quantité de levure 18g maximum par kilo de farine.

Viens ensuite le temps de la première fermentation. Mes derniers travaux sur le sujet m'ont conduit à constater que si la fermentation n'est pas menée à son terme ou qu'elle est écourtée, et ce quelque soit le temps de l'apprêt, le produit final n'aura pas la texture idéale. Plus encore si la première fermentation est suffisamment longue, l'apprêt ne sera plus nécessaire. C'est donc là que réside, une grande partie du secret, de la texture et de la fermentation. Même un passage au froid exige une fermentation adéquate pour préparer la pâte au moment de l'apprêt et développer toutes les qualités nécessaires à un bon produit. De ce fait l'idée d'avoir un court pointage va à l'encontre du principe que je viens d'énoncer. Ceci expliquerait pourquoi bien souvent pour raccourcir le temps de fermentation on a recours au levain levure ou encore on ajoute des quantités importantes de levure afin de palier au déficit de fermentation.
Pour le moment il est difficile d'expliquer qu'est-ce qui se produit au cours de la première fermentation qui permet à la pâte d'acquérir toutes ces qualités qu'elle ne pourra pas obtenir au cours de l'apprêt et qui explique les raisons pour lesquels que cela soit au XIXe siècle pour la brioche ou dans les années 30 pour la baguette viennoise, l'ancêtre de notre baguette, les fermentations étaient au minimum de 6h avec des apprêts courts voire sans apprêt dans le cas de la brioche.
L'étape du pointage permet sans doute une mise en route adéquate des enzymes qui sont dépendantes du rapport temps / température, de la mise en forme du gluten, car il ne suffit pas de développer le gluten si celui si ne prend pas forme pour atteindre un rapport élasticité/plasticité adéquat. De plus, cela permet une imprégnation suffisante des protéines et des amidons pour qu'ils puissent générer la toile qui définira la texture. Cela permet aussi aux saveurs de se développer. D'après mes premières expériences, l'apprêt ne devrait pas se faire à des températures basses au risque de ne pas permettre une pleine expression de la pâte. D'autre part le pointage s'il se fait à de basses températures, il ne devrait pas descendre en dessous de 15°C minimum et sur un temps suffisamment long afin de permettre à la pâte de doubler voir tripler de volume. Dans le cas de température plus froide, et plus généralement pour évaluer le rapport temps/fermentation, on peut se baser sur le principe suivant pour chaque 0.56°C (1°F) en plus ou en moins, il faut 15 mn en plus ou en moins. De ce fait la fermentation à des températures froides devraient se faire sur de très longues périodes sans doute plus longue que ce qui se fait jusqu'à présent. Cela reste encore à évaluer. Par la même occasion voici une autre formule qui peut-être utile pour ajuster temps/ quantité de levure

(y×t) ÷ n = x

Y le % de levure fraîche du schéma de base
T le nombre d'heure du schéma de base
n le nombre d'heure à diminuer ou à augmente
x le % de levure fraîche qu'il faudra pour augmenter ou diminuer le temps

En résumé nous pourrions dire que la phase de pointage développe toutes les propriétés de la pâte qui au moment de l'apprêt seront prêtes à s'exprimer. Cela peut être comparé à l'image d'un sportif qui s'entraîne adéquatement avant la compétition pour que ces muscles puissent donner leur meilleur au moment de la course.

Cette nouvelles réalité oblige sans aucun doute à une réorganisation du travail des pâtes viennoises en pâtisserie et en boulangerie à commencer par le croissant dont le fait de ne pas favoriser son développement au cours du pointage explique sans nul doute la baisse de qualité du produit puisque rien est fait pour que ces propriétés s'expriment et puissent offrir autant une texture adéquate, qu'un bon feuilletage. Contrairement à ce que l'on peut croire la longue fermentation d'un croissant n'en fera pas un produit brioché en autant que l'on ne pétrisse presque pas la pâte. Puisque une pâte à peine pétrie nécessitera environ 3h pour que le gluten soit formé adéquatement et 1h à 2h de plus pour donner du corps à la pâte. Bien entendu température/quantité de levure aura de l'impact sur le produit.

Rappelez vous que trop de levure accélère le processus et fait que le développement des propriétés de la pâte sont dans une certaine mesure bâclées et donne un produit, sans doute ayant un bon volume, mais ne possédant pas les qualités dont on s'attend pour ce type de produit .

La fermentation ne nous a pas encore révélé tous ces secrets soyons dont à l'écoute de notre pâte pour obtenir des produits d'exceptions.Refermer le texte

De la brioche au pull-over en gluten

Explication de la mie filante

Qui aurait jamais pensé que j'en serais arrivé à une telle conclusion ? Depuis la rentrée j'ai repris mes tests sur la brioche décidé d'en démystifier les secrets de sa texture. Alain, fidèle lecteur et testeur a soulevé certaines questions qui m'ont conduit à revenir sur d'anciens travaux que j'ai associés à mes tout derniers. Tout à coup, l'idée m'est venue que le gluten se comporterait comme les fibres des tissus d'où la mie filante de la brioche qui se constate plus encore avec le panettone. Le gluten ne serait-il pas celui que l'on croit ? Lire la suite...

J'en suis donc venu à me demander si le gluten ne serait pas une fibre. Et si tel est le cas, le gluten servirait donc à réaliser des pull-over. Je suis donc parti à la recherche d'études qui pourraient montrer que le gluten peut servir à fabriquer des tissus. La surprise fut grande ! Effectivement se serait le cas. En effet, l'Université du Nebraska l'avait déjà démontré en 2007 et aujourd'hui une étude d'une équipe scientifique de Shanghaï montre que le gluten pourrait remplacer le poly(vinyl alcohol).

Quelle conséquence pour notre brioche ?

Au-delà de notre brioche c'est notre conception du gluten qui devrait être revue. Je m'avance sans doute sur un terrain glissant, car la science a besoin de preuve par l'expérience. Mais pourquoi ne pas prendre des risques ? Rien ne m'empêche d'émettre des hypothèse car après tout ce dont je constate se traduit bien dans la pratique.

Prenons donc le chemin du textile. Selon les études, que j'ai lues, le gluten s'apparenterait à la laine. La laine est considérée comme une protéine fibreuse (protein fibers). Les protéines fibreuses forment des filaments et sont insolubles dans l'eau. Leur rôle est d'apporter de la structure. En chimie, les protéines sont structurées en 4 niveaux ; primaire, secondaire, tertiaire et quaternaire. Les protéines fibreuses n'ont pas de structure tertiaire. La structure tertiaire correspond au fameux ponts disulfures (interactions covalentes) dont on fait allusion chaque fois que l'on parle de la structure du gluten. Par contre les protéines fibreuses peuvent avoir un niveau quaternaire. Cette fois la structure se fait par des liaisons non-covalentes et parfois par des ponts disulfures.
Le gluten serait donc une protéine fibreuse avec un niveau quaternaire. De ce fait, les ponts disulfures seraient anecdotiques. Cela nous ramène à l'étude de Katherine A. Tilley (voir article sur l'oxydation et le sel) qui démontre que le lien entre les protéines seraient du à la Tyrosine davantage qu'aux ponts disulfures. Rappelez-vous de la citation de Brendan Donnelly de l'Université du Kansas. "L'industrie de la boulangerie a pensé pendant plus d'un demi siècle que que laŽ pâte se formait grâce aux ponts disulfure en se cassant et se reformant et ainsi de suite. Cependant aucun scientifique n'avait prouvé jusqu'à présent que c'était le cas".
Ne nous arrêtons pas en si bon chemin. Beaucoup de théorie ont été écrites sur le gluten dont celle du chercheur Kasarda. Il explique que la formation du gluten serait due à des liaisons non covalentes et non Ždes ponts disulfures. Bloksma a été aussi dans ce sens et renforce l'idée d'un gluten linéaire dans la même lignée que les théories du chercheur Ewart. Si on combine la théorie de Katherie A. Tilley et celles qui vont dans le sens de liaisons non covalentes qui ne sont pas régies par des ponts disulfures on en arrive exactement à définir le gluten comme une protéine fibreuse. Cela signifierait donc que la complexité de la formation du gluten doit à nouveau être reconsidérée. D'autre part cela obligerait à réévaluer l'importance de l'amidon dans la structure de laŽ pâte puisque le gluten serait uniquement une armature habillée par l'amidon.

En pratique lorsqu'on fait pousser uneŽ pâte à son maximum et que l'on soulève la Žpâte délicatement du bol on découvre une myriade de filaments: le gluten. De ce fait, lorsqu'on parle de brioche à la mie filante cela signifie que le gluten est suffisamment développé, et la pâ‰te a suffisamment poussé pour obtenir des filaments. Le beurre viendrait s'interférer entre les fibres de gluten et l'amidon et agirait comme pour uneŽ pâte feuilletée. De ce fait, il est légitime de se demander si c'est le gluten qui est affecté par le beurre ou ne se serait ce pas l'amidon voire les deux à des degrés différents ? Ce que l'on constate en pratique c'est lorsqu'on développe suffisamment une brioche malgré la quantité importante de beurre, les filaments sont bien là pour maintenir la strucutre. La fragilité viendrait donc davantage de l'amidon. Lors du pétrissage le beurre affecterait davantage l'amidon que le gluten en le privant d'absorber l'eau nécessaire. De ce fait, la gélification de l'amidon est plus délicate ce qui favoriserait cette mie légère et filante puisque le lien que l'amidon crée entre les fibres de gluten est plus fragile, moins homogène. N'oublions pas que le gluten ne représente, en moyenne, que 11% de la quantité de la farine alors que l'amidon 72%. Cependant si le gluten n'est pas suffisamment développé et/ou laŽ pâte n'a pas suffisamment poussé la brioche a une texture se rapprochant du cake d'autant plus si celle-ci contient beaucoup de beurre. En effet, le gluten est une armature qui permet à "la pâte d'amidon" de s'étendre. Si cette armature n'est pas suffisamment dressée, "la pâte d'amidon" est condensée et expliquerait davantage la texture du cake mais aussi les risques que le beurre fuit s'il n'est pas maintenu à une température plut™ôt basse. En effet, le gluten n'est pas simplement une armature mais agirait comme un émulsifiant ce qui permettrait de stabiliser davantage l'eau et l'huile d'autant plus si la température de la brioche est élevée. De plus, le beurre alourdirait "la pâte d'amidon" et de ce fait la quantité d'air introduite tant à être moindre du à un pétrissage insuffisant. La force exercée par le CO2 pour gonfler les bulles d'air n'étant pas suffisant pour soulever "la pâte d'amidon" ou la fermentation pas assez prolongée cela expliquerait cette texture particuliŽère. Cet effet est accentué par la présence du sucre qui agit autant sur le gluten que sur l'amidon puisqu'il les prive de l'eau nécessaire à se former et à se gélifier. Bien entendu si la quantité de sucre dépasse les 50 % du poids de la farine le gluten a peu de chance de bien se former et la gélification de l'amidon est affectée et expliquerait cette texture friable que l'on peut constater lorsque on réalise un produit sucré tel qu'un cake dans lequel il n'y a pas de blanc d'oeuf puisque le blanc d'oeuf agissant comme un gel compense la fragilité de la gélification de l'amidon.
Le paradoxe est que si on développe davantage le gluten on risque d'avoir une texture plus ou moins sèche malgré la grande quantité de beurre alors qu'inversement avec un gluten moins développé on aurait une texture plus moelleuse. Malgré la quantité importante de sucre et de beurre dans un panettone, la texture peut-être plus sèche et c'est davantage la fragilité de sa mie qui le rend si agréable à déguster.
Quant à l'hydratation, elle fragilise autant le gluten que l'amidon en entraînant une trop grande dispersion d'une part des protéines et d'autre part des constituants de l'amidon pour permettre une parfaite cohésion ce qui peut donner une impression de plus grande légèreté mais avec l'inconvénient d'avoir des mies parfois caoutchouteuses ou trop denses si le gluten n'est pas suffisamment développé.
Enfin le rapport amylopectine-amylose dans l'amidon affecterait la structure de la pâ‰te puisqu'il a été démontré que le blé waxy (cireux) dont l'amidon est constitué uniquement d'amylopectine pouvait agir comme un excellent améliorant en apportant de l'extensibilité et favorisant une meilleure texture et saveur du produit. Ceci parait évident du fait que l'amylopectine favoriserait la viscosité au détriment de la gélification. Puisque la gélification affecte davantage la texture (plus sèche, plus dure, moins de saveur). Par contre l'excèsŽs d'amylopectine apporte plus de collant à la mie, c'est pourquoi il faut utilisé le blé waxy de manière adéquate pour en tirer le maximum de bénéfice.
A présent, il faudra réussir à déterminer au mieux le rapport entre les ingrédients afin d'obtenir la meilleure texture sachant qu'une brioche peut avoir une texture à la mie filante ou encore une texture plus moelleuse comme celle d'un cake et toutes les variantes intermédiaires.

Conclusion

Si mes hypothèses s'avèrent vraies c'est toute notre conception des pâtes qui doit être revue. Cela ouvrirait de nouvelles perpectives et permettrait d'arriver à affiner la qualité de nos textures. Je vous invite à mener vos propres expériences et m'en faire part. Refermer le texte

Le cake au chocolat fait sa révolution

Mise à jour 1 juillet 2013

De nouveaux travaux m'ont conduit à faire une mise à jour de la recette du cake contenant de l'eau pour un produit plus goûteux.

Savons nous doser la quantité de cacao ou de chocolat dans nos recettes ? Sommes-nous certains d'avoir compris comment se comporte le chocolat ? C'est à ces questions que j'apporte des réponses avec l'exemple du cake au chocolat où cette fois mathématique et technologie culinaire permettent de créer le cake au chocolat parfaitement équilibré Lire la suite...

Lorsqu'on réalise un cake au chocolat ou un quatre-quarts au chocolat, on nous apprend qu'il faut remplacer la farine par autant de poudre de cacao sans formuler aucune explication. Quelqu'un vous a-t-il expliqué les raisons ? Généralement vous n'avez pas de réponse à cette question. Les réponses proposées manquent souvent de bon sens lorsqu'on connaît un tant soit peu le chocolat et la farine.

Qu'est ce qu'on en commun la farine et la poudre de cacao ?

Ce qui caractérise la farine blanche est sa teneur en eau, en matière grasse même, si elle est infime, sa teneur en fibres, sa teneur en protéines et en amidon.

Ce qui caractérise la poudre de cacao sa teneur en matière grasse généralement 22%, sa teneur en protéines et sa teneur en fibres.

A priori les deux produits sont similaires. Cependant si la poudre de cacao n'a pas d'amidon, elle contient une quantité importante de fibres. La particularité des fibres est d'absorber de l'eau en grande quantité. De la même façon les protéines du cacao sont structurantes et absorbent une certaine quantité d'eau.

De ce fait remplacer autant de farine par de la poudre de cacao est une hérésie car la poudre de cacao va absorber davantage de liquide et va déséquilibrer la recette.
Les fibres et les protéines du cacao sont structurantes et donnent de la force au cacao. C'est pourquoi, j'ai parlé dans un article précédent que la ganache n'est pas une crème mais une pâte.
Comme je l'ai déjà expliqué, il faudrait remplacer au maximum 3 mesures de farine par 1 mesure de cacao. Le cake devient donc un produit très moelleux presque crémeux d'autant plus si l'on ajoute le montant adéquat de beurre. L'absence d'amidon dans le cacao explique en partie cette texture.
Cependant sans modifier la recette, il est possible d'ajouter en plus de la poudre cacao, la quantité d'eau nécessaire à hydrater les fibres et les protéines et ainsi rééquilibrer le produit. De plus, l'ajout de beurre à cette pâte de cacao vient enrichir le produit et bonifier la saveur du cacao

D'autre part la quantité de cacao mise dans les recettes n'est jamais suffisante. Les produits n'ont parfois pas cette saveur chocolatée que l'on apprécie avec le chocolat. Il est donc important de déterminer la quantité de cacao nécessaire pour chaque type de pâte.

Après plus d'un an de travail sur le comportement de la poudre de cacao ou du cacao sec présent dans le chocolat j'en suis arrivé à redéfinir les règles autant pour les crèmes et les mousses –comme vous pouvez le lire dans mon livre– que pour les pâtes. Il a donc fallu faire appel cette fois aux mathématiques pour établir des formules qui permettent d'équilibrer ces produits et d'avoir un plein contrôle sur le comportement de chacun des ingrédients. Ces formules ont conduit à la création d'un utilitaire qui pour le moment est offert avec l'achat de l'un de mes livres : faites en la demande.

Je vous propose donc aujourd'hui une recette de cake au chocolat issue de cette formulation. A savoir que cette même recette pourrait offrir encore des textures différentes en jouant sur divers paramètres pour obtenir une nouvelle texture.

Le cake au chocolat

Il est important de suivre à la lettre les instructions. Pour un premier essai réaliser de petits cakes. D'autre part la dégustation d'un cake au chocolat ne devrait pas ce faire le jour même mais le lendemain.

Réaliser la recette sans le chocolat.

Cake nature

100g d'oeuf 80g de farine 80g de beurre 94g de sucre 2g de poudre levante.

Crémer le beurre et le monter avec le sucre au fouet . Ajouter les jaunes d'oeufs fouetter l'appareil. Ajouter délicatement la farine dans laquelle a été mélangée la poudre levante. Ajouter les blancs bien mélanger, juste ce qui est nécessaire à homogénéiser le mélange. Éviter de prolonger le mélange. Cuire à 160°C en fonction de votre four. Démouler les cakes encore chaud.

Après refroidissement, les emballer dans un plastique ou les mettre dans une boite hermétique et réserver les jusqu'au lendemain à une température idéale de 20°C

Préparer à présent la recette chocolatée.

Cake au chocolat

100g d'oeuf 80g de farine 100g de beurre 94g de sucre 2g de poudre levante.
100g d'oeuf 80g de farine 80g de beurre 92g de sucre 3g de poudre levante.

  • Pâte cacao : Mélanger 90g de sucre et 44g d'eau. Ajouter 28g de cacao en poudre de qualité supérieure Barry / Valrhona. Bien mélanger. Ajouter 44g de beurre Version A: 20g de cacao en poudre de qualité supérieure Barry / Valrhona. (Pour les amateurs éviter d'utiliser les cacaos commerciaux) 30g de sucre 32g d'eau.
  • Version B: 22g de cacao en poudre de qualité supérieure Barry / Valrhona. (Pour les amateurs éviter d'utiliser les cacaos commerciaux) 30g de sucre 40g d'eau.

Il aurait été possible aussi sans ajouter d'eau de remplacer la farine par le cacao en respectant les directives données plus haut. A titre d'exemple :

100g d'oeuf 46g de farine 18g de cacao 92g de beurre 118g de sucre 2g de poudre levante.

Procédé

Monter les oeufs et le sucre en mousse comme une génoise ajouter ensuite tout en mélangeant au batteur le beurre bien chaud. Une fois le beurre bien mélanger ajouter petite à petit la moitié de la préparation à la pâte au chocolat. Ajouter ensuite la farine dans laquelle a été mélangée la poudre levante. Finir en ajoutant le reste des oeufs montés. Cuire à basse température 150°C en fonction de votre four. Démouler dès la sortie du four.

Il est préférable d'attendre au mieux 2h avant de le déguster mais l'idéal c'est de le déguster le lendemain.

Conseils de dégustation

Ce que je vous conseille c'est de faire deux fournées de chaque type de cake. La première la veille et la suivante le lendemain.

Après 2h de refroidissement goûter les gâteaux faits le jour même et ceux du lendemain. Chauffer quelques uns de deux fournées 10 secondes au micro onde et comparer les saveurs avec ceux tempérés.

Régalez-vous !

Refermer le texte

La ganache n'est pas une crème mais une pâte

J'ai beaucoup parlé de la ganache dans mes précédents messages; Vous pouvez d'ailleurs lire la généalogie de mes interventions sur le site. Mon dernier livre m'a permis d'aller plus loin dans mes recherches pour en arriver à une nouvelle hypothèse: la ganache au chocolat noir n'est pas une crème mais une pâte alors que le ganache au chocolat blanc est davantage une émulsion ou une émulsion partielle, en fonction de la température des ingrédients. Et le chocolat au lait est à la fois les deux. Lire la suite...

Contrairement à ce que l'on peut penser, il n'y a pas d'émulsion dans une ganache au chocolat noir et si elle existe elle est partielle ou incomplète et il n'est pas certain que la présence de lécithine dans certain chocolat ait un aussi grand impact que nous le pensons. Certes cela permettra éventuellement de stabiliser l'émulsion partielle qui se sera produite mais pas davantage.

La ganache c'est du chocolat et de la crème et/ou du lait.

Avez-vous déjà essayé de mélanger du beurre de cacao et de la crème ?
Vous n'obtiendrez pas d'émulsion, juste une émulsion instable. La caséine présente dans la crème n'est pas suffisante pour générer une émulsion. Par contre ajouter de la poudre de lait et l'émulsion se stabilise !

Qu'est ce qui fait qu'une ganache au chocolat noir est stable ?
Ses fibres et ses protéines. On oublie que le cacao sec présent dans le chocolat contient des fibres et des protéines tous les deux ont la capacité de retenir de l'eau en quantité importante et dans une certaine mesure de stabiliser la matière grasse. D'ailleurs, contrairement à ce que l'on pense ce n'est pas tant le beurre de cacao qui favorise la solidité d'une mousse au chocolat, sinon MyCryo de Cacao Barry aurait été un grand succès pour solidifier les crèmes et les mousses, mais davantage les fibres et dans une certaine mesure les protéines du Cacao Sec. La preuve lorsqu'on réalise une mousse au chocolat au lait, il faut mettre davantage de chocolat et dans le cas du chocolat blanc non seulement qu'il faille ajouter plus de chocolat on y ajoute de la gélatine

Ceci m'a conduit à redéfinir complètement les règles qui régissent les crèmes et les mousses au chocolat. Je vous invite à en découvrir davantage dans mon nouveau livre. La Pâtisserie du XXIe siècle, les Nouvelles Bases. Refermer le texte

Genèse des articles précedents sur la ganache

Cliquez pour voir les articles précedents sur la ganache pour mieux comprendre le cheminement qui a conduit à l'article

Quelle farine pour les croissants ?

Les théories pour déterminer quelle farine on doit utiliser pour les croissants sont légions. Mais qu'en est-il exactement et y-a-t-il une farine idéale pour les croissants ? Lire la suite...

Croissant réalisé au rouleau avec une farine très riche en protéines et très extensible
Croissant mie du Croissant

En France, beaucoup ont imposé l'idée de mettre moitié gruau moitié T55 ou T45 alors que jusqu'à dans les années 80 on utilisait principalement de la farine de gruau. Cette théorie dont le bien fondé reste encore à prouver a été exportée en Amérique du Nord, plus particulièrement aux États Unis où les pâtissiers et boulangers français ont cherché à mélanger de la farine de blé hard et de la farine de blé soft. L'American Institute of Bakery a démontré que cela n'apportait rien de plus par rapport une farine de 11.5% de Blé Hard. Cependant, le blé soft à la particularité d'augmenter l'extensibilité de farine plus tenace qu'extensible. Dans ce cas de figure l'ajout de blé soft peut être un avantage à condition de ne pas dépasser 30% à 40%

Mettons au clair la notion de force. La notion de force est un terme passe partout qui en fait ne veut rien dire. Qu'est ce qui détermine la force d'une farine ? L'élasticité ? Le taux de protéines ? Le type de blé, particulièrement la dureté du grain ? Le W à l'alvéographe de Chopin ? En France selon le MOF Amandio Pimenta, une farine de force est une farine courte donc avec une faible extensibilité et une farine de gruau, une vraie comme il le souligne, est une farine avec une plus grande extensibilité. Une chose est certaine,comme je l'explique dans mon livre, l'important dans une farine c'est son extensibilité avec une certaine ténacité pour avoir un parfait équilibre. Quant à la notion de force, elle est beaucoup plus complexe pour la résumé à une farine courte ou une farine avec un W élevé car certaines farines dites de force avec des P à l'alvéographe élevés et des L plus ou moins courts (P/L=1.2) peuvent se comporter comme si elle n'avait aucune force ou élasticité alors même que l'alvéographe indique une élasticité élevée. Comme quoi les choses sont plus complexes qu'elles ne le paraissent. Le P/L reste souvent le critère pour mesurer si l'équilibre ténacité extensibilité est adéquat et ce même si un P/L peut parfois être trompeur car il peut indiquer une très forte ténacité et une bonne extensibilité ou une ténacité moyenne et une forte extensibilité (Une bonne moyenne P/L 0.66). L'extensographe semble l'outil idéal pour mesurer l'extensibilité. Je vous invite à vous référer à mon livre.

Alors qu'elle farine serait la plus adéquate ?

Il semble évident que la farine doit avoir une excellente extensibilité. Cependant comment déterminer si l'extensibilité est suffisante ? Certes l'extensographe ou l'alvéographe peuvent nous donner d'excellentes informations. Cependant, l'expérience montre que dans certains cas – même avec une extensibilité moyenne– le résultat peut être satisfaisant. Afin de comprendre ces phénomènes plongeons nous dans physique des pâtes.

Expérimentons les farines

Bien souvent la pratique en dit plus long que les tests les plus sophistiqués comme l'explique le chercheur néerlandais Arie H Bloksma qui prétend que les tests ne traduisent bien souvent pas la réalité de la pratique.

Expérience avec différentes farines.

Croissant

Premier point fondamentale le pétrissage. Il est déterminant pour la suite des opérations et sur le résultat qui adviendra. En fait si on pétrit la pâte comme cela se fait de nos jours les chances de favoriser l'élasticité sur l'extensibilité sera plus grande. De ce fait, je me suis tenu à un frasage comme cela s'est toujours fait par le passé.

Deuxième point l'hydratation doit être au minimum pour avoir une pâte plutôt ferme.

Troisième point la fermentation de 2h à 22°C - 23°C permettra à la pâte à s'assouplir et gagner en extensibilité.

Quatrième point le passage au froid qui semble –dans le cas de pâte élastique– provoquer un relâchement de l'élasticité au profit de l'extensibilité.

Pour l'expérience j'ai réalisé des croissants de format très court afin de pouvoir mesurer ce qui se produit au cours de la cuisson. Pour ce faire, j'ai découpé des triangles avec une petite base et un long sommet.

Je me suis assuré de ne pas trop faire pousser mes croissants pour que la pousse se produisent au four.

Voici de manière visuelle et schématique ce que donne les croissants.

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Croissant

Nous constatons que l'extensibilité permet aux croissants de s'étirer en longueur et que la ténacité lui donne du volume

Cependant la ténacité, pression sur l'avéographe de Chopin n'est en fait que la traduction de la viscosité c'est à dire plus qu'il est plus aisé de faire entrer d'air dans la pâte ce qui expliquerait en partie le volume. Cependant comme nous le verrons pour le pain cette évidence n'est pas aussi logique qu'il parait car dans le cas du pain une forte ténacité sans une bonne extensibilité ne permet pas d'obtenir un volume adéquate, du moins dans une pâte dont le pétrissage s'en est tenu à un frasage. De ce fait pour les croissants, il y a d'une part une meilleure rétention gazeuse du fait même que la pâte est plus visqueuse que fluide. D'autre part, j'ai pour hypothèse que la ténacité permet une meilleure tension de la pâte d'où le risque d'élasticité si trop pétri. Une pâte bien tendu mais qui reste souple se soulève bien mieux par l'effet de la vapeur qu'une pâte flasque. Cette souplesse est offerte par une certaine extensibilité. Ceci pourrait expliquer le volume du croissant. Ceci ne se produirait pas avec le pain dans les même conditions de pétrissage puisque le processus et l'équilibre de la recette sont différents .

Croissant

Important la photo du croissant a été réalisée avec une farine de force qui d'habitude offre des mies élastiques. Pourtant dans le cas des croissants cela ne s'est pas produit. Aucune élasticité même au rouleau. Cela démontre que le fait de ne pas travailler la pâte à une grande importance. La faible hydratation a joué aussi un rôle. En effet, le développement de la pâte au début de fermentation et le développement de la pâte au cours du pétrissage ne peuvent être comparés. C'est pourquoi que dans le cas de farine forte avec une bonne extensibilité l'autolyse n'a pas d'intérêt. Il suffit de s'en tenir à un frasage car dans les 2 premières heures de fermentation la pâte va se détendre et gagner en extensibilité. Déjà au bout des premières 20 mn, la pâte peut être repliée sur elle même pour se lisser très aisement. D'autre part l'utilisation de levure instantanée –d'autant plus que celle-ci à de l'âge même avec une conservation optimum par congélation– développe d'avantage de glutathion un agent réducteur qui favorise l'extensibilité. L'utilisation de levure inactive dans certains cas peut être une solution très intéressante pour augmenter l'extensibilité d'une pâte. Il est important de rappeler que la quantité de levure ne devrait pas dépasser les 24g par kilo et dans le cas d'une levure osmotolérante fraîche 18g par kilo comme pour la photo ci-haut. Il est bon de rappeler que la levure fraîche est plus active que la levure instantanée.

L'autre point intéressant, c'est le craquant et le cassant du feuilletage. Il peut varier en fonction si c'est le blé est médium-soft, médium-hard, hard.

De ce fait, cela met une fois de plus en cause l'idée de pétrissage plus ou moins soutenu et l'idée de supprimer ou réduire de façon importante la fermentation de la pâte à croissant. Finalement en autant que l'extensibilité soit adéquate il est possible de faire des croissants avec presque n'importe quelle farine sachant très bien que selon la farine la volume (longueur et largeur) du croissant et le craquant seront différents.

D'autre part, la fermentation a un rôle prépondérant à jouer lorsqu'on fait un faible pétrissage et de ce fait une heure de fermentation, à température ambiante, est insuffisant. Malheureusement, ce temps, qui est parfois même réduit à zéro, est nécessaire lorsqu'on congéle les croissants

Je milite pour des croissants non congelés même par les artisans même si je sais très bien que quelques jours n'est pas la mère à boire. La congélation nous prive d'avoir des fermentations longues ou sur poolish.

Il faut donc s'interroger si ce n'est pas la remise en question de notre organisation qu'il faut repenser pour revenir à des croissants non congelés ou surgelés pour favoriser davantage les saveurs. Refermer le texte

La Brioche sans pétrissage

Le pétrissage semble indispensable dans la pratique du pain et de la viennoiserie. Pourtant, l'expérience montre qu'il est possible de s'en tenir à un mélange minimum ou de s'en passer. La fermentation -à elle seule- serait capable de structurer le gluten sans avoir besoin de pétrissage. Contrairement à ce dont on peut penser, le simple mélange suffit à la pâte d'emmagasiner de l'air.
Dans cette article, je tente de démontrer que ce qui est vrai pour le pain l'est aussi pour les viennoiseries et particulièrement la brioche. Lire la suite...

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Brioche sans pétrissage
Brioche

Depuis plus d'une année, je planche, inlassablement, sur la théorie de la formation des pâtes (vous trouverez le rapport dans mon nouveau livre) pour établir de nouvelles règles. Cependant, certaines pièces manquaient à mon puzzle. Le travail effectué sur les viennoiseries, pour mon livre, m'a conduit à réfléchir davantage sur le sujet. Et c'est une fois encore de la brioche que vient la solution.
En effet, après avoir étudié de fond en comble la structure de la brioche, j'en suis arrivé à la conclusion que la brioche devait répondre aux mêmes règles que le pain et de ce fait qu'il n'était plus nécessaire de la pétrir. En effet, à présent, j'en ai la conviction qu'au bout de 3h le gluten se formerait de lui même.
Pour le démontrer, j'ai réalisé une brioche, une pâte complexe, du fait de la présence de beurre et du sucre. Tous les éléments de la brioche ont été conservés au froid : la farine, le beurre coupé en dès, les oeufs dans lesquels le sucre a été dissout. Ensuite, j'ai procédé par sablage de la farine, du sel et du beurre et une petite partie des oeufs. J'ai laissé reposer le sablage au réfrigérateur. Ensuite, j'ai ajouté la levure osmotolérante instantanée moins de 15g/kilo de farine provenant du congélateur. J'ai mélangé et j'ai ajouté les oeufs et un tout petit peu d'eau. J'ai mélangé pour que la pâte se forme. A ce moment le beurre se crème légèrement. La pâte est très froide mais laisse voir qu'elle va se ramollir du fait de la présence du beurre. La pâte a été mélangée moins de 3mn. Je la retire de la cuve. Je la laisse se reposer à 25°C pour au moins 1h au bout de ce temps je la boule à peine. Si elle tend à se déchirer ou à coller je ne la touche pas. A chaque heure je fais une vérification. Au bout de 3h, quand je boule la pâte, le gluten est parfaitement formé la brioche retrouve son aspect comme si elle avait été pétri. De ce fait, contrairement au pain, du fait de la présence du beurre, du sucre et de la faible quantité d'eau, le temps de fermentation pourrait se calculer dès cet instant pour deux autres heures. Dans le cas de la brioche fait pour cet essai je m'en suis tenu au 3h.
Comme la brioche est un gâteau levé plus l'extensibilité de la farine est importante–même avec une ténacité forte à moyenne – plus la pâte va atteindre des volumes importants pas seulement à la pousse mais au four.

Comment expliquer que le pétrissage ne soit pas nécessaire. Cela s'explique du fait que la ténacité qui représente la viscosité de la pâte est présente dans toutes les farines quelle que soit sa teneur en protéines. Viscosité signifie capacité d'emmagasiner de l'air. Dès que l'on mélange l'eau et de la farine, de l'air s'introduit. Il n'en faut pas beaucoup pour que cela soit suffisant car le reste du travail ce fera par le C02 produit par la levure qui va faire gonfler les bulles d'air, d'autre part l'extensibilité va contribuer au volume et finalement ce qui aura le rôle le plus important est l'eau (une certaine fluidité de la pâte). L'eau génère la vapeur nécessaire pour que la pâte s'exprime au four. Le pétrissage concentre la farine dans l'eau et donne une pâte compacte alors que pas de pétrissage ou très faible pétrissage permet au départ une moins bonne dispersion de la farine (la dispersion va se faire progressivement) et de ce fait un gluten qui se forme de manière différente et permet d'avoir même avec une farine forte des pains légers. Mieux encore, cette méthode permet avec des farines fortes d'avoir les caractéristiques d'une farine forte avec la légèreté d'une farine moins riche en protéines.

Au vu de toutes les expériences menées, je continue à croire que notre conception de la fabrication du pain et des viennoiseries est à repenser du moins dans un contexte artisanal. Refermer le texte

Démystifions le Panettone et secouons les certitudes

Le temps des fêtes approche et la grande spécialité italienne le panettone se prépare pour régaler les gourmets et les gourmands. Beaucoup de boulangers et de pâtissiers à travers le monde se lancent dans sa fabrication pour régaler leurs clients. Mais connaît-on vraiment le panettone et ce qui le caractérise ? Tentons de le démystifier. Lire la suite...

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Panettone d'essai à la levure, sans fruits et sans parfum
PanettoneCoupe PanettoneTranche Panettone

Le décret Italien sur le panettone spécifie que le panettone doit se faire avec le levain avec une possibilité d'ajouter une quantité minimale de levure. (http://www.ambientediritto.it/Legislazione/consumatori/2005/dm%2022lug2005.htm)

Pourquoi le levain ?

Le levain favorise la pousse, la conservation et la saveur. La saveur et la conservation sont dues principalement à la richesse en bactéries lactiques qui produisent différents acides qui contribuent à la richesse du panettone et à sa conservation. Cependant, pour qu'un levain puisse s'appeler levain il doit répondre à divers critères, entre autres, avoir un degré d'acidité PH < 4.5, un certain nombre de bactéries lactiques et le rapport bactéries lactiques levures doit être de 100 pour 1 à 10 pour 1 selon Gobetti l'un des auteurs de l'étude: Microbiotas Characterized for 19 Traditional Italian Sourdough Breads. Dans cette étude, portant sur les levains italiens, deux pains des 19 pains analysés ne répondaient pas aux critères du levain. Pourtant, les deux pains portaient une indication géographique protégé (IGP). Le levain est réalisé de manière artisanale selon un protocole propre au boulanger. Rien ne garantit que tous les boulangers qui possèdent un levain aient un vrai levain.

Combien de boulangerie font analyser leur levain ?

En France le levain est régi par la loi, il est spécifié que le levain devrait obtenir pH maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d'au moins 900 parties par million.
(http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000727617) Combien de pains au levain sont conformes ?
Les levains, qui n'en sont pas, sont davantage des ferments comme la levure dont les bactéries lactiques présents ne donnent pas le plein potentiel de ce qu'ils devraient donner et peuvent dans certains cas nuire à la saveur. Simona Lauri spécialiste des produits de fermentation en Italie explique parfaitement bien toute la complexité pour réaliser un levain et démontre toute la rigueur nécessaire pour arriver à cette levure naturelle comme on l'appelle en Italie (lievito naturale).

Qu'est ce qui détermine la saveur du Panettone ?

Est ce les fruits confits, le levain, le miel, la vanille, le malt ou une combinaison subtile de tous ces ingrédients ?

En fait, pour comprendre la caractéristique du Panettone, il faut le réaliser sans levain, sans fruits, sans miel, sans vanille et avec la levure osmotolérante (cette levure est essentielle), au minimum 20 jaunes d'oeufs et 350g de sucre par kilo de farine et un minimum de 6h de fermentation. C'est alors que l'on s'aperçoit de quelque chose de formidable. 24h après cuisson, si l'on pose son nez au coeur de cette mie légère et aromatique, on découvre les caractéristiques de ce qui fera le panettone dont tous les ingrédients cités plus haut viendront enrichir. Cette magnifique senteur provient d'une part des jaunes d'oeufs combinés au sucre et d'autre part de la fermentation qui permet de générer cette fragrance à la fois de vanille et d'agrumes alors que ni vanille, ni agrumes ont été ajoutés à la recette ! À la dégustation les saveurs subtiles de fruits confits et de crème sont présents. Vous comprendrez dès lors que l'ajout de malt, de miel, de fruits confits, ou encore de pâte d'orange, de vanille viendront apporter leur complexité au panettone et faire de lui ce produit d'exception. Il est donc d'autant plus important d'avoir un levain à point pas trop acide pour renforcer les caractéristiques du produit et ne pas lui nuire. De ce fait, il n'est pas nécessaire d'ajouter des arômes, même si dans certains recettes de chefs italiens réputés , les arômes figurent parfois dans la liste des ingrédients, particulièrement, l'arôme panettone qui serait un mélange d'arôme de vanille et d'agrume

La saveur de la vanille provient des jaunes d'oeufs. Une autre expérience suffit à le démontrer. Réaliser une crème pâtissière avec 12 jaunes d'oeufs et 300g de sucre par litre de lait et de l'amidon sans aucun arôme et vous vous apercevrez que votre crème pâtissière a le goût de la vanille !

Le goût fruité viendrait probablement de la fermentation, particulièrement du à la présence, une fois encore, des jaunes d'oeufs qui sont riches en enzymes dont certaines agissent sur le gluten et d'autres favorisent la fermentation. Ces enzymes combinées à la durée de fermentation et davantage à la température vont favoriser un certain nombre d'odeurs et de saveurs. De plus, le jaune d'oeuf acidifie le mélange ce qui aura aussi un impact. En plus, le beurre présent en grande quantité est riche en bactéries lactiques du moins en Europe. En Amérique du Nord et dans d'autres pays anglo-saxons, il faut choisir des beurres de culture. Ces bactéries lactiques vont sans aucun doute avoir un rôle à jouer. Malgré la présence de levure, il se pourrait bien que les modifications du milieu, la longue fermentation et la température favorise un certain développement de bactéries lactiques qui vont sans nul doute contribuer à la saveur du produit.

la croûte du panettone participe aussi à la saveur par sa saveur caramélisée et odorante

Il est probable que si en lieu et place de l'eau présent dans le panettone nous ajoutions des blancs d'oeufs, la saveur en serait estompée ou grandement atténuée. Des tests devraient être faits pour confirmer l'hypothèse. Cette fois se serait les propriétés "gélifiante" du blanc qui emprisonneraient les saveurs et les senteurs.

Le malt : la signature des produits fermentés italiens

Le malt est un produit essentiel en Italie particulièrement le sirop de malt, que cela soit le sirop diastasique (dont les enzymes sont actives) et ou le sirop de malt non diastasique(dont les enzymes sont inactives) va non seulement nourrir le levain et la levure par les sucres qu'il va générer mais aussi contribuer à la saveur du produit.

A-t-on réellement besoin d'un levain puisque de nos jours la levure a remplacé le levain de bien des pâtes levées ?

Aujourd'hui les souches de levure osmotolérante permettent avec de faible quantité de levure moins de 20g par kilo de farine de gérer la fermentation de produit peu hydraté, riche en beurre et en sucre.
De plus, à la suite de ce qui a été démontré précédemment sur les senteurs et les saveurs du panettone, il est possible de créer toutes sortes de préferments à la levure qui vont développer de riches senteurs et saveurs , il suffit de les explorer. Le panettone à la levure peut pousser autant sinon plus que le levain, le secret se trouve dans le choix de la farine, dans le méthode de réalisation qui sera expliquée dans mon nouveau livre et la manière de conduire la fermentation

Pour mes expériences, j'ai réalisé un panettone avec un minimum de fermentation sur 7h avec de la levure sans aucun fruit ni parfum. Cela a permis de constater que la levure est souvent mal-exploitée et qu'elle offre plus de marge de manoeuvre qu'on le pense.

Conclusion

Il est donc tout à fait possible de faire d'excellents panettones sans levain et de faire de mauvais panettones avec du levain. Toute l'art réside dans la bonne conduite de la fermentation. De ce fait, s'il est indispensable de protéger la tradition, la levure ne devrait pas être écartée des produits de tradition à condition de savoir l'utiliser ce qui n'est pas souvent le cas au vu des mauvais choix de levures et des quantités astronomiques que mettent certains boulangers et pâtissiers.
Pourquoi ne pas permettre l'utilisation de la levure à certaines conditions alors que le décret du panettone permet l'utilisation d'émulsifiants et de conservateurs! D'ailleurs a-t-on besoin d'émulsifiants lorsqu'on a suffisamment de jaunes d'oeufs ? Refermer le texte

Pâtisserie : texture, plaisir et santé

Dans mon livre la Pâtisserie Nouvelle Théorie, je démontrais combien la texture était importante sur les saveurs des produits. Une fois encore la science vient nous démontrer que la texture n'est pas seulement un facteur important sur les saveurs et sur le plaisir mais aussi sur la santé en générant un sentiment de satiété. Lire la suite...
Cette étude menée par l'Université du Sussex en Grande-Bretagne s'est attardée sur certains types de textures, la texture crémeuse (onctuosité) et la texture épaississante (viscosité). Les tests ont été menés sur des yogourts à boire. Les yogourts les plus crémeux ont montré un plus grand sentiment de satiété chez les dégustateurs. Cependant, c'est davantage la texture épaississante qui va supprimer le désir de la faim sur une plus longue période. Ce qui explique que ce n'est pas seulement la quantité de calories qui affecte le sentiment de satiété mais la texture joue un rôle important.

Quelle conséquence sur la pâtisserie ?

Cela démontre que vouloir faire du light (léger), si cher à l'industrie durant des années et aujourd'hui de plus en plus délaissé, ne permet d'aucune manière d'avoir un effet positif sur le plaisir et la satiété. Donc, faire un produit léger avec une texture plus aérée et moins de fondant du fait de la diminution de la matière grasse n'atteindrait pas ces objectifs en plus de ne pas provoquer autant de plaisir auprès du consommateur. A noter que cela ne veut pas dire qu'il faille augmenter la quantité de matière grasse pour obtenir du crémeux. Comme le montre une étude de l'INRA, que je cite dans mon livre, l'ajout de certains épaississants en remplacement d'une partie de la matière grasse procure une sensation de fondant autant si ce n'est plus que si la matière grasse, qu'il a remplacé, était présente. De plus, des produits avec une plus forte viscosité ne signifient pas des produits plus lourds tout est une question d'équilibre.
En citant cette étude, je n'invite pas les pâtissiers à faire de la diététique car la pâtisserie reste un produit avant tout de plaisir. Cependant, cela permet de réaliser que confectionner des produits avec des portions plus adaptées, des textures adéquates et de riches saveurs, tout en équilibrant adéquatement sucre et matière grasse, pourrait non seulement procurer du plaisir au dégustateur mais aussi préserver sa santé. Une fois encore tout est dans l'harmonie.

Cette étude démontre combien le dégustateur est sensible à la texture d'un produit et combien la texture peut l'influencer.

(Source : http://www.sciencedaily.com/releases/2012/10/121030210345.htm ). Refermer le texte

Qu'avons nous fait du croissant ?

Il est légitime de se poser la question car il ne suffit pas de critiquer le croissant industriel, qui se faufile partout sans regarder de plus près ce que nous avons fait du croissant artisanal. Lire la suite...
Sans vouloir faire de polémique, aujourd'hui en artisanat, la méthode utilisée pour la réalisation des croissants ressemble bien souvent à celle utilisée en industrie. De plus, artisans comme industriels congèlent leur croissant. Si la surgélation est un outil formidable, faut-il encore bien maîtriser la technique, mais aussi se rappeler que pour les viennoiseries c'est loin d'être la méthode idéale. Cela ne met pas en valeur les qualités d'un bon croissant.

Voyons de plus près ce qui est arrivé au croissant sur un siècle.

Le pétrissage : on est passé de presque pas de pétrissage au début du XXe siècle jusqu'aux années 1980 à un pétrissage plus soutenu aujourd'hui.

La fermentation : on est passé d'une détrempe fermentée de :

  • 4h à 6h au début du XXe siècle
  • 2h à 3h dans les années 50
  • 1h à 2h dans les années 80
  • 45mn dans les années 90
  • 30mn à 0mn aujourd'hui

Pour palier au manque de saveur et faciliter la pousse on a augmenté la quantité de sucre et de levure (le maximum de levure que j'ai vu dans une recette proposée par un centre de formation est de 60g par kilo de farine !)

Ainsi on est passé de:

  • 3% de sucre au début du siècle
  • 5% de sucre dans les années 50
  • 10% dans les années 70
  • 14% aujourd'hui

Certes certains artisans utilisent la pâte fermentée et plus rarement la poolish. C'est tout à leur honneur cependant la pâte fermentée doit être réalisée avec soin pour ne pas apporter d'acidité. Il ne suffit pas de prendre un morceau de pâte à pain et l'incorporer à la pâte à croissant. D'autre part la poolish offre de biens meilleurs résultats. Et ce n'est pas parce qu'il y a eu ajout de poolish ou de pâte fermentée que la détrempe ne doit pas pousser.

Quant au beurre, on est passé d'un beurre artisanal ou un beurre AOC à bien souvent un beurre fractionné ou sec ou si vous préférez un beurre technique qui n'apporte aucune valeur ajoutée au niveau de la saveur. Simplement une facilité technique.

Et pour clore le tout on est passé aujourd'hui à la surgélation du croissant artisanal sachant très bien que la surgélation de tels produits nécessite une grande maîtrise technique et l'ajout d'améliorant pour un résultat bien souvent mitigé. D'autant plus que la surgélation nécessite de ne pas faire de fermentation au préalable. Un croissant congelé ne tiendra pas sur le temps et le feuilletage n'est pas toujours aussi croustillant qu'il le devrait. Le croissant surgelé est bien souvent victime du syndrome du croissant mou.

De ce fait comment le croissant peut-il être aussi savoureux et odorant, si la fermentation a été écartée ? Pourquoi de longues fermentations sont bonnes pour certains produits et pas pour d'autres ?

Et puis, la véritable saveur du croissant a été oubliée (même si cette saveur évolue avec les époques, le croissant fusse un temps avait une plus large palette de saveur. Je ne prétends pas qu'aujourd'hui il a moins de saveurs mais sa palette est plus restreinte). Ainsi la nouvelle génération n'a pas toujours eu le plaisir de faire la différence avec ceux qu'ils leur sont proposés aujourd'hui.

Alors n'est-il pas temps de redonner au croissant de sa superbe et développer de nouvelles façons de s'organiser pour laisser la congélation aux industriels et retrouver de longue fermentation ? Refermer le texte

Un chocolat de nouvelle génération

Une prouesse technologique a été accomplie à l'Université de Warwick en Angleterre et qui permet d'avoir un chocolat avec 50 % de moins de beurre de cacao sans pour autant le remplacer par une autre matière grasse mais par des gouttelettes de jus de fruit (le jus de fruit pourrait être remplacé par de l'eau et un petit apport de vitamine C) grâce à un procédé d'émulsion qui pourrait ouvrir bien d'autres avenues.
La prouesse de cette technique est que le chocolat continue à se comporter comme si la quantité de beurre de cacao n'avait pas changé. Le chocolat se cristallise toujours de la même manière, le croquant est conservé, il n'y a plus de risque de blanchissement et le fondant du chocolat est maintenu. Cela s'applique aussi bien au chocolat noir, qu'au chocolat blanc ou au chocolat au lait. Ce système est basé sur une technique particulière d'émulsion appelée en anglais Pickering Emulsion (Pickering est le chimiste qui en 1907 a fait reconnaître ce type d'émulsion inventée en 1903 par Ramsden). L'émulsion n'utilise pas d'émulsifiant pour stabiliser l'émulsion mais des particules solides de très petites dimensions qui réussissent à ce maintenir en suspension. Les gouttelettes de l'émulsion de ne s'agglutinent pas entre elles ce qui permet une meilleure stabilité de l'ensemble. Ce principe est utilisé déjà en médecine et en cosmétique.

La Brioche sans apprêt : du façonnage au four.

Mes lectures des recettes des pâtes levées du XIXe siècle m'ont laissé presque toujours sur ma fin. Il n'est jamais question de l'apprêt. L'apprêt est le dernier pointage une fois la pâte mise dans le moule. Cela laisse supposer qu'il n'y ait pas d'apprêt. Une brioche sans apprêt est-ce possible ? Lire la suite...

Les expériences menées sur le pain m'ont conduit à en déduire qu'après de longues fermentations, il était possible de ne s'en tenir qu'à 10mn d'apprêt voire même de le supprimer. cela serait-il de même pour la brioche ?

Théorie

La durée de fermentation de certaines pâtes levées du XIXe siècle laisse à supposer que pareil exercice est faisable. Récemment, j'ai eu enfin le plaisir de consulter l'ouvrage de Pierre Lacam : le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, contenant 1,600 recettes de pâtisseries, glaces et liqueurs... avec anecdotes et biographies des grands auteurs de la gastronomie. Je remercie à cet effet le département de prêt entre bibliothèque de la Bibliothèque et archives nationales du Québec. Quelle ne fut pas ma surprise ! Premièrement, tout comme moi, Pierre Lacam considère la brioche comme le symbole de la pâtisserie française. C'est lui qui a imposé le montant de 12 oeufs par kilo de farine même s'il mentionne que le nombre d'oeufs pourrait atteindre 16 . Le plus intéressant est qu'il précise l'importance des rabats et mentionne que leur nombre permet de se passer de l'apprêt qui nuit au beurre présent dans la brioche. Il stipule d'ailleurs que le pointage devrait se faire à des températures plutôt basse qu'élevée. Ainsi, l'apprêt ne serait pas nécessaire, la force de la pâte est suffisante pour qu'elle pousse au four. Il faut préciser que les brioches de cette époque ne sont pas sucrées. Le résultat ne serait pas tout à fait le même avec des brioches sucrées. Bien entendu, la brioche est réalisée à partir d'un levain levure. Un essai réalisé avec une brioche contenant 12 oeufs au kilo de farine et 300g de beurre a permis de faire doubler le produit au four et le résultat est surprenant tant par la saveur que par la texture. Pour ce qui est de la saveur, le goût viendrait des rabats. Cette fois c'est monsieur Hervé This qui nous en explique les raisons :

cela signifie que les levures ont besoin de boire, de manger et d'une température agréable qui ne les frigorifie ni ne les tue. Autrement dit, il leur faut de l'eau, des sucres, et la température ambiante, moyennant quoi les levures se développent, grossissent, se divisent chacune en deux cellules identiques qui, elles-mêmes, se développent, grossissent, se divisent chacune en deux cellules identiques… Et ainsi de suite. On sait combien les multiplications répétées peuvent produire de grand nombre : 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64… Après seulement 20 divisions, on obtient plus d'un million de cellules, qui chacune, se développe, se divise…, et libère du dioxyde de carbone, ainsi que des molécules sapides et odorantes qui enrichissent la pâte et lui donnent le bon goût de brioche. Oui, un goût de brioche: ce même goût que l'on retrouve d'ailleurs dans le champagne où des levures contribuent à la merveilleuse pétillance. Voici notamment pourquoi on rabat les pâtes: les levures qui ont contribué à la première pousse sont remises dans un milieu " frais ", et enrichissent encore le goût de la pâte, lors de la deuxième pousse. Du coup, n'hésitons plus : pourquoi pas trois pousses successives ? Ou quatre? Ou cinq? Vous m'en direz des nouvelles.
(Source : http://www.cuisinecollective.fr/dossier/this/articles.asp?id=77)

Cependant, les rabats soulèvent la question du risque de développer une pâte très élastique comme le rappelle l'étude suivante sur les pâtes levée sucrées : Dough and crumb grain changes during mixing and fermentation and their relation with extension properties and bread quality of yeasted sweet dough. Alma D. Tlapale-Valdivia, Jorge Chanona-Pe´rez, Rosalva Mora-Escobedo, Reynold R. Farrera-Rebollo, Gustavo F. Gutierrez-Lopez & Georgina Calderon-Domınguez. Il est expliqué que les pâtes après 2h de fermentation perdent de leur extensibilité. Il faut mentionner que la quantité de matière grasse présente dans ces pâtes est plus ou moins faible comparée à la brioche. De plus, la température de fermentation est élevée ce qui favorise l'élasticité au détriment de l'extensibilité. Il important de rappeler que la quantité importante de beurre 600g au kilo changerait les perspectives de même que des températures plus basses.

Pratique

En pratique, il est important de distinguer les pâtes riches en beurre au-dessus de 40% du poids de la farine de ceux moins riches en beurre. Plus la pâte est riche en beurre plus les températures devraient se rapprocher de 20°C si l'on souhaite effectuer des rabats car autrement le rabat est limité à un sinon l'opération devient délicate et le refroidissement essentiel.
De plus, le levain levure est indispensable à la mise en oeuvre du procédé. Préférait des levains levures très hydratés comme je l'ai déja expliqué. A cela, il faut tenir compte du rapport, sel, sucre, température et la durée de fermentation. Il faut s'assurer que la levure soit bien nourrie au cours de la fermentation. Ne cherchez pas à mettre une quantité importante de levure cherchez davantage à bien mener votre fermentation. Assurez vous de travailler avec des pâtes réalisées avec des éléments bien froids.
C'est le levain levure qui va apporter la saveur nécessaire à votre pâte. Une pâte riche en beurre avec un levain-levure d'une heure dont la levure a été dissoute dans une eau à 37°C et un pointage de la brioche de 2h à 26°C -27°C avec un rabat suffit ensuite à faire un façonnage léger et mettre au four la brioche.
Au XIXe siècle on faisait des grignes sur la base de la brioche à tête pour éviter qu'elle ne se déchire. A cette époque la brioche n'était pas toujours moulée.
Cela conduit, une fois de plus, à constater que la brioche avec des quantités importantes de beurre est avant tout un gâteau levé qu'une pâte levée.
Cette technique mérite d'être approfondie et développée. Ce que je vous ai présenté sont les premières prémices. Il est certain que cette nouvelle approche change notre idée de la brioche et de sa texture.
A présent à vous de jouer et de trouver les paramètres adéquats pour obtenir le produit idéal. Refermer le texte

La quantité de levure dans les viennoiseries remise en question.

Le goût des viennoiseries n'est-elle pas dominé par la levure ? La question est légitime lorsqu'on voit la quantité de levure utilisée par les boulangers et les pâtissiers. Lire la suite...

Qui penserait mettre 30, 40, 50 voire 60 g de levure par kilo de farine ? Une hérésie ! Pourtant cette pratique est plus que courante dans le milieu artisanal et même dans le milieu industriel. Le comble est que certains grands noms de la pâtisserie osent vanter les méritent de la levure. Pourtant, le goût de la levure laisse un goût indésirable, d'autant plus si le temps de fermentation n'est pas respectée. Le produit peut en arriver à devenir acide. Cependant, la raison de cette sur-utilisation de la levure est une méconnaissancee technologique qui est même vrai chez certains industriels; Une absence compléte de compréhension des types de levure, de l'influence des sucres et du sel et de l'équilibre même de la recette. Certes, il y a une limite à abaisser la quantité de levure. Cependant, avec la levure adéquate, le choix de préferment, le bon équilibre de la recette, il est possible de mettre une faible quantité de levure et procéder à de plus ou moins longue fermentation et avoir des produits tel que la panettone à la levure d'une grande qualité. Bien entendu cela exige une maîtrise de la fermentation, la compréhension de la consommation des sucres, et de bien saisir la manière dont la levure choisie agît. C'est pourquoi donner pour une recette un temps de fermentation est très difficile car les facteurs influençant la durée sont nombreux et peuvent mettre en déroute le procédé.
Pour ma part, dès que mes viennoiseries contiennent 8% de sucre et plus j'utilise une levure osmotolérante c'est à dire une levure qui permet de gérer une grande quantité de sucre, mais aussi une faible hydratation. La quantité moyenne devrait être de 16g à 17g de levure fraîche osmotolérante par kilo de farine soit environ 4.2 g de levure instantanée par kilo de farine avec ou sans préferment en fonction du produit. De toute façon, il ne faudrait pas dépasser 20g de levure fraîche et 6.7 g d'instantanée.
Dans le cas ou la levure osmotolérante n'est pas disponible, il est toujours possible, pour éviter de dépasser les 20g de levure par Kilo de farine, de générer des préferments pour activé la levure. Ces ferments doivent être de préférence plus liquide que solide. Je suggère souvent des levains-levure à raison de 100g de farine pour 80g d'eau avec une température d'eau de 34°C.
N'oubliez jamais que la fermentation des viennoiseries dépend de l'équilibre entre le sel, le sucre, la quantité de levure, la durée de fermentation et la température. Et que la gestion du sucre et du sel est fondamentale sur le déroulement de la fermentation et sur la saveur.

Pour confirmer mes propos, je joins le texte anglais traduction française suit du livre intitulé : Functional genetics of industrial yeasts

Texte Levure

Le pression osmotique exercée sur la levure dans les pâte riches en sucre entraîne une perte des capacités fermentaires, une augmentation des temps de fermentation et une réduction du volume des produits. Pour résoudre ce problème, les boulangers surdose la levure de 2% à 8% par rapport à la quantité de farine ce qui a pour conséquence d'entraîner une augmentation des coûts et affecter de façon négative les propriétés organoleptiques des produits. Il est possible d'utiliser de la poudre levante, comme le bicarbonate de sodium pour assurer un volume suffisant. Cependant, si la poudre levante offre une texture ressemblant à la levure, la saveur est fade et la pâte a un goût de céréale. De plus, les consommateurs de nos jours préfèrent des produits avec peu ou pas d'additifs. De ce fait, une levure industrielle bien adaptée aux pâtes levées sucrées aurait un impact positive sur les coût de production et sur la qualité des produits. En dépit des efforts, il n'existe pas de levures qui répondent parfaitement à tous les besoins technologiques souhaités. Néanmoins, les levures disposent des moyens adéquats pour répondre à la haute pression osmotique. Refermer le texte

L'impact de la farine et de la température sur le quatre-quart

Les pâtissiers négligent souvent l'importance de la farine dans leur préparation et tiennent rarement compte des températures dans les pâtes battues. Pourtant, la farine comme la température joue un rôle aussi important qu'en boulangerie. Le type de farine va influencer le comportement de la pâte. Lire la suite...

Pour tester ma farine, j'ai choisi le Quatre Quart car la recette est simple et universelle.

Une image vaut mille mots

Quatre Quart Quatre Quart

Les deux premiers quatre quart sont faits avec deux farines différentes et le dernier quatre quart est fait avec la même farine que le second en variant les températures. Bien entendu entre le premier et le second je pourrais avoir un intermédiaire en choisissant encore un autre type de farine de la même manière en jouant sur les températures, je pourrais jouer sur la forme du volume. Les textures sont aussi différentes.

Recette 50g d'oeuf 52g de sucre 50g de beurre 50g de farine 1.8g de poudre levante.

Ces tests sont préliminaires car si l'on souhaite pousser l'expérience plus loin, il faut comparer différentes méthodes, différents types de moule, différents types de cuisson, choisir différentes poudres levantes, jouer sur les proportions... Le pâtissier a une panoplie d'outil pour arriver à un produit d'exception et qui pourrait aussi faciliter son organisation à condition de s'en servir.

Sachant que le pâtissier n'a pas toujours le temps de mener ces expériences, j'ai développé une expertise que je mets à leur disposition.

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La meringue italienne sans thermomètre et sans les doigts

La meringue italienne se réalise à l'aide d'un thermomètre et ce jusqu'à que le sucre atteigne 117°C à 120°C. Par le passé, certains pâtissiers le faisaient en trempant leurs doigts dans le sirop et le mesuraient au toucher. Le pâtissier jugeait le sucre à sa consistance. On parlait alors de petit boulé ou de gros boulé. Et demain comment mesurerons-nous notre sucre ? Sans thermomètre et sans les doigts... Lire la suite...

Lorsque nous mélangeons le sucre et de l'eau et que nous le faisons bouillir jusqu'à une certaine température qu'advient-il ? L'eau s'évapore. La quantité de sucre présente dans l'eau est alors plus importante. Ainsi si le sirop est mesuré au réfractomètre nous constaterons que la concentration de sucre est supérieure à la concentration de départ. De ce fait, pourquoi perdre notre temps à mesurer le sirop au thermomètre. En effet qu'advient-il si nous avons la concentration optimum de sucre au départ par rapport à la quantité d'eau. Il suffit de bouillir l'eau pour atteindre la concentration idéale. Cette technique peut s'appliquer aussi aux pâtes de fruits. Il suffit que la totalité de votre recette contienne entre 72% et 76% de sucre en fonction du type de fruit et de son degré d'acidité et de la qualité recherchée. Dans ce cas, il n'y a plus besoin d'avoir une pectine spécifique. Il vous faut une pectine à réaction moyenne.

Revenons à notre meringue italienne. Comment devenons nous la réaliser. Pour avoir un sucre à point. Il faut que notre sirop soit composé environ de 86 % de sucre et de 14% d'eau.

Prenons 120 g de blancs (soit en environ 4 blancs). Il nous faut environ 180g de sucre.
Pour le sirop : 180 g représente les 86% du montant total. De ce fait un calcul rapide permet de connaître le poids total du sirop 180/0.86= 209 g.
On cherche à avoir 14% d'eau du poids total soit 209 * 0.14= 29g d'eau
À noter : la quantité de sucre est légèrement inférieure à la valeur que je souhaite obtenir car je donne une bonne ébullition. Voir le tableau ci-dessous. En fait, il existe des tableaux assez précis pour avoir le bon degré en fonction de la quantité de sucre.

Montons nos blancs en neige. Réalisons le sirop. Mélanger 180 g de sucre et 29 g d'eau dans une casserole et porter à ébullition. Dès que le sirop bout, ajoutez le aux blancs en neige.
Important : Le sirop n'est prêt que lorsque la surface est couverte de grosses bulles. Il faut donner un bon bouillon. Ensuite, il ne faut pas s'attarder davantage et verser le mélange sur les blancs en neige. Si le sucre peut coller dans le fond de la casserole, il peut être décollé avec un peu d'eau et remis rapidement sur le feu. Cela est valable autant avec que sans thermomètre.

Référence: ce tableau vous indique le pourcentage de sucre pour obtenir le degré celsius que vous auriez au thermomètre .
% de sucre
75
80
85
90
95
ºC
108
111
116
122
130

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Les protéines de la farine dans les pâtes battues

Biscuit, Madeleine, Cake, Pain de Gênes…

Les pâtissiers se sont souvent contentés d'une farine dite faible en protéines pour la réalisation de leurs pâtes battues (cake, biscuit, madeleine, pain de Gênes…) même si en pratique beaucoup utilisent la farine qui leur sert à la confection de leur brioche ou de leur pâte feuilletée pour réaliser les pâtes battues dites lourdes comme les cakes… Lire la suite...

Pourtant, les recettes en pâtisserie peuvent être très hydratées ou peu hydratées, riches et moins riches en beurre et plus ou moins riches en sucre. De ce fait, utiliser une seule farine peut paraître surprenant.
Il est essentiel de comprendre que les protéines de la farine, les gluténines et les gliadines qui forment le gluten au contact de l'eau sont déstructurées par le sucre qui absorbe la majeur partie de l'eau. Ainsi dès que le sucre dépasse 90% du poids de la farine le gluten n'agit plus ou de manière dérisoire. Une étude réalisée dans les années 60 démontre qu'au-delà de 45% et plus encore 50% de sucre, le gluten ne jouerait plus son rôle
Cependant, les protéines apportent de la structure aux produits de pâtisserie et modifient la texture en fonction de l'équilibre des ingrédients. C'est aussi vrai dans le cas de la farine. Même si le gluten ne s'est pas formé ou de manière parcellaire, les protéines jouent un rôle de structure.
Pour une même recette de pâte battue utiliser des farines avec des quantités de protéines différentes peut conduire à des textures légères,souples voire pâteuses ou à des textures plus rigides voire caoutchouteuses. C'est pourquoi au XIXe où la seule farine disponible était une farine riche en protéines, appelée gruau, les pâtissiers combinaient la farine avec de la fécule ou la remplacer par de la farine de riz.
Il est désormais évident pour obtenir la texture optimum d'un produit de pâtisserie en fonction de l'équilibre de la recette, il faudrait avoir des farines avec des teneurs différentes de protéines ou faire varier le taux de protéines en mélangeant diverses farines ou en combinant la farine avec de la fécule. Une bonne moyenne, pour les pâtes battues, est une farine de 9% à 9.5% de protéines sur le total des ingrédients (Pour une farine ayant une quantité d'eau de 14% d'eau) soit environ 10.5% -11% sur extrait sec. De préférence, il faudrait choisir une farine de blé biscuitier ou de blé soft pour le Canada Refermer le texte

La Farine

La farine est trop souvent sous-estimé par les professionnels et les amateurs. Les habitudes ont pris le dessus sur la réflexion. Les uns se fient de plus en plus sur les meuniers et les autres sur les appelations entrées dans la moeurs sans pour autant qu'elles aient une signification précise. Lire la suite...

Les appellations en Europe, particulièrement en France qui reste bien souvent la référence en pâtisserie et même en boulangerie, se font sur le type de farine ce qui est une aberration, car cela ne donne aucune indication sur les capacités de la farine et son utilisation

Démystifier la farine et ses appellations T45 ou T55 font référence au type de Farine. Le nombre est en relation avec le taux de cendres de la farine sur matière sèche soit aux environs de 0.45% de résidu après combustion de la farine pour une farine T45. Le taux de cendres est indirectement lié au taux d’extraction. Le taux d’extraction signifie la quantité de farine produite à partir de 100kg de blé. C’est à dire que plus le taux d’extraction est bas plus la quantité de son et de blé a été retirée. Plus le taux d’extraction de la farine est bas plus la farine est blanche. La farine T45 a un taux d’extraction d’environ 70% c’est à dire un taux d’extraction dès plus bas. La farine est très blanche.

Ces indications ne nous suffisent d’aucune façon à nous renseigner sur les qualités de la farine et encore moins à associer un type de farine à un type de travail ! De ce fait T45 ne signifie d’aucune façon qu’il s’agit d’une farine à pâtisserie ou T65 d’une farine à pain ! Pour étayer mes dires voici ce qu’en dit Pierre Freillet dans le grain de blé éditions INRA 2000.

…Il s’agit d’une définition réglementaire qui rend plus ou moins bien compte des taux d’extraction et qui ne préjuge en rien de la qualité d’utilisation des farines, bien qu’un usage particulier soit assigné à chacun des types…

Ce qui est important dans une farine, c’est sa capacité une fois mélangée à un liquide d’être extensible, élastique ou tenace. Ces propriétés sont ceux des protéines insolubles, les gliadines et les gluténines, qui au contact de l’eau forment le gluten. De ce fait, il peut avoir une farine T45 à 8% de protéines comme c’est souvent le cas dans le commerce et une farine T45 à 12% de protéines comme c’est souvent le cas pour la farine livrée aux pâtissiers. Ce qui fait deux farines complètement différentes !

Et pour compliquer un peu plus les choses le type de blé a de l’incidence sur les qualités des protéines c’est pourquoi en viennoiserie on précise souvent une farine de gruau, car cette farine offre de meilleures capacités rhéologiques pour les viennoiseries. La qualité des protéines dépend des blés ou des mélanges de blés effectués par le meunier. C’est pourquoi les professionnels, en France, se servent des valeurs données par l’alvéographe de Chopin qui permet de dire si une farine donne une pâte qui est plus ou moins extensible, élastique ou tenace.

Donc de grâce n’invoquez pas le type de farine sans préciser les caractéristiques de la farine ce qui déterminera son usage.

IMPORTANT : Au Québec, farine de blé dur et farine de blé tendre ou de blé mou ne signifient pas la même chose qu’en France ou ailleurs dans la francophonie. Le Québec a fait le choix de traduire ce qui est ailleurs en anglais. En effet, au Québec le blé dur et le blé tendre ou blé mou sont en relation avec la dureté du blé ce qui en France et ailleurs dans le monde est en anglais (Blé hard / Blé soft). En France Blé tendre représente l'ensemble des blé panifiables alors que le blé dur est réservé aux pâtes. Cependant du fait de l'arrivée des boulangers français au Québec et du développement de l'artisanat, il arrive que la confusion régne selon à qui on s'adresse. Cependant sachez qu'au Québec généralement blé dur signifie le blé pour la boulangerie et la viennoiserie et blé mou ou tendre pour la pâitsserie. Je vous invite à lire mon livre pour plus de détails

Chaque Produit de pâtisserie nécessite une farine particulière. Une farine dédiée pour les croissants ne conviendra pas à une brioche très riche en beurre et en oeufs. De même qu'une farine dédiée à la brioche ne conviendra pas à la réalisation de pâte sucrée ou sablée. Bien entendu, les pâtissiers s'en accommoderont même si parfois il sera nécessaire de modifier la recette.
Le rôle de la farine en pâtisserie est aussi importante que le rôle de la farine en boulangerie si du moins les pâtissiers souhaitent avoir un produit de qualité et jouer avec les textures.
Cependant, en boulangerie, le boulanger ne joue qu'avec quatre ingrédients le sel, l'eau, la levure et la farine de ce fait le boulanger qui maîtrise bien ses connaissances technologiques pourrait faire du bon pain avec presque n'importe quelle farine. Tout l'art du boulanger réside dans sa maîtrise de la fermentation et de sa compréhension de la rhéologie des pâtes en fonction de la farine qu'il a disposition. Le boulanger saura adapté sa méthode en fonction des particularités de sa farine.
En pâtisserie, c'est un peu plus complexe, car la présence du sucre et du beurre vont venir fausser la donne. Ces deux ingrédients modifient les capacités de la farine et entraînent un changement notable de la texture du produit. Ainsi, dans le cas des viennoiseries riche en beurre et en sucre, le pâtissier aura deux produits différents s'il utilise des farines riches ou pauvres en protéines. Dans le cas d'un cake la différence paraîtra moins importante même si la farine pauvre en protéines offrira un cake plus léger et fondant. Dans le cas des biscuits comme la génoise une farine riche en protéines donnera un produit très sec voire caoutchouteux. Finalement, dans le cas des pâtes sablées et sucrées une farine riche en protéines entraînera un rétrécissement de la pâte d'où la nécessité de long repos ce qui sera moins nécessaire avec une farine dont la dureté du blé est soft (Farine Biscuitier, Pastry Flour/Farine à Pâtisserie).

IMPORTANT: L'importance des protéines n'est valable que pour des farines dont le taux d'extraction est bas. Des farines dites blanches. Au dessus de T65, la valeur des protéines est souvent élevée, mais cela n'en fait pas des farines adéquates pour des produits qui nécessitent une farine riche en protéines. La présence des fibres et des minéraux nuisent au gluten et rend le travail difficile. Dans ce cas, il est nécessaire d'adapter la méthode de fabrication et d'ajuster la recette avec des pré-fermentations et de plus longues fermentations

En Italie, les meuneries ont répondu à la demande de la pâtisserie en offrant une vaste gamme de farine qui s'étend de la génoise, au cake, à la pâte sucrée, au sablé, au croissant jusqu'aux viennoiseries.
http://www.molinoalimonti.com/

En France, la confusion règne puisque tout dépend du meunier qui vous vend la farine même si par convention la T45 correspond bien souvent à une farine à 12% de protéines. Que la farine T55 courante correspond à environ à 9% à 10% de protéines.
Aujourd'hui la farine dite à pâtisserie, celle appelait couramment la T45, à un label rouge qui permet de garantir une qualité et une certaine constance quant à son taux de protéines et à ses capacités rhéologiques. Elle convient de préférence pour les viennoiseries et le feuilletage. Son taux de protéines est supérieure ou égale à 12%. Elle est faîte à partir de blé de force. Dans le cas de brioche riche en beurre, en sucre et en oeufs essayez d'avoir une farine avec un taux de protéines avoisinant les 14% de protéines.
En France les farines sont bien souvent moins riches en protéines qu'en Amérique du Nord même si cela tend à changer. Ceci explique pourquoi pendant longtemps la farine T45 dite à pâtisserie servait à tous les usages de la pâtisserie ou presque et que pour les viennoiseries ont faisait appel à de la farine de Gruau plus riche en protéines.
Farine T45 Label Rouge

De même en Amérique du Nord, les farines répondent à des usages bien précis. (Précision les protéines en Europe sont calculées sur la teneur en extrait sec alors qu'en Amérique du Nord les protéines sont calculées en tenant compte d'un pourcentage d'environ 14% d'eau présent dans la farine. Cela s'applique aussi pour le taux de cendres.) La farine à pâtisserie (Pastry Flour) à 9% de protéines pour tous les usages de la pâtisserie à l'exception des viennoiseries. Cette farine est faite avec un Blé dont le grain est dit soft et qui correspond, en France, au Blé Biscuitier ( Farine Biscuitier utilisée par l'industrie et malheureusement difficilement disponible pour les pâtissiers français) Il est possible pour les génoises, les cakes et autres biscuits type biscuit de Savoie d'utiliser la cake flour. Cependant, elle est bien souvent blanchie. Dans ce cas il convient mieux d'utiliser la farine à pâtisserie et la combiner au besoin à de l'amidon. La farine tout usage(All purpose flour) à Boulangerie(À ne pas confondre avec la farine tout usage commerciale qui n'est pas toujours la même surtout aux États Unis) pour les croissants et les viennoiseries.
Il est possible aussi d'utiliser de la Farine à Pain légèrement plus riche en protéines.
Attention les farines Bio au Québec ont des appellations différentes. La farine tout usage Bio est en général équivalente à la farine tout usage à Boulangerie à l'exception qu'elle est un peu plus riche en minéraux proche d'une T65. La Farine à Pain Bio ne correspond d'aucune façon à la farine à Pain des boulangers. Elle est plus riche en minéraux (Farine Bis) est nécessite d'adapter ses recettes. De la même manière, la farine à pâtisserie bio n'est pas une farine blanche mais une farine proche d'une farine T65 c'est à dire plus riche en minéraux
Pour les viennoiseries très riches en beurre, en oeufs et en sucre il faudra utiliser la farine riche en gluten ou farine de force. (Bread Flour dans certains cas High Gluten Flour) 12% à 14% de protéines,normes Américaine. Ce type de farine est utilisée aussi dans le cas de multiple fermentation ou de la réalisation des bagels.

Québec
Farine Biologique La Milanaise pour professionnels et amateurs
Farine Robin Hood à Boulangerie pour professionnels/Viennoiseries.
Farine Robin Hood à Pâtisserie pour professionnels (assurez-vous qu'elle soit à 9%)
Farine Moulins de Soulanges Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie pour professionnels.

État Unis
Côte Est
King Arthur Flour pour professionnels
King Arthur Flour pour amateurs
Côte Ouest
Giustos pour amateurs et professionnels

Quant à l'amateur européen, il n'a plus le profil de la ménagère des années 50, lorsqu'il souhaite se mettre derrière les fourneaux, il souhaite pouvoir atteindre l'excellence. Les blogs sont là pour en témoigner. Alors lorsqu'il s'agit de la Farine et de son usage c'est la cacophonie et chacun y va de sa définition. Pas plus que les professionnels , les amateurs ne s'y retrouvent pas dans les farines d'autant plus que les meuniers et les marques commerciales sont avares en information. Tout le monde se fie sur le type alors que c'est une indication trompeuse. L'amateur a vite compris que les appellations des farines du commerce ne lui donnaient pas l'heure juste, il s'est mis à acheter des farines professionnels disponibles via internet ou via des distributeurs qui se sont spécialisés pour ce type de clientèle. Refermer le texte